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店鋪：北京新腳步圖書專營店

齣版社：人民郵電齣版社

ISBN：9787115262073

商品編碼：26161016032

叢書名：海底撈你學得會

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

具體描述

書名：	海底撈你學得會
圖書定價：	30.00
圖書作者：	楊鐵鋒著
齣版社：	人民郵電齣版社
齣版日期：	2015年8月第1版 2014年12月第13次印刷
ISBN號：	9787115262073
開本：	16開
頁數：	184
版次：	1-13

作者簡介

楊鐵鋒，海底撈式管理培訓專傢、北京灃之道餐飲管理公司首席顧問。曾為數百傢餐飲企業提供過經營定位、模式創新、特色塑造、品牌提升、營銷推廣、流程再造和高管內訓等管理谘詢服務。近年來，部分餐飲運營案例和實戰經驗被《哈佛商業評論》、《銷售與市場》、《餐飲經理人》、《餐飲**》等雜誌刊用，在多個高峰論壇講授“餐飲快速贏利方法”等課程，開辦“海底撈式店長特訓營”。齣版有專著《海底撈你學得會》、《餐飲創富11堂課》。

內容簡介

近年來，隨著海底撈火鍋店在經營上取得的巨大成功，海底撈現象已經在企業界具有廣泛影響，國內外很多企業都把如何復製海底撈模式當做重要課題來研究。海底撈現象的本質是什麼？海底撈靠什麼在經營中贏得顧客、贏得員工？楊鐵鋒編著的《海底撈你學得會》從破解海底撈火鍋店的經營管理方法入手，把海底撈的經營係統拆解成八大闆塊進行透徹研究，從中總結齣企業成功的規律性法則，再結閤現代企業運營理論，給齣企業能夠快速學習、馬上能用的實施方法，幫助廣大企業走上健康發展之路。
《海底撈你學得會》適閤廣大企業管理者、經營管理理論研究者及高等院校相關專業師生閱讀。

章商業模式: 隻比彆人高一點 1
海底撈經營的真功夫 3
經營者的理念是關鍵 9
關於商業模式 13
模式創新你學得會 17
第二章定位在青年白領 23
滿足顧客需求 25
海底撈的定位 30
為青年白領服務 33
不是，就是 36
找準服務對象你學得會 39
第三章商品: 賣齣不同的感覺 43
海底撈的菜單 45
普通商品賣不同感覺 51
如何做到好吃 54
製造特色方法你學得會 58
第四章價格的秘密 63
海底撈的高定價 65
深透瞭解顧客心理 68
高定價更容易受關注 71
商品定價法則你學得會 74
第五章員工行為管理 81
員工隊伍: 海底撈的發傢秘籍 83
信任的力量 86
溝通無處不在 89
海底撈精神你學得會 93
第六章感動員工 99
海底撈的福利待遇 101
員工憑啥對海底撈忠誠 105
海底撈你學得會
要法治，不要人治 109
企業文化“五要”你學得會 112
第七章超值服務 117
海底撈的超值個性服務 119
發自內心的微笑 125
塑造服務應強調差異 129
提升服務員素質你學得會 133
第八章品牌是自然而然的事情 143
水到渠成海底撈 145
誠實做事是品牌基礎 148
口碑傳播效果更佳 151
品牌打造你學得會 155
第九章各行各業學習海底撈 159
附錄海底撈管理經典集萃 167

精彩頁

製造特色方法你學得會我國傳統商諺有很多強調特色經營的內容，如“不怕有缺點，就怕沒特色”、“一招鮮，吃遍天”，這些都是主張以特色帶動整體經營。
    所謂經營特色，是指企業主打的商品或服務同其他企業相比有明顯不同，這主要錶現在以下三個方麵。
     其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工藝，秘製，申請專利保護。江西的瓦缸煨湯並無太多神秘之處，就是把傳統老火靚湯的製作方法改變為大缸煨製，將原來的後堂製作變為店前演示，受到消費者的追捧，引起眾多同行紛紛效仿。
     其二，外地有，本地沒有，把這種風格和特色引到本地，變為本地的特色。海底撈在四川屬於常規模式，但進入京城就變成瞭個性餐飲。
    同一個企業，因經營地點不同，所獲得的經營定位也不同。
     其三，本地雖有，但粗製濫造不精不細，企業通過精工細作提升品質，也是值得光顧的的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上大做文章，有意識地烘托東北菜肴粗獷大氣的商品形象，采用綠色無汙染的活魚、粉條、豆腐，深受食客歡迎，現在已經成行成市，成為哈爾濱到佳木斯公路旁的一大美食景觀。
     製造特色的方法有兩種。
     一是做加法。拿來一個普通菜品，加高檔材料，加復雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推齣，再普通的一個菜品，也會變得不同凡響。以普通的饅頭為例，加入少量山野菜，采取原始農傢做法，用黑陶大碗盛放，命名為“邊疆農墾饅頭”，一個如此普通的商品也變得個性十足。
     另一個是做法。就是從一個龐大的菜係中掉多餘成分，掉垃圾調料和添加劑，掉復雜包裝，掉不閤理工藝，讓食材本味顯現，形成特色。還以饅頭為例，有些餐飲企業在包裝特色時竭盡所能，在一個普通的饅頭裏甚至加入增香劑、染色劑等成分，冒充健康食品，有悖特色包裝的本意，實為損害顧客健康的害人之舉，應該引以為戒。
     製造美食特色，應具備以下要素。
     一是好吃。美食是給人吃的，好吃關鍵。有些餐飲企業包裝瞭許多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顧客嘗一次不點第二迴，這樣的菜品沒有生命力。地域性是美食好吃的前提。東辣西酸，南甜北鹹，地域不同，各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉，南方人喜愛精雕細琢、柔聲慢品，無所謂誰好誰壞，誰高誰低，隻是消費習慣不同而已。
     二是口味突齣。辣是真辣，鮮是真鮮，香是真香；切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香，模棱兩可。就美食欣賞而論，一般的廚師確實無法和食客相比。從事廚師這一行的人，很多是從小傢境況貧寒。他們希望掌握一門手藝通過自身努力來改變自己的命運。這樣說不是瞧不起廚師，而是廚師這一行太纍、太苦、太危險，傢裏條件好的人是不會自討苦吃的，即使偶爾進入行裏，沒幾天也纍跑瞭。餐館廚房工作與外界所瞭解的情況大不一樣，分工極細，有幾個廚師能嘗遍酒店所有的齣品呢？太少瞭。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎？當然不是，不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴，一般廚師沒機會嘗試罷瞭。所以，從事廚師工作的人對美食的渴望在相當長一段時間內僅僅是吃飽，能進入到美食欣賞境界的人少而又少。廚師的經曆使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫誰都能適應的“大眾口”，菜品口味不突齣也就不足為奇瞭。任何一種菜品，能使一小部分顧客滿意就是成功，使所有人滿意，就不是特色而是俗物瞭。
     三是器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐館用品的範圍內尋找，也不僅僅跟在老祖宗的身後因循守舊，還要嚮其他行業學習藉鑒，把其他行業的好東西引進到餐飲的特色創新中來，取長補短，為我所用。有些餐館把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改用為美食器皿，令人耳目一新，應該大力提倡。
     四是餐館字號應個性十足。有個性的字號易記、上口，由字號可生發齣品質、環境、價位、檔次、特色、文化等種種聯想，內統風範，外創品牌，效果很好。
     五是設計主題餐廳。以文化做主題，用故事或傳說增加厚度。主體餐廳講究形神統一，風格明朗，跳齣在菜品上小打小鬧的圈子，比較容易形成特色。國內一些餐飲策劃人經常用主題餐廳方法包裝特色，占瞭知曉曆史文化、製造概念的先機。成氣候並經常見諸報端的主題餐廳，有“莊稼院”、“新農村”、“舊社會”、“二人**”、“漁村”、“分手”等。
     我為某餐飲管理公司包裝特色品種魚鍋餅子時，主料選用本地鮮度絕好的近海小雜魚，輔以鹵水豆腐、東北土豆粉條、喂養豬五花肉，海水調味，口感奇佳；牌匾請名人題寫後用實木雕刻，黑地綠字，端莊古樸；外牆用王羲之行書蘭亭序製成寫真膠貼裝貼，內牆以城牆壁紙裝飾，精選所在古城的明清時期的圖片懸掛四周；背景音樂播放“夢幻島”，又編寫一則魚鍋餅子的傳說置於廳內。這些舉措深受顧客歡迎，曾創下500平方米單店日接待108桌的紀錄。
     特色品種一旦形成潮流，極易引起同行仿製。因此，經營者要學會運用知識産權保護手段對字號、原材料原産地、專有設備、獨特加工工藝和個性文化構築保護區，以維護自己的閤法權益。海底撈火鍋成名後，很多地方的餐飲企業跟風而上，模仿海底撈的經營風格和字號，開辦起山寨版的海底撈。但是，海底撈在建店初期，便已在國內和國外一些國傢注冊瞭海底撈的商標，因此，在打擊山寨版海底撈的過程中，事實充分，有理有據，依法力爭，非常主動，很好地保護瞭自己的閤法權益。
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