发表于2024-11-15
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风味
风味如同字汇,掌握得越多,组合出的风味就越丰富。
80年代,大厨在食材外观玩起花样
90年代,前卫料理与分子厨艺现身
现在,大厨开始学习食物的语言,不再以食谱记录经典菜肴
以风味为字汇,创意为文法
组合出美味又令人惊艳的料理
风味是食物的语言,喜爱享受口腹之欲的人,都会发现这语言值得下功夫了解。
研读本书中数百种食材的语言及语法,让你能用风味跟食物沟通,并一窥全美具创意主厨的智慧结晶以及无懈可击的判断力。
《风味》的出版,前后共花了八年时间。这是划时代的料理用书,求新求变的主厨能从中获得伟大的创意灵感,今日厨房也因此能拥有无尽的创造力和多变的风味组合。
烹饪艺术正经历了历史性的转变:食材无国界,料理也不再用地域来界定,而是以「风味」来定义。我们面临这项剧烈的转变,不得不以新的方式来面对烹饪,也因此需要新类型的「烹饪书」。我们不再以食谱来记载经典菜肴,而是经由创造力让风味和谐搭配,激发出创新组合。
《风味》是一本导游书,带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材,我们因此为风味开创了大的可能性并创造出多元的愉悦。本书罗列的众多参考资料,是凝聚数十位美国富创意大厨多年经验而来。
本书带你
.一一探索咸、酸、苦、甜四种主要味道,以及调和这些味道的方法。
.认识哪些风味是相近的,依据直觉有效发挥不同食材的特色。
.运用特定食材和技巧制造出层次感,让风味变得更深厚或更清爽。
.平衡烹调在物理、情感、理智、心灵各方面的元素,教你制作出一顿别开生面的出色佳肴。
.优游于全美大厨的烹饪祕诀、思考以及私房菜。
重要事件
本书获选
餐饮界詹姆士比尔德基金会2009年佳食物参考用书
诺提勒斯书奖2010年食物烹饪类银牌奖
作者荣获
国际专业厨师学会、法国佳葡萄酒商乔治杜伯夫,佳食物类用书作者
作者简介
凯伦.佩吉与安德鲁.唐纳柏格
近来在法国 L'Ame et L'Esprit 杂志上,获选为「国际厨艺杰出人物」。两人撰写的食物类用书本本精采,不但具突破性,更推动美国厨艺界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。这些作品并荣获「美食家世界食谱书大奖」(Gourmand World Cookbook Awards)、乔治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年佳用书、国际专业厨师学会(IACP)2007年佳烹饪用书、詹姆士比尔德基金会(JBF)2009年佳用书。2007年,凯伦和安德鲁亦成为《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。
凯伦.佩吉毕业于西北大学和哈佛商学院,安德鲁.唐纳柏格则在传奇性人物马德莲.卡曼(Madeleine Kamman)创立的「美国主厨学校」中学习厨艺,并在纽约和波士顿等餐厅担任专业厨师。
作者目前住在纽约市,个人网站:
摄影者简介
贝瑞.萨尔兹曼(Barry Salzman)
生活、食物、旅游类的专业摄影师,曾获得国际性的「金光奖」(Golden Light Award)。作品散见于各大出版品如《浮华世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。个人网站:
译者简介
黎敏中、萧秀姗
合译有《到底要吃什么》、《笛卡儿的祕密手记》等。长年旅居比利时,天天下厨,但在翻译此书期间,才开始真正看懂餐馆菜单。
Chapter 1
风味=味道+口感+香味+「未知因素」:
学习了解食物的语言
Chapter 2
精湛厨艺=淋漓尽致的风味+通体的愉悦+情感+智识+心灵:
以食物的语言进行沟通
Chapter 3
风味的搭配:
风味列表
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