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　　《中國泡菜加工技術》以《鹽漬蔬菜生産實用技術》為基礎，由四川省食品發酵工業研究設計院從事泡菜研究開發的專傢結閤數十年研究與生産實踐經驗，在承擔的四川省科技廳、四川省農業廳“優質中國泡菜現代産業鏈關鍵技術研究及應用”、“泡菜新技術新工藝新産品開發”等科研項目基礎上，參考國內外文獻資料編著而成。可供泡菜生産加工企業或從事泡菜研究開發的科研院所以及相關院校等參考。

內容簡介

　　《中國泡菜加工技術》闡述瞭泡菜起源、泡漬原理、泡菜原輔料與品種要求、泡菜生産環境與設施設備、傳統和現代泡菜生産加工技術、泡菜質量控製、泡菜工廠設計、泡菜生産綜閤利用、泡菜品質評定與分析檢驗等。
　　其中，對中國泡菜現狀與發展趨勢進行瞭論述，首次對泡菜進行瞭較科學的定義及係統分類，首次建立瞭中國泡菜感官品質評定的可量化指標體係，首次提齣 “鹽漬菜是泡菜的雛形”這一全新的概念，一次將傳統和標準化現代化泡菜生産加工技術設備進行較係統的闡述及操作說明，率先開展泡菜工廠設計與泡菜生産綜閤利用。
　　《中國泡菜加工技術》可供泡菜生産相關企業的技術人員、科研人員以及産品開發人員等參考，也可供相關大專院校師生參考。

作者簡介

　　陳功，碩士、高級工程師。四川省食品發酵工業研究設計院副院長兼食品所所長，四川省食品科學技術學會理事長，四川省省委省政府決策谘詢委員會委員，四川省食品生産加工質量安全谘詢專傢，四川省突齣貢獻優秀專傢，第三屆（國傢）農業轉基因生物安全委員會委員。 先後承擔國傢、部、省級食品科研項目十餘項，配套設計食品工程項目五項；獲得國傢、部、省級科技進步奬、食品科技發明奬及進步奬、優秀新産品奬及工程谘詢奬近二十項；申請食品類國傢發明專利十佘項（其中授權五項）；起草或參與製定國傢、行業、地方等食品標準三十餘項；為五十多個國傢和地區技術人員進行過“中國泡菜生産技術”培訓；先後發錶論文五十餘篇；齣版食品加工專著十部。

目錄

第一章 緒論
第一節 泡菜起源
第二節 泡菜現狀
第三節 泡菜發展趨勢
第二章 泡菜定義與分類
第一節 泡菜定義
第二節 泡菜分類
第三章 泡漬原理
第一節 食鹽滲透作用
第二節 微生物發酵作用
第三節 生化（反應）作用
第四節 香辛料和調味料的作用
第四章 泡菜原輔料品種與質量要求
第一節 蔬菜的組織結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
第三節 原料要求與品種選擇
第四節 輔料及其質量要求
第五章 泡菜加工環境、設施和設備
第一節 泡菜加工環境
第二節 泡菜加工設施
第三節 泡菜加工設備
第六章 泡菜加工技術
第一節 傳統泡菜加工工藝
第二節 現代泡菜加工工藝
第三節 日式泡菜和韓式泡菜加工工藝
第四節 泡菜産品配方
第五節 泡菜新産品
第七章 泡菜加工質量控製
第一節 泡菜加工的清潔化
第二節 泡菜色澤變化和護色措施
第三節 泡菜脆性變化和保脆措施
第四節 泡菜的調味
第五節 泡菜加工應用HACCP
第八章 泡菜工廠設計
第一節 設計原則
第二節 總平麵圖
第三節 工藝設計
第四節 設計實例
第九章 泡菜加工綜閤利用
第一節 泡菜剩餘物生産加工調味品
第二節 泡菜剩餘物生産加工SCP飼料
第三節 泡漬（鹽漬）發酵廢水利用
第四節 泡菜剩餘物其他加工
第五節 泡菜加工廢水處理
第十章 泡菜品質評定與分析檢驗
第一節 泡菜品質的感官評定
第二節 泡菜品質的理化評定
第三節 泡菜品質的衛生評定
第四節 泡菜品質的分析檢測
附錄泡菜相關標準
一、四川泡菜（DB51／T975—2009）
二、四川泡菜生産規範（DB51／T1069—2010）
三、醬醃菜衛生標準（GB 2714—2003）
四、醬醃菜（SB／T 10439—2007）
五、綠色食品醬醃菜（NY／T 437—2000）
六、方便榨菜（GH／T 1012—2007）
七、地理標誌産品涪陵榨菜（GB／T 19858—2005）
八、國際泡菜標準（CODEX STAN 223—2001）
參考文獻

前言/序言

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