麵包製作方法 I 直接揉和法(直接法)......................................................................167 (1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173 II 中種法(海綿法)......................................................................174 (1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177 III 冷藏、冷凍法......................................................................178 (1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182 IV 液種法(水種法)........