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犀文图书著 著

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店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：29627944004

包装：平装

开本：大16

出版时间：2012-01-01

内容介绍
&xbsp; 本书主要围绕刀工的实用操作进行分析与实例展示，将刀工技*系统地加以归纳与zoxg结，既有知识性，又有可操作性，并配了大量的彩图，做到了图文并茂，通俗易懂，对继承和发扬*guo烹饪文化有积*的意义。既适合作为烹调工作者的学xi资料，又适合作为家庭厨艺参考用书。

关联推荐
&xbsp;《基础刀工入门》以图 解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技*及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以goxg厨艺爱好者阅读学xi。&xbsp;
目录
第YI章 刀工的基础知识 1、刀工的概念与作用 二、刀工需遵循的基本原则 三、刀工的加工对象 四、刀具的种类及其保养 1.刀具的种类和用途 2.刀具的保养方*及注意事项 3.磨刀的工具和方* 五、持刀的基本姿势 1.站案姿势 2.持料姿势 3.握刀姿势 4.操作姿势 *二章 刀*

第YI章&xbsp;刀工的基础知识&xbsp;
1、刀工的概念与作用&xbsp;
二、刀工需遵循的基本原则&xbsp;
三、刀工的加工对象&xbsp;
四、刀具的种类及其保养&xbsp;
1.刀具的种类和用途&xbsp;
2.刀具的保养方*及注意事项&xbsp;
3.磨刀的工具和方*&xbsp;
五、持刀的基本姿势&xbsp;
1.站案姿势&xbsp;
2.持料姿势&xbsp;
3.握刀姿势&xbsp;
4.操作姿势&xbsp;
*二章&xbsp;刀*&xbsp;
刀*入门&xbsp;
1、直刀*&xbsp;
1.切&xbsp;
2.剁&xbsp;
3.砍&xbsp;
二、平刀*&xbsp;
1.平刀直片&xbsp;
2.平刀推片&xbsp;
3.平刀拉片&xbsp;
4.平刀推拉片&xbsp;
5.平刀滚料片&xbsp;
6.平刀抖片&xbsp;
三、斜刀*&xbsp;
1.正斜刀片&xbsp;
2.反斜刀片&xbsp;
四、剞刀*&xbsp;
1.直刀剞&xbsp;
2.直刀推剞&xbsp;
3.斜刀推剞&xbsp;
4.斜刀拉剞&xbsp;
五、其他九*&xbsp;
1.削&xbsp;
2.剔&xbsp;
3.刮&xbsp;
4.捶&xbsp;
5.剜&xbsp;
6.背&xbsp;
7.剖&xbsp;
8.拍&xbsp;
第三章&xbsp;刀*成形&xbsp;
1、整料出骨&xbsp;
1.整料出骨的作用&xbsp;
2.整料出骨的要求&xbsp;
3.整料出骨实例示范&xbsp;
二、基本工艺型&xbsp;
1.块&xbsp;
2.片&xbsp;
3.段&xbsp;
4.丁&xbsp;
5.粒&xbsp;
6.末&xbsp;
7.蓉泥&xbsp;
8.丝&xbsp;
9.条&xbsp;
10.球&xbsp;
三、花刀工艺&xbsp;
1.斜1字花刀&xbsp;
2.柳叶花刀&xbsp;
3.十字花刀&xbsp;
4.葡萄花刀&xbsp;
5.牡丹花刀&xbsp;
6.松鼠鱼花刀&xbsp;
7.菊花花刀&xbsp;
8.麦穗花刀&xbsp;
9.荔枝花刀&xbsp;
10.蓑衣花刀&xbsp;
11.兰花花刀&xbsp;
12.玉翅花刀&xbsp;
13.麻花花刀&xbsp;
14.凤尾花刀&xbsp;
15.梳子花刀&xbsp;
16.灯笼花刀&xbsp;
17.如意花刀&xbsp;
18.剪刀花刀&xbsp;
19.花枝花刀&xbsp;
20.梭子花刀&xbsp;
21.各种平面花边形&xbsp;
第四章&xbsp;刀工与配菜&xbsp;
1、配菜的意义及作用&xbsp;
二、配菜的要求&xbsp;
三、配菜的常用料头&xbsp;
四、热菜配制的方*&xbsp;
1.单1料的配菜&xbsp;
2.主辅料的配菜&xbsp;
3.昆合料的配菜&xbsp;
五、冷菜拼配方*及实例&xbsp;
1.冷盘成形常用的刀*&xbsp;
2.冷盘拼摆的基本方*&xbsp;
3.冷菜的装盘手*&xbsp;
4.冷盘装盘的类型和样式&xbsp;
第五章&xbsp;蔬菜刀工的应用&xbsp;
1、蔬菜的初步加工&xbsp;
二、蔬菜类加工实例&xbsp;
1.小白菜&xbsp;
2.油菜&xbsp;
3.菜心&xbsp;
4.芹菜&xbsp;
5.土豆&xbsp;
6.芋头&xbsp;
7.莲藕&xbsp;
8.姜&xbsp;
9.百合&xbsp;
10.芦笋&xbsp;
第六章&xbsp;水产刀工的应用&xbsp;
1、水产品的初步加工&xbsp;
二、水产品的加工原则&xbsp;
三、水产类加工实例&xbsp;
1.草鱼&xbsp;
2.鲤鱼&xbsp;
3.鲫鱼&xbsp;
4.三文鱼&xbsp;
5.马面鱼&xbsp;
6.龙虾&xbsp;
7.象拔蚌

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在线试读
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。 （2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，*易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向醉好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 （3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉qiax应先将黏膜剔除。 （4）巧切猪肝。先沿着大血管切1刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。 （5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切qiax醉好将刀在温水中蘸1下，这样，热刀会融化1些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 （6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在1起，也不会松散掉渣。 在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。 为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方*的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手*。1个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀*。刀*的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀*大致可分为直刀*、平刀*、斜刀*、剞刀*及其他刀*等五大类。

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