章 葱属植物和它们的古今栽培史001

1.1 简介001

1.2 葱属植物的植物学及植物化学002

1.2.1 葱属植物的命名002

1.2.2 葱属植物的植物学003

1.2.3 葱属植物的植物化学010

1.2.4 葱属观赏植物011

1.2.5 作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱014

1.3 葱属植物的古今耕作015

1.3.1 古埃及与地中海盆地的葱属植物015

1.3.2 古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物018

1.3.3 葱属植物的现代种植020

第2章 葱蒜的文学、艺术与文化025

2.1 简介025

2.2 文学中的葱蒜026

2.3 诗歌里的葱蒜031

2.4 电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜033

2.5 绘画中的葱蒜035

2.6 建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶038

2.7 葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类042

2.8 不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律045

第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学048

3.1 简介048

3.2 蒜和洋葱化学的早期历史049

3.3 伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素052

3.4 葱属组分衍生物的原理056

3.5 切割葱属植物时产生刺激性的原理056

3.6 切割葱属植物时产生强烈气味的原理058

3.7 洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对058

3.8 新西兰：基因改造的“无泪”洋葱059

3.9 确定葱属植物的地理源产地060

3.10 葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验060

3.10.1 葱属化合物的新陈代谢061

3.10.2 大蒜口气061

3.10.3 ：且臭且生062

3.10.4 黑斑洋娃娃064

3.10.5 天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂064

3.10.6 呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义065

3.10.7 臭牛奶065

3.10.8 古老的生育性实验065

3.11 葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水066

3.12 厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物069

3.12.1 简介069

3.12.2 厨房里的洋葱：烹饪温度的影响071

3.12.3 厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥072

第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学075

4.1 连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体075

4.2 连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸080

4.2.1 异蒜氨酸——洋葱催泪因子的前体080

4.2.2 洋葱的催泪物质083

4.3 连线圣路易和奥尔巴尼：次磺酸、洋葱LF及其二聚体的结构的修正086

4.4 双酶记——蒜氨酸酶（蒜氨酸生产的细胞流水线）和LF合成酶（使慢反应快速进行）098

4.4.1 来自蒜氨酸的大蒜素：为什么大蒜的大蒜素是外消旋的098

4.4.2 LF合成酶102

4.5 葱属植物的芳香与口味：风味前体的多样性103

4.5.1 薄层色谱和纸色谱分析103

4.5.2 应用高效液相色谱和液相色谱-质谱分析106

4.5.3 气相色谱分析葱属植物蒸馏油和假象111

4.5.4 葱属植物的室温质谱研究114

4.5.5 洋葱细胞的X射线吸收光谱成像119

4.5.6 其它分离和分析的方法：超临界流体色谱法毛细管电泳和半胱氨酸亚砜专一的生物传感器120

4.6 前体的前体：蒜氨酸、异蒜氨酸、甲蒜氨酸——葱属植物硫化合物的生物合成源121

4.7 大蒜素的转化，部分：重探蒜油126

4.7.1 大蒜素的奇妙世界126

4.7.2 大蒜素水解后形成的蒜油126

4.7.3 分析方法的讨论；配位离子喷雾质谱128

4.7.4 蒜油的分析图谱130

4.7.5 对称和非对称的三硫化物以及更重的多硫化物的合成132

4.7.6 机理研究135

4.8 大蒜素的转化，第二部分：大蒜烯的发现139

4.9 葱属植物化合物的抗氧化性和助氧化活性141

4.10 连线慕尼黑/名古屋：洋葱烯，洋葱中九个碳、三个硫、 一个氧的分子143

4.11 从慕尼黑到奥尔巴尼：“洋葱烷”和双锍化物——一个化学谜题的解答145

4.11.1 洋葱烷的发现145

4.11.2 双锍化物的发现149

4.11.3 超级臭味的洋葱化合物151

4.12 基因沉默改变天然产物化学：无泪洋葱151

4.13 蒜的绿变、洋葱的粉红色化和“鼓槌”葱属植物中的新型红色吡咯色素152

4.14 葱属植物中的硒化合物156

4.15 葱属植物化学小结162

第5章 民间医学及补充医学中的葱属植物164

5.1 民间医学中葱属植物的早期历史164

5.2 蒜膳食补充品：市场与管理170

5.3 作为药物的蒜：法律规定175

5.4 蒜及其它葱属植物对健康的益处：以实证为依据的对健康功效的科学评估体系和在评估研究中的应用176

5.5 葱属植物提取物和膳食补充品的抗微生物活性：体内、体外、膳食与临床研究178

5.5.1 葱属植物化合物的抗真菌活性179

5.5.2 葱属植物化合物的活性：口臭是疾病还是治愈？181

5.5.3 治疗肺结核的蒜面具182

5.5.4 葱属植物化合物的抗寄生虫活性：体外研究183

5.5.5 葱属植物化合物的抗病毒活性184

5.6 葱属植物与癌症：膳食、体外及体内实验185

5.6.1 食用蒜与癌症风险的循证概述186

5.6.2 流行病学研究187

5.6.3 临床试验：大蒜烯治疗非黑色素皮肤癌；大蒜素之于胃癌的胃镜治疗188

5.6.4 体内及体外的机制研究189

5.7 心血管疾病中食用蒜、洋葱及蒜补充剂的作用192

5.7.1 流行病学研究192

5.7.2 食用葱属植物于心血管的益处的体外及体内研究193

5.7.3 葱属植物中的抗氧化剂193

5.7.4 食用蒜及蒜补充品对胆固醇水平的影响：斯坦福临床试验194

5.7.5 食用蒜及其它葱属植物的抗血栓作用；蒜补充品和它们对于血小板生物化学及生理学的作用196

5.7.6 食用蒜和蒜补充品的抗高血压活性198

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