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書名:大廚不傳的烹調技法

定價：29.8元

作者:顔廷莊，竇洪波，雙福 主編

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字數：107000

頁碼：122

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！

目錄

第1章

基本刀工技法

2刀工技法必知基礎

5常用的基本刀法

9刀工基本成形

15刀工特殊成形

第2章

基本食材加工技法

26配菜

27勺工和火候

28乾貨原料的漲發

31食材的初步熟處理

33製湯

34掛糊和上漿

38勾芡

第3章

涼菜烹飪技法

拌

40凍粉拌瓜絲

42麻醬海參

43糖醋紅丁

44拌三鮮

醬

45醬豬手

醃

46糖醋黃瓜條

48醉蟹（生醉）

凍

49水晶魚鱗凍

油燜五香

50油燜五香筍

臘

51臘腸

……

第4章

熱菜烹飪技法

炸

62軟炸雞脯

64清炸鮮魷魚

65紙包鳳翅

66乾炸響鈴

67酥炸蹄筋

燜

68紅燜丸子

70黃燜栗子雞

蜜汁

71蜜汁蓮子

燒

72紅燒黃花魚

74乾燒黃魚

75蔥燒蹄筋

扒

76白扒原殼鮑魚

78紅扒肘方

煮

79煮乾絲

涮

80菊花鍋

爆

82油爆雙脆

84湯爆蝦片

85蔥爆羊肉

86鹽爆雞肫

炒

88抓炒裏脊

90清炒蝦仁

91乾煸牛肉絲

92迴鍋肉

94滑炒雞絲

95軟炒蝦仁

96生炒仔蟹

97爆炒魚丁

煎

98煎汆鯉魚

100瓤煎苦瓜

101煎燒鮁魚

102乾煎蝦碌

霜

103掛霜腰果

塌

104鍋塌豆腐盒

……

內容簡介

本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。

作者簡介

顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

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