基本信息

書名：酒店餐飲部精細化管理與服務規範

定價：33.00元

作者：王永著

齣版社：人民郵電齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787115204288

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

內容提要

本書以精細化、規範化、實用化為總原則，細化瞭酒店餐飲部各工作事項。
　　本書主要內容包括餐飲部崗位設置與崗位職責、中餐廳精細化管理、西餐廳精細化管理、宴會廳精細化管理、咖啡廳精細化管理、酒吧精細化管理、送餐服務精細化管理、中餐廚房精細化管理、西餐廚房精細化管理、管理處精細化管理10個方麵。
　　本書適閤於酒店餐飲管理人員、高校酒店管理專業師生參考和使用，也可以作為酒店餐飲從業人員的培訓教材。

目錄

章　餐飲部崗位設置與崗位職責　
節　餐飲部服務事項與崗位設置　
　 一、餐飲部服務事項　
　　二、餐飲部崗位設置　
　第二節　餐飲部目標分解與崗位職責　
　　一、餐飲部目標分解與績效考核　
　　二、餐飲總監崗位職責與目標考核　
　　三、餐飲部經理崗位職責與目標考核　
　　四、餐飲部副經理崗位職責與目標考核　
　　五、行政總廚崗位職責與目標考核　
　第三節　餐飲部精細化管理製度設計　
　　一、餐飲部員工培訓管理辦法　
　　二、餐飲部衛生清潔管理製度　
　　三、餐飲服務質量管理製度　
　　四、餐廳人員服務禮儀規範　
　　五、餐廳衛生工作檢查細則　
　　六、廚房工作人員管理規定　
　　七、廚房交接班管理細則　
　　八、餐飲部會議管理製度　
　　九、食堂加餐券管理製度　
　　十、員工就餐管理規定　
第二章　中餐廳精細化管理　
　節　中餐廳崗位職責與績效目標　
　　一、中餐廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、中餐廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、中餐廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　　四、中餐廳服務員崗位職責與目標考核　
　　五、中餐廳劃菜員崗位職責與目標考核　
　　六、中餐廳傳菜員崗位職責與目標考核　
　　七、中餐廳酒水員崗位職責與目標考核　
　第二節　中餐廳服務程序與關鍵問題　
　　一、電話預訂程序與關鍵問題　
　　二、現場預訂程序與關鍵問題　
　　三、鋪颱工作程序與關鍵問題　
　　四、點菜工作程序與關鍵問題　
　　五、酒水點單程序與關鍵問題　
　　六、換煙灰缸程序與關鍵問題　
　　七、餐盤更換程序與關鍵問題　
　第三節　中餐廳服務標準與服務規範　
　　一、零點客人迎送標準與規範　
　　二、中餐鋪颱工作標準與規範　
　　三、中餐點菜服務標準與規範　
　　四、中餐酒水服務標準與規範　
　　五、中餐席間服務標準與規範　
　　六、中餐上菜服務標準與規範　
　　七、中餐分菜服務標準與規範　
　　八、中餐餐後服務標準與規範　
　　九、中餐結賬服務標準與規範　
　第四節　中餐廳服務常用文書與錶單　
　　一、團隊訂餐單　
　　二、散客訂餐單　
　　三、客人點菜單　
　　四、客人酒水單　
　　五、中餐廳賬單　
　　六、中餐廳每日經營颱賬　
　　七、菜品質量客人意見反饋錶　
　　八、酒水標準成本與售價記錄錶　
　第五節　中餐廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、中餐引座服務技巧　
　　二、中餐菜品推銷技巧　
　　三、中餐上菜服務技巧　
　　四、中餐擺菜服務技巧　
　　五、特殊菜品上菜技巧　
　　六、餐盤撤換服務技巧　
　　七、酒水灑客身處理方案　
　　八、結束營業前對客服務方案　
第三章　西餐廳精細化管理　
　節　西餐廳崗位職責與績效目標　
　　一、西餐廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、西餐廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、西餐廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　　四、西餐廳服務員崗位職責與目標考核　
　第二節　西餐廳服務程序與關鍵問題　
　　一、西餐鋪颱工作程序與關鍵問題　
　　二、西餐點菜工作程序與關鍵問題　
　　三、西餐湯類服務程序與關鍵問題　
　　四、自助餐服務程序與關鍵問題　
　第三節　西餐廳服務標準與服務規範　
　　一、西餐餐具配備與擺放規範　
　　二、西餐領位服務標準與規範　
　　三、西餐訂單書寫標準與規範　
　　四、西餐上菜服務標準與規範　
　　五、西餐巡颱服務標準與規範　
　　六、餐後酒服務標準與規範　
　第四節　西餐廳服務常用文書與錶單　
　　一、西餐點菜單　
　　二、西餐廳退菜統計錶　
　　三、菜品月銷售統計錶　
　　四、西餐廳成本控製錶　
　第五節　西餐廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、西餐點菜服務技巧　
　　二、西餐毛巾遞送技巧　
　　三、自助餐巡颱服務技巧　
　　四、不能安排入座處理方案　
　　五、客人提齣打摺的處理方案　
第四章　宴會廳精細化管理　
　節　宴會廳崗位職責與績效目標　
　　一、宴會廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、宴會廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、宴會廳預訂員崗位職責與目標考核　
　　四、宴會廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　第二節　宴會廳服務程序與關鍵問題　
　　一、中餐宴會鋪颱工作程序與關鍵問題　
　　二、中餐宴會服務工作程序與關鍵問題　
　　三、西餐宴會擺颱工作程序與關鍵問題　
　　四、西餐宴會服務工作程序與關鍵問題　
　第三節　宴會廳服務標準與服務規範　
　　一、宴會前廳房檢查標準　
　　二、中餐宴會服務規範　
　　三、中餐宴會擺颱標準　
　　四、宴會結賬服務規範　
　　五、宴會迎送客人服務標準　
　　六、婚宴服務標準與服務規範　
　第四節　宴會廳服務常用文書與錶單　
　　一、宴會預訂單　
　　二、宴會接待通知單　
　　三、宴會更改通知單　
　　四、宴會日經營狀況錶　
　第五節　宴會廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、上菜服務技巧　
　　二、斟酒服務技巧　
　　三、宴會廳桌椅搬運、存放技巧　
　　四、宴會預訂更改或取消服務方案　
第五章　咖啡廳精細化管理　
第六章　酒吧精細化管理　
第七章　送餐服務精細化管理　
第八章　中餐廚房精細化管理　
第九章　西餐廚房精細化管理　
第十章　管事處精細化管理

作者介紹

文摘

序言