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内容简介

　　根据酒店经营管理的具体过程，立足酒店的生产过程。即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件。即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段，目的在于增强酒店经营管理者的成本意识，帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞。积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。

内页插图

目录

第一章 餐饮成本控制概述
第一节 餐饮成本控制的重要性
一、酒店提高竞争力的重要途径
二、酒店经营成功的关键
三、培养造就优秀的管理人才
第二节 餐饮成本基本内容
一、餐饮成本
二、餐饮成本的构成要素
三、餐饮成本的类型
四、餐饮成本率
五、餐饮成本的特点
第三节 餐饮成本核算
一、月食品成本核算与月报表
二、食品日成本核算与日报表
三、饮料月成本核算与月报表
第四节 餐饮成本控制范围和类型
一、餐饮成本控制的范围
二、餐饮成本控制的类型
三、餐饮成本控制的体系设计

第二章 酒店原料采购成本控制
第一节 酒店采购成本控制基本内容
一、酒店采购成本控制的意义
二、酒店采购成本控制的原則
三、酒店采购成本控制的方法
四、酒店采购工作的类型
五、酒店采购工作组织机构的设计
六、采购员的职责
七、采购员的素质要求
第二节 酒店采购工作的程序设计
一、酒店采购工作程序的基本內容
二、酒店的采购申请
三、酒店采购审批的程序设计
四、酒店采购工作的订货与采买程序设计
五、收货
六、二次跟踪采购程序的设计
七、采购结算程序的设计
八、附表
第三节 酒店采购标准的制定
一、酒店采购标准的基本內容
二、采购标准的编写原则
三、编写采购标准考虑的因素
四、采购标准的编写方法
五、酒店采购标准案例
第四节 采购批量的确定
一、确定采购批量的必要性
二、确定采购批量考虑的因素
三、鲜活和不易保存原料采购数量的确定
四、不易变质原料采购数量的确定
五、经济订货量
第五节 原料验收环节的成本控制
一、建立验收环节的成本控制体系
二、验收处对验收时间的确定
三、检验货物的程序
四、收货工作的程序

第三章 餐饮原料存储成本控制
第一节 存储成本控制的基本内容
一、存储成本控制的意义
二、存储成本控制的组织机构
三、存储环节的员工岗位职责
四、存储工作的基本內容
第二节 原料存储量的确定
一、原料消耗定额
二、原料储备定额
三、订货时间确定
四、不同原料的存储量
五、有无库存量的决策
六、有无补充库存的存储量决策
第三节 餐饮原料的库房管理
一、库房管理的基本內容
二、库房的科学管理方法
三、库房的安全管理
四、出库管理
第四节 库房设计与使用
一、库房区域设计
二、温度、湿度和照明要求
三、清洁卫生要求
四、贮藏容器要求
五、分类存放要求
六、存储时间要求

第四章 餐饮生产成本控制
第一节 生产成本控制的基本内容
一、生产加工环节的成本控制
二、生产成本控制的內容
三、生产成本控制的方法
四、生产环节与成本控制
第二节 生产环节各种标准的制定
一、制定生产标准的意义
二、标准菜谱的制定
三、每份菜肴的标准量
四、每份菜肴的标准成本
五、套餐的标准成本
第三节 食品出成率
一、计算出成率的意义
二、测试出成率的方法
三、出成率的计算方法
四、出成率的使用
五、常用原料的出成率
六、提高出咸率的方法
第四节 生产销量的预测
一、收集整理销售史资料
二、销售量预测
三、制定生产计划
四、计划外生产需求的处理
第五节 生产过程成本控制
一、生产过程成本控制的基本要求
二、配料环节的成本控制
三、主菜菜肴的成本控制

第五章 酒水成本控制
第一节 酒水成本控制概述
一、酒水成本控制的意义
二、酒水成本控制的对象
三、酒水成本控制的环节
四、酒水部的组织结构
五、酒水部人员的岗位职责
第二节 酒水采购的成本控制
一、酒水采购品种的确定
二、酒水采购数量的确定
三、酒水采购环节的成本控制
四、酒水验收环节的成本控制
第三节 酒水仓储管理的成本控制
一、酒水仓储室的设计
二、酒水的贮藏方法
三、酒水存货量的控制
四、酒水领发的控制
五、酒吧标准存货的成本控制
第四节 酒水配制的成本控制
一、配制酒水的工作程序标准
二、酒水配制的技术标准
三、配制酒水的标准配方
四、每杯酒水的标准成本
……
第六章 餐饮设备与器具成本控制
第七章 菜单设计的成本控制
第八章 餐饮营销成本控制
第九章 餐饮用工成本控制
第十章 餐饮资金成本控制
第十一章 餐饮成本分析

精彩书摘

　　5.效果明显原则如果酒店建立的成本控制体系每年需花费5000元费用，带来的结果是只能为酒店降低3000元营业成本，从投入产出的角度看，显然是得不偿失的。
　　6.可操作性强原则控制体系必须切实可行，那些口号式的、原则式的、需要引进设备和高级人才甚至是聘请名牌公司来建立或完善餐饮成本控制体系的做法对我国目前大多数酒店来说可操作性不强。
　　7.适当原则
　　职工必须理解和接受控制体系。标准既应定的够高，又应能够促使员工克服困难，努力达到标准规定的要求。
　　8.灵活性原则控制体系必须有一定的灵活性，能够适应各种变化。
　　9.具体性原则控制体系应帮助管理人员确定改进措施。只能表明“饮料成本过高”的控制体系与能具体说明“晚班酒水成本比预算高10％”的控制体系，显然是有很大区别的。
　　10.易被接受的原则
　　控制体系必须成为工作流程的组成部分。如果执行控制程序，会引起劳动生产率下降，影响经营工作或使顾客无法接受，就不应采用这类控制程序。如果可能，所有有关职工均应当参与控制体系的设计工作。管理人员应用书面形式编写控制程序，向职工解释控制体系的重要作用，通过培训工作，使所有职工掌握控制程序，并在实际工作中自觉地执行。
　　11.开放循环原则
　　控制体系必须是开放式的循环，体系能够提供及时的反馈，不仅使各种数据能够及时地反映出来，员工也能通过该体系了解管理人员对自己的评价。
　　（二）餐饮成本控制体系设计
　　餐饮成本控制体系设计是一项非常复杂的工作，为了设计出一个科学、合理、高效、灵活的餐饮成本控制体系，就必须遵循科学的设计程序。一般来说，餐饮成本控制体系的设计由以下6个步骤组成。

前言/序言

　　随着社会经济的发展和人们物质文化生活水平的提高，人们对餐饮业的需求量日益增加，为了适应这种社会发展的需要，酒店在全国城乡如雨后春笋般涌现。无论漫步在城市的大街小巷，还是穿梭于城乡结合的村镇，随处都有各式各样的酒店跃入眼帘。餐饮业的繁荣与发展，使业内人士为之振奋。然而，随着酒店的迅速发展，加上人们对餐饮业质量的要求逐步提高，市场竞争日趋激烈，每年甚至每天都有酒店倒闭，酒店的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展.就必须创新产品和经营模式.降低各种成本.从而提高酒店的经济效益.增强酒店的竞争能力，使酒店不断发展壮大.走出国门。为此，加强酒店成本控制，最大限度地降低餐饮成本.尽可能为顾客提供超值服务，已成为酒店经营管理的核心目标和任务。
　　本书根据酒店经营管理的具体过程.立足酒店的生产过程，即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件.即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段.目的在于增强酒店经营管理者的成本意识.帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。
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⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

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