巴黎甜点老铺的经典配方

250年巴黎*古老甜点铺配方首度公开   

作者:Collectif（朱利安.梅瑟隆 著

出版社:电子工业出版社

出版时间:2015年7月 

定价 98元

版 次：1页 数：288字 数：288000印刷时间：2015-7-1开 本：16开纸 张：纯质纸印 次：1包 装：平装丛书名：国际标准书号ISBN：9787121259388

所属分类：

图书>烹饪/美食>烘焙甜品

编辑推荐

巴黎甜点界传奇名店Alameredefamille

巴黎*古老甜点铺

巴黎人公认**保留传统口味的经典名店

1761年创立，250余年品质坚持，109道法式经典配方

流传数世纪的传奇甜点配方首度公开

◎精美图片专业解说制作与调温步骤

◎标示详尽制作时间、份量和工序

内容推荐

巴黎甜点界传奇名店Alameredefamille于1761年创立，开店至今已有250余年历史，是巴黎历史上古老甜点铺，更是巴黎人公认保留传统口味的经典名店。在其250余年历史的初时期，Alameredefamille就已经以古老的装饰和不断创新的正宗美味成为18世纪的一处神话发源地。除了传统法式甜点外，店内的蒙马特巧克力、法式水果软糖、马卡龙、冰淇淋、牛轧糖、糖渍水果、巴黎人的各种果酱与抹酱，还有被视为全巴黎美味甜点之一的冰晶糖栗！都让这家百年老铺持续奠定在巴黎甜点界的龙头地位。

如今，Alameredefamille首度公开了经典的109道经典配方，均为流传了几个世纪的传奇甜点食谱，这些融汇着历代法国甜点师傅卓越的手艺与动人创意的配方，为每一个热爱甜点、热爱生活的人们带来了幸福的体验和美好的滋味！

作者简介

1761年创立，开店至今已有250余年历史的巴黎古老甜点铺“Alameredefamille”，在巴黎人的心中堪称传奇。经历了无数历史变革，见证无数人文奇迹的这家妈妈甜点铺如今也迎来了新一代的朱利安·梅瑟隆。他一直为店铺的传承与新生贡献着他的专有技术和发明创造。作为坐落在巴黎第9区店铺旁边的“33号”实验室中的多面手，他与多位法国工艺大师合作，将妈妈甜点铺的传统糖果(香柠檬、小杏仁蛋糕、糖渍水果、棉花糖……)做得有声有色，并从中获得了独特创意的灵感：蛋糕、冰淇淋、“雪糕”或者的“家母甜点情人巧克力”当然，还有公认全巴黎吃的冰糖栗子。作为，朱利安·梅瑟隆在一变再变中不断将甜点店的神话故事融入到当今时代的新生景观之中。

目录

章

蛋糕&糕点Cakes&Gateaux;

缤纷坚果布朗尼Browniefoliesdel'ecureuil

樱桃费南雪Financierauxgriottes

榛果费南雪Financierauxnoisettes

苏塔纳蛋糕Sultanacake

开心果蛋糕Cakealapistache

巧克力蛋糕Lecakeauchocolat

柠檬蛋糕Lecakeaucitron

柳橙巧克力蛋糕Lecakeorange-chocolat

香料面包Lepaind'epice

皇家糖渍水果库克面包Couqueroyaleauxfruitsconfits

玛德莲Madeleines

巴黎妈妈的柠檬情人蛋糕L'amantcitrondelaMeredefamille

覆盆子情人蛋糕Framboise

巧克力情人蛋糕Chocolat

第二章

巧克力师傅的食谱LesRecettesduChocolatier

巧克力调温详解Lamiseaupointduchocolat

坚果焦糖馅Lepraline

芙洛杭丹杏仁巧克力酥片Lesflorentins

复活节综合小巧克力FrituredePaques

复活节巧克力蛋Moulaged'unoeufdePaques

巧克力蛋L'oeufenchocolat

复活节巧克力鸡的制作Montaged'unepouledePaques

巧克力鸡Lapouleenchocolat

手指饼干Lebiscuitalacuiller

榛果蔻克Croque-noisettes

坚果焦糖法式牛轧蔻克Coquenougatineetpraline

比亚里兹之浪LesvaguesdeBiarritz

蔻克缇威CroqueTV

礁岩巧克力Rocher

比亚里兹之岩RocherdeBiarritz

金圆巧克力Paletor

巧克力片Tablettedechocolat

缤纷坚果Foliesdel'ecureuil

托肯巧克力Toucan

原味松露巧克力Truffeveritable

梦幻松露巧克力Truffefantaisie

干果巧克力棒棒糖Sucettechocolatmendiant

诺内特小蛋糕Nonette

巧克力欧瑞吉特Orangetteconfiteauchocolat

搭配热牛奶的棒棒糖Sucettepourlaitchaud

第三章

糖果师傅的食谱LesRecettesduConfiseur

黑醋栗棉花糖Guimauvecassis

棉花糖Laguimauve

各式口味的棉花糖Guimauveatouslesgouts

巧克力棉花糖Guimauveauchocolat

小熊棉花糖Nounoursguimauve

棉花棒棒糖香草榛果牛奶巧克力口味Sucetteguimauvevanillechocolataulaitnoisettes

棉花棒棒糖草莓黑巧克力口味Sucetteguimauvefraisechocolatnoir

棉花棒棒糖薄荷黑巧克力口味Sucetteguimauvementhechocolatnoir

苏喜特糖Sucetteausucrecuit

奥尔吉长棒糖Sucred'orge

贝兰蔻糖Berlingot

薄荷，紫罗兰和虞美人花糖钻Bonbonsmenthe,violetteetcoquelicot

蜂蜜糖钻Bonbonaumiel

努佳缇糖杏仁开心果口味Nougatineamande-pistache

浅盐乳香焦糖糖果Caramelaubeurresale

榛果乳香焦糖糖果Caramelnoisette

巧克力乳香焦糖糖果Caramelchocolat

开心果乳香焦糖糖果Caramelpistache

樱桃乳香焦糖糖果Caramelcerises

百香果乳香焦糖糖果Caramelpassion

瑚嘟嘟糖Roudoudous

乳香焦糖口味苏喜特糖Sucettecoeurcaramel

蒙特利玛法式牛轧糖NougatdeMontelimar

法式坚果牛轧糖Nougatnoir

法式开心果牛轧糖Nougatpistache

第四章

糖渍水果及其他甜点LesFruitsConfits&Co;

杏仁膏Lapated'amandes

开心果膏Lapatedepistaches

卡莉颂杏仁糖Calisson

柠檬蜜迪内特Midinettesaucitron

法式草莓软糖Patedefruitsalafraise

法式热带水果软糖芒果、百香果口味Patedefruitsexotiquesmangue,passion

法式荔枝软糖Patedefruitsaulitchi

法式西洋梨软糖Poireenpatesdefruits

法式?桲软糖Patedecoings

糖渍凤梨Ananasconfit

糖渍金桔Kumquatsconfits

糖渍西洋梨Poireconfite

糖渍柳橙及柠檬片Tranchesd'orangeetdecitronconfites

冰晶糖栗Marronsglaces

第五章

果酱和抹酱LesConfituresEtPatesaTartiner

香草浅盐焦糖抹酱Caramelsubeurresalevanille

榛果抹酱Pateatartinerauxnoisettes

杏仁脆果抹酱Pateatartinercroquanteauxamandes

柳橙果酱Marmeladed'oranges

列日糖浆SiropdeLiege

乳香抹酱Laconfituredelait

覆盆子果酱Laconfituredeframboises

第六章

饼干甜点食谱LesRecettesduBiscuitier

布列塔尼奶油酥饼Sablebreton

奶油小圆饼Galetteaubeurre

肉桂焦糖饼干Speculoos

杏仁脆饼Croquantauxamandes

杏仁瓦片Tuileauxamandes

榛果酥饼Sableauxnoisettes

开心果巧克力酥饼Sablechocolat-pistache

蒙庞西耶蛋糕Montpensier

小蛋白糖霜Petitemeringue

椰丝岩球Rochernoixdecoco

巧奶奶蛋白糖霜MeringuedeMamieJojo

杏仁马卡龙Macaronauxamandes

琵达姆南西马卡龙MacarondeNancy

第七章

冰品食谱LesRecettesduGlacier

异国风冰棒巧克力榛果酥块口味Exquimauxexotiquesetsablesaugianduja

焦糖巧克力冰棒Exquimauxchocolat-caramel

开心果冰棒Exquimauxpistache

覆盆子冰棒含水果软糖丁Exquimauxframboiseauxeclatsdepatedefruits

糖渍香橼蛋糕Gateaumanqueaucedratconfit

圣代Sundae

圣代配料Garnituressundae

第八章

浓缩水果糖浆食谱LesRecettesdeSirop

双柠糖浆Siropauxdeuxcitrons

香料草莓糖浆Siropalafraiseetauxepices

石榴糖浆Siropdegrenadine

薄荷糖浆Siropalamenthe

店铺简史PourlaPetiteHistoire

1761~1791一间乡村风格的店铺

1791~1807一位父的命运

1807~1825自由的女人

1825~1850在艺术生命之中

1850~1895饼干与糖果

1895~1920童年的梦想

1920~1950在地的灵魂

1950~1985阿尔伯特和苏珊娜

1985~2000巧克力时代

2000迄今历史新页

深具历史的食谱LesRecettesHistoriques

苏塔纳蛋糕Sultanacake

皇家糖渍水果库克面包Couqueroyaleauxfruitsconfits

手指饼干Lebiscuitalacuiller

诺内特小蛋糕Nonette

瑚嘟嘟糖Roudoudous

柠檬蜜迪内特Midinettesaucitron

柳橙果酱Marmeladed'oranges

蒙庞西耶蛋糕Montpensier

糖渍香橼蛋糕Gateaumanqueaucedratconfit

熟客速写PortraitdeClients

汤玛斯-夏特同．威廉斯..............26

史提芬．蒙嘉.......................74

苏菲．托普可夫....................130

可蕾特．洛里......................188

玛莉-欧迪儿．雪弗洛..............220

前言

~A~

停止加热糖稀

将平底锅浸入冷水可以停止对糖稀的熬制。

~B~

榛色黄油

慢慢将黄油溶化。黄油会先沸腾起泡，继而劈啪作响。当黄油中的所有水分全部蒸发，并且呈现出榛子的色泽之后，将其倒入一个未经加热的容器之中，以避免其继续升温并烧焦。

膏状黄油

这里指的是在常温下变软的黄油，随后要用锅铲进行搅拌，以搅拌出膏状的浓稠效果。如果希望快速获得膏状黄油，可以将黄油放到微波炉中加热几秒钟。

漂白蛋黄

用搅拌器将蛋黄与白砂糖快速搅拌到一起。

~c~

干焦糖

在平底锅底铺上一层白砂糖。用中火熬制，白砂糖便会逐渐溶化并开始呈现焦糖色。将剩余白砂糖一点点加入。不要一次倒入过多，因为溶化不充分就容易结块。

金色焦糖

按照与干焦糖相同的要求进行操作，但在糖色尚呈金黄时便端离灶火。注意控制火力，因为焦糖的颜色变化极快。

棕色焦糖

属于一种熬制时间更长、直到获得棕色效果的干焦糖。

硫化纸锥筒

对巧克力进行装饰或者用巧克力仔细粘贴时会使用到这种技术。用一张直角三角形硫化包装纸，一边卷一边做出锥筒。在里面盛满溶化的巧克力，将切掉一点，以便让巧克力得以流出。

巧克力

巧克力是用可可豆加工并与其他配料混合后制作而成的。高质量的巧克力取决于严格的工艺流程：先将可可豆从可可果中剥出，然后再进行发酵（这些可可豆就会形成初的可可香味，并且逐渐变成棕色）。然后，再在阳光下将它们晒干，随即送往工厂，将其加工成可可浆（筛选、焙炒、粉碎、研磨）。研磨后得到的大量可可浆就是制作巧克力的基本材料。这种可可浆本身就含有大约50% 的可可脂。

黑巧克力

要想制作黑巧克力，需要将可可浆、可可脂、白砂糖、大豆卵磷脂、香草混合在一起。再把这些配料捣成碎末，然后搅拌12 小时，使巧克力具备细腻的口感，拥有完美的香气。要根据希望达到的可可脂比例决定配料的量比。一块可可脂含量70% 的巧克力比例如下：70% 的可可浆和可可脂+30% 的白砂糖。

牛奶巧克力

配方如下：可可浆、可可脂、白砂糖、奶粉、大豆卵磷脂、香草。

白巧克力

这种巧克力不含可可浆，它是由可可脂、白砂糖、奶粉、大豆卵磷脂、香草的。巧克力制造商们也像家母甜点店一样，经常使用所谓“涂层”巧克力，这种巧克力至少含有32% 的可可脂（系由可可浆中所含可可脂与配方中的可可脂形成的添加物）。这种做法不仅能让加工过程中的巧克力具有足够的稀软性，而且还能为它赋予很高的品质。要想按照本书中的食谱进行操作，使用家母甜点店的巧克力或者由专业商店出售的涂层巧克力。如果手头没有，也要坚持使用富含可可脂的巧克力。

焦糖酱

用平底锅将干焦糖烧热，以得到棕色焦糖，然后，再掺入温奶油将其熬稀。

~d~

鲜奶油

将焦糖熬稀在烧热的干焦糖中加入热奶油，这种做法可以令焦糖的温度降得更低——便于将其熬稀。注意不要溅出锅外；必须使用足够大的平底锅。

为饼干涂上金黄色先用毛刷将打散的蛋黄刷在饼干上，再将饼干放入烤箱。这样，饼干就会色泽光亮。

~E~

用巧克力为糖块或者糖渍水果包裹糖衣将糖果放在餐叉上，浸入温热的巧克力中。轻轻磕动餐叉将其沥干，然后将巧克力糖果放到巧克力包装纸上。餐叉要始终保持清洁，如果巧克力有少许凝结，可稍作加热。操作时务必动作快捷，以免裹上巧克力的糖果粘到餐叉上。通常，必须准备比包裹糖果需要量更多的巧克力，以便从容地浸入餐叉而不致损坏被浸泡包裹的糖果。

为果酱撇去浮沫

用漏勺撇去果酱表面形成的泡沫、浮沫。

为糖汁撇去浮沫

用漏勺撇去糖汁表面的泡沫。

~f~

巧克力包装纸

在专业烹饪用品商店可以找到，巧克力包装纸是一种巧克力制造业经常用到的塑料纸页。比如，它可以用来放置刚刚完成包裹的巧克力或者制作成板的巧克力。与令巧克力变得暗淡的硫化包装纸相反，这种包装纸可以令巧克力色泽光亮。

~I~

浸泡蛋糕

用毛刷在蛋糕各面刷上糖浆。也可以将蛋糕在冷却的糖浆中浸泡极短的一段时间。

~M~

让冰淇淋呈现大理石花纹

可以把果酱或者焦糖酱稍稍掺入冰淇淋中，以使其呈现大理石花纹。

~N~

将白砂糖扫净

在开始熬制白砂糖时（温度可达到120℃），用湿毛刷在平底锅内沿刷上一遍，以使所有结晶糖块全部溶化。

~r~

替代模具的直尺

将厚度1 厘米的直尺放到硅酮垫上，以形成封闭的正方形。将果浆混合物倒入其中，待其冷却，切成正方形。

~S~

为糖稀上光

在等待其冷却时，把糖稀拉长再对折若干次，糖稀就会变得不再透明并且颜色发白。如果糖稀本身就带有颜色，那么它也会在保持这种颜色的同时变得稍许清亮一些。

~t~

硅酮垫

与巧克力包装纸相反，硅酮垫可以耐受高温。人们会在这种垫子上倒上熬到160℃的糖稀，因为它可以令糖稀在冷却后得以轻松揭下。

焙炒壳类干果

在160℃的烤箱中将剥壳干果烤制15 分钟左右，这些干果会披上一层漂亮的金色。随后，要想把小果仁的外皮剥掉，可以用双手反复磨擦它们，直至外皮脱落。

为冰淇淋脱水

其实就是一边令冰淇淋冷却一边用冰淇淋调制器或者冰淇淋机为其打入空气。达到6℃左右时，冰淇淋就算做好了。

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媒体评论

蛋糕&糕点Cakes&Gateaux;

巧克力师傅的食谱LesRecettesduChocolatier

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