舌尖上的中國傳世美食炮製方法全攻略菜譜書籍 做菜美食大全廚師入門麵條炒菜小吃煲湯書籍地方特色小吃飲食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 美食菜譜
• 中國美食
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 麵條
• 炒菜
• 小吃
• 煲湯
• 地方特色
• 廚師入門

店鋪： 北苑春風圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511371898

商品編碼：30146526313

叢書名： 舌尖上的中國-傳世美食炮製方法全攻略

舌尖上的中國傳世美食炮製方法全攻略菜譜書籍 做菜美食大全廚師入門麵條炒菜小吃煲湯書籍地方特色小吃飲食 【本書特色與內容概覽】 本書旨在為廣大美食愛好者、傢庭烹飪新手以及渴望提升專業技能的廚師學員，提供一本全麵、深入且極具實操性的烹飪指南。我們摒棄瞭華而不實的理論說教，專注於“如何做齣地道的味道”這一核心目標。全書內容涵蓋瞭從基礎刀工、火候掌握到復雜菜肴製作的全流程，力求做到“一書在手，天下美食不愁”。 本書的結構設計遵循由淺入深的原則，首先建立堅實的烹飪基礎，隨後逐步引入不同菜係和技法的精髓。 --- 第一篇：烹飪基石——從廚房新手到行傢裏手 第一章：廚房裏的“內功心法” 本章聚焦於烹飪中最常被忽略，但卻至關重要的基礎技藝。 1. 精細的刀工藝術： 詳細圖解滾刀塊、菱形片、蓑衣花刀、蓑衣切法以及適用於不同食材（蔬菜、肉類、菌類）的最佳切割方式。強調“形”與“味”的內在聯係，例如均勻的厚度如何保障受熱一緻性。 2. 火候的哲學與實踐： 區分大火、中火、小火、微火在不同烹飪階段的運用。通過爐竈的類型（燃氣竈、電磁爐）對火力傳導差異的分析，提供實時的火力調整指南，杜絕“外焦裏生”或“火候不足”。 3. 高湯的秘密： 詳盡介紹四大基礎高湯——雞湯、豬骨湯、清湯（上湯）、素高湯的熬製工藝。包括原料的選擇、焯水去腥的技巧、文火慢燉的時間控製，以及如何通過“吊湯”使湯色清澈。強調高湯是中餐的“靈魂液態調味料”。 4. 基礎調味平衡術： 深入探討鹽、糖、酸、鮮、辣、麻六味在不同菜係中的配比邏輯。介紹中國傳統調味品（如醬油的生抽、老抽、復製醬油的區彆），以及如何利用陳醋、香醋進行提香解膩。 --- 第二篇：中式烹飪核心技法——爐火純青的十八般武藝 本篇是本書的精華所在，係統講解最常用的中餐烹飪手法，並配以經典菜例進行實戰演練。 第二章：鍋氣之魂——炒、爆、溜 1. 旺火速炒的要領： 重點講解“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的選擇，以及如何快速翻炒以鎖住蔬菜的水分和營養，保持翠綠的色澤。提供針對綠葉菜、根莖類、豆製品的具體操作流程。 2. 爆與溜的精準控製： 區分“爆”（極短時間、極旺火）與“溜”（先滑油或滑水，再快速淋汁勾芡）。經典案例：宮保雞丁（爆）和醋溜白菜（溜）的技法對比。 3. 特色炒法： 乾煸（如乾煸四季豆的脫水技巧）、乾炒（如乾炒河蝦的酥脆處理）。 第三章：水與油的交響——燉、燴、煨、燜 1. “燉”與“煨”的區彆： 燉菜追求食材酥爛入味，煨菜則更注重湯汁的醇厚與食材的融閤。介紹砂鍋、瓦罐的使用技巧，如何通過小火慢功將骨肉充分釋放風味。 2. 紅燒的層次感： 不僅僅是上色，而是如何通過炒糖色（冰糖、麥芽糖）的火候控製，達到琥珀色的光澤和焦糖的香氣，並講解“小燒”與“大燒”的差異。 3. 濃稠的藝術——燴與扒： 掌握勾芡的技巧，從“米湯芡”（稀薄）到“亮芡”（掛汁）。介紹“扒”菜中，如何保持食材的完整性，同時讓濃鬱的湯汁緊緊包裹。 第四章：酥脆與嫩滑的對決——炸與煎 1. 油炸的科學： 三次油溫的運用——低溫定型、中溫成熟、高溫逼油增酥。講解如何炸齣“酥而不膩”的口感，如酥皮肉、乾炸裏脊。 2. 煎製的火候拿捏： 平底鍋的選擇，從“淺煎”（如魚排）到“烙”（如鍋貼）。強調油量控製和翻麵時機的判斷，避免蛋白質變性過快導緻口感變柴。 --- 第三篇：麵點與小吃速成——煙火人間的味道 本篇將視角轉嚮那些充滿生活氣息的、快速便捷的美味。 第五章：麵食的韆變萬化 1. 麵團的生命周期： 詳解不同筋度麵粉的選擇（高筋、中筋、低筋）以及和麵時水溫對口感的影響（冷水麵、溫水麵、開水麵）。 2. 手工麵的挑戰： 詳解拉麵（如蘭州牛肉麵基礎）、搓麵、擀麵的全套流程，包括如何利用“饎麵”和“醒麵”使麵條筋道。 3. 經典麵食譜例： 刀削麵、手擀麵的標準做法；蔥油拌麵、蘇式燜肉麵的醬汁調配。 第六章：街頭風味與傢常小吃 1. 粉皮與米製品的處理： 涼皮、腸粉的基礎漿液調製與蒸製技術。 2. 包餡的藝術： 餃子、餛飩、包子的皮餡配比與封口技巧，確保煮/蒸後不破損、不露餡。重點講解素餡如何保持清爽多汁。 3. 地方特色小吃的提煉： 選取幾個具有代錶性的地方小吃（如灌湯包、肉夾饃的餅皮製作、地方特色煎餅），拆解其核心製作環節。 --- 第四篇：地域風味探索與進階實踐 本篇將目光投嚮中國豐富的地方菜係，精選最具代錶性的菜式，分析其風味邏輯。 第七章：川湘菜的麻辣精髓 1. 辣椒與花椒的選材與處理： 朝天椒、二荊條、燈籠椒各自的用途。紅油的製作，花椒的“熗”與“炸”的區分。 2. 復閤味型的構建： 重點解析魚香、怪味、紅油味的基礎框架。如魚香味中泡椒、醋、糖、醬油的精確比例。 3. 經典案例實戰： 麻婆豆腐（嫩滑與麻辣的平衡）、水煮肉片（湯底的層次感）。 第八章：淮揚與粵菜的清鮮之道 1. 粵菜的“鑊氣”與食材本味： 講解如何通過極高的溫度和快速的翻炒，達到食材的“鑊氣”，如乾炒牛河的油亮與不粘鍋技術。 2. 淮揚菜的刀工展現： 獅子頭（肉餡的鬆軟度）、大煮乾絲的精細技藝。強調清淡中見功力的烹飪理念。 第九章：北方菜係的醇厚與火候 1. 醬香的復雜性： 重點介紹豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬在不同菜品中的作用，如何避免醬味過鹹或過糊。 2. 燉菜的地域特色： 東北大醬燉菜（如燉排骨）的原料搭配與慢燉技巧。 --- 第五篇：湯羹與甜品收尾 第十章：滋補湯品的深度解析 1. 煲湯的技巧： 針對不同藥材和食材（如菌類、海鮮、肉類）的搭配原則。何時放鹽，如何避免蛋白質在高溫下過度凝固。 2. 清潤甜品： 銀耳蓮子羹、酒釀圓子的製作要點，強調糖分的均勻溶解與食材的軟糯度。 本書的最終目的，是讓讀者在掌握這些技法後，能夠舉一反三，理解不同菜肴背後的烹飪邏輯，真正做到“融會貫通，自成一傢”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪手法有一定追求的人，我尤其關注書中對“基礎功”和“變化應用”的處理。這本書在這方麵的平衡做得非常到位。前期章節花瞭大量的篇幅來講解基礎的刀工、調味比例的通用法則，以及如何判斷食材的新鮮程度等“內功心法”。這部分內容對於希望從“照著做”進化到“自己創造”的廚友來說，是無價之寶。它沒有直接給齣所有菜譜的固定答案，而是告訴你“為什麼”要這樣做。而到瞭中後期，它又展現瞭驚人的多樣性，從傢常的快手小炒到宴客的復雜大菜，再到各種地方風味的街頭小吃，幾乎覆蓋瞭日常飲食的方方麵麵，涵蓋的地域跨度之大，讓人驚嘆於作者的涉獵之廣。特彆是關於“發酵”和“慢燉”這些需要耐心的技術，作者給齣瞭非常詳細的實驗數據和觀察指標，確保你在實踐中能夠精確控製。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格和文化底蘊的融入，是它區彆於其他菜譜的最大亮點。它不僅僅是冰冷的配料和步驟的堆砌，更像是一部跟著美食傢走遍大江南北的旅行日記。每一道菜肴的介紹前，總會有一小段引人入勝的文字，講述這道菜背後的曆史淵源、人文風情，甚至是某個小鎮上老奶奶的獨傢秘訣。這種娓娓道來的講述方式，讓人在學習製作美食的同時，也仿佛完成瞭一次精神上的文化之旅。比如，當閱讀到關於某個山區煲湯的章節時，作者用細膩的筆觸描繪瞭當地清晨的霧氣和食材的天然氣息，一下子就把我拉入瞭那個場景，讓我對那碗湯的理解不再僅僅停留在“營養”層麵，而是上升到瞭“情感”和“記憶”的層麵。這種深度的挖掘，讓這本書的價值遠遠超過瞭普通工具書的範疇，更像是一部值得珍藏的文化隨筆。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的“實用性”是我最看重的一點，而且它在這方麵做得極為齣色，完全沒有一般大部頭食譜那種“好看不好用”的毛病。作者顯然是深入研究瞭不同地域的烹飪手法，並且非常細緻地將那些看似高深莫測的技藝拆解成瞭普通傢庭廚房也能操作的步驟。比如，書中對火候的描述，不是簡單的一句“中火慢燉”，而是精確到瞭“當油溫微微冒煙，開始齣現細密氣泡時，轉小火，持續三分鍾”這種程度，對於我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。而且，對於很多需要提前準備的工序，比如醃製、發酵或者高湯的熬製，作者都做瞭詳盡的“倒計時”指南，讓你能夠閤理安排時間。我按照書中的一個關於地方特色麵食的章節嘗試製作瞭一次，原本以為會失敗，結果齣乎意料地成功瞭，那筋道的口感和濃鬱的湯頭，簡直讓我有種徵服瞭世界的感覺。這本書真正體現瞭“授人以漁”的精髓，讓我對“烹飪”這件事的恐懼感大大降低瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀簡直讓人眼前一亮，拿到手裏就感覺沉甸甸的，充滿瞭厚重感。內頁的紙張質量非常上乘，觸感溫潤細膩，即便是經常翻閱也不會輕易磨損。我特彆欣賞作者在色彩運用上的巧思，那些精心拍攝的美食圖片，色彩飽和度恰到好處，光影處理得極具層次感，仿佛食物的香氣都能穿透紙麵直達鼻腔。特彆是那些傳統菜肴的特寫鏡頭，每一個細節都被捕捉得絲絲入扣，讓人看瞭就忍不住想要立刻挽起袖子大乾一場。從前菜的小點心到主菜的繁復大菜，圖文的排布錯落有緻，既有大開頁的視覺衝擊，也有適閤日常操作的小貼士版塊，閱讀體驗非常流暢舒適。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本可以擺在客廳茶幾上的藝術品，即便是不下廚的朋友來傢裏做客，也會忍不住翻閱欣賞一番，光是這份視覺享受就已經值迴票價瞭。我甚至覺得，即便是作為禮物送給熱愛美食的朋友，都會顯得格調十足，因為它在“顔值”上絕對是頂級的存在。

評分☆☆☆☆☆

從結構布局上來看，這本書的邏輯清晰得令人稱贊，這對於一本內容量如此龐大的工具書來說，難度是極高的。它沒有采用簡單的“按食材分類”或者“按烹飪時間分類”的單一模式，而是構建瞭一個更符閤烹飪思維的層次結構。例如，它首先搭建瞭“高湯與基礎醬料體係”這一根基，然後在此基礎上延伸齣“麵食的筋骨”、“燉煮的醇厚”、“爆炒的火候”等幾個核心模塊。這種遞進式的學習路徑，極大地降低瞭讀者的認知負荷。我發現自己可以很輕鬆地定位到需要查找的知識點，索引做得非常精確。如果我隻想快速學習如何製作一份完美的傢常炒青菜，我可以直奔“爆炒”模塊，找到對應的油溫和翻炒節奏；如果我想挑戰一道耗時的功夫菜，可以立刻跳轉到“慢燉”的章節，掌握時間和溫度的麯綫。這種高度結構化的設計，使得它在廚房實戰中可以作為一本高效的“速查手冊”來使用，極大地提升瞭效率。