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脇坂真吏 著

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出版社： 中国轻工业出版社发行部（北京中轻生活音

ISBN：9787518405275

商品编码：10133725483

出版时间：2016-01-01

基本信息

商品名称： 一眼挑出好食材	出版社： 中国轻工业出版社发行部（北京中轻生活音	出版时间：2016-01-01
作者：脇坂真吏	译者：程魁	开本： 16开
定价： 38.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787518405275	商品类型：图书	版次： 1

《一席之盛：从田间到餐桌的食材哲学》 书名： 一席之盛：从田间到餐桌的食材哲学 作者： 李文清 出版社： 翰墨轩文化 出版日期： 2024年5月 --- 内容简介 《一席之盛：从田间到餐桌的食材哲学》 是一部深度探寻现代饮食文化与食材本源的非虚构力作。本书并非一本简单的菜谱指南，也不是速成的烹饪技巧手册，而是作者李文清以其近二十年的农业考察、食品科学研究及跨文化美食体验为基础，构建起的一套关于“好食材”的全新认知体系。 本书的核心视角在于“系统性认知”：即食材的品质并非孤立存在于摊位之上，而是贯穿于从土壤、气候、种植技术、养殖环境，到采摘、运输、储存乃至最终呈现在我们面前的每一个环节之中。作者主张，真正的“好食材”需要理解其背后的环境故事、人文投入与科学规范。 全书共分为六大部分，层层递进，旨在引导读者建立一种更具洞察力的食材选择观和生活方式。 第一章：土壤的低语与风土的印记 本章深入探讨了土壤作为一切生命之源的基础性作用。作者走访了世界各地知名的农业产区，包括法国勃艮第的葡萄园、日本越后的稻田以及中国西南的古老茶山。 微生物群落的生态学： 详细解析了土壤中复杂的微生物群落如何影响作物的营养吸收和风味物质的形成。这部分内容避免了空泛的描述，而是结合具体的科学实验数据，阐述了“活土”与“死土”在营养价值上的巨大差异。 风土（Terroir）的量化分析： “风土”不再是一个浪漫的概念，而是可以被解析的地理、气候和人为干预的综合指标。书中通过对比同一作物在不同微气候下的化学成分分析，直观展示了环境对最终风味的影响。 传统农耕的智慧回归： 考察了那些坚持使用传统轮作、休耕、与本地生物多样性和谐共存的农场，探讨这些古老方法在现代可持续农业中的价值。 第二章：时间的艺术：成熟与收获的尺度 本书着重批判了现代农业中对“效率”的过度追求，并重新定义了“成熟”在食材品质中的地位。 光合作用的终极目标： 探讨了作物在自然光照下积累糖分、油脂和次生代谢物的生理过程。例如，对于番茄和水果而言，自然成熟所需的时间，如何转化为风味物质（如番茄红素、芳香酯）的浓度。 非同步采摘与季节限定： 分析了工业化生产中对标准化的追求如何牺牲了食材的最佳食用期。作者通过记录不同品种的谷物、蔬菜在达到“最佳采摘窗口”时所展现的结构性差异，强调了季节性对于口感和营养密度的决定性作用。 海产的时令变迁： 深入研究了海洋生态中鱼类和贝类在不同洄游季节的脂肪含量与肉质变化，揭示了“时令海鲜”背后的生态学逻辑，而非简单的捕捞周期。 第三章：工艺的边界：加工、保鲜与流通过程中的损耗 食材的旅程远未结束于田间，本章聚焦于从农场到餐桌之间的“损耗链”，探讨了现代物流和加工技术对食材本质的重塑。 超低温冷链的副作用： 剖析了深度冷冻技术在延长保质期的同时，对食材细胞结构和水分保持能力造成的不可逆损伤，解释了为何“冷冻”食物在解冻后口感往往不如新鲜。 光照与氧化的秘密战争： 详细阐述了维生素、油脂和色素在暴露于光线和空气中时发生的氧化反应，以及真空包装、惰性气体填充等技术是如何在不同程度上减缓这一过程的。 “净重”与“实际价值”的差异： 关注预处理过程（如去皮、去骨、切割）中损失的营养物质和风味汁液，引导读者思考购买原材料而非预处理产品的经济与营养双重价值。 第四章：蛋白质的哲学：畜禽与水产的伦理与质量 本章跳出了简单的“有机/非有机”二元对立，转而探讨饲养环境、饲料配方和动物福利对最终肉类品质的影响。 饲料的“风味指纹”： 通过对不同饲料（如草饲、谷饲、特定谷物配方）在动物体内代谢后的转化进行对比分析，展示了饲料如何直接刻画出肉类的风味轮廓和脂肪酸构成。 运动量与肌纤维的张力： 探讨了动物的活动空间和运动强度对肌肉纤维密度、结缔组织形成的影响，解释了慢速生长的肉类为何口感更佳、风味更浓郁。 养殖环境的压力指标： 引入了衡量水产养殖密度的科学指标，分析高密度养殖如何影响鱼类的应激激素水平及其在肉质中的残留，进而影响风味和健康价值。 第五章：感官的校准：识别“真”与“伪”的科学训练 如何依靠自己的感官去判断食材的真实品质？本章提供了实用的感官训练方法和识别技巧。 气味图谱的建立： 教导读者如何通过识别特定香气化合物（如酯类、萜烯类）的组合，来判断水果的成熟度和新鲜度。 触觉的细微差别： 详细解析了不同食材（如海鲜、奶酪、根茎类蔬菜）在不同新鲜度下的组织弹性、硬度与水分饱和度的差异。 色彩背后的化学信号： 解释了食材天然色素（如花青素、叶绿素）的稳定性，以及非天然着色剂或不当加工可能导致的颜色异常，提供一套基于科学的色彩判断标准。 第六章：餐桌的责任：构建可持续的选择生态 本书的最后一部分，着眼于消费者的选择如何影响整个食物生产链的未来。 本地化采购的经济效益模型： 探讨了缩短供应链对减少碳足迹、保证资金回流至生产者社区的实际作用。 “丑陋”食物的价值重估： 倡导接受非标准化食材，并提供相应的处理和烹饪建议，以减少因外观不佳而被丢弃的优质资源。 与生产者建立的信任契约： 鼓励读者超越简单的交易关系，通过了解和支持那些坚持高标准生产的农场和渔场，共同塑造更健康的饮食环境。 《一席之盛》 是一部为那些对食物抱有敬畏之心、渴望深入理解手中食材的食客、厨师及生活家准备的深度指南。它要求读者放下对“速成秘籍”的期待，转而拥抱对自然规律和科学细节的探索，最终将每一次的烹饪和进食，都转化为一次有意识、有深度的生命体验。 --- 目标读者群： 资深美食爱好者、专业厨师、农业及食品科学学生、关注可持续生活方式的都市人群。 本书特色： 结合了严谨的科学分析、田野调查记录和跨文化的深度对比，语言朴实而富有洞察力，避免了行业术语的滥用，力求将复杂的食物科学转化为人人可理解的日常智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读《一眼挑出好食材》这本书，本以为会是一本非常实用的生活指南，教我如何在菜市场里练就火眼金睛。但读进去之后，才发现它远远超出了我的预料。这本书更像是在“讲故事”，而且是非常有深度、有温度的那种。作者并没有直接抛出一堆技巧，而是通过描绘各种食材的“前世今生”，让你在不知不觉中就掌握了选材的秘诀。比如，关于海鲜的部分，它并没有枯燥地罗列各种鱼的特点，而是通过描述不同季节、不同水域的海鲜所带来的独特风味，以及渔民们是如何与大海搏斗、捕捞这些珍贵的食材，让我对海鲜有了更深层次的理解。当我读到关于水果的部分，作者对不同品种水果的细微差别，从糖度、酸度到香气的变化，都描绘得绘声绘色，仿佛我能闻到那果香四溢的画面。更让我印象深刻的是，书中提到很多关于食材的“非标准”判断，比如通过声音、气味、甚至是对大自然的观察来辅助判断，这是一种非常古典、非常接地气的方法，让我觉得充满了智慧。这本书真的让我觉得，挑选食材，不仅仅是技能，更是一种艺术，一种对生活的热爱和尊重。它改变了我过去那种“买到什么就吃什么”的心态，让我开始主动去寻找那些真正优质、有生命力的食材。

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到这本书《一眼挑出好食材》的时候，我简直迫不及待地翻开了。虽然名字听起来是关于食材的，但我内心其实是抱着一丝好奇，想看看它到底能讲出怎样的新鲜故事。结果呢？这本书真的刷新了我对“食材”的认知！它不仅仅是教你如何分辨新鲜的蔬菜、水果，或者怎么挑选鱼肉。它更像是在讲述一种生活哲学，一种与食物建立深刻连接的方式。书里有很多关于食材背后故事的描述，比如某种蔬菜是如何在特定的土壤和气候下孕育出来的，又或者某种香料的独特风味是如何被一代代人传承下来的。我特别喜欢其中一段，作者描述了如何从食材的“表情”——叶片的卷曲程度、果实的色泽、肉质的弹性——来解读它的生命力。这种将食材拟人化的写法，让我觉得那些我们日常餐桌上的食物，不再是冰冷的商品，而是拥有自己故事的生命体。读这本书，我感觉自己仿佛跟着作者一起，穿越了不同的产地，拜访了辛勤的农夫和渔夫，感受到了大自然慷慨的馈赠。它让我开始重新审视自己的饮食习惯，不仅仅是追求“好吃”，更开始在意“好在哪里”，以及这份“好”是如何来的。这本书不是一本枯燥的工具书，而是一场关于食物的浪漫邂逅，让我对餐桌上的每一份美味，都多了一份敬畏和感恩。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《一眼挑出好食材》，我以为会是一本教你辨别食材真伪、挑选技巧的实用手册，毕竟现代人越来越注重健康饮食，食材的品质更是重中之重。然而，这本书的内容却远远超出了我的预期，它更像是一本关于“食材美学”的著作。作者并没有直接告诉你“怎么选”，而是通过描绘食材的“生命力”和“故事性”，让你在阅读的过程中，自然而然地理解了“好”的标准。我非常喜欢关于肉类的那一部分，作者没有简单地介绍肥瘦比例或者部位，而是通过描述不同饲养方式、不同肉类本身的质感和风味，让你体会到那种“吃”的本质，以及不同食材所带来的不同“体验”。他会细致地描绘一块牛肉在烹饪过程中如何变化，或者猪肉的油花如何能带来入口即化的口感，这些描述非常生动，让我非常有画面感。读这本书，我感觉自己像是走进了艺术家的工作室，作者用文字描绘出了食材最原始、最动人的模样。它让我意识到，挑选食材，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对自然馈赠的尊重，一种对生活品质的追求。这本书真的让我对餐桌上的食物，有了全新的认识和欣赏角度。

评分☆☆☆☆☆

拿到《一眼挑出好食材》这本书，我的期待值其实是挺高的，毕竟“好食材”这个概念在如今的饮食潮流里太重要了。不过，这本书带给我的惊喜，却远不止于此。它并没有像一些“速成”指南那样，快速地给你一些口诀或者窍门。相反，它用一种非常温和、非常有启发性的方式，引导你去感受和理解食材。我尤其喜欢书中关于香料的章节，作者并没有简单地介绍它们的用途，而是深入挖掘了不同香料的文化背景、历史渊源，以及它们是如何在世界各地的美食中扮演重要角色的。读完这段，我感觉自己仿佛穿越了时空，置身于香料之路，体验了那种贸易和文化的交融。还有关于蔬菜的部分，作者用了很多篇幅去描述不同生长环境对蔬菜风味的影响，比如高山上的蔬菜为何更加鲜甜，或者阳光充足的叶菜为何更加翠绿。这种对细节的关注，让我意识到，我们日常吃的蔬菜，背后其实蕴含着如此丰富的地理和气候信息。这本书给我最深刻的感受是，它教会我如何“慢下来”，去观察，去感受，去思考。它不仅仅是教我怎么买菜，更是教我如何成为一个更懂生活、更懂食物的人。

评分☆☆☆☆☆

拿到《一眼挑出好食材》这本书，我的第一反应是，这大概会是一本充满各种“小技巧”的书吧？比如，教我如何一眼看出鱼是不是新鲜，或者水果是不是熟透了。然而，这本书的内容之丰富和深度，着实让我感到惊喜。它并没有停留在表面的技巧层面，而是深入挖掘了食材的“本质”和“灵魂”。比如，书中有一段关于谷物的描写，作者不仅仅是讲了如何挑选大米或者小麦，而是描绘了不同产地、不同品种的谷物所蕴含的独特风味，以及它们是如何承载着一个地区的气候、土壤和文化的。这种宏观的视角，让我对我们日常食用的基本食材有了全新的认识。还有关于调味品的部分，作者并没有简单罗列哪些是好酱油、好醋，而是通过讲述不同发酵工艺、不同原材料对调味品风味的影响，让我理解了“味道”是如何被创造和传承的。读这本书，我感觉自己像是跟着一位资深的“美食探险家”，穿越了各种食材的原产地，聆听它们的故事，感受它们独特的魅力。它不仅仅是教我如何“挑选”，更是在引导我如何去“欣赏”，如何去“理解”我餐桌上的每一份美味。这本书让我觉得，烹饪，不仅仅是技巧，更是一种对食材的敬畏和对生活的热爱。