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产品特色

内容简介

　　《天然食用调味品加工与应用》共分六章，深入浅出地介绍了各种天然食用调味品。重点介绍了花椒、丁香、八角、肉桂等60种香辛料加工调味基料，以及风味调味油、酱类调味品、调味粉、调味汁、沙司调味品等产品的原料与配方、工艺流程、操作要点及质量标准。内容涉及中国各地区、各民族具有代表性及具有西式特色的天然食用调味品。本书条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
　　本书可供城乡居民家庭、调味品加工企业、个体户调味品加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员使用。也可供农产品加工生产、科研、教学、应用、检验和管理人员参考。

目录

第一章　香辛料
一、花椒
二、丁香
三、月桂
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、柠檬
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、莳萝
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、胡芦巴
十六、陈皮
十七、姜黄
十八、迷迭香
十九、辣根
二十、芥菜
二十一、肉豆蔻
二十二、橄榄
二十三、辣椒
二十四、胡椒
二十五、姜
二十六、葱
二十七、洋葱
二十八、甘牛至
二十九、芝麻
三十、罗勒
三十一、白芷
三十二、紫苏
三十三、薄荷
三十四、大蒜
三十五、罗望子
三十六、艾
三十七、香椿
三十八、杜仲
三十九、孜然
四十、佛手
四十一、火麻仁
四十二、山苍子
四十三、香菇
四十四、番红花
四十五、众香
四十六、香荚兰
四十七、甘草
四十八、藿香
四十九、当归
五十、柚皮
五十一、荆芥
五十二、荜茇
五十三、槟榔
五十四、苍术
五十五、桂花
五十六、玫瑰
五十七、辛夷
五十八、茉莉
五十九、高良姜
六十、葛缕子
第二章　调味油
一、葱味调味油
二、洋葱调味油
三、丁香调味油
四、韭菜调味油
五、蒜味调味油
六、辣椒调味油
七、香椿调味油
八、生姜调味油
九、茴香调味油
十、八角茴香油
十一、芥末调味油
十二、芝麻调味油
十三、孜然调味油
十四、花椒调味油
十五、胡椒调味油
十六、欧芹调味油
十七、鸡枞菌调味油
十八、九如斋辣椒油
十九、芙蓉牌辣椒油
二十、食用菌调味油
二十一、香辣调味油
二十二、香辣烹调油
二十三、海鲜调味油
二十四、复合香辛调味油
二十五、香辛保健调味油
二十六、肉香味调味油
二十七、川味调味油
二十八、牛肉调味油
二十九、柑橘油
三十、橙皮油
三十一、榛子油
三十二、柠檬风味香味油
附录　食品调味油的质量标准
第三章　酱类调味品
一、蚕豆酱
二、蚕豆辣酱
三、豆瓣辣酱
四、黄豆酱
五、临江寺豆瓣酱
六、甜面酱
七、蛋黄酱
八、黄酱
九、北方辣酱
十、蒜蓉辣酱
十一、蒜蓉辣椒酱
十二、牛肉香辣酱
十三、香菇辣椒酱
十四、海鲜辣椒酱
十五、南康辣酱
十六、淳安辣椒酱
十七、富顺香辣酱
十八、贵州辣椒酱
十九、鱼酱
二十、虾酱
二十一、贝肉酱
二十二、蟹酱
二十三、海鲜酱
二十四、XO酱
二十五、西瓜豆瓣酱
二十六、西瓜皮酱
二十七、茄子酱
二十八、番茄酱
二十九、木瓜酱
三十、甘薯酱
三十一、鳄梨酱
三十二、杏子果酱
三十三、杏仁酱
三十四、芥末酱
三十五、花生酱
三十六、辣芝麻酱
三十七、辣葵花酱
三十八、榨菜牛肉酱
三十九、榨菜香辣酱
四十、多味酱
四十一、桂林酱
四十二、沙茶酱
四十三、蒜蓉豆豉酱
四十四、日本米酱
四十五、美式烤肉酱
四十六、墨西哥塔可酱
四十七、墨西哥烧烤酱
四十八、紫苏子复合调味酱
四十九、胡椒风味调味酱
五十、草菇蒜蓉调味酱
第四章　粉状调味品
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉（日本）
三、大蒜粉
四、黑胡椒粉
五、八角茴香粉
六、花椒粉
七、脱水香葱
八、脱水洋葱
九、脱水洋葱片
十、脱水蒜片
十一、姜粉
十二、脱水姜片
十三、脱水甜椒粒
十四、五香粉
十五、咖喱粉
十六、十三香
十七、酱粉
十八、酱油粉
十九、粉末酱油
二十、孜然味调料
二十一、口蘑汤料
二十二、香菇汤料
二十三、金针菇汤料
二十四、松茸汤料
二十五、野菌固体粉末汤料
二十六、番茄汤料
二十七、洋葱复合调味料
二十八、海鲜汤料
二十九、鸡味鲜汤料
三十、牛肉汤料
三十一、几种日式粉末汤料
三十二、西式鸡味和牛肉味汤精
三十三、鸡精
三十四、猪肉精
三十五、虾味香精
三十六、扇贝鲜味料
三十七、饺馅调味粉（海鲜味）
三十八、麻辣鲜汤料
三十九、非钠盐
四十、调味盐
第五章　调味汁
一、苹果调味汁
二、鳄梨辣味调味汁
三、胡桃调味汁
四、辣椒汁
五、生姜汁
六、大蒜汁
七、透明大蒜汁
八、辣根调味汁
九、香椿蒜调味汁
十、番茄汁
十一、番茄洋葱调味汁
十二、芥末汁
十三、香菇调味汁
十四、酸辣汁
十五、甜酸汁
十六、西式泡菜汁
十七、红糟调味汁
十八、怪味汁
十九、糖醋汁
二十、姜汁醋
二十一、蒜汁醋
二十二、香辣醋
二十三、法式调味汁
二十四、红烧型酱油调味汁
二十五、叉烧汁
二十六、鱼香汁
二十七、五香汁
二十八、腐乳扣肉汁
二十九、墨西哥式调味汁
三十、海鲜汁
三十一、虾头汁
三十二、蚝油
三十三、烧烤汁
三十四、炸烤汁
三十五、熏烤汁
三十六、烤羊肉汁
三十七、烤鸡汁
三十八、炸鱼汁
三十九、多味花生调味汁
四十、乳化调味汁
四十一、淀粉调味汁
四十二、色拉调味汁
四十三、咖喱汁
四十四、红酒调味汁
四十五、香槟调味汁
四十六、清凉调味汁
四十七、浓缩调味汁
第六章　沙司调味品
一、果酱沙司
二、果蓉沙司
三、苹果沙司
四、柠檬沙司
五、葡萄沙司
六、菠萝沙司
七、番茄沙司
八、香辣沙司
九、辣椒沙司
十、红椒沙司
十一、辣根沙司
十二、香草沙司
十三、肉桂沙司
十四、薄荷沙司
十五、芥末沙司
十六、蘑菇沙司
十七、奶油沙司
十八、黄油沙司
十九、咖啡沙司
二十、可可沙司
二十一、糖醋沙司
二十二、醋油沙司
二十三、蛋黄沙司
二十四、蛋羹沙司
二十五、色拉油沙司
二十六、日本乌斯塔沙司
二十七、炸猪排沙司
二十八、牛骨髓沙司
二十九、炸牛肉丸子蔬菜末沙司
三十、鸡杂沙司
三十一、虾味沙司
三十二、咖喱味沙司
三十三、马乃司沙司
三十四、布朗沙司
三十五、比肖夫沙司
三十六、金巴伦沙司
三十七、英格兰沙司
三十八、法式沙司
三十九、法式五味沙司
四十、荷兰沙司
四十一、波兰沙司
四十二、墨西哥沙司
参考文献

前言/序言

　　前言
　　食品调味品是食品中的一大类产品，与人们日常生活密切相关。调味品生产在我国具有悠久的历史。在商品流通中，它交易频繁，需求量很大。随着社会的改革开放、餐饮与旅游业的发展，群众生活水平的提高，以及食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。目前，人们对调味品的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱佳，还要求使用方便、具有专用性。随着人们生活水平的提高以及消费观念的转变，为满足消费者的需求，调味品朝着天然、多样、高档、方便、复合、营养的方向发展已成趋势。在创新才有竞争力的环境之下，调味品市场一定会开发出相当多的新型调味品。
　　调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。
　　本书共分六章，第一章主要介绍了常见花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料调味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重点介绍了风味调味油、酱类调味品、调味粉、调味汁、沙司调味品等的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准等内容。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性及在我国已得到广泛应用的部分西式特色天然食用调味品。为便于学习和应用，本书在内容方面力求理论与应用并重，达到以理论指导实践的目的，对我国迅速发展的调味品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。
　　本书由仲恺农业工程学院的于新、吴少辉、叶伟娟主编，参编人员有杨鹏斌、马永全、胡林子、黄雪莲、赵美美、刘丽、刘文朵、赵春苏、王少杰、孙萍、张素梅等。虽然我们在编写过程中付出很大努力，但是我们自觉水平有限、条件有限，可能还存在诸多疏漏和不妥之处，恳请广大专家和读者批评指正。
　　编著者
　　二○一一年四月 于广州
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