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內容簡介

本書精選中國南北特色涼菜372款，詳細講解瞭每款涼菜的用料配比、製作方法及操作要領。全書分為禽蛋類、畜肉類、水産類、蔬菜類、野菜類、豆製品類、食用菌類、水果類等八大類。本書內容豐富，科學實用，技法可靠，易懂好學，不僅適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，亦可供餐館、酒店經營者參考。

目錄

第一章 涼菜烹製基礎知識 一、涼菜的特點及製作要求 二、涼菜烹製方法 三、製作涼菜的鹵汁的調製方法 四、涼菜調味汁的調製方法 五、涼菜裝盤要求及方法 第二章 涼菜製作 一、禽蛋類 雞品種南昧 白斬雞 桂花雞 杭州醬雞 香糟雞 花雕雞 鹵水香雞 油淋白雞 香鹵烤雞 棒棒雞 鹵雞 太爺雞 金錢雞腿 油燜雞腿 奶香烤雞翅 蜜汁雞翅 貴妃雞翅 剁椒鳳爪 香酥鳳爪 紅油鳳爪 麻辣雞條 櫻桃雞條 怪味雞片 麻辣雞片 金橘雞片 軟炸雞條 醬汁雞條 雞絲洋粉 雞絲拉皮 春筍拌雞絲 金針菇拌雞絲 銀芽香菇拌雞絲 涼拌雞絲蜇頭 雞絲拌莧菜 鬆子拌熏雞絲 高麗芝麻雞方 酒醉雞心 涼瓜拌雞胗 鹽水雞胗 桂花雞頭 炸芝麻鬆花蛋 香鹵雞雜串 如意雞捲 雞品種北昧 北京醬雞 北京熏雞 山東德州扒雞 香酥雞 香炸小筍雞 油淋肥雞 酸黃瓜雞翅 蠔油鳳爪 麻香雞條 菠蘿拌雞片 紅油桃仁雞條 草莓雞片 麻醬雞塊 黃瓜拌雞絲 涼拌熏雞絲洋粉 蜜汁芝麻雞絲 雞絲響鈴 芝麻醬拌粉皮 炸菊花雞胗 麻辣雞肝 炸雞雜串 雞雜燜鼕筍 拌鹽水雞雜 水晶雞雜 叉燒雞肝 炸芝麻雞串 …… 二、畜肉類 三、水産類 四、蔬菜類 五、野菜類 六、豆製品類 七、食用菌類 八、水果類

精彩書摘

第一章 涼菜烹製基礎知識 一、涼菜的特點及製作要求 涼菜具有清涼爽口，清脆鮮嫩，無汁少膩的特點，深受人們的喜愛，尤其是在炎熱的夏季更是人們餐桌上必不可少的菜品。 涼拌菜按照用料的不同及其製作方法的不同，分為涼拌素菜、涼拌葷菜、涼拌葷素菜。其製作原料豐富，如肉禽類、水産類、蔬菜類、豆製品類等。 涼菜的製作要注意以下幾點： （1）原料的購置要新鮮，隨吃隨做，不要隔夜。 （2）刀工要精細，絲、片、丁、塊經過加工精細要一緻、厚薄要均勻。 （3）調味品的使用要講究，因菜製宜。 （4）拼擺整齊、美觀，色彩搭配協調。 （5）製作涼菜要重視衛生，生熟要嚴格分開，原料要洗淨，消毒，以防食物中毒。 （6）養成良好的衛生習慣，不留長指甲，製作時要注意洗手、清潔，有條件的可用紫外綫消毒，防止病菌感染。

前言/序言

中國南北涼菜譜 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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