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沈怡方 著

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店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：26695171581

包装：精装

出版时间：2005-05-01

图书基本信息
图书名称	白酒生产技术全书
作者	沈怡方
定价	120.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787501922291
出版日期	2005-05-01
字数
页码
版次	1
装帧	精装
开本	12k
商品重量	1.680Kg

内容简介

本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

作者简介

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目录

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文摘

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序言

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醇香溯源：中国白酒酿造的千年技艺与文化传承 在中国悠久的历史长河中，白酒，作为一种独特的饮品，早已深深融入了民族的血脉，承载着丰富的文化内涵与精湛的酿造技艺。它不仅仅是一种液体，更是中国人情感的寄托，社交的媒介，以及对生活美好愿景的象征。本书将带领您走进中国白酒的世界，从最根本的源头出发，深入探索其博大精深的酿造奥秘，品味不同香型的独特魅力，感悟其背后蕴含的千年文化传承。 第一章：源起东方——白酒的起源与发展简史 白酒的起源，可以追溯到遥远的古代。早在新石器时代，先民们便已掌握了谷物发酵的技术，为酿酒奠定了基础。本书将详细阐述中国白酒从早期谷物发酵酒，到蒸馏酒诞生的漫长演变过程。我们将一同回顾历史文献中关于酒的记载，探寻不同朝代白酒的形态、饮用习惯及其社会地位的变迁。从宫廷御宴上的琼浆玉液，到民间节庆的欢聚畅饮，白酒始终扮演着重要的角色。我们将深入分析这一发展过程中，技术、原料、以及地理环境等因素如何共同作用，塑造了中国白酒的独特面貌。 第二章：天地造化——酿酒原料的精挑细选 “巧妇难为无米之炊”，优质的白酒离不开上乘的原料。本书将聚焦于中国白酒最核心的酿造原料——粮食。我们不仅会介绍高粱、大米、糯米、小麦、玉米等主要粮食作物在白酒酿造中的作用，还会探讨不同地区、不同品种的粮食对酒体风格的影响。此外，对于酿造过程中不可或缺的另一重要元素——酿造用水，本书也将进行深入的解读。优质的水源，澄澈甘冽，富含多种对发酵有益的矿物质，是酿造出好酒的关键。我们将一同考察不同优质水源地的特点，以及水源质量对白酒风味的影响。 第三章：微生物的魔法——酒曲的奥秘与种类 如果说粮食是白酒的“骨骼”，那么酒曲便是白酒的“灵魂”。酒曲，是一种含有多种微生物的接种物，是实现粮食糖化发酵的关键。本书将详细介绍酒曲的构成，包括其中蕴含的霉菌、酵母菌、细菌等，并阐述它们各自在酿酒过程中的独特作用——霉菌负责将粮食中的淀粉转化为糖分（糖化），酵母菌则将糖分转化为酒精（发酵）。我们将深入剖析不同类型酒曲的特点，如大曲、小曲、麸曲等，以及它们在不同香型白酒酿造中的应用。本书还将探讨酒曲的制作工艺，从选料、制曲、养曲到储存，每一个环节都蕴含着匠人智慧。 第四章：千年绝艺——传统酿造工艺深度解析 在中国白酒的酿造史上，流传着无数代人传承下来的精湛技艺。本书将带领读者走进传统的酿造车间，亲身感受“一曲一粮一世界”的魅力。我们将详细拆解传统酿造工艺的各个环节： 润料与蒸料： 揭示如何通过精细的润料与蒸料过程，为接下来的糖化发酵打下良好的基础。 拌曲与发酵： 重点介绍拌曲的比例、发酵的温度、湿度、时间等关键控制点，以及不同发酵方式（如固态发酵、液态发酵）的差异。 蒸馏： 深入讲解蒸馏的原理、设备（如甑锅），以及不同蒸馏方式（如一次蒸馏、二次蒸馏）如何影响酒的纯度和风味。 贮存与勾调： 探讨不同材质（如陶坛、地窖）对白酒老熟的影响，以及勾调大师如何通过巧妙的组合，达到风味上的平衡与升华。 第五章：百花齐放——中国白酒香型的缤纷世界 中国白酒以其独特的香型而闻名于世，各种香型各具特色，宛如一场感官的盛宴。本书将对中国白酒的十二大主流香型进行详尽的介绍和分析，包括： 酱香型： 以其“醇厚、丰满、优雅、细腻”的风格著称，探究其“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”的“四高”工艺。 浓香型： 以其“窖香、陈香、醇甜、爽净”的风格受到广泛喜爱，解析其“跑窖”与“续糟”的独特发酵模式。 清香型： 以其“清澈、纯净、甘爽、绵柔”的特点独树一帜，剖析其“清蒸二次清”的酿造工艺。 兼香型： 融合多种香型特点，展现出丰富的口感层次。 米香型： 以其“蜜香、清爽”的特点，展现出独特的区域风味。 凤香型、董香型、芝麻香型、豉香型、馥郁香型、药香型、老白干香型 等，我们将逐一探究它们独特的原料、工艺和风味特点。 本书将结合实际案例，介绍每个香型代表性的品牌和产品，帮助读者建立起直观的香型认知。 第六章：品质之魂——白酒品鉴的艺术与科学 品鉴白酒，不仅是品尝一种饮品，更是一种对文化、对历史、对工艺的理解。本书将从科学与艺术的结合角度，为您揭示白酒品鉴的门道。我们将从以下几个方面进行深入的讲解： 观： 如何通过观察酒的色泽、澄清度，判断酒的纯净度和年份。 闻： 如何辨别酒的香气，区分前香、中香、后香，以及各种香气的组合。 品： 如何通过舌尖的触感，感受酒的醇厚度、甘甜度、酸涩度、净爽度。 意： 结合香气和口感，体会白酒带给人的情感联想和文化意境。 本书还将提供实用的品鉴技巧，帮助您在品鉴过程中，能够更深入地理解酒体的结构和风味，从而更好地欣赏每一滴美酒。 第七章：健康与文化——白酒的现代价值与传承 在现代社会，白酒的价值早已超越了单纯的饮用范畴。本书将探讨白酒的健康功效，科学解析适量饮酒可能带来的益处，并强调理性饮酒的重要性。同时，本书还将深入阐述白酒在中国社会文化中的地位。从古代的祭祀礼仪，到现代的婚庆喜宴，再到商务往来，白酒始终是连接人与人之间情感的纽带。我们将探讨白酒所承载的礼仪文化、社交文化、以及地域文化。 结语： 本书旨在为所有对中国白酒感兴趣的读者提供一个全面、深入的了解平台。我们希望通过对酿造技术、原料选择、香型特点、品鉴艺术以及文化内涵的详细阐述，让您能够更深刻地认识和欣赏中国白酒的独特魅力。从一杯醇厚的美酒，窥见中华民族源远流长的历史与文化，感受千年传承的匠心独运。这不仅是一次关于白酒的探索，更是一次对中国传统文化的一次致敬。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品行业工作多年的技术人员，一直对中国白酒的酿造工艺充满好奇，但苦于找不到系统性的学习资料。直到我发现了这本《白酒生产技术全书》，我才觉得找到了“宝藏”。书中对于发酵原理的阐释非常到位，从淀粉的糖化、糖的发酵，到香味物质的生成，都进行了科学严谨的分析，并且引用了大量的国内外研究成果。我特别欣赏书中对“酒曲”这一关键要素的深入剖析，不同地域、不同微生物组成的酒曲对白酒风味的影响，书中都做了详尽的对比和说明。此外，关于蒸馏过程的设备选择、操作技巧，以及如何通过调整温度、时间和压力来影响酒体的醇厚度和风味，都写得非常具体。书中还提及了白酒的陈酿机理，酯类、酸类等物质在陈酿过程中发生的复杂化学反应，以及如何通过勾调来达到理想的口感平衡。对于我这种有一定技术背景的人来说，这本书提供了扎实的理论基础和实操指导，让我对白酒生产的理解上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一个热爱生活、喜欢自己动手尝试各种美食和饮品的人，最近对制作传统饮品产生了浓厚的兴趣，于是便入手了这本《白酒生产技术全书》。虽然我没有专业的酿酒设备，也没有深厚的化学基础，但这本书的讲解方式却让我感到惊喜。它从最基础的原料准备讲起，比如如何挑选优质的高粱、小麦、糯米等，以及不同原料对最终酒品风味的影响。然后，书中用非常清晰的步骤介绍了如何制作酒曲，即使是家庭制作，也能找到一些可行的方法。发酵的部分，也用通俗易懂的语言解释了酵母的作用，以及如何在家庭环境下控制发酵温度和时间。最吸引我的是，书中还介绍了如何利用一些简单的设备进行蒸馏，比如使用蒸馏器来提取酒液。虽然我可能无法达到工业化生产的精密度，但通过这本书，我大概了解了其中的核心原理，并且激发了我去尝试一些基础的家庭酿造的勇气。即使最终的成品不尽如人意，但这个学习和探索的过程本身就充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《白酒生产技术全书》给我带来的不仅仅是知识，更是一种对中国传统文化的敬畏。在阅读过程中，我深切地感受到了白酒酿造背后所蕴含的千年智慧和匠人精神。书中对于不同地区、不同民族的酿酒习俗的介绍，让我对中国白酒的多样性有了更深的认识。例如，书中提到了黄河流域的浓香型白酒，长江流域的酱香型白酒，以及北方地区的清香型白酒，它们各自有着独特的文化背景和历史渊源。我尤其对书中关于“窖池”的介绍印象深刻，那些历经百年甚至更长时间发酵的老窖池，承载着无数代酿酒师的技艺和情感，它们不仅仅是生产工具，更是一种活着的文化遗产。书中还强调了“天时、地利、人和”在白酒酿造中的重要性，这些非物质的因素，往往比纯粹的技术更能决定一瓶好酒的诞生。这本书让我更加理解了为什么中国白酒能够流传至今，并成为世界蒸馏酒中的一颗璀璨明珠。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深白酒收藏爱好者，我一直致力于深入了解不同品牌、不同年份的白酒的独特风味来源。《白酒生产技术全书》这本书，虽然名字听起来很专业，但内容却意外地通俗易懂，并且在细节上做得非常出色。我最喜欢的部分是书中对不同产区、不同工艺的白酒进行风味特征的分析。例如，它详细描述了贵州茅台镇的酱香型白酒是如何通过高温制曲、两次蒸煮、多次发酵、多次取酒的复杂工艺，才能形成其独特的“酱香”风味的。书中还对比了浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）的“糟坊”发酵技术，以及清香型白酒（如汾酒）的“清蒸二次清”工艺。这些对于我理解市场上各种白酒的差异，以及如何品鉴和欣赏它们，提供了非常重要的参考。书中还涉及了一些关于白酒陈年过程中香味物质的演变，以及不同窖池、不同储存环境对酒质的影响，这些都让我在品鉴时更加游刃有余，仿佛能“听懂”每一滴酒的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本《白酒生产技术全书》，我拿到手的第一时间就被它厚重的质感和精美的封面所吸引。翻开目录，简直是琳琅满目，涵盖了从最基础的原料选择、发酵工艺，到复杂的蒸馏、陈酿、勾调，再到最后的包装与质量控制，几乎囊括了白酒生产的全过程。我尤其对其中关于不同香型白酒（如浓香、清香、酱香）在工艺上的细微差别进行了深入的探讨，并且配有大量的图表和实例，让我这种对白酒略知一二的爱好者，也能窥见其背后蕴含的科学原理和匠心独运。书中对传统工艺的传承与现代科技的结合也进行了详尽的阐述，比如在发酵阶段，如何利用现代微生物技术优化曲药，如何精准控制发酵温度和湿度，这些都让我眼前一亮。而且，书中对于酿酒过程中可能出现的常见问题及其解决方案也有详细的指导，这对于想要深入了解或甚至尝试小规模酿造的读者来说，无疑是宝贵的财富。我迫不及待地想跟着书中的步骤，去体验那些看似神秘的酿酒过程。