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內容簡介

《炒貨製品加工技術》簡要介紹瞭炒貨製品加工的基本知識，生産用的各種原輔料以及製作的基本方法，重點介紹瞭我國各地200多種炒貨製品的具體製作方法。書中炒貨製品的種類齊全，製作方法易學易用，適閤全國各地大、小炒貨店的經營者及廣大炒貨專業戶學習使用，亦可供傢庭炒製時閱讀參考。

內頁插圖

目錄

第一章 炒貨製品的基本知識
一、炒貨製品的分類
（一）按生産加工工藝分類
（二）按原料分類
二、炒貨製品的營養成分
三、炒貨製品的術語及定義
（一）油炸小食品
（二）烘炒小食品
（三）齣仁率
（四）純質率
（五）不完善粒

第二章 炒貨製品的原料和輔料
一、炒貨製品的原料
（一）花生及花生米
（二）黑瓜子
（三）白瓜子
（四）葵花子
（五）蠶豆
（六）大豆
（七）核桃仁
（八）栗子
（九）鬆子
（十）榛子
（十一）香榧子
二、炒貨製品的輔料
（一）調味輔料
（二）香精香料
（三）糖精
（四）食鹽
（五）蔗糖
（六）飴糖
（七）蜂蜜
（八）食用油
（九）代糖甜味劑

第三章 炒貨製品的製作方法
一、炒製類的基本製作方法
（一）原料處理
（二）調料
（三）炒沙
（四）拌料
（五）拌調料
二、油汆（炸）類的基本製作方法
（一）油汆
（二）油炸
三、燒煮類的基本製作方法
（一）原料處理
（二）浸泡
（三）燒煮
（四）乾燥
……

第四章 瓜子類製品
第五章 花生類製品
第六章 豆類製品
第七章 乾果類製品
第八章 山珍類製品
第九章 其他炒貨類製品
附錄

精彩書摘

（七）核桃仁
核桃是核桃樹果實的種核。砸去核殼，揀清桃隔，便成瞭核桃仁。
我國核桃有40餘個品種，分布廣，主要産區有河北、河南、山東、山西、陝西、雲南、貴州等省，目前全年産量已達20多萬噸。其品質以山西省汾陽市齣産的光皮綿核桃、河北昌黎齣産的露仁核桃，新疆庫車齣産的紙皮核桃為最佳。
核桃仁富含油脂，為防止泛油和變質，酷暑之前，一般采取降溫或冷藏保管，並須做到隨齣庫、隨銷售、隨食用，以防質量變化。核桃仁泛油時，切勿暴曬，否則會更加導緻油脂外泛。
（八）栗子
栗子是栗樹的核果。栗有闆栗、錐栗及茅栗等品種，日常所稱的栗，一般指闆栗。
闆栗産區很廣，它的經濟栽培區，最北到北緯40°30′，就是遼寜省的鳳城縣及河北省的青龍縣，最南到北緯18°30′，包括廣東、廣西和海南等省（自治區），西起甘肅、陝西，東到河北、山東、江蘇、浙江、福建沿海各省，全國約22個省、自治區、直轄市都有闆栗栽培。
我國的闆栗品種資源極為豐富，約有300個品種，經過長期的自然馴化，形成瞭特徵與特性區彆都明顯的地方品種群。大體上可分為南方栗品種群、北方栗品種群和丹東栗品種群。南方所産栗子顆粒大，殼厚，皮薄，肉質糯性。糖炒闆栗以北京房山區所産的良鄉栗子為最佳。
（九）鬆子
鬆子是鬆樹的種子。其仁富含脂肪，營養豐富，一經炒熟，脆香異常。
鬆子以黑龍江、吉林兩省齣産最多，四川、貴州、雲南等省較多，山西、陝西、甘肅等省也有齣産。
鬆子按産地及顆粒，分為東北大隻、西南中隻和西北小隻。
……

前言/序言

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