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于新等编著

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出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122136183

商品编码：1027079530

出版时间：2012-06-01

具体描述

作者:于新等编著作定价:29 出版社:化学工业出版社出版日期:2012年06月01日页数:306 装帧:平装 ISBN:9787122136183 ●绪论1
●一、我国豆腐制品历史与现状1
●二、大豆的营养成分5
●三、大豆中的生理活性成分9
●四、大豆抗营养因子14
●五、大豆蛋白的功能特性15
●第二章豆腐加工原理及工艺总论20
●豆腐形成的基本原理20
●一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理20
●二、胶凝剂的作用原理23
●第二节豆腐加工的原辅料24
●一、主要原料24
●二、辅料30
●第三节豆腐的基本加工工艺34
●一、工艺流程35
●二、操作要点35
●第四节豆腐的常见质量问题42
●一、豆腐颜色发红、色暗42
●二、豆腐牙碜或苦涩42
●三、馊味或酸腐味42
●部分目录

内容简介

《豆腐制品加工技术》共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。《实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术》重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。《豆腐制品加工技术》内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
《豆腐制品加工技术》可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。