食品感官分析技術(高職高專食品類專業規劃教材) 正版 編者:楊福臣//張蘭書籍 武漢理工圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊福臣張蘭 編

圖書標籤:

• 食品感官分析
• 感官評價
• 食品科學
• 高職高專
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• 食品類專業
• 楊福臣
• 張蘭
• 武漢理工
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店鋪： 旭洋景輝圖書專營店

齣版社： 武漢理工大學齣版社

ISBN：9787562955658

商品編碼：29162566501

叢書名： 食品感官分析技術(高職高專食品類專業規劃教材

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

基本信息

商品名稱：	食品感官分析技術(高職高專食品類專業規劃教材)
作者：	編者:楊福臣//張蘭	開本：	16開
定價：	28	頁數：	209
現價：	見頂部	齣版時間	2017-08-01
ISBN號：	9787562955658	印刷時間：	2017-08-01
齣版社：	武漢理工	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要作者簡介 目錄 精彩導讀 本店全部為正版圖書七天無理由退貨服務

食品感官分析技術：從基礎到實戰的全麵指南 食品感官分析，作為一門融閤瞭科學、藝術與消費者體驗的學科，在現代食品工業中扮演著至關重要的角色。它不僅僅是簡單地品嘗食物，而是通過係統性的方法，利用人類的五官——視覺、嗅覺、味覺、觸覺以及聽覺，對食品的品質、特性和消費者接受度進行客觀、可靠的評價。這本書旨在為讀者提供一個全麵而深入的食品感官分析技術指南，涵蓋從基本原理到高級應用的各個層麵，幫助讀者掌握這項關鍵技能，無論是在研發、生産、質量控製，還是市場營銷領域，都能遊刃有餘。 第一部分：感官分析的基礎理論 本部分將為讀者建立堅實的感官分析理論基礎，深入剖析感官科學的學科內涵及其在食品領域的應用價值。 感官科學的定義與發展曆程： 我們將從感官科學的起源講起，探討其如何從早期的經驗性評估發展為一門嚴謹的科學體係。重點介紹感官科學在食品領域不斷演進的關鍵節點，以及其在保障食品安全、提升産品質量、滿足消費者需求方麵所起的革命性作用。 感官評價的基本原理： 深入解析感官評價的五感（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）在食品分析中的具體體現。例如，在視覺方麵，我們將探討顔色、光澤、透明度、形狀、大小等因素如何影響消費者的第一印象；在嗅覺方麵，我們將區分揮發性化閤物的種類及其對食品香氣的貢獻；在味覺方麵，我們將詳細介紹甜、酸、苦、鹹、鮮五種基本味覺的感受機製，以及它們之間的相互作用（如味覺協同與掩蔽）；在觸覺方麵，我們將關注食品的質構，包括硬度、脆度、粘度、光滑度等，並闡述這些感官特性如何通過口腔內的感受器傳遞；在聽覺方麵，我們將探討食品在咀嚼或打開包裝時産生的聲音，如脆裂聲、嘶嘶聲等，如何影響消費者的整體體驗。 感官刺激與生理反應： 詳細闡述外部感官刺激如何轉化為生理信號，並最終在大腦中形成感知。我們將介紹感官受體的類型、信號的傳遞路徑以及大腦皮層中處理感官信息的過程，幫助讀者理解人類感官係統的精妙之處。 感官評價的分類與特點： 區分不同類型的感官評價方法，包括描述性分析、接受性分析和判彆性分析。我們將分析每種方法的適用場景、優缺點，以及在實際操作中應注意的關鍵點，使讀者能夠根據不同的研究目的選擇最閤適的方法。 影響感官評價的因素： 深入探討影響感官評價結果的內在與外在因素。內在因素包括受試者的生理狀態（如疲勞、飢餓、健康狀況）、心理狀態（如情緒、偏好、期望）、經驗水平以及遺傳差異。外在因素則涵蓋環境條件（如光照、溫度、噪音）、測試樣本的製備與呈現方式（如溫度、濃度、包裝）、以及測試問捲的設計等。理解這些因素有助於我們盡可能減少偏差，獲得更準確的評價結果。 第二部分：食品感官分析的常用方法與技術 本部分將重點介紹食品感官分析的具體操作方法和常用技術，為讀者提供實踐指導。 描述性分析（Descriptive Analysis）： 簡介與應用： 詳細介紹描述性分析的原理，即通過訓練有素的評價員團隊，對食品的感官特性進行詳細、客觀的描述。重點闡述其在産品開發、質量監控、競爭對手分析等方麵的廣泛應用。 評價員的選拔與培訓： 探討如何科學地選拔具有良好感官靈敏度和穩定性的評價員。重點介紹培訓過程，包括感官屬性的定義、量化、校準以及感官術語的標準化，確保評價員能夠進行一緻的評價。 描述性分析常用方法： 詳細介紹幾種主流的描述性分析方法，如： 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）： 介紹其步驟，包括確定評價項目、培訓評價員、進行評分、數據分析和結果解釋。 質構剖麵分析（Texture Profile Analysis, TPA）： 重點講解如何在口腔內或儀器上模擬咀嚼過程，測量食品的硬度、粘度、彈性、脆度等質構參數，並分析這些參數如何組閤形成整體的質構感受。 自由評價法（Free-Choice Profiling）： 闡述此方法如何允許評價員根據自身經驗自由選擇描述詞匯，以及如何對這些詞匯進行後續的統計分析，以發現潛在的感官差異。 優勢響應分析（Flavor Profile Analysis, FPA）： 專注於食品的香氣和風味描述，強調對復雜風味化閤物的辨識和量化。 數據收集與統計分析： 介紹描述性分析數據收集的常用工具，如評分量錶、標尺等，並深入講解如何運用統計學方法，如方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）、因子分析（Factor Analysis）等，對大量的感官數據進行處理和解讀，提取有價值的信息。 接受性分析（Acceptance Testing）： 簡介與應用： 闡釋接受性分析的目的是評估消費者對食品的喜好程度。重點介紹其在産品上市前的市場調研、新産品定位、産品改進方嚮確定等方麵的作用。 受試者的招募與分組： 講解如何根據目標消費群體招募代錶性的受試者，並根據人口統計學特徵（如年齡、性彆、地域）或消費習慣進行閤理分組。 常用評價指標： 介紹接受性分析中常用的評價指標，如總體喜好度、特定屬性的喜好度（如甜度、脆度）、購買意願等，並講解如何設計不同類型的量錶（如9點或7點李剋特量錶）來收集這些數據。 數據分析與消費者群體洞察： 介紹接受性分析數據的統計方法，如t檢驗、方差分析、迴歸分析等，並重點講解如何通過分析，瞭解不同消費者群體對産品的偏好，從而指導産品調整和市場策略製定。 判彆性分析（Difference Testing）： 簡介與應用： 闡述判彆性分析的目的是判斷不同樣品之間是否存在可感知的差異。重點介紹其在質量控製（如識彆批次間差異）、産品配方比較、新舊産品對比等方麵的應用。 常用判彆性測試方法： 詳細介紹幾種常用的判彆性測試方法： 三點測試（Triangle Test）： 講解測試流程，即受試者需要在三個樣品中找齣與另外兩個不同的一個，適用於判斷樣品間是否存在任何可察覺的差異。 對偶測試（Paired Comparison Test）： 介紹此方法，要求受試者對一對樣品在某個特定屬性上進行比較，適用於評價兩個樣品在某一個或幾個方麵的差異。 成對排序測試（Paired Preference Test）： 講解此方法，要求受試者在兩個樣品之間選擇更喜歡的，主要用於評估消費者對産品的主觀偏好。 A（Not A）測試： 介紹其原理，即提供一個參照樣品（A）和一係列待測樣品，受試者需要判斷哪些樣品與參照樣品不同。 統計分析： 簡要介紹判彆性分析的統計方法，如卡方檢驗、二項分布檢驗等，用於判斷觀察到的差異是否具有統計學意義。 第三部分：食品感官分析在實踐中的應用 本部分將結閤實際案例，展示食品感官分析在不同食品行業的應用，幫助讀者將理論知識轉化為實際操作能力。 新産品開發與産品優化： 市場需求洞察： 如何通過感官分析瞭解目標消費者的潛在需求和期望，為新産品開發提供方嚮。 配方設計與篩選： 如何利用描述性分析和接受性分析，指導配方調整，優化産品的風味、質構、外觀等感官特性。 産品概念測試： 如何在産品上市前，通過感官評估，預測消費者對新産品的接受度和潛在市場反饋。 質量控製與標準化： 建立感官標準： 如何根據市場需求和産品定位，建立一套客觀、可行的感官質量標準。 日常生産監控： 如何運用感官評價方法，對生産過程中的原料、半成品和成品進行質量監控，及時發現並糾正潛在的質量問題。 批次間一緻性保障： 如何通過判彆性分析，確保不同生産批次的産品在感官上保持高度一緻，維護品牌形象。 食品安全與閤規性評估： 異味檢測與溯源： 如何利用感官分析，快速、準確地識彆食品中的不良氣味或風味，並協助追溯産生原因。 感官風險評估： 如何將感官評價結果納入食品安全風險評估體係，識彆和管理潛在的感官風險。 市場營銷與消費者溝通： 産品差異化策略： 如何利用感官分析的結果，提煉産品的獨特感官賣點，製定有效的市場營銷策略。 消費者偏好研究： 如何深入瞭解不同消費者群體對食品感官特性的偏好，進行精準的市場定位。 産品宣傳與溝通： 如何將復雜的感官評價結果，以消費者易於理解的方式進行傳達，增強産品吸引力。 特定食品類彆的感官分析實踐： 飲料類： 探討茶、咖啡、果汁、乳製品等飲料的感官評價重點，如香氣、風味、口感、清爽度等。 烘焙食品： 關注麵包、餅乾、蛋糕等的質構、風味、外觀等感官特性。 肉製品與海産品： 探討嫩度、汁液量、脂肪分布、風味等在這些産品中的重要性。 蔬菜水果： 關注其甜度、酸度、脆度、香氣等與新鮮度和成熟度相關的感官指標。 第四部分：未來發展趨勢與挑戰 新興技術在感官分析中的應用： 展望電子鼻、電子舌、成像技術等新興儀器分析技術與傳統感官評價方法的結閤，如何提高感官分析的客觀性和效率。 大數據與人工智能在感官分析中的潛力： 探討如何利用大數據和人工智能技術，對海量的感官數據進行深度挖掘，預測消費者偏好，優化産品開發流程。 跨學科融閤與發展： 強調感官科學與其他學科（如心理學、神經科學、計算機科學）的交叉融閤，將為食品感官分析帶來新的突破。 麵臨的挑戰與機遇： 分析當前感官分析領域麵臨的挑戰，如評價員的穩定性、數據的標準化、跨文化差異等，並探討未來的發展機遇。 本書不僅適閤高等職業院校食品類專業的學生閱讀，掌握食品感官分析的基本理論與實踐技能，更能為食品研發人員、質量控製工程師、市場研究人員以及所有對食品感官品質感興趣的專業人士提供寶貴的參考。通過學習本書，讀者將能夠更科學、更精準地評價食品的感官品質，從而在競爭激烈的食品市場中脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

我在查閱相關資料時，發現這本書在某些前沿技術的介紹上做得非常與時俱進，它似乎捕捉到瞭行業內最新的發展動嚮，並將這些新方法巧妙地融入瞭既有的知識框架中。這對於一門技術性很強的學科來說至關重要，因為技術更新速度快，如果教材內容滯後，那麼它作為學習工具的價值就會大打摺扣。這本書不僅迴顧瞭經典，更重要的是對未來趨勢進行瞭有益的探討和展望。這種前瞻性，讓我對這門學科未來的發展方嚮有瞭更清晰的認識，也為我後續的自我提升指明瞭方嚮。它讓我感覺這本書不僅僅是此刻的“教科書”，更像是對未來職業生涯的一個“導航圖”，提供瞭一個持續學習和探索的堅實基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切，但絕不失專業水準，這在學術著作中是比較難得的平衡。它沒有采用那種高高在上、佶屈聱牙的學術腔調，而是用一種很平實、很貼近教學場景的語言來溝通。讀起來感覺就像是有一位耐心、知識淵博的老師在與你對話，很多晦澀難懂的概念，通過一些生活化的類比或者精妙的措辭，立刻就能被領悟。這種溝通效率的提升是巨大的，它極大地激發瞭我主動學習的內在動力，而不是被動地去“啃”教材。更重要的是，作者在關鍵的結論和定義處，措辭都極其精準和審慎，保證瞭科學性的絕對準確，做到瞭既好懂又嚴謹，這種“說人話”的能力，真的體現瞭作者深厚的教學功底和對教材定位的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量真的沒的說，拿到手裏沉甸甸的，感覺就是一本非常紮實的教材。拿到手的時候，我就忍不住翻閱起來，那種油墨的清香混閤著紙張的質感，讓人對即將學習的內容充滿瞭期待。排版上，字裏行間都透露著一種專業和嚴謹，圖文並茂的地方尤其清晰，很多復雜的概念通過圖示一下子就變得直觀起來瞭。我特彆欣賞它在細節處理上的用心，比如索引做得非常詳盡，查找特定知識點的時候非常方便，這對於我們平時學習和查閱資料來說，簡直是太友好瞭。而且，這本書的字體大小和行距也考慮到瞭長時間閱讀的需求，閱讀起來眼睛不容易疲勞。總的來說，從物理層麵上講，這是一本可以讓人愛不釋手的工具書，看得齣齣版社在製作上是下瞭真功夫的。那些插圖和錶格，不僅是裝飾，更是內容的有力支撐，讓人感覺這份知識是如此的厚重和可靠。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯性極強，從基礎原理到具體的應用實例，過渡得非常自然流暢，絲毫沒有那種為瞭湊字數而堆砌知識點的生硬感。初次接觸這方麵內容的時候，我最擔心的就是理論和實踐脫節的問題，但這本書在這方麵做得非常到位。它不僅僅停留在告訴我們“是什麼”，更深入地解釋瞭“為什麼”和“怎麼樣”。舉個例子，在講解某個分析方法的步驟時，作者會非常細緻地剖析每一步背後的科學依據，這對我理解和掌握這項技術至關重要。很多高深的理論，經過作者的闡述，一下子就接地氣瞭，不再是高高在上的公式和理論模型。這種循序漸進的教學方式，讓學習麯綫變得平緩，即使是對初學者來說，也不會感到望而生畏。感覺作者對這門學科的理解已經達到瞭爐火純青的地步，纔能如此清晰地將復雜的知識體係搭建起來。

評分☆☆☆☆☆

作為一本麵嚮職業教育的教材，它最大的亮點就在於其極強的實操指導價值。書裏介紹的那些技術流程，描述得細緻入微，簡直就像是跟著一位經驗豐富的老手在旁邊手把手教學一樣。我尤其關注那些關於設備操作和數據處理的部分，很多教科書在這裏往往一帶而過，但這本書卻花瞭大量的篇幅來詳述，甚至連一些常見的操作誤差和排除方法都給標注齣來瞭，這對於我們未來進入實際工作崗位時，無疑是寶貴的經驗財富。閱讀這些章節時，我腦海中已經自動浮現齣在實驗室裏操作的場景，感覺自己已經提前進行瞭一次模擬演練。這種將理論知識轉化為可執行操作規範的能力，是衡量一本優秀技術教材的關鍵指標，而這本書無疑是佼佼者。它提供的不僅僅是知識，更是解決實際問題的“能力包”。