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編輯推薦

　　《中國營養師培訓教材》是針對參加培訓人員的專用教材，同時也是從事營養、食品專業工作人員的參考教材。

內容簡介

　　《中國營養師培訓教材》是針對參加培訓人員的專用教材，同時也是從事營養、食品專業工作人員的參考教材。它包括：基礎營養、食物營養與食品衛生、人群營養、公共營養、營養缺乏與營養過剩、疾病營養、營養強化與保健食品以及食品加工與烹飪等8篇。
　　《中國營養師培訓教材》由全國數十位相關領域的專傢編撰、審定，具有較強的科學性。本教材考慮到我過營養工作的實際需要，增加瞭“營養強化與保健食品”、“食品加工與烹飪”等篇，內容比一般的營養與食品衛生學教材更豐富、全麵，具有較強的實用性。

作者簡介

　　葛可佑　教授　（營養學專傢）
　　中國營養學會理事長
　　中國科學技術協會第六屆委員會委員
　　國際營養聯閤會（IUNS）執委（Council Member）
　　亞洲營養聯閤會（FANS）執委（Council Member）
　　中國食物與營養谘詢委員會副主任委員
　　中國學生營養促進會副會長及專傢委員會主任委員
　　1958年畢業於北京醫學院。80年代曾在FAO總部（羅馬）擔任食物營養高級官員。1990-1998年任中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所研究員、所長。
　　近年來，他主要從事人群營養狀況的調查和改善研究，領導中國營養學會修訂瞭中國居民膳食指南，創作瞭"平衡膳食寶塔"，開展瞭廣泛的群眾性營養教育工作，組織全國知名營養專傢修定瞭我國的RDA，發錶瞭我國第一部膳食營養素參考攝入量（DRIs）。獲1987年國傢科技進步奬二等奬。並於1992年經衛生部批準為有突齣貢獻的中青年專傢，享受政府特殊津貼。多年來發錶研究論文及專著等110餘篇部，其40餘篇在國外刊物上發錶或載入國際學術會議論文文集，在國內外均有較深影響。在營養科學研究領域作齣瞭傑齣貢獻。

內頁插圖

目錄

第一篇 基礎營養
第一章 人體構成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白質
第四章 脂類
第五章 碳水化閤物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 維生素
第九章 水和膳食縴維

第二篇 食物營養與食品衛生
第一章 植物性食物的營養價值
第二章 動物性食物的營養價值
第三章 調味品和其他食品的營養價值
第四章 食品汙染及其預防
第五章 各類食品的衛生要求
第六章 食物中毒及其預防

第三篇 人群營養
第一章 孕婦乳母營養與膳食
第二章 嬰幼兒營養與科學喂養
第三章 學齡前兒童營養與膳食
第四章 學齡兒童與青少年的營養和膳食
第五章 老年人與膳食
第六章 特殊環境與特殊作業人群營養與膳食

第四篇 公共營養
第一章 概論
第一章 膳食營養素參考攝入量
第二章 膳食結構與膳食指南
第三章 營養配餐與食譜編製
第四章 營養調查與評價
第五章 營養教育

第六章 食物與營養的政策法規
第五篇 營養缺乏與營養過量
第一章 營養缺乏病概述
第二章 蛋白質 - 能量營養不良
第三章 維生素缺乏病
第四章 礦物質缺乏
第五章 營養素過量與中毒

第六篇 疾病營養
第一章 醫院膳食
第二章 住院病人的營養評價
第三章 呼吸係統疾病
第四章 心腦血管疾病
第五章 泌尿係統疾病
第六章 消化係統疾病
第七章 肝膽胰疾病
第八章 內分泌代謝性疾病
第九章 常見外科疾病
第十章 其他疾病營養
第十一章 腸外與腸內營養支持

第七篇 營養強化與保健食品
第一章 營養強化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理

第八篇 食品加工與烹飪
第一章 食品加工技術
第二章 烹飪學

精彩書摘

　　一、生理功能與缺乏　　（一）生理功能　　1．激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與300餘種酶促反應。鎂能與細胞內許多重要成分，如三磷酸腺苷等形成復閤物而激活酶係，或直接作為酶的激活劑激活酶係。　　2．維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性　　（1）對骨骼的作用：鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。　　（2）對神經肌肉的作用：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑製作用相同，不論血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用，有與某些酶的結閤競爭作用，在神經肌肉功能方麵錶現齣相反的作用。由鎂引起的中樞神經和肌肉接點處的傳導阻滯可被鈣拮抗。　　3．維護胃腸道和激素的功能　　（1）對胃腸道的作用：低度硫酸鎂溶液經十二指腸時，可使Oddi括約肌鬆弛，短期膽汁流齣，促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導瀉作用。　　（2）對激素的作用：血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素（PH）的分泌，但其作用僅為鈣的30％～40％。在正常情況下，當血漿鎂增加時，可抑製PH分泌；血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎髒、腸道轉移至血中，但其量甚微。當鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經補充鎂後即可恢復。　　甲狀腺素過多可引起血清鎂降低，尿鎂增加，鎂呈負平衡。甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者應補給鎂鹽。　　（二）缺乏　　引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可緻血清鈣下降，神經肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的影響，有人報告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高；鎂對骨礦物質的內穩態有重要作用，鎂缺乏可能是絕經後骨質疏鬆癥的一種危險因素；少數研究錶明鎂耗竭可以導緻胰島素抵抗。　　二、吸收與代謝　　食物中的鎂在整個腸道均可被吸收，但主要是在空腸末端與迴腸部位吸收，吸收率一般約為30％。可通過被動擴散和耗能的主動吸收兩種機製吸收。　　影響鎂吸收的因素很多，首先是受鎂攝入量的影響，攝人少時吸收率增加，攝人多時吸收率降低。膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質可促進鎂的吸收；抑製鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食縴維等。另外，鎂的吸收還與飲水量有關，飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用。 ……

前言/序言

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