本书涉及牛肉的特征，牛的屠宰、分割分级和贮藏保鲜，牛肉及其副产物加工工艺和配方以及牛肉加工质量安全控制体系等内容，涵盖牛肉生产加工全过程。内容详实、图文并茂，期望对促进科教兴农战略的实施、提高科技人员的水平、发展城乡经济、增加农民收入、促进肉牛产业化进程、进一步发展我国肉牛加工事业起到有益的作用。

本书适合从事牛肉生产加工的广大科技人员、教学人员、管理人员、从业人员、专业户阅读参考，也可作中、小型牛肉产品加工企业和职业院校的培训教材。

序言

章　绪论

一、古代牛肉加工状况

二、牛肉及其副产品加工产业现状

三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势

第二章　牛肉的特性

　节　牛肉商品的种类与特点

一、牛肉商品的种类

二、各种牛肉商品的特点

　第二节　牛肉的形态结构、化学组成及特性

一、牛肉的形态结构

二、牛肉的化学组成及特性

　第三节　牛肉的品质

一、牛肉的安全品质

二、牛肉的营养品质

三、牛肉的加工品质

四、牛肉的食用品质

五、牛肉的人文性品质

　第四节　牛肉的成熟与腐败

一、牛肉的成熟

二、促进牛肉成熟的方法

三、牛肉的腐败变质

第三章　牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜

　节　牛的屠宰与初加工

一、原料牛的选购与运输

二、原料牛的宰前管理

　……

第四章　牛肉制品加工

第五章　牛皮的加工

第六章　其他牛副产品的加工利用

第七章　牛肉加工质量安全与控制

参考文献