《食品添加剂安全与应用（第2版）》包括上、下两篇，上篇共10章包括食品添加剂的地位，使用标准，国内外法规，分类，相关安全知识，安全性评价，风险评估，风险管理体系，毒理学评价程序及监管问题，将截止到2012年卫生部发布的第4号公告——按功能分类的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘录、整理，方便读者查阅。并列出了新资源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒剂等最新名单；下篇共23章，包括23类食品添加剂的功能和应用。每章列有复习题，便于自学和检查学习情况。
《食品添加剂安全与应用（第2版）》内容丰富，资料翔实，可作为高校相关专业本科生、研究生的教材，也可供政府监管人员、食品企业技术人员查阅和参考。

第1章食品添加剂的地位和重要性
1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业
1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状
1.3 食品添加剂产业的发展现状
1.3.1 生产发展状况
1.3.2 进出口状况
1.3.3 产业发展中存在的问题
1.3.4 产业重点发展方向
1.3.5 产业发展建议
1.3.6 产业发展趋势
复习题

第2章中国食品添加剂使用卫生标准
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范围
2.1.3 术语和定义
2.1.4 食品添加剂的使用原则
2.1.5 食品分类系统
2.1.6 食品添加剂的使用规定
2.1.7 营养强化剂
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工业用加工助剂
2.1.1 0胶基糖果中基础剂物质及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查询食品添加剂
2.3 有关本书附录引用标准的说明
复习题

第3章国内外食品添加剂的相关法规概述
3.1 中国食品添加剂的相关法规
3.2 美国食品添加剂的相关法规
3.3 日本食品添加剂的相关法规
3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规
3.5 加拿大食品添加剂的相关法规
3.6 欧盟食品添加剂的相关法规
3.7 印度食品添加剂的相关法规
3.8 联合国食品添加剂的相关法规
复习题

第4章食品添加剂的分类
4.1 按来源分类
4.2 按功能分类
4.3 按安全性分类
复习题

第5章与食品添加剂安全相关的基本知识
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和风险的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 与食品相关的术语及其概念
5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念
5.1.5 中国新资源食品名单
5.1.6 中国保健食品原料名单
5.1.7 中国食品污染物名单
5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准
5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）
5.1.1 0食品危害的分类
5.2 国内外食品安全问题概述
5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点
5.4 食品安全管理的原则
5.5 食品安全学原理
5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 风险分析
5.5.3 透明性原则
5.5.4 法规效应评估
5.6 食品安全学的学科与技术体系
5.6.1 食品安全学的学科体系
5.6.2 食品安全学的技术体系
复习题

第6章食品添加剂安全性评价概论
6.1 食品添加剂的批准原则
6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则
6.3 中国对食品添加剂的审批规定
6.4 食品添加剂使用标准的制定程序
6.5 食品添加剂风险分析框架
6.6 中国食品安全风险评估制度
6.7 中国食品安全法及其实施条例的
相关规定
复习题

第7章食品添加剂风险评估
7.1 危害识别
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量终点
7.2.2 非限量终点
7.2.3 危害评估与数据来源
7.3 暴露量评估
7.3.1 用量数据
7.3.2 食物消费数据
7.3.3 估算摄入量概述
7.3.4 国家人均摄入量估算
7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算
7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则
7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算
7.3.8 随机摄入模型法
7.4 风险特征描述
7.5 风险评估的发展及结果不确定性
7.6 风险评估小结
复习题

第8章食品添加剂风险管理体系
8.1 风险管理
8.1.1 风险管理方法
8.1.2 消费者对风险的理解
8.2 风险交流
8.3 风险管理和交流小结
8.4 食品添加剂的风险监测
8.4.1 风险监测的必要性
8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂
8.4.3 中国风险监测的规定
复习题

第9章食品添加剂毒理学评价程序
9.1 受试物的要求
9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
9.2.1 第一阶段：急性毒性试验
9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验
9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则
9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
9.4.1 毒理学实验的目的
9.4.2 各项毒理学试验结果的判定
9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素
9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义
9.5.2 生理作用与毒性作用
9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物
9.5.4 时间�捕拘孕в�关系
9.5.5 人的可能摄入量
9.5.6 人体资料
9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料
9.5.8 安全系数
9.5.9 代谢试验的资料
9.5.1 0综合评价
复习题

第10章中国食品添加剂安全现状与对策
10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假
10.2 基本国情
10.3 我国食品安全事故发生特点
10.4 造成我国食品安全问题的成因
10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单
10.6 中国食品添加剂监管存在的问题
10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓
10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才
10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题
10.7 食品及添加剂安全监管对策
复习题

第11章酸度调节剂
11.1 定义和分类
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性评价
11.4 酸味剂介绍
11.4.1 柠檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 苹果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富马酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 盐酸
11.5 碱性剂和盐类介绍
11.5.1 氢氧化钠
11.5.2 氢氧化钙
11.5.3 碳酸钠
11.5.4 柠檬酸钠
11.5.5 碳酸氢钠
11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）
11.5.7 乳酸钙
复习题

第12章抗结剂
12.1 定义和品种
12.2 安全性评价
12.3 品种介绍
12.3.1 亚铁氰化钾
12.3.2 硅酸钙
12.3.3 硅铝酸钠
12.3.4 磷酸三钙
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纤维素
12.3.7 硬脂酸镁
12.3.8 滑石粉
复习题

第13章消泡剂
13.1 定义和原理
13.2 安全性评价
13.3 品种介绍
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚类消泡剂
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
复习题

第14章抗氧化剂
14.1 食品氧化变质的概念和预防措施
14.2 定义和分类
14.3 机理和使用方法
14.4 使用注意事项
14.5 安全性评价
14.6 品种介绍
14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT）
14.6.3 没食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）
14.6.5 异抗坏血酸钠
14.6.6 植酸与植酸钠
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗坏血酸钙
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基间苯二酚
14.6.14 抗坏血酸
14.6.15 维生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹叶抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
复习题

第15章漂白剂
15.1 定义和类别
15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事项
15.4 安全性评价
15.5 品种介绍
15.5.1 二氧化硫和硫黄
15.5.2 亚硫酸钠
15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
15.5.4 低亚硫酸钠
复习题

第16章膨松剂
16.1 定义和分类
16.2 安全性评价及含铝添加剂
16.3 品种介绍
16.3.1 碳酸氢钠
16.3.2 碳酸氢铵
16.3.3 硫酸铝钾
16.3.4 硫酸铝铵
16.3.5 磷酸氢钙
16.3.6 酒石酸氢钾
16.3.7 酸性磷酸铝钠
16.3.8 磷酸氢二铵
复习题

第17章胶基糖果中基础剂物质
17.1 定义和技术作用
17.2 安全性评价
17.3 品种介绍
17.3.1 丁苯橡胶
17.3.2 丁基橡胶
17.3.3 糖胶树胶
17.3.4 节路顿树胶
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
复习题

第18章着色剂
18.1 色泽与食品的关系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定义和分类
18.4 颜色的调配与测定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 颜色的调配
18.4.3 颜色的测定原理和方法
18.5 合成色素安全性评价
18.5.1 合成色素的分类
18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论
18.5.3 无机合成色素安全性评价
18.5.4 天然等同合成色素安全性评价
18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价
18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价
18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾
18.5.8 美国对食用色素安全性的管理
18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价
18.6 天然食用色素安全性评价
18.6.1 天然食用色素发展简介
18.6.2 天然色素的分类
18.6.3 天然色素的优缺点
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性评价
18.7 使用食用着色剂应注意的事项
18.8 食用合成色素品种介绍
18.8.1 苋菜红
18.8.2 胭脂红
18.8.3 赤藓红
18.8.4 新红
18.8.5 柠檬黄
18.8.6 日落黄
18.8.7 亮蓝
18.8.8 靛蓝
18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐
18.8.10 β胡萝卜素（合成）
18.8.11 二氧化钛
18.8.12 诱惑红
18.8.13 酸性红
18.8.14 氧化铁黑
18.8.15 氧化铁红
18.8.16 喹啉黄
18.8.17 番茄红素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亚铁
18.9 食用天然色素品种介绍
18.9.1 甜菜红
18.9.2 姜黄
18.9.3 红花黄
18.9.4 紫胶红
18.9.5 越橘红
18.9.6 辣椒红
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 红米红
18.9.10 黑加仑红
18.9.11 菊花黄浸膏
18.9.12 黑豆红
18.9.13 高粱红
18.9.14 玉米黄
18.9.15 萝卜红
18.9.16 可可壳色
18.9.17 红曲米、红曲红
18.9.18 落葵红
18.9.19 栀子黄
18.9.20 栀子蓝
18.9.21 沙棘黄
18.9.22 玫瑰茄红
18.9.23 橡子壳棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚红
18.9.26 天然苋菜红
18.9.27 金樱子棕
18.9.28 姜黄素
18.9.29 酸枣色
18.9.30 花生衣红
18.9.31 葡萄皮红
18.9.32 蓝锭果红
18.9.33 藻蓝（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黄
18.9.36 紫草红
18.9.37 茶黄色素、茶绿色素
18.9.38 柑橘黄
18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素）
18.9.40 胭脂虫红
18.9.41 叶黄素
18.9.42 核黄素
18.9.43 杨梅红
18.9.44 番茄红素
18.9.45 天然胡萝卜素
18.10非法色素类添加物品种介绍
18.10.1 工业硫酸铜
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 荧光增白剂
18.10.4 苏丹红一号
18.10.5 孔雀石绿
18.10.6 吊白块
18.10.7 工业钛白粉
18.10.8 结晶紫
18.10.9 美术绿
18.10.10 王金黄、块黄
18.10.11 碱性嫩黄
18.10.12 玫瑰红B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化钠
18.10.15 工业染料
复习题

第19章护色剂
19.1 定义和类别
19.2 护色机理和作用
19.3 安全性评价
19.4 护色助剂
19.5 品种介绍
19.5.1 亚硝酸盐
19.5.2 硝酸盐
复习题

第20章乳化剂
20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念
20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例
20.3 食品乳化剂的功能作用
20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用
20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用
20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备
20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性
20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法
20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理
20.5 食品乳化剂的应用研发动态
20.6 乳化剂的选择和复配
20.7 安全性评价
20.8 品种介绍
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸钠
20.8.3 斯盘和吐温
20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸盐
20.8.7 氢化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸钾
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5柠檬酸脂肪酸甘油酯
复习题

第21章酶制剂
21.1 定义、分类及通用质量标准
21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素
21.3 法规管理及安全性评价
21.4 品种介绍
21.4.1 淀粉酶类
21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶）
21.4.3 果胶酶类
21.4.4 纤维素酶类
21.4.5 半纤维素酶类
21.4.6 α�舶肴樘擒彰�
21.4.7 乳糖酶（β�舶肴樘擒彰福�
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶类
21.4.10 谷氨酰胺转氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 过氧化氢酶
21.4.18 α乙酰乳酸脱羧酶
21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶
复习题

第22章增味剂
22.1 定义和类别
22.2 安全性评价
22.3 品种介绍
22.3.1 谷氨酸钠
22.3.2 5呈味核苷酸二钠
22.3.3 琥珀酸二钠
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油树脂
复习题

第23章面粉处理剂
23.1 定义、类别和作用机理
23.2 安全性评价
23.3 品种介绍
23.3.1 L半胱氨酸盐酸盐
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸镁
23.3.4 碳酸钙
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸钾
23.4.2 过氧化钙
23.4.3 过氧化苯甲酰
复习题

第24章被膜剂
24.1 定义、类别和作用机理
24.2 安全性评价
24.3 品种介绍
24.3.1 紫胶
24.3.2 白油
24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕榈蜡
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普鲁蓝多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蜡
复习题

第25章水分保持剂
25.1 定义和类别
25.2 磷酸盐类的功能和作用机理
25.3 安全性评价
25.4 品种介绍
25.4.1 磷酸三钠
25.4.2 六偏磷酸钠
25.4.3 三聚磷酸钠
25.4.4 焦磷酸钠
25.4.5 磷酸二氢钠
25.4.6 磷酸氢二钠
25.4.7 磷酸二氢钙
25.4.8 焦磷酸二氢二钠
25.4.9 磷酸氢二钾
25.4.1 0磷酸二氢钾
25.4.1 1乳酸钠
25.4.1 2甘油
复习题

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