南瓜实用加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李光普 编

图书标签:

• 南瓜
• 加工技术
• 农产品加工
• 食品科技
• 农业科技
• 食品工业
• 果蔬加工
• 保鲜技术
• 营养健康
• 烹饪食材

出版社： 天津科技翻译出版公司

ISBN：9787543326361

版次：1

商品编码：10584523

包装：平装

丛书名： 农民致富大讲堂系列丛书

开本：32开

出版时间：2010-03-01

用纸：胶版纸

页数：69

字数：55000

正文语种：中文

内容简介

《南瓜食用加工技术》立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。
本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。

作者简介

李光普，研究员，硕士学位。1989年毕业于北京农业大学农产品贮藏加工专业，先后从事食品加工技术研究，生产、质量管理、技术推广、科研开发以及科研管理工作，共承担、完成多项省部级科研项目。

内页插图

目录

第一章 南瓜中的营养成分及功能特性
一、南瓜中的类胡萝卜素
二、南瓜中的果胶
三、南瓜中的碳水化合物
四、南瓜的功能特性
（一）降血脂作用
（二）降血糖作用
（三）防癌、治癌功效
（四）解毒功能
（五）促肝肾功能
（六）减少胆石的发生
（七）抗氧化、护视力功能
（八）其他功能特性

第二章 南瓜加工的系列产品
一、南瓜保健面条
二、保健南瓜粉
三、南瓜饼干
四、南瓜馒头
五、南瓜全肉饮料
六、南瓜保健啤酒
七、南瓜饼
八、南瓜夹心糖
九、低糖南瓜果酱
十、瓶装南瓜豆瓣辣酱
十一、南瓜营养灌肠
十二、五香南瓜片
十三、南瓜泥
十四、南瓜脯
十五、低糖南瓜脯
十六、南瓜泡菜
十七、南瓜冰淇淋
十八、南瓜乳酸饮料
十九、南瓜霜
一十、南瓜保健果冻
二十一、南瓜酱油

第三章 南瓜保健食谱
一、南瓜鱼羹
二、南瓜豆鼔寓乳鸡翅
三、南瓜红豆汤圆
四、红薯南瓜糕
五、咖喱南瓜
六、南瓜苹果汤
七、南瓜羹
八、南瓜海带汤
九、咸蛋黄南瓜
十、香芋南瓜烩虾仁
十一、紫菜南瓜汤
十二、焖南瓜饭
十三、水晶南瓜
十四、南瓜煲鱼脯
十五、南瓜蒸禾花雀
十六、南瓜百合蒸
十七、金瓜米粉
十八、冰南瓜豆腐
十九、油拌瓜条
二十、灰姑娘南瓜浓汤
二十一、大酱汤
二十二、时蔬天妇罗
二十三、南瓜葡国鸡
二十四、肉丸烧玉环
二十五、南瓜酒焖肉
二十六、南瓜小吃

精彩书摘

医学研究发现，果胶有降胆固醇和血糖的作用，可用于治疗心血管硬化、糖尿病和胃溃疡。人体会以胆固醇为原料合成胆盐，当胆盐被用于消化食物后又会以胆固醇的形式被再次吸收和储存，而果胶在小肠内能吸收肝脏分泌的消化液，包括胆盐，所以当果胶与胆盐混合后小肠就无法重新吸收胆固醇，而是将混合物排出体外。当要再制造胆盐时就必须提取体内储存的胆固醇，体内胆固醇量就会逐渐降低。果胶具有降糖作用是因为果胶能增加糜物的黏稠度。凝胶物在小肠中阻碍了糖的吸收，使胰岛素的分泌也有所降低。专家认为，糖尿病患者饮食中单靠控制碳水化合物是不足取的，如果摄入果胶类纤维食物，血糖并不会升高，还可以避免为了补充碳水化合物而多吃脂肪多的食品所诱发的心脏病。南瓜中含有较丰富的碳水化合物，其含量为每100克含4.3克，其中果胶有极好的吸附性能，能黏结和有效地消除体内的细菌毒性和铅、汞等重金属及放射性元素。
总之，在食品、医药和其他工业中，果胶被广泛用做组织成型剂、乳化剂和稳定剂。随着对低热量食品需求量的增加，用作脂肪和糖的替代品的果胶的用量将会增加。尽管可以从大量植物中获得果胶，但是商品果胶的来源是非常有限的，因此需要开发其他果胶源和改造现有果胶以获得理想品质的果胶。凝胶是果胶最重要的特性之一，使果胶成为食品和医药制品的重要组成成分。

前言/序言

　　南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物，原产于亚洲南部，由于其对环境条件适应性强，在世界范围内广泛栽培。全世界的南瓜属植物包括栽培及野生近缘种共27个，其中栽培种5个。
　　我国常见的有中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜。中国南瓜俗称南瓜、倭瓜、番瓜，是叶片中部具有白斑，栽培面积广，是一种经济效益好的大众化蔬菜。多为爬地式栽培，对气候条件和土壤条件的适应性比较强，其果实含有丰富的营养物质，种子富含油分，可以炸油。印度南瓜俗称笋瓜，原产中南美洲。美洲南瓜，又称西葫芦，以嫩瓜供食，营养丰富，可炒食，做汤或做馅，口感细腻，肉质脆嫩。此外还有黑籽南瓜、灰籽南瓜。黑籽南瓜多作瓜类的砧木或饲料用，食用价值不大；灰籽南瓜在我国极少应用。
　　南瓜资源十分丰富，且耐贮藏、易运输，有利于加工。长期以来，由于人们对南瓜营养价值认识不够，一直将其视为下等蔬菜，除少量直接食用外，大部分作为饲料处理，使得这种极具开发前景和应用价值的蔬菜未能得到很好的开发利用。

《厨房里的奇迹：时令蔬果的创意料理》 简介： 在这本充满温情与创意的烹饪指南《厨房里的奇迹：时令蔬果的创意料理》中，我们将一同踏上一段探索季节性蔬果无限可能的美食旅程。本书不专注于单一的食材，而是以“时令”为核心，引导读者如何捕捉大自然馈赠的最新鲜、最富营养的食材，并将其转化为餐桌上的艺术品。告别食材的单调与烹饪的枯燥，本书将为您打开一扇通往健康、美味与无限创造力的大门。 核心理念： 我们的核心理念是“顺应时节，激发食材本味”。我们相信，每一季都有其独特的气息和最适合生长的蔬果。当食材处于最佳的生长周期时，其风味、营养价值以及口感都达到了巅峰。本书将带领您深入了解不同季节的主要时令蔬果，并根据它们的特性，提供一系列创新且易于操作的烹饪方法。我们将摒弃那些脱离季节、需要远洋运输或人工催熟的食材，鼓励您从本地市场、农夫市集甚至自家的阳台花园中寻觅最新鲜的馈赠。 内容详述： 本书并非一本包罗万象的百科全书，而是精选了最能代表不同季节风味的明星蔬果，并围绕它们进行深入的挖掘和创新。我们以一种亲切、生活化的语言，将复杂的烹饪技巧化繁为简，让新手也能轻松上手，让资深食客也能获得新的灵感。 春季篇：唤醒味蕾的嫩绿与芬芳 当大地回暖，万物复苏，春天带来了那些鲜嫩欲滴的绿叶蔬菜和芳香四溢的香草。在本篇中，我们将重点关注： 鲜芦笋的处理与创意： 从如何挑选最嫩的芦笋，到简单的焯水、烤制，再到将其巧妙地融入意面、沙拉、浓汤，甚至制作成春季特有的芦笋煎饼。我们将探讨芦笋的独特清香如何与其他食材搭配，例如柠檬、薄荷、烟熏三文鱼等，唤醒您沉睡了一个冬天的味蕾。 豌豆的甜蜜与多变： 春天的豌豆，那一口咬下去的清甜，是春日限定的美味。本书将教您如何保留豌豆的天然甜味，将其制作成细腻的豌豆浓汤，作为意面的点缀，或者将其与各种肉类、海鲜一起烹饪，带来一份清新的口感。我们还将介绍一些意想不到的豌豆应用，例如豌豆泥作为酱料，或是将其炸制成香脆的小零食。 春季香草的魔法： 罗勒、薄荷、香菜、莳萝……这些娇嫩的香草在春天最为活跃。我们将探讨如何最大程度地利用它们的香气，不仅仅是作为装饰，而是将其融入到调味汁、腌料、甚至是烘焙中，为菜肴增添层次感和迷人的芬芳。例如，用罗勒和松子制作清新的青酱，用薄荷为甜点带来一丝凉意。 其他春日珍宝： 还有菠菜、生菜、小白菜等，我们将分享如何处理这些叶菜，使其保持翠绿的色泽和爽脆的口感，以及它们在不同烹饪方式下的变化。 夏季篇：阳光下的丰饶与热情 夏天是蔬果最为丰盛的季节，阳光赋予了它们最饱满的滋味和最鲜艳的色彩。 番茄的百变魅力： 从新鲜采摘的樱桃番茄到成熟的大番茄，我们将深入探讨番茄的酸甜平衡之道。无论是制作浓郁的番茄酱，还是简单地切片与马苏里拉奶酪搭配，亦或是将其烤至焦糖化，番茄都能带来令人惊喜的美味。我们将分享如何利用不同品种的番茄，制作出色彩缤纷的夏日沙拉、清爽的番茄冷汤，以及作为烤肉的绝佳配角。 辣椒的火热与辛香： 夏天是各种辣椒成熟的季节。本书将指导您如何区分不同辣度的辣椒，以及如何利用它们的辛辣味为菜肴增添活力。从温和的甜椒到火辣的朝天椒，我们将探索它们在炒菜、烧烤、制作酱料中的应用，并提供一些可以中和辣味的技巧。 茄子的软糯与醇厚： 茄子在夏天口感最佳。我们将教您如何处理茄子，使其变得软糯而不油腻。无论是经典的红烧茄子，还是创意的烤茄子芯片，亦或是将其与羊肉、牛肉一起烹饪，茄子都能展现出其醇厚的风味。 夏日瓜果的清凉： 黄瓜、西瓜、哈密瓜等，这些天然的消暑佳品，我们将探索它们除了直接食用之外的创意用法，例如黄瓜凉面、西瓜莎莎酱，以及如何将瓜果的清甜融入到冰饮和甜品中。 秋季篇：大地沉淀的醇厚与温暖 秋天是收获的季节，大地用它最丰盈的果实回报辛勤的耕耘者。 根茎类蔬菜的扎实与甘甜： 胡萝卜、土豆、红薯、萝卜等，这些扎根于大地深处的蔬菜，在秋季最为甜美。本书将分享如何将它们通过烘烤、炖煮、制作成泥等方式，充分释放其天然的甘甜和丰富的口感。我们将探讨如何将胡萝卜变成细腻的蛋糕，土豆制作成外酥内软的薯角，红薯烤至流蜜，以及萝卜在汤品和炖菜中的妙用。 蘑菇的鲜美与多姿： 秋季是野生菌的盛宴。我们将带领您认识常见的食用菌，并分享如何处理和烹饪它们，以突出其独特的鲜味。从简单的煎炒到复杂的炖汤，蘑菇都能为菜肴带来浓郁的鲜香。 十字花科蔬菜的健康与力量： 花椰菜、西兰花、卷心菜等，这些蔬菜在秋季产量大增，营养丰富。我们将探索它们的多种烹饪方法，例如烤花椰菜、西兰花沙拉、以及将它们加入汤或意面中，增加营养和口感。 苹果与梨的甜蜜交响： 秋天的苹果和梨，香甜多汁，是制作甜点和饮品的绝佳选择。我们将分享制作经典苹果派、烤梨、以及将它们与香料搭配制作的暖心甜点。 冬季篇：温暖身心的力量与慰藉 寒冷的冬季，我们需要那些能够提供温暖和能量的食材。 耐储存蔬菜的智慧： 白菜、大葱、洋葱、大蒜等，这些耐储存的蔬菜在冬季是餐桌上的常客。本书将分享如何利用它们烹饪出热气腾腾的汤品、炖菜，以及如何利用大葱、洋葱、大蒜为菜肴增添风味层次。 豆类与谷物的能量： 各种豆类（如扁豆、鹰嘴豆）和谷物（如藜麦、燕麦）是冬季补充能量的理想选择。我们将分享制作营养丰富的豆类汤、炖菜，以及如何将它们加入沙拉或主食中，增加饱腹感和营养。 柑橘类水果的酸甜与维生素： 橙子、柚子、柠檬等柑橘类水果富含维生素C，是冬季不可或缺的健康选择。我们将分享制作新鲜的柑橘沙拉、果汁，以及如何利用它们的酸甜味为菜肴增添清爽的口感。 冬季根茎的深度滋味： 除了秋季的根茎类蔬菜，冬季依然有一些根茎类蔬菜能够提供独特的风味，例如卷心菜、萝卜等，它们在炖煮中能释放出更深沉的甜味。 烹饪哲学与技巧： 本书不仅仅是提供食谱，更重要的是传授一种烹饪哲学。我们将强调： 食材的选择与处理： 如何挑选最新鲜的食材，如何根据食材的特性进行正确的预处理，例如如何使西兰花保持翠绿，如何让茄子不吸油。 基础烹饪技巧的精炼： 无论是焯水、炒、炖、烤，还是制作基础的酱料，我们都将以清晰的步骤和图解，帮助您掌握核心的烹饪技巧。 调味的艺术： 如何运用香料、草本植物、酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，创造出丰富而平衡的口感。 摆盘的创意： 如何让您的菜肴在视觉上同样诱人，提升用餐的整体体验。 剩菜的再利用： 如何将剩余的食材转化为美味的新菜肴，减少浪费。 目标读者： 《厨房里的奇迹：时令蔬果的创意料理》适合所有热爱生活、追求健康饮食的家庭。无论您是烹饪新手，渴望学习基本技巧；还是经验丰富的厨师，寻求新的灵感；亦或是关注健康的饮食爱好者，希望更多地将时令蔬果融入日常饮食，本书都将是您厨房里不可或缺的得力助手。 本书的独特之处： 以“时令”为核心的体系化编排： 不同于市面上零散的蔬果食谱，本书将不同季节的蔬果进行归类，让读者能清晰地了解到不同时节的烹饪重点。 注重食材的原味表达： 我们鼓励您去感受和发挥食材本身的优点，而不是用过多的调味掩盖其本来的味道。 强调实践性与可操作性： 所有的食谱都经过精心设计，易于在家中实践，并提供了详细的步骤和必要的提示。 充满生活气息的语言： 我们用亲切、友好的语言与您交流，仿佛一位经验丰富的朋友在厨房里指导您。 不仅仅是食谱，更是生活方式的引导： 本书倡导一种尊重自然、珍惜食材、享受烹饪的生活态度。 结语： 让我们一起推开厨房的门，用双手去感受四季的馈赠，用创意去烹饪生活的美好。从最平凡的蔬菜中，挖掘出最不平凡的美味。《厨房里的奇迹：时令蔬果的创意料理》，邀您一同开启一段味蕾的奇幻旅程，让您的餐桌，每天都充满惊喜与健康！

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格在保持专业度的同时，还时不时流露出一种对这门手艺的热爱与尊重，读起来让人倍感亲切。我尤其欣赏作者在介绍一些涉及传统或地域性加工法的段落中，所展现出的那种对地方文化的挖掘与尊重。例如，在讲述某一特定地区如何利用自然发酵法来制作类似南瓜酵素饮品时，作者没有直接套用现代术语去“改造”这种方法，而是完整地记录了当地人使用的材料配比和时间经验，并附上了对这种传统微生物作用的谨慎推测。这种对“非标准化”流程的记录和保留，使得这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一份关于南瓜加工技艺的“田野调查报告”。它让我意识到，很多看似简单的加工方式背后，都蕴含着世代积累的经验和对自然的深刻理解。通过阅读，我不仅学会了如何操作，更学会了如何“观察”和“尊重”食材本身所蕴含的潜力与历史。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图真是让人眼前一亮，那种高清的彩色照片，简直就像把南瓜田直接搬到了我的书桌上。我一直对园艺和食材的深加工感兴趣，但市面上很多书要么是理论多于实践，要么就是图片模糊不清，让人看了抓耳挠腮。然而，这本书不同，它对手头的“南瓜”这个主题进行了全方位的、极其细致的视觉呈现。从不同品种南瓜的幼苗期形态，到成熟果实的表皮纹理，再到切开后果肉纤维的紧密程度，每一个环节都有近乎艺术品的图片佐证。特别是那些关于收获后清洁处理的步骤图，光影拿捏得恰到好处，让你清晰地知道哪里需要重点清洗，哪里需要轻拿轻放。我尤其欣赏它在介绍不同加工方法时，配上的那种“成果展示图”——无论是做成果酱、烘焙成品还是晒干的南瓜干，那种诱人的色泽和质感，让人读完立马就有动手的冲动。这种对视觉细节的极致追求，不仅提升了阅读体验，更重要的是，它为我们这些初学者提供了一个非常直观的学习参照系，避免了因为看不懂文字描述而产生的操作失误。

评分☆☆☆☆☆

这本书在结构编排上显得极为流畅和逻辑清晰，它没有采用那种横向堆砌知识点的做法，而是构建了一条清晰的“从田间到餐桌”的价值链。我特别喜欢它在某一技术点（比如如何通过精确控制蒸煮时间来最大化南瓜中β-胡萝卜素的生物利用率）讲解时，所采用的“提问—分析—解答—验证”的讨论模式。它不是直接给出结论，而是先抛出一个读者可能会有的疑虑，然后用简短的化学或物理原理来佐证自己的操作建议，最后再给出具体的时间和温度参数。这种互动式的叙述，极大地降低了阅读门槛，让原本可能枯燥的营养学知识变得生动起来。更难得的是，书中对不同加工环节可能产生的“副产物”的处理也做了详细规划，比如南瓜籽的脱水和调味，以及南瓜皮的纤维提取尝试，都给出了一套完整的操作流程。这体现了一种对资源最大化利用的工匠精神，让整本书的价值不仅仅停留在“食用”层面，更延伸到了“物尽其用”的循环经济理念。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏感非常强，它不像那种枯燥的教科书，更像一位经验老到的师傅，手把手地带着你从最基础的“选种”开始，一步步迈向“高阶应用”。我最欣赏它在讲解“储存与保鲜”那一章节时所展现出的那种严谨又不失亲切的口吻。它没有简单地丢给你一个“低温避光”的建议，而是深入剖析了不同季节、不同湿度环境下，南瓜的呼吸作用速率变化，进而推导出最佳的储存时间窗口。这种基于科学原理的实用指导，极大地增强了我的信心。例如，书中对于如何利用自然通风环境来延长特定品种南瓜的货架期，提供的那套“三明治式”堆叠法，我试着在自家地下室操作了一下，效果立竿见影，比我过去那种随便堆放的方式强太多了。而且，书中还穿插了许多“老农小窍门”，那些听起来似乎不那么科学，但实际操作起来异常灵验的经验之谈，让人感觉这本书的作者不仅是理论家，更是实干家，这种结合了学术深度和民间智慧的写作风格，着实让人耳目一新。

评分☆☆☆☆☆

我对这种技术性书籍最看重的一点是其工具和方法的“通用性”与“可替代性”分析。很多食谱书只会告诉你“必须用A牌搅拌机”，或者“只能用不锈钢刀具”，但这本书的理念显然要高明得多。在介绍南瓜泥制作的章节中，作者花了不小的篇幅讨论了不同功率的食物处理器对最终泥状物细腻度的影响，甚至还针对只有传统研磨工具的读者，给出了延长研磨时间或分批次处理的优化方案。这种细致入微的“弹性”设置，使得这本书的适用范围瞬间扩大了。我一个在偏远地区的朋友，因为设备简陋，很多网上的教程根本玩不转，但这本书里提供的替代方案，他尝试后反馈效果非常好。此外，它在介绍能源消耗和时间成本的平衡点时，也十分到位。比如，对比了传统烤箱烘烤和现代蒸汽烤箱对南瓜口感带来的微妙差异，并给出了经济性评估，让读者可以根据自己的实际情况做出最明智的选择。这种全方位的考量，体现了作者对普通读者生活场景的深刻理解。