具体描述
基本信息
书名:日本料理摆盘基础事典
定价：128.00元
作者:L a V i e 编辑部 著
出版社：河南科学技术出版社
出版日期：2016-08-01
ISBN：9787534982019
字数：450000
页码：456
版次：1
装帧：平装
开本：16开
编辑*
▲32种基础技法、200道摆盘示范、1048张分解步骤图！
▲8位日籍料理长、12位中国台湾籍主厨、20种摆盘风格！
▲从盛装基础概念、实用摆盘技巧到食器选用，日本料理摆盘技艺完全掌握！
目录
I日本料理摆盘美学概论 4
II基础技巧篇 10
■旬之味 6
■基本盛盘型式 8
■不可或缺的五色 9
■常见食器种类 9
■薄切 12
■轮切 12
■半月切 12
■斜切 13
■大口切、小口切 13
■乱切 14
■块切 14
■削切 14
■梳切 15
■适切 16
■短册切 17
■细切 17
■切 18
■白发葱 18
■桂削 19
■白萝卜丝 19
■拍子木切 20
■六方削 20
■蛇腹切 20
■松柏切 21
■重叠与卷曲 21
■拉*法 22
■削切法 22
■薄切法 22
■八重切 22
■小波纹切 23
■细条切法 23
■格子切法 23
■方块切 24
■树叶形切法 24
■塑型 25
■卷 25
Ⅲ实例示范篇 26
■八寸&酒肴 26
■开胃菜·前菜 60
■椀物（御椀&止椀&汤品） 104
■刺身（生品） 148
■烧物（烤品） 194
■扬物（炸品） 240
■焚合·煮物（炖菜） 268
■强肴 304
■醋物（拌菜） 324
■蒸物 352
■食事&香物&寿 376
■果子 416
全书主厨 444
内容提要
◎破天荒邀齐岛内20位日本料理主厨亲自示范，一次看遍各家风格！
◎深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理！
◎依八寸、生品、椀物、烧物、扬物、醋物、蒸物、食事、寿、菓子等编排分类，查找方便实用性高！
【20位名厨亲自示范】
特邀岛内20位日本料理名厨共同参与，每位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上阵亲自示范。书中邀请到的日籍料理长分别来自：汉来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生加贺屋天翔厅、ibukibyTAKAGIKAZUO、伊里日本料理餐厅、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井铁板怀石，台湾籍主厨则网罗新都里、宸料理、三花、顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，阵容坚强。
【200道精彩实例完全收录】
共收录200道日本料理，实例丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
【1,048张详解步骤图】
以完全图解的stepbystep方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1,048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。
作者介绍
La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。
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内容介绍
本书深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理。依八寸、生品、椀物、烧物、扬物、醋物、蒸物、食事、寿司、果子等编排分类。共收录200道日本料理，实例丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
用户评价
拿到这本《日料理摆盘基础事典 海鲜刺身凉菜摆盘基础技法技巧大全书 盘饰方法书摆盘的教程 拼盘造型设计装饰书》，简直是惊喜连连！我一直对日料中那种极简而又充满意境的摆盘方式情有独钟，总觉得它不仅仅是食物的呈现，更是一种艺术的表达。这本书就好像把我从一个门外汉瞬间拉到了一个可以窥探内幕的窗口。书中的图例真的太清晰了，每一个步骤都标注得明明白白，无论是基础的器皿选择、色彩搭配，还是到不同食材的切法、塑形，都有详尽的讲解。我尤其喜欢它对于“留白”艺术的阐述，原来日料的摆盘并非堆砌，而是通过巧妙的空间布局，引导观者的视线，让食物本身的光泽、纹理得以最大程度的展现。书里还分享了许多关于食材季节性的选择，以及如何根据季节的变幻来调整摆盘风格的思路，这一点让我觉得非常实用，也更有深度。读完之后，我迫不及待地想尝试一下，即使是家庭餐桌上的一盘小菜，也能因为这些摆盘技巧而变得格外精致，让用餐的心情也随之提升。这本书不仅教会了我“怎么摆”，更重要的是让我理解了“为什么这么摆”，这其中的美学和哲学思考，是很多其他烹饪书籍所不具备的。而且，它的装帧也非常精美，拿在手里沉甸甸的，有一种被重视的感觉，无论是自己阅读还是作为礼物赠送，都显得非常体面。我强烈推荐给所有热爱日料，或者对食物摆盘有兴趣的朋友们。
评分说实话，起初我入手这本《日料理摆盘基础事典》是抱着试试看的心态，毕竟网上关于摆盘的教程多如牛毛，质量参差不齐。但这本书真的让我大开眼界。它没有那种浮夸的、脱离实际的“大师级”摆盘，而是回归到最基础、最实用的技法，从最简单的刀工处理，到如何利用食材本身的形态来做文章，都讲解得极其到位。我印象最深的是它对“和谐”这个概念的强调，比如在色彩搭配上，如何避免过于刺眼，如何用一些小细节来呼应食材本身的颜色，达到一种视觉上的平衡。书中的案例也非常丰富，从最常见的刺身拼盘，到各种精致的凉菜，每一个例子都像是精心设计的艺术品，但又不失家常菜肴的温馨感。我特别喜欢它关于“情绪”的表达，书中提到，不同的摆盘方式可以传达不同的情感，比如活泼、宁静、优雅等等，这让我觉得摆盘不再是机械的重复，而是有了灵魂。我尝试着按照书中的方法为家人做了一次寿司，虽然技术还很生疏，但家人们都说摆盘很漂亮，吃起来也更有食欲了。这本书真的像一位循循善诱的老师，一点一点地把我从零基础带入了这个美妙的摆盘世界。它让我明白，即使是再普通的食材，只要用心去摆盘，也能焕发出令人惊艳的光彩。
评分这本书的出现，真的像是给我枯燥的厨房生活注入了一股清流。我一直是个美食爱好者，尤其喜欢日料的细腻和精致，但每次自己尝试在家做日料时，总感觉少了点什么，摆盘方面更是捉襟见肘。拿到《日料理摆盘基础事典》后，我简直像是找到了救星。它系统地梳理了日料摆盘的各种基础技法，从最基础的食材处理，比如如何将鱼肉切得厚薄均匀，如何做出漂亮的扇形，到如何巧妙地运用配菜来点缀，书中都有非常详细的图文并茂的指导。让我惊喜的是，它还特别强调了器皿的选择和搭配，原来一个简单的盘子，不同的角度、不同的颜色，都能对整体的摆盘效果产生巨大的影响。我一直以为摆盘是件很复杂的事情，需要很高的艺术天赋，但这本书让我明白，很多技巧是可以学习和掌握的，只要掌握了基本原则，就能创造出属于自己的独特风格。书中的很多案例都非常实用，我尝试着在家里做凉拌菜时，运用书里提到的“叠放”和“错落”的技巧，效果出乎意料的好，家人都赞不绝口。这本书真的让我感受到了“化腐朽为神奇”的力量，让我在家也能做出媲美餐厅的精致菜肴。
评分这本书简直是我烹饪道路上的“启蒙老师”，尤其是对于我这样一直想在家复刻日料精致感的人来说。我之前对摆盘的理解非常片面，总觉得就是把菜摆得好看就行了，但这本书彻底颠覆了我的认知。《日料理摆盘基础事典》给我带来的最大启发是，日料摆盘的核心在于“意境”和“和谐”。书里不仅仅教你如何堆砌食材，更重要的是引导你思考如何通过摆盘来传递食物本身的风味和季节感。比如，对于海鲜刺身，它会教你如何根据鱼的纹理来切割，如何利用旁边的绿叶蔬菜来模拟海洋的生机，如何通过器皿的选择来烘托出食材的冰凉感。我非常喜欢书中关于“动与静”的对比，如何在静态的盘面上创造出流动的韵律感，这是一种非常高级的视觉语言。而且，书中的讲解非常细致，从刀工的角度、到食材的色彩分布，再到空间留白的运用，每一个细节都考虑到了。我尝试着按照书中的方法摆盘，虽然一开始有些笨拙，但很快就掌握了其中的一些窍门，感觉自己的摆盘水平有了质的飞跃。现在，每次做饭，我都会花心思去摆盘，这不仅是对食物的尊重，更是对自己生活品质的一种追求。
评分拿到这本《日料理摆盘基础事典》后，我感觉自己的厨房瞬间多了一位经验丰富的老师。之前我做海鲜刺身，总觉得端上桌就少了点“仪式感”，虽然味道不错，但视觉上总觉得不够惊艳。这本书就像是为我打开了一扇新的大门。它不仅仅是罗列各种摆盘的图片，而是深入浅出地讲解了背后的原理和技巧。我特别喜欢它对于“减法美学”的解读，如何在不失食材原味的前提下，通过最简洁的线条和最少的装饰，来突出食材本身的质感和美感。书中对于各种鱼类刺身的切割方式和摆放角度的讲解，都非常具体，而且还附带了详细的图解，让我一看就懂。更让我受益匪浅的是，它还介绍了如何利用一些简单的配料，比如萝卜丝、紫苏叶、姜片等，来为整体摆盘增添色彩和层次感，而且这些配料的选择也都有季节性和地域性的考量，非常接地气。我按照书中的方法尝试了一下，效果真的惊人，连我平时不怎么关注摆盘的老公都忍不住夸赞：“这看起来就像是在高级日料店吃的！”这本书让我明白，摆盘不仅仅是技术活，更是一种对食材的敬畏，对美学的追求，以及对用餐者心情的营造。
评分不得不说，这本书简直是为我这种“手残党”量身定做的！我一直很羡慕日料中那种看似随意却又精致得体的摆盘，但自己尝试起来总是手忙脚乱，摆出来的东西要么像一堆杂乱无章的食材，要么就过于刻意，显得很不自然。《日料理摆盘基础事典》的出现，彻底改变了我的困境。它从最基础的刀工开始讲起，比如如何切出漂亮的薄片，如何做出立体的造型，然后一步步引导你去学习如何利用食材的形状、颜色以及器皿的特点来组合出和谐的画面。我最喜欢的是书里关于“呼应”的讲解，比如如何让食材的颜色和器皿的颜色相互衬托，如何让摆放的线条和食材的纹理相互呼应，达到一种整体的统一感。而且，书中的案例非常多样化，涵盖了各种不同种类的海鲜和凉菜，每一个都配有详细的步骤图，让我可以跟着一步步操作，不至于感到无从下手。我尝试着用书里的方法摆了一次三文鱼刺身，虽然还没有达到专业水准，但相比以往，已经有了天壤之别，看起来真的有模有样了！这本书让我觉得，精致的摆盘并非遥不可及，只要掌握了方法，每个人都能成为餐桌上的艺术家。
评分这本书的出现，简直是把我从厨房小白的迷茫中解救了出来。我对日料情有独钟，尤其是刺身和凉菜，但一直苦于无法在家中复制那种精致的摆盘效果。拿到《日料理摆盘基础事典》后，我感觉像是挖到宝了！它不仅仅是教你如何摆放，更重要的是让你理解摆盘背后的美学理念。书中的讲解非常系统，从食材的选择、处理，到刀工的技巧，再到器皿的搭配，每一个环节都讲解得非常到位。我印象最深刻的是关于“动势”的阐述，如何通过食材的摆放，让整个盘面看起来富有生命力和动态感，而不是死气沉沉的。书中还提到了如何运用“负空间”，也就是所谓的“留白”，来突出主体，营造一种简约而又高级的视觉效果。我尝试着按照书中的方法摆了一盘章鱼小丸子，原本觉得很普通的菜肴，经过简单的摆盘，瞬间变得赏心悦目，连我的孩子们都说：“妈妈，这盘子里的东西看起来好好吃！”这本书让我明白了，摆盘不仅仅是为了好看，更是对食物的尊重，对用餐者的心意，也是对生活品质的一种体现。
评分拿到这本书，我最直观的感受就是它的“实用性”和“系统性”。我之前也零散地看过一些日料摆盘的图片或者视频，但总是觉得不成体系，学到的技巧也比较零散。《日料理摆盘基础事典》则不同，它将海鲜刺身和凉菜的摆盘技巧进行了非常系统化的梳理，从最基础的食材处理，到各种刀工的运用，再到如何根据食材的特性和器皿的特点来组合，都讲解得非常详细。我尤其喜欢它对“色彩搭配”的讲解，书中列举了各种食材的色彩特性，以及如何利用配菜来丰富色彩，达到视觉上的平衡和和谐。而且，书中的案例非常丰富，各种常见和不常见的食材都有涉及，每一个案例都配有清晰的步骤图，让我可以轻松模仿。我尝试着按照书中的方法摆了一盘海鲜沙拉，原本我以为会很复杂，但按照步骤操作下来，发现其实并不难，而且效果比我以往随意摆放要好太多了，看起来就像是专业的厨师出品。这本书让我觉得，掌握了摆盘技巧，真的能让家常菜瞬间“升级”，变得更有仪式感和艺术感。
评分我对日料的喜爱，很大程度上源于它那种“恰到好处”的美学，而摆盘无疑是这种美学的重要载体。拿到《日料理摆盘基础事典》后，我感觉自己找到了打开日料摆盘之门的钥匙。这本书的优点在于，它并没有脱离实际，而是从最基础、最实用的技法入手，循序渐进地引导读者去学习。我特别欣赏书中对于“食材特性”的解读，比如如何根据鱼肉的纹理来切割，如何利用蔬菜的形状来营造自然感，如何通过调味汁的滴落来增加动感。这些细节的处理，是提升摆盘效果的关键。而且，书中还非常重视“器皿的选择和搭配”，它会告诉你，不同的器皿能够烘托出不同风格的菜肴，比如素雅的盘子适合搭配精致的刺身，而带有纹理的碗则能更好地展现凉菜的质感。我按照书中的一些方法，为家人做了一次海鲜刺身拼盘，原本我以为会很复杂，但跟着书中的步骤一步步操作，发现其实并不难，而且效果非常惊艳，家人都说：“这摆盘比外面吃的都要好看！”这本书让我深切体会到，摆盘是一种“润物细无声”的艺术，它能让原本普通的食物，散发出独特的光彩。
评分这本书对我来说，就像是一次寻宝之旅，每一页都充满了惊喜和启发。我一直对日料中那种“禅意”般的摆盘风格非常着迷，但自己尝试起来总是不得要领。《日料理摆盘基础事典》就像是我的“摆盘秘籍”，它系统地讲解了日料摆盘的核心要素，从食材的准备、处理，到刀工的技巧，再到器皿的选择和空间的运用，每一个方面都讲解得非常透彻。我特别喜欢书中关于“平衡”的理念，如何通过食材的疏密、色彩的搭配，以及器皿的选择，来达到一种视觉上的和谐与平衡。书中还强调了“应季”的重要性，如何根据食材的季节性来调整摆盘风格，这让我觉得摆盘不仅仅是技术的堆砌，更是对自然的尊重和对美食的理解。我尝试着用书里的方法摆了一次日式凉面，原本以为很简单，但书中对于面条的摆放、配菜的组合、以及酱汁的点缀，都有非常细致的指导，最终摆出来的效果，比我以往随手一摆要精致太多了，有一种“大道至简”的感觉。这本书让我明白，精致的摆盘，源于对细节的把握，对美学的追求，以及对用餐者的用心。
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