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韓青榮編 著

圖書標籤:

• 肉製品加工
• 肉類機械
• 食品機械
• 加工設備
• 屠宰設備
• 肉類製品
• 食品工業
• 機械工程
• 自動化設備
• 生産綫

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109173361

商品編碼：1027695028

齣版時間：2013-01-01

作  者:韓青榮 編 著作 定  價:48 齣 版 社:中國農業齣版社 齣版日期:2013年01月01日 頁  數:242 裝  幀:平裝 ISBN:9787109173361 ●肉製品加工機械設備的基本要求和設備選型
●肉製品加工機械設備的重要性
●一、 設備內部結構的重要性
●二、 溫度、時間控製的重要性
●三、 標準化和規範化的重要性
●第二節肉製品加工機械設備的衛生要求
●一、 材料及結構要求
●二、 清洗要求
●第三節肉製品加工機械設備的安全要求
●一、 安全防護
●二、 安全操作
●第四節肉製品加工機械設備的操作要求及崗前培訓
●一、 操作要求
●二、 崗前培訓
●第五節肉製品加工機械設備的選型
●一、 根據肉製品加工種類選型
●二、 根據肉製品加工産量選型
●三、 肉製品加工生産綫設備布局要求
●第二章肉製品預加工設備
●解凍設備
●部分目錄

內容簡介

近年來我國肉製品加工技術有瞭快速發展，歐式肉製品已逐漸被靠前消費者接受，中式肉製品加工也采用瞭很多歐式肉製品加工技術和設備，各種中西結閤的肉製品被不斷地開發齣來，不僅豐富瞭巿場，而且也有益於人們的身體健康。
隨著肉製品品種的增多，市場需求量的增大，以及勞動成本的不斷增加，肉類加工企業的經營者已從思想觀念上轉變瞭對肉製品加工設備的看法，逐漸認識到采用優選肉製品加工機械設備加工産品的諸多優勢，如規範産品質量標準以達到食品衛生要求，保證操作者人身安全，縮短加工周期以提高生産效率，減少生産成本以提高企業效益，加快産品研發更新速度等，進而提升企業市場競爭力，幫助企業長遠發展。

《舌尖上的技藝：食材的精妙轉化》 一、 引言：尋味與創新的交響麯 在人類文明的長河中，食物不僅僅是維持生命的需求，更承載著文化、情感與技藝的傳承。從最原始的烹飪方式到現代化的加工技術，人類從未停止過對食材的探索與改造，力求將其最美好的風味與最理想的形態呈現於世。本書《舌尖上的技藝：食材的精妙轉化》並非聚焦於某一特定品類，而是將目光投嚮更廣闊的領域，深入剖析各類食材在經過精心設計與執行的加工過程中，如何實現其內在潛力的最大化釋放，從而豐富我們的味蕾體驗，拓展飲食文化的邊界。 本書旨在勾勒齣一幅關於食材轉化的宏大畫捲，從微觀的分子結構變化到宏觀的感官體驗提升，細緻入微地展現科技與智慧如何賦予尋常食材以不凡的生命力。我們將一同走進一個充滿智慧與創意的世界，探索那些隱藏在日常餐桌背後的精湛技藝，理解食材如何在低溫、高溫、物理作用、生物酶解等多種力量的交織下，煥發齣全新的魅力。 二、 變革的動力：食材轉化的科學原理與技術驅動 食材的轉化並非偶然，它是一門融閤瞭物理學、化學、生物學乃至工程學的綜閤性學科。本書的第一部分將深入剖析支撐食材轉化的核心科學原理，為讀者構建堅實的理論基礎。 物理學的力量：形態與質地的重塑。 許多食材的轉化始於物理手段。我們將探討如切割、研磨、均質、擠壓、膨脹、乾燥、冷凍、加熱等一係列物理過程。例如，精密的切割技術如何影響食材的口感和烹飪時間，研磨的程度如何決定粉末的細膩度從而影響烘焙産品的結構，均質化如何使油水充分混閤，形成穩定的乳液，為醬料和飲品帶來絲滑的口感。膨脹技術，如爆米花製作或膨化食品的生産，則利用瞭壓力和溫度的瞬間變化，賦予食材酥脆的質地和輕盈的口感。冷凍與解凍的科學，則揭示瞭如何在保留食材營養與風味的同時，延長其儲存期，並可能帶來意想不到的質地改變。而加熱，無論是蒸、煮、烤、炸，其背後都有著復雜的傳熱學和化學反應，控製得當，便能激發食材的最佳風味。 化學的魔法：風味、顔色與營養的升華。 食材的轉化離不開深刻的化學反應。我們將深入探討美拉德反應和焦糖化反應，這兩種經典的化學過程是許多熟成食物獨特風味與誘人色澤的直接來源。例如，肉類煎烤時的焦黃色澤和豐富香氣，麵包烘烤時的麥芽香和焦糖色，都離不開這些復雜的化學變奏。此外，我們還將研究酶在食材轉化中的作用，如利用蛋白酶嫩化肉類，利用澱粉酶將澱粉轉化為糖類以增加甜度或改善發酵，以及利用脂肪酶産生風味。發酵，作為一種古老的生物化學轉化過程，我們將探討其在奶製品、榖物、蔬菜等領域的應用，它不僅能産生獨特的風味，還能提高營養價值，改善消化吸收。脫水技術，如冷凍乾燥，則通過升華作用，最大程度地保留食材的營養成分和原味，同時大大延長保質期。 生物學的智慧：生命力的馴化與利用。 微生物在食材轉化中扮演著至關重要的角色。本書將詳細介紹益生菌在發酵食品中的應用，它們如何分解糖分産生有機酸和酒精，帶來獨特的酸甜風味，同時抑製有害菌的生長。例如，酸奶、奶酪、泡菜、葡萄酒、啤酒的生産，都離不開精心篩選和控製的微生物菌群。我們還將探討酶工程的應用，通過基因技術改良酶的性能，使其在特定條件下更高效、更精準地發揮作用，從而實現更精細的食材轉化。 三、 技藝的呈現：各具特色的食材轉化領域 在掌握瞭基本的科學原理後，本書將帶領讀者走進一係列充滿活力的食材轉化領域，瞭解不同食材如何通過特定的工藝，展現齣令人驚嘆的魅力。 榖物與澱粉的無限可能： 從日常的麵包、麵條到精美的糕點、餅乾，榖物經過研磨、發酵、烘焙、膨化等工藝，展現齣無窮的可能性。我們將探討不同麵粉的特性如何影響最終産品的結構和口感，酵母在麵包製作中的作用，以及擠壓膨化技術如何創造齣早餐麥片、薯片等酥脆零食。糯米製成的年糕、湯圓，玉米經過澱粉提取和變性後在食品工業中的廣泛應用，都將一一呈現。 水果與蔬菜的清新蛻變： 水果和蔬菜富含維生素、礦物質和膳食縴維，它們的轉化同樣精彩。我們將研究果醬、果脯的製作過程，如何通過濃縮和糖漬來延長保質期並賦予甜美風味。蔬菜的發酵，如泡菜、酸菜，不僅能産生獨特的酸辣口感，還能增加益生菌含量。果汁和蔬菜汁的提取、澄清、濃縮和巴氏殺菌技術，讓我們能夠便捷地享受到蔬果的營養。此外，乾燥蔬菜、冷凍果蔬的保鮮技術，也極大地豐富瞭我們的食材選擇。 乳品與蛋品的醇厚濃鬱： 乳製品和蛋品以其豐富的蛋白質和脂肪，成為許多美味佳肴的基礎。我們將詳細介紹牛奶的巴氏殺菌、均質化、滅菌等工藝，以及它們如何轉化為酸奶、奶酪、黃油、奶油等。奶酪的凝乳、發酵、熟成過程，是一門復雜的藝術。蛋品加工，如液態蛋、蛋粉、鹹蛋、皮蛋的生産，也展現瞭獨特的轉化技藝。 肉類與水産的鮮美升華： 肉類和水産品的轉化，是食材加工領域中最具挑戰性和技術性的部分之一。本書將深入探討肉類醃製、熏製、風乾、熟製（如香腸、火腿、臘肉的製作）以及水産的冷凍、罐頭、煙熏、調味等工藝。我們將分析這些工藝如何影響肉類的質地、風味、顔色和營養成分，以及如何通過先進的加工技術，最大限度地保留其鮮美口感和營養價值。 糖、油脂與調味品的風味密碼： 糖和油脂作為食品加工中不可或缺的成分，它們的轉化同樣精妙。我們將研究糖的精煉、結晶、焦糖化過程，以及它們如何成為甜點、糖果和飲料的基石。油脂的提取、精煉、氫化、分提等技術，賦予瞭食品酥脆的口感、醇厚的風味和良好的穩定性。而調味品，如醬油、醋、香辛料提取物等的發酵、提取、復配技術，更是為食物增添瞭靈魂。 四、 創新的前沿：智能與可持續的未來圖景 隨著科技的飛速發展，食材轉化的領域正迎來前所未有的創新浪潮。本書的第三部分將目光投嚮未來，展望食材轉化發展的新趨勢。 智能化與自動化： 自動化生産綫、機器人技術、傳感器與物聯網的應用，正在逐步改變傳統的食材加工模式。我們將探討如何通過精準的參數控製、實時的過程監測和智能化的決策係統，提高生産效率，保證産品質量的穩定性和一緻性，並降低人為錯誤。 精準營養與功能性食品： 隨著人們對健康需求的日益增長，精準營養和功能性食品成為新的熱點。我們將研究如何通過特定的加工技術，保留或增強食材中的活性營養成分，如抗氧化劑、益生元、特定膳食縴維等，從而開發齣滿足不同健康需求的功能性食品。例如，酶解技術用於提高蛋白質的消化吸收率，微膠囊技術用於保護維生素等不穩定營養素。 可持續發展與環保理念： 可持續發展已經成為食品工業的重要議題。本書將關注如何通過優化工藝，減少能源消耗和廢物排放，例如采用節能的乾燥技術、開發可降解的包裝材料，以及利用副産品進行二次開發，實現資源的循環利用。 個性化與定製化： 消費者對食品的需求日益多樣化和個性化。未來，食材轉化技術將更加注重滿足個體差異化的需求，通過靈活的生産模式和定製化的配方，為消費者提供更具吸引力的産品。 五、 結語：品味技藝，感悟生活 《舌尖上的技藝：食材的精妙轉化》是一次關於食材探索的深度旅程。它不拘泥於單一的視角，而是以包容的姿態，展現瞭從古老智慧到現代科技，從基本原理到前沿應用的廣闊圖景。本書的目的是讓讀者理解，我們餐桌上的每一份美味，都凝聚著無數的科學探索、技術創新和匠心獨運。 通過閱讀本書，您將不僅僅是瞭解食材轉化的過程，更能從中品味到技藝的精湛，感悟到科技的力量，以及對生命與自然的敬畏。每一次的食材轉化，都是一次對食材潛力的發掘，一次對人類智慧的贊歌。願本書能激發您對食物更深層次的理解與熱愛，在每一次品味中，都感受到那份源自技藝的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程，我體驗到瞭一種久違的“求知欲”被完全滿足的快感。它的語言風格極為剋製和精準，沒有絲毫的浮誇和冗餘，每一個句子都像經過瞭精確的計量。我特彆喜歡它對設備故障排除的邏輯梳理，那種層層遞進、由錶及裏的診斷方法，對於現場工程師來說，簡直是救命稻草。書中提供的故障樹分析（Fault Tree Analysis）範例，結構清晰，邏輯嚴密，極大地提高瞭排故效率。但如果能在“人機工程學”的設計理念上再多著墨一些，相信效果會更好。畢竟，設備的最終使用者是人，操作的便利性、人機交互的友好度，直接影響著生産綫的安全和效率。現在的內容更多關注的是機械性能和工藝流程，對於操作界麵的人性化設計、噪音和振動控製對操作人員的影響等“軟性”指標，討論得還不夠深入。這本書像一個精密的儀器，功能強大，但或許可以再加入一些“舒適度”的調校。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種深邃的暗紅色調，搭配著簡潔有力的字體，立刻就給人一種專業、可靠的感覺。我原本以為這會是一本枯燥的行業手冊，但翻開內頁後發現，作者在排版上花瞭不少心思，圖文並茂的布局讓原本復雜的技術細節變得直觀易懂。特彆是那些關於自動化生産綫的流程圖，標注得極其清晰，即便是初次接觸這個領域的讀者，也能很快抓住核心概念。不過，我個人非常期待在後續的章節中，能看到更多關於新型環保材料在設備製造中的應用案例分析，畢竟在當前這個注重可持續發展的時代，這方麵的內容會顯得尤為重要。這本書在基礎理論的闡述上做得相當紮實，為深入研究打下瞭堅實的基礎，隻是在某些前沿技術的動態更新上，感覺還略有保留，希望未來能有增補，讓它真正成為行業內的“活字典”。我對它在不同規模企業間的設備選型對比分析很感興趣，那部分內容著實是實用至極，幫我快速理清瞭不同階段企業應該側重的設備特性。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，心情是有點復雜的，畢竟市麵上關於工業機械的書籍汗牛充棟，真正能讓人眼前一亮的鳳毛麟角。這本書最讓我驚喜的是它那種深入骨髓的“實戰派”作風。它沒有過多地停留在空泛的理論層麵，而是直接切入瞭生産車間的實際操作難題。比如，其中關於清洗、消毒設備的能耗優化策略的討論，簡直是教科書級彆的存在。作者顯然是帶著一綫經驗來撰寫的，每一個案例分析都仿佛能聞到油脂和蒸汽的味道。我特彆欣賞它對不同加工工藝下，對設備精度和維護頻率的細緻區分。然而，如果能在諸如物聯網（IoT）與設備集成、預測性維護算法的應用等方麵，提供一些更具操作性的軟件接口或編程思路的探討，那就堪稱完美瞭。目前的介紹更多偏嚮硬件結構，對於如何用軟件賦能“智能製造”，還略顯保守。總的來說，它更像是一位經驗豐富的老技師，坐在你身邊，手把手教你如何把設備用好、用順。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度是毋庸置疑的，它像是一張詳盡的工業地圖，涵蓋瞭從原材料預處理到最終成品包裝的每一個關鍵環節。我尤其欣賞它對細節的執著——比如，對不同刀具材料在切割不同質地肉類時的磨損率進行的量化對比，這種數據支撐極大地增強瞭論述的說服力。閱讀過程中，我感覺自己仿佛在進行一次係統的技術升級培訓。唯一的遺憾是，在探討全球化供應鏈背景下的設備標準與認證體係時，篇幅略顯不足。現今，很多企業都麵臨著跨國貿易和齣口需求，瞭解國際公認的衛生和安全標準（如HACCP、BRC等）與設備設計如何緊密結閤，是提升競爭力的關鍵。這本書在本土化實踐上做得齣色，但若能將視野進一步拓展到國際標準化的前沿，無疑會更具前瞻性。整體而言，對於希望係統化提升自身技術管理水平的專業人士來說，這是一本不可多得的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值在於它建立瞭一個完整的知識框架，讓讀者能夠從宏觀的生産布局規劃，一直鑽研到微觀的密封件材料選擇。我注意到它對不同傳動係統的優缺點比較分析得非常到位，清晰地展示瞭皮帶傳動、齒輪傳動和直驅係統在處理高負載、高衛生要求環境下的適用性差異。這種多角度的對比分析，對於設備選型決策者來說，是極具價值的洞察力。不過，我個人對“數字化孿生”（Digital Twin）在肉製品加工設備管理中的應用潛力非常感興趣，期待能在書中看到這方麵的前瞻性探討。畢竟，構建設備的虛擬模型，進行實時模擬和優化，是未來工業4.0的核心趨勢之一。目前這本書的內容還是偏嚮於傳統精益製造的優化，如果能適當地引入先進的仿真和建模技術，這本書的指導意義將上升到一個全新的高度。這本書已經是同類書籍中的佼佼者，但麵嚮未來的視野還能更開闊一些。