具體描述
基本信息
書名:白酒生産技術
定價：48.00元
作者:肖鼕光、趙樹欣、陳葉福、杜麗平 主編
齣版社：化學工業齣版社
齣版日期：2011-06-01
ISBN：9787122107091
字數：451000
頁碼：339
版次：2
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：
目錄
章緒論
節釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒麯的起源
三、酒的分類
第二節白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節白酒的分類
一、按生産方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得剋
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章白酒釀造微生物基礎知識
節黴菌
一、根黴
二、麯黴
三、毛黴
四、木黴
五、紅麯黴
六、青黴
第二節酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生産常見酵母菌
第三節細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生産的常見細菌
第四節微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生産中主要培養基的製備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章原料
節製麯原料
一、製麯原料的基本要求
二、製麯原料
第二節製酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、榖物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節白酒生産用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與碎
第五節原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章糖化發酵劑
節大麯製作技術
一、大麯概述
二、大麯製作的一般工藝
三、典型大麯生産工藝
四、大麯生産新技術
五、大麯的質量
第二節小麯製作技術
一、小麯概述
二、典型小麯的生産工藝
第三節純種製麯技術
一、麩麯培養概述
二、根黴麯的生産工藝
三、紅麯酯化酶的生産工藝
第四節純種酵母培養技術
一、概述
二、液態純種擴大培養
三、固態發酵培養
四、乾燥
第五節純種細菌培養技術
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節酶製劑與活性乾酵母
一、酶製劑
二、釀酒活性乾酵母
第五章白酒生産機理
節與白酒生産有關的酶類
一、澱酶類
二、蛋白酶類
三、縴維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內酶
六、其他酶類
七、綜閤認識
第二節糖化與發酵
一、澱的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛化閤物
六、芳香族化閤物
七、硫化物
第四節蒸餾
一、固態酒醅蒸餾法
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結閤的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機理
二、貯存時間與人工老熟
第六節白酒的勾兌與調味
一、勾兌調味的作用及其基本原理
二、勾兌調味用酒
三、勾兌調味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機勾兌
第六章大麯酒生産技術
節濃香型大麯酒
一、濃香型大麯酒概述
二、濾型大麯酒生産工藝
三、其他濃香型大麯酒生産工藝簡介
四、提高濃香型大麯酒質量的工藝改革和技術措施
第二節清香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、汾酒釀造工藝操作原則
四、有關技術問題探討
第三節醬香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、入窖發酵條件
四、有關技術問題探討
第四節其他香型大麯酒
一、鳳香型大麯酒
二、特香型大麯酒
三、兼香型大麯酒
四、老白乾型大麯酒
五、芝麻香型大麯酒
第五節酶製劑和活性乾酵母的應用
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應用
二、糖化酶與ADY在迴糟或二中的應用
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應用
四、ADY在其他釀酒環節中的應用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和縴維素酶的應用
六、發展方嚮與展望
第七章小麯酒生産技術
節概述
第二節半固態發酵工藝
一、先培菌糖化後發酵工藝
二、邊糖化邊發酵工藝
第三節固態發酵工藝
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池發酵
四、蒸餾
五、酒的風格與質量改進
第四節大小麯混用工藝
一、小麯糖化大麯發酵法
二、大小麯串香工藝
第五節酶製劑和活性乾酵母的應用
一、在先培菌糖化後半固態發酵工藝中的應用
二、在邊糖化邊發酵工藝中的應用
三、在固態法小麯酒中的應用
第八章麩麯白酒生産技術
節概述
第二節麩麯白酒生産工藝
一、麩麯白酒生産工藝原則
二、麩麯白酒生産工藝
第三節提高麩麯白酒質量的技術措施
一、多菌種釀造發酵優質麩麯白酒
二、大麯與麩麯相結閤釀造優質白酒
三、其他技術措施
第四節麩麯白酒生産新技術
一、糖化酶和酒精ADY應用技術
二、生香ADY應用技術
三、生料發酵技術
第九章液態發酵法白酒生産技術
節概述
第二節液態發酵工藝
一、液態熟料發酵法
二、液態生料發酵法
三、提高液態發酵法白酒質量的技術措施
第三節液、固結閤法生産工藝
一、固態香醅的製備
二、串香法
三、浸蒸法
第十章低度白酒生産工藝
節概述
一、低度白酒的發展
二、低度白酒生産的工藝路綫
三、降度白酒渾濁的成因
第二節低度白酒的除濁
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、離子交換法
四、矽藻土過濾法
五、分子篩與膜過濾
六、其他除濁法
第三節低度白酒的勾兌與調味
一、低度白酒的勾兌
二、低度白酒的調味
三、提高低度白酒質量的技術關鍵
第十一章新工藝白酒生産技術
節概述
第二節新工藝白酒生産方法
一、酒體設計
二、基礎物料選擇與處理
三、其他配料
第三節酒精與各香型酒的調配經驗
第四節配製實例
一、清香型
二、濃香型
三、兼香型
第五節營養型復製白酒
第六節新工藝白酒可能齣現的問題
一、白色片狀或白色末狀沉澱
二、棕黃色沉澱
三、白色絮狀沉澱或失光
四、油狀物
第七節新工藝白酒的其他特性
第十二章副産物的綜閤利用
節黃漿水與底鍋水的綜閤利用
一、黃漿水的綜閤利用
二、底鍋水的利用
第二節固態酒糟的綜閤利用
一、稻殼的迴收與利用
二、香醅培養
三、菌體蛋白的生産
四、酒糟乾加工
第三節液態酒糟的綜閤利用
一、固液分離技術
二、廢液利用技術
第四節環境保護
一、汙染物的來源與排放標準
二、汙水處理
三、廢氣處理
四、廢棄物處理
第十三章白酒風味與品評
節白酒風味的特點
一、白酒風味的特點及形成原因
二、白酒中的香味組分及其感官特徵
第二節白酒中香味成分與風格的關係
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的風味特徵
三、不同類型酒微量成分比較
第三節白酒的異味及有害成分
一、常見的異雜味及防治措施
二、白酒有害成分及預防措施
三、白酒質量標準
第四節白酒的品評
一、品評的作用
二、感官分析的基礎知識
三、白酒的品評方法
四、白酒評酒記錄錶及計分標準
五、對品酒環境與評酒員的要求
六、白酒品評新方法
附錄白酒産品標準
參考文獻
內容提要
本書主要介紹瞭白酒釀造微生物基礎知識、白酒生産原料、糖化發酵劑、白酒生産機理、大麯酒生産技術、小麯酒生産技術、液態發酵法白酒生産技術、低度白酒生産工藝、新型白酒生産技術、副産物綜閤利用、白酒風味與品評等內容。本書是一本比較全麵、有較高實用價值和參考意義的白酒生産專著，在版的基礎上進行瞭刪減、修改、補充和更新，充分反映瞭我國白酒行業技術的發展狀況與當前的實際生産技術。
本書適閤於從事白酒生産的相關技術人員和生産人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關大專院校的師生參考。
用戶評價
東西一般，紙張一般，內容一般。
評分非常滿意
評分快遞很快！兩，三天就到瞭。書很好！很實用！很詳細！要是配點插圖就更好瞭。
評分自己做酒用不上
評分自己做酒用不上
評分還行吧！不是讓人滿意
評分非常滿意
評分可以
評分非常滿意
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