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书名：传统白酒酿造技术-第二版

定价：90.00元

作者：余乾伟

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787518411139

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

第一篇概论

第一章中国酒史

第一节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

第二章酒的分类及代表

第一节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

第三章酿酒科技发展史

第一节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就第二篇原料与制曲

�I第四章原辅料、环境及水源

第一节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

第五章微生物与制曲

第一节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶产品及其应用

二、活性干酵母

第三篇传统白酒生产工艺

第六章传统白酒生产机理

第一节原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化

第三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理

第七章传统白酒主要生产方法

第一节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他

第二节半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法

第三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较

第八章主要香型白酒工艺

第一节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香

第二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香

第三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香

第四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势

第五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬

第六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点

第八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系

第九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究

第十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识

第十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析

第十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒