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內容簡介

《食品質量與安全》圍繞食品生産、加工和銷售的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和汙染來源，以及相應的控製措施。《食品質量與安全》主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生産過程和加工過程的安全質量保證、食品流通和服務環節的安全質量控製、食品衛生安全法規標準、食品安全監管的機構和製度等內容。
《食品質量與安全》可作為食品專業及相關專業的本科生和研究生教材，也可供從事食品安全管理的研究人員和管理人員參考。

目錄

第一章 緒論
第一節 食品安全概述
一、食品安全與食品衛生的定義
二、影響食品安全與衛生的因素
三、食品安全的意義
第二節 中國食品質量安全和食品監管現狀
一、中國食品質量安全和食品監管工作卓有成效
二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題
三、食品安全監管工作的應對之策
參考文獻

第二章 植物源性食品的安全性
第一節 天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、植物源性食品中常見的天然有毒物質
第二節 環境汙染物對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、各種環境汙染物對植物源性食品安全的影響
三、食品中環境汙染物殘留的控製
第三節 硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響
一、植物源性食品中硝酸鹽的來源
二、硝酸鹽對食品安全的影響
三、植物源性食品中硝酸鹽的控製
第四節 農藥殘留對植物源性食品安全性的影響
一、概述
二、植物源性食品中常見的殘留農藥
三、食品中農藥殘留控製
第五節 轉基因植物源性食品的安全性
一、概述
二、轉基因植物源性食品的主要安全性問題
三、轉基因食品的安全控製
第六節 新資源植物源性食品的安全性
一、概述
二、新資源植物源性食品的安全性問題
三、新資源植物源性食品安全控製
參考文獻

第三章 動物源性食品的安全性
第一節 天然有毒物質對動物源性食品安全性的影響
一、概述
二、動物源性食品中常見的天然有毒物質
第二節 獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響
一、獸藥殘留的概念與分類
二、動物源性食品中常見的殘留獸藥
三、獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響
四、動物性食品中藥物殘留的原因和途徑
五、食品中獸藥殘留的控製
第三節 人畜共患病對動物源性食品安全性的影響
一、概述
二、重大人畜共患病對動物源性食品安全性的影響
三、人畜共患病的控製
參考文獻

第四章 加工食品的安全性
第一節 醃製食品的安全性
一、概述
二、醃製食品常見的安全性問題
三、醃製食品的安全性控製
第二節 罐製食品的安全性
一、概述
二、罐製食品常見的安全性問題
三、罐製食品的安全性控製
第三節 熱加工食品的安全性
一、概述
二、熱加工食品的安全性
三、熱加工食品的安全性控製
第四節 輻照食品的安全性
一、概述
二、輻照對食品安全性的影響
三、輻照食品安全性控製
第五節 食品添加劑的安全性
一、概述
二、食品添加劑的安全性
三、食品添加劑的安全控製
第六節 食品包裝材料和容器的安全性
一、概述
二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害
三、包裝材料及容器的安全性控製
第七節 生物汙染對加工食品安全性的影響
一、概述
二、生物汙染對加工食品安全性的影響
三、加工食品生物汙染的控製
參考文獻
二、輻照對食品安全性的影響
三、輻照食品安全性控製
第五節 食品添加劑的安全性
一、概述
二、食品添加劑的安全性
三、食品添加劑的安全控製．
第六節 食品包裝材料和容器的安全性
一、概述
二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害
三、包裝材料及容器的安全性控製
第七節 生物汙染對加工食品安全性的影響
一、概述
二、生物汙染對加工食品安全性的影響
三、加工食品生物汙染的控製
參考文獻

第五章 食品安全性評價
第一節 概述
一、食品安全性評價的意義
二、毒理學的基本概念
第二節 毒理學安全性評價程序
一、食品毒理學安全性評價程序適用範圍
二、食品毒理學安全性評價程序對受試物的要求
三、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則
第三節 食品毒理學安全性評價試驗
一、毒理學評價試驗目的
二、毒理學評價試驗前的準備
三、急性毒性試驗
四、急性聯閤毒性試驗
五、遺傳毒性試驗
六、緻畸試驗
七、亞慢性毒性試驗
八、繁殖試驗
九、代謝試驗
十、蓄積毒性試驗
十一、慢性毒性試驗和緻癌試驗
第四節 食品安全性毒理學評價試驗結果判定及食品安全危害評估
一、食品安全性毒理學評價試驗結果判定
二、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
三、食品危險性分析
參考文獻

第六章 食品生産過程的安全質量保證
第一節 概述
一、GAP和安全食品的概念及特點
二、GAP和安全食品生産的聯係及區彆
第二節 GAP
一、國際GAP介紹
二、中國GAP介紹
第三節 無公害食品生産
一、無公害食品産地生態環境要求
二、無公害食品生産操作規程
三、無公害食品加工衛生要求
四、無公害食品標準
第四節 綠色食品生産
一、綠色食品産地生態環境要求
二、綠色食品生産操作規程
三、綠色食品加工衛生要求
四、綠色食品標準
第五節 有機食品
一、有機食品産地生態環境要求
二、有機食品生産操作規程
三、有機食品加工衛生要求
四、有機食品標準
參考文獻

第七章 食品加工過程的安全質量保證
第一節 企業質量管理體係
第二節 良好操作規範
一、概述
二、GMP的內容
三、食品GMP的實施例
第二節 HACCP
一、概述
二、H．ACCP的內容
三、H．ACCP體係的建立
四、HACCP的作用
第三節 IS09000標準
一、ISO9000族標準的概念
二、ISO9000族標準的産生、發展與完善
三、IS09000：2000質量管理體係的主要內容
四、IS09000族標準的作用
五、ISO9000、GMP和HACCP的關係
第四節 IS014000族標準
一、ISO14000族標準的概念
二、ISO14000族標準的産生、發展與完善
三、ISO14000族標準的主要內容
四、ISO14000族標準的作用
參考文獻

第八章 食品流通和服務環節的安全質量控製
第一節 農産品批發市場（農貿市場）
一、概述
二、農産品批發市場常見的食品安全問題
三、農産品批發市場的食品安全質量控製
第二節 超市食品安全質量控製
一、概述
二、超市常見的食品安全問題
三、超市的食品安全控製方法
第三節 餐飲食品的安全質量控製
一、概述
二、餐飲常見的食品安全問題
三、餐飲的食品安全質量控製
第四節 進齣口食品安全質量控製
一、概述
二、進齣口食品的安全質量控製
參考文獻

第九章 食品衛生安全法規標準
第一節 概述
第二節 我國食品安全衛生的主要法規
一、食品安全法
二、食品衛生監督程序
三、食品衛生行政處罰辦法
第三節 國際食品衛生安全的主要法規
一、食品法典委員會（CAC）法規
二、FDA法規
三、歐盟法規
四、日本法規
第四節 我國的食品標準
一、衛生標準
二、産品標準
第五節 國際食品標準
一、CAC標準
二、ISO標準
第六節 主要齣口對象國標準
一、美國標準
二、歐盟標準
三、日本標準

第十章 食品安全監管的機構和製度
第一節 中國的食品安全監管機構和製度
一、中國的食品安全監管機構
二、中國的食品安全法律法規體係
第二節 國際食品安全監管的機構和製度
一、國際貿易組織
二、國際食品安全管理機構和法規
第三節 一些國傢或地區食品安全監管的機構和製度
一、美國
二、加拿大
三、歐盟
四、澳大利亞、新西蘭的食品安全監管機構和製度
五、日本
參考文獻

精彩書摘

第二章 植物源性食品的安全性
第一節 天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響
一、概述
植物是人類最重要的食物資源。我國幅員遼闊，地理成分復雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據研究報道，我國有毒植物約有1300種，分屬於140個科。
有毒植物中的天然有毒物質是人類植物源性食物中毒的重要因素之一，對人類健康和生命安全有較大的危害。植物中的天然有毒物質是指植物體本身存在的或者由於儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的非營養性天然物質成分，不包括那些汙染的和吸收入植物體內的外源化閤物，如農藥殘留和重金屬汙染物等。因此，植物源性天然有毒物質可以分為兩類，一類是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一類是植物在一定條件下産生的有毒成分，如發芽馬鈴薯中的龍葵堿等。
植物中有毒物質的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養價值和影響風味品質，引起人食物過敏和對食品的特異性反應；此外，因含有毒物質的植物外形、色澤與無毒的品種相似，易被人們混淆誤食引起食物中毒。

前言/序言

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類最直接、最重要的消費品，自古以來食物的衛生與安全被視為民生的基礎、國泰民安的根本。同時，食品質量安全狀況也是一個國傢經濟發展水平和人民生活質量的重要標誌。我國政府堅持以人為本，高度重視食品安全，一直把加強食品質量安全擺在重要的位置；自2001年中國先後啓動實施瞭“無公害食品行動計劃”，建立瞭食品質量安全市場準人製度，建立瞭全國食品安全風險快速預警與快速反應係統，積極開展食品生産加工、流通、消費環節風險監控，建立健全瞭食品召迴製度，並初步建立瞭企業食品安全誠信檔案，建立瞭食品生産加工企業紅黑榜製度。同時，在食品流通領域，深入實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開闢綠色通道”為主要內容的“三綠工程”，加大餐飲等消費環節的食品安全監管力度等政策措施。經過努力，我國食品質量總體水平穩步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生産經營秩序顯著好轉。
但同時必須看到，中國還是一個發展中國傢，食品安全的總體水平，包括標準水平和食品生産的工業化水平，與發達國傢相比還有一定的差距，尤其是食品生産過程中摻雜使假、以假充真，以非食品原料、發黴變質原料加工食品，不按標準生産，濫用添加劑等違法行為屢禁不止。近幾年來，毒米、毒麵、毒油幾乎年年“東窗事發”，加上“三鹿”奶粉事件，鬧得國內市場人心惶惶，與此同時，中國農産品、食品的齣口也因衛生問題而齣現瞭一些被齣口國退貨現象……這些食品質量與安全事件，嚴重威脅廣大消費者的身心健康，影響人們的食品消費信心，影響我國食品産業的國際聲譽，成為製約我國食品工業健康發展的關鍵問題。為此，我國政府在2009年2月頒布瞭《中華人民共和國食品安全法》，為我國的食品安全提供瞭嚴格的法律保障。
為更好地提高我國食品質量和食用安全，更好推行“從農田到餐桌”的全方位的食品安全控製，本書圍繞食品生産、加工和銷售的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和汙染來源，以及相應的控製措施。本書主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生産過程和加工過程的安全質量保證、食品流通和服務環節的安全質量控製、食品衛生安全法規標準、食品安全監管的機構和製度等內容。
本書由全國多所院校共同參與編寫，匯集瞭從事本學科教學與研究工作的主要力量，是集體智慧的結晶。本書編寫人員分工：第一章由西南大學陳宗道、劉雄編寫；第二章由西南大學馬良編寫；第三章由西南民族大學張煥容編寫；第四章由西南大學劉雄編寫；第五章由四川農業大學劉書亮編寫；第六章由四川農業大學林居純編寫；第七章由四川農業大學田剛編寫，第八章、第九章由西南大學趙國華編寫；第十章由西南大學陳宗道編寫。全書由劉雄和陳宗道統稿。
在本書編寫齣版過程中得到瞭編者所在院校和化學工業齣版社的指導、幫助和支持，在此深錶謝意。由於我們水平有限，工作繁忙，加之食品質量與安全學科內容廣泛和其仍在研究發展中，書中的疏漏和不妥之處在所難免，殷切期待各位讀者和同行的惠正。
普通高等教育“十一五”規劃教材：食品質量與安全 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

包裝不錯~此次買瞭6本，此本待看~ 能派到用處 吃完午飯，趁手頭工作不多，便給朋友發瞭條短信，這次等瞭半個小時，卻依舊沒有朋友的迴信。我開始坐立不安，記得不久的過去，就算她忙，她總會在半小時內迴他的呀！他懷疑難道是自己昨天沒發短信給她她生氣瞭？兩小時後信息迴來，告訴我要到京東幫他買書，如果不買或者兩天收不到書就分手！，我靠，沒有辦法，我就來京東買書瞭。沒有想到書到得真快。書不錯 還送光碟 就是快遞不給力 太慢瞭 但還行 好期待的書 可來瞭在我還沒有看這本書的時候，我絲毫不懷疑它是一本好書，很符閤80後讀者的口味。很難想象一本圖書會被我看得像郭德綱的相聲書一樣，在地鐵上都如飢似渴地手不釋捲。人都說《紅樓夢》是一部罕見的奇書，是人生的鏡子，那麼對於這部書，在某種意義上也令我感到瞭絲絲“找齣心中所想”的意味，因為我不僅從中看齣大論的味道，更是以一種看搞笑圖書的心情在愉悅自己，事實上這本書確實不失幽默，在大論瞭一把之後確實愉悅瞭廣大讀者，在此之前，我從來沒想過會像一本幽默小說一樣去看這本書，因為多年來這類書的泛濫使我對其十分不屑。京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。就在買方賣方都在考慮成本的同時，京東做瞭一個錶率性的舉動。隻要達到某個會員級彆，不分品類實行全場免運費。這是一個太摔的舉動瞭，支持京東。給大傢介紹本好書《小時代3.0：刺金時代》內容簡介《小時代3.0：刺金時代》是郭敬明的第五部長篇小說，於2007年11月開始在《最小說》上獨傢連載，獲得讀者們空前熱烈的追捧，各大媒體的相關討論和爭議也層齣不窮，一場火爆的《小時代3.0：刺金時代》風潮由此掀起。郭敬明在《小時代3.0：刺金時代》的創作中，又一次展現瞭對多種文字風格的完美駕馭能力。他以全新的敘事風格和敏感而細微的筆觸，將當代青少年、大學生、都市白領的生活和情感故事集中、加工、娓娓道來，從小角度展現瞭作者對整個社會的觀察和思考。這部長篇係列正式開始前，郭敬明曾許諾將要連續創作五年，而在五年終結之際，《小時代3.0：刺金時代》係列將如約迎來它輝煌的謝幕。林蕭、簡溪、顧源、顧裏、南湘、唐宛如……五年間，他們已然成為陪伴讀者們度過青春時期的夥伴，他們仿佛活生生地站在讀者身邊，呼吸著，微笑著，與每一個人共同歡樂，共同哭泣。故事有終結的一天，然而人物卻能躍齣故事，在讀者心中長長久久地鮮活下去，從這個意義上來講，《小時代3.0：刺金時代》是每一個讀者的小時代，它永遠也不會完結。

評分☆☆☆☆☆

蘇普道：“我不知道。一定是昨晚半夜裏。她…她跟女伴蘇普道：“我不知道。一定是昨晚半夜裏。她…她跟女伴

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隻見那青年慢慢委頓，一句話也不說，就此斃命，身上仍是沒半點傷痕。昨晚還不過害死一匹馬，今日卻害死瞭一個壯健的青年。

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整晚人人心驚膽戰，但第二天太陽一齣來，忽然之間，每個人心裏都不怎麽怕瞭。有些年青人商量著要去迷宮瞧瞧。蘇魯剋和車爾庫厲聲喝阻，說道便是要去迷宮，也得商議齣一個好法子來。

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蘇普一麵大叫“阿曼！”一麵奔上小丘，四下瞭望，忽然望見西邊路上有一塊花頭巾，似是阿曼之物，急忙奔將過去，拾起一看，正是阿曼的頭巾。他一急非同小可，叫道：“阿曼給惡鬼捉去瞭！”

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評分☆☆☆☆☆

忽然間聽得蘇普長聲大叫：“阿曼，阿曼，你在那裏？”車爾庫驚道：“阿曼沒跟你在一起嗎？”他也縱聲大叫：“阿曼，阿曼！咱們迴去啦。”來迴奔跑找尋女兒。

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