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內容簡介

《食品添加劑安全與應用（第2版）》包括上、下兩篇，上篇共10章包括食品添加劑的地位，使用標準，國內外法規，分類，相關安全知識，安全性評價，風險評估，風險管理體係，毒理學評價程序及監管問題，將截止到2012年衛生部發布的第4號公告——按功能分類的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘錄、整理，方便讀者查閱。並列齣瞭新資源食品、保健食品、食品汙染物、食品消毒劑等最新名單；下篇共23章，包括23類食品添加劑的功能和應用。每章列有復習題，便於自學和檢查學習情況。
《食品添加劑安全與應用（第2版）》內容豐富，資料翔實，可作為高校相關專業本科生、研究生的教材，也可供政府監管人員、食品企業技術人員查閱和參考。

目錄

第1章 食品添加劑的地位和重要性
1.1 沒有食品添加劑就沒有現代食品工業
1.2 食品添加劑技術學科的特點與發展現狀
1.3 食品添加劑産業的發展現狀
1.3.1 生産發展狀況
1.3.2 進齣口狀況
1.3.3 産業發展中存在的問題
1.3.4 産業重點發展方嚮
1.3.5 産業發展建議
1.3.6 産業發展趨勢
復習題

第2章 中國食品添加劑使用衛生標準
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 範圍
2.1.3 術語和定義
2.1.4 食品添加劑的使用原則
2.1.5 食品分類係統
2.1.6 食品添加劑的使用規定
2.1.7 營養強化劑
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工業用加工助劑
2.1.1 0膠基糖果中基礎劑物質及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查詢食品添加劑
2.3 有關本書附錄引用標準的說明
復習題

第3章 國內外食品添加劑的相關法規概述
3.1 中國食品添加劑的相關法規
3.2 美國食品添加劑的相關法規
3.3 日本食品添加劑的相關法規
3.4 澳大利亞食品添加劑的相關法規
3.5 加拿大食品添加劑的相關法規
3.6 歐盟食品添加劑的相關法規
3.7 印度食品添加劑的相關法規
3.8 聯閤國食品添加劑的相關法規
復習題

第4章 食品添加劑的分類
4.1 按來源分類
4.2 按功能分類
4.3 按安全性分類
復習題

第5章 與食品添加劑安全相關的基本知識
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和風險的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 與食品相關的術語及其概念
5.1.4 與食品安全相關的術語及其概念
5.1.5 中國新資源食品名單
5.1.6 中國保健食品原料名單
5.1.7 中國食品汙染物名單
5.1.8 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準
5.1.9 可用於食品的消毒劑原料名單（暫行）
5.1.1 0食品危害的分類
5.2 國內外食品安全問題概述
5.3 中國食品安全法的總體思路和亮點
5.4 食品安全管理的原則
5.5 食品安全學原理
5.5.1 “從農田到餐桌”的全程控製理念
5.5.2 風險分析
5.5.3 透明性原則
5.5.4 法規效應評估
5.6 食品安全學的學科與技術體係
5.6.1 食品安全學的學科體係
5.6.2 食品安全學的技術體係
復習題

第6章 食品添加劑安全性評價概論
6.1 食品添加劑的批準原則
6.2 CAC製定的使用食品添加劑的總原則
6.3 中國對食品添加劑的審批規定
6.4 食品添加劑使用標準的製定程序
6.5 食品添加劑風險分析框架
6.6 中國食品安全風險評估製度
6.7 中國食品安全法及其實施條例的
相關規定
復習題

第7章 食品添加劑風險評估
7.1 危害識彆
7.2 危害特徵描述
7.2.1 限量終點
7.2.2 非限量終點
7.2.3 危害評估與數據來源
7.3 暴露量評估
7.3.1 用量數據
7.3.2 食物消費數據
7.3.3 估算攝入量概述
7.3.4 國傢人均攝入量估算
7.3.5 歐盟預算法的攝入量估算
7.3.6 丹麥預算法在製定添加劑最大使用量的原則
7.3.7 基於個人食物消費數據的攝入量計算
7.3.8 隨機攝入模型法
7.4 風險特徵描述
7.5 風險評估的發展及結果不確定性
7.6 風險評估小結
復習題

第8章 食品添加劑風險管理體係
8.1 風險管理
8.1.1 風險管理方法
8.1.2 消費者對風險的理解
8.2 風險交流
8.3 風險管理和交流小結
8.4 食品添加劑的風險監測
8.4.1 風險監測的必要性
8.4.2 美國風險監測及有爭議的食品添加劑
8.4.3 中國風險監測的規定
復習題

第9章 食品添加劑毒理學評價程序
9.1 受試物的要求
9.2 食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容
9.2.1 第一階段：急性毒性試驗
9.2.2 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統緻畸試驗，30天喂養試驗
9.2.3 第三階段：亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗
9.2.4 第四階段：慢性毒性試驗（包括緻癌試驗）
9.3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則
9.4 食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
9.4.1 毒理學實驗的目的
9.4.2 各項毒理學試驗結果的判定
9.5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素
9.5.1 試驗指標的統計學意義和生物學意義
9.5.2 生理作用與毒性作用
9.5.3 人的可能攝入量較大的受試物
9.5.4 時間�捕拘孕в�關係
9.5.5 人的可能攝入量
9.5.6 人體資料
9.5.7 動物毒性試驗和體外試驗資料
9.5.8 安全係數
9.5.9 代謝試驗的資料
9.5.1 0綜閤評價
復習題

第10章 中國食品添加劑安全現狀與對策
10.1 非法使用食品添加劑和食品摻假
10.2 基本國情
10.3 我國食品安全事故發生特點
10.4 造成我國食品安全問題的成因
10.5 非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單
10.6 中國食品添加劑監管存在的問題
10.6.1 政府職能部門監管反應遲緩
10.6.2 政府職能部門缺乏服務意識和專業人纔
10.6.3 政府職能部門多頭監管的體製問題
10.7 食品及添加劑安全監管對策
復習題

第11章 酸度調節劑
11.1 定義和分類
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性評價
11.4 酸味劑介紹
11.4.1 檸檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 蘋果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富馬酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 鹽酸
11.5 堿性劑和鹽類介紹
11.5.1 氫氧化鈉
11.5.2 氫氧化鈣
11.5.3 碳酸鈉
11.5.4 檸檬酸鈉
11.5.5 碳酸氫鈉
11.5.6 碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
11.5.7 乳酸鈣
復習題

第12章 抗結劑
12.1 定義和品種
12.2 安全性評價
12.3 品種介紹
12.3.1 亞鐵氰化鉀
12.3.2 矽酸鈣
12.3.3 矽鋁酸鈉
12.3.4 磷酸三鈣
12.3.5 二氧化矽
12.3.6 微晶縴維素
12.3.7 硬脂酸鎂
12.3.8 滑石粉
復習題

第13章 消泡劑
13.1 定義和原理
13.2 安全性評價
13.3 品種介紹
13.3.1 乳化矽油
13.3.2 醚類消泡劑
13.3.3 二甲基聚矽氧烷
復習題

第14章 抗氧化劑
14.1 食品氧化變質的概念和預防措施
14.2 定義和分類
14.3 機理和使用方法
14.4 使用注意事項
14.5 安全性評價
14.6 品種介紹
14.6.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
14.6.3 沒食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基對苯二酚（TBHQ）
14.6.5 異抗壞血酸鈉
14.6.6 植酸與植酸鈉
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗壞血酸鈣
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基間苯二酚
14.6.14 抗壞血酸
14.6.15 維生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹葉抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
復習題

第15章 漂白劑
15.1 定義和類彆
15.2 亞硫酸鹽類的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事項
15.4 安全性評價
15.5 品種介紹
15.5.1 二氧化硫和硫黃
15.5.2 亞硫酸鈉
15.5.3 焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉
15.5.4 低亞硫酸鈉
復習題

第16章 膨鬆劑
16.1 定義和分類
16.2 安全性評價及含鋁添加劑
16.3 品種介紹
16.3.1 碳酸氫鈉
16.3.2 碳酸氫銨
16.3.3 硫酸鋁鉀
16.3.4 硫酸鋁銨
16.3.5 磷酸氫鈣
16.3.6 酒石酸氫鉀
16.3.7 酸性磷酸鋁鈉
16.3.8 磷酸氫二銨
復習題

第17章 膠基糖果中基礎劑物質
17.1 定義和技術作用
17.2 安全性評價
17.3 品種介紹
17.3.1 丁苯橡膠
17.3.2 丁基橡膠
17.3.3 糖膠樹膠
17.3.4 節路頓樹膠
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
復習題

第18章 著色劑
18.1 色澤與食品的關係
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定義和分類
18.4 顔色的調配與測定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 顔色的調配
18.4.3 顔色的測定原理和方法
18.5 閤成色素安全性評價
18.5.1 閤成色素的分類
18.5.2 食用級有機閤成染料安全性評價總論
18.5.3 無機閤成色素安全性評價
18.5.4 天然等同閤成色素安全性評價
18.5.5 葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
18.5.6 葡萄糖酸亞鐵安全性評價
18.5.7 對有機閤成染料安全性的爭議和矛盾
18.5.8 美國對食用色素安全性的管理
18.5.9 英國對六種食品閤成染料安全性的評價
18.6 天然食用色素安全性評價
18.6.1 天然食用色素發展簡介
18.6.2 天然色素的分類
18.6.3 天然色素的優缺點
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性評價
18.7 使用食用著色劑應注意的事項
18.8 食用閤成色素品種介紹
18.8.1 莧菜紅
18.8.2 胭脂紅
18.8.3 赤蘚紅
18.8.4 新紅
18.8.5 檸檬黃
18.8.6 日落黃
18.8.7 亮藍
18.8.8 靛藍
18.8.9 葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽
18.8.10 β鬍蘿蔔素（閤成）
18.8.11 二氧化鈦
18.8.12 誘惑紅
18.8.13 酸性紅
18.8.14 氧化鐵黑
18.8.15 氧化鐵紅
18.8.16 喹啉黃
18.8.17 番茄紅素（閤成）
18.8.18 葡萄糖酸亞鐵
18.9 食用天然色素品種介紹
18.9.1 甜菜紅
18.9.2 薑黃
18.9.3 紅花黃
18.9.4 紫膠紅
18.9.5 越橘紅
18.9.6 辣椒紅
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 紅米紅
18.9.10 黑加侖紅
18.9.11 菊花黃浸膏
18.9.12 黑豆紅
18.9.13 高粱紅
18.9.14 玉米黃
18.9.15 蘿蔔紅
18.9.16 可可殼色
18.9.17 紅麯米、紅麯紅
18.9.18 落葵紅
18.9.19 梔子黃
18.9.20 梔子藍
18.9.21 沙棘黃
18.9.22 玫瑰茄紅
18.9.23 橡子殼棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚紅
18.9.26 天然莧菜紅
18.9.27 金櫻子棕
18.9.28 薑黃素
18.9.29 酸棗色
18.9.30 花生衣紅
18.9.31 葡萄皮紅
18.9.32 藍錠果紅
18.9.33 藻藍（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密濛黃
18.9.36 紫草紅
18.9.37 茶黃色素、茶綠色素
18.9.38 柑橘黃
18.9.39 胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）
18.9.40 胭脂蟲紅
18.9.41 葉黃素
18.9.42 核黃素
18.9.43 楊梅紅
18.9.44 番茄紅素
18.9.45 天然鬍蘿蔔素
18.10非法色素類添加物品種介紹
18.10.1 工業硫酸銅
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 熒光增白劑
18.10.4 蘇丹紅一號
18.10.5 孔雀石綠
18.10.6 吊白塊
18.10.7 工業鈦白粉
18.10.8 結晶紫
18.10.9 美術綠
18.10.10 王金黃、塊黃
18.10.11 堿性嫩黃
18.10.12 玫瑰紅B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化鈉
18.10.15 工業染料
復習題

第19章 護色劑
19.1 定義和類彆
19.2 護色機理和作用
19.3 安全性評價
19.4 護色助劑
19.5 品種介紹
19.5.1 亞硝酸鹽
19.5.2 硝酸鹽
復習題

第20章 乳化劑
20.1 食品膠體和乳化劑的基本概念
20.2 食品乳化劑的分類及含乳飲料應用案例
20.3 食品乳化劑的功能作用
20.3.1 食品乳化劑與澱粉的相互作用
20.3.2 食品乳化劑與蛋白質的相互作用
20.3.3 食品乳化劑與脂肪的相互作用
20.4 食品乳化劑介晶理論及水閤物製備
20.4.1 食品乳化劑製備水閤物的必要性
20.4.2 食品乳化劑水閤物製備方法
20.4.3 食品乳化劑水閤物製備原理
20.5 食品乳化劑的應用研發動態
20.6 乳化劑的選擇和復配
20.7 安全性評價
20.8 品種介紹
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸鈉
20.8.3 斯盤和吐溫
20.8.4 單、雙、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸鹽
20.8.7 氫化鬆香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化單、雙甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸鉀
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5檸檬酸脂肪酸甘油酯
復習題

第21章 酶製劑
21.1 定義、分類及通用質量標準
21.2 酶的特性及影響酶促反應的因素
21.3 法規管理及安全性評價
21.4 品種介紹
21.4.1 澱粉酶類
21.4.2 葡糖異構酶（木糖異構酶）
21.4.3 果膠酶類
21.4.4 縴維素酶類
21.4.5 半縴維素酶類
21.4.6 α�舶肴樘擒彰�
21.4.7 乳糖酶（β�舶肴樘擒彰福�
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶類
21.4.10 榖氨酰胺轉氨酶
21.4.11 天鼕酰胺酶
21.4.12 榖氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 過氧化氫酶
21.4.18 α乙酰乳酸脫羧酶
21.4.19 甘油磷脂膽固醇酰基轉移酶
復習題

第22章 增味劑
22.1 定義和類彆
22.2 安全性評價
22.3 品種介紹
22.3.1 榖氨酸鈉
22.3.2 5呈味核苷酸二鈉
22.3.3 琥珀酸二鈉
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油樹脂
復習題

第23章 麵粉處理劑
23.1 定義、類彆和作用機理
23.2 安全性評價
23.3 品種介紹
23.3.1 L半胱氨酸鹽酸鹽
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸鎂
23.3.4 碳酸鈣
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸鉀
23.4.2 過氧化鈣
23.4.3 過氧化苯甲酰
復習題

第24章 被膜劑
24.1 定義、類彆和作用機理
24.2 安全性評價
24.3 品種介紹
24.3.1 紫膠
24.3.2 白油
24.3.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
24.3.4 鬆香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕櫚蠟
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普魯藍多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蠟
復習題

第25章 水分保持劑
25.1 定義和類彆
25.2 磷酸鹽類的功能和作用機理
25.3 安全性評價
25.4 品種介紹
25.4.1 磷酸三鈉
25.4.2 六偏磷酸鈉
25.4.3 三聚磷酸鈉
25.4.4 焦磷酸鈉
25.4.5 磷酸二氫鈉
25.4.6 磷酸氫二鈉
25.4.7 磷酸二氫鈣
25.4.8 焦磷酸二氫二鈉
25.4.9 磷酸氫二鉀
25.4.1 0磷酸二氫鉀
25.4.1 1乳酸鈉
25.4.1 2甘油
復習題

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