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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122195852

商品编码：25260725047

丛书名： 川菜

开本：16开

出版时间：2014-05-01

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品味舌尖上的中国：麻辣鲜香的川湘美食之旅 在中国广袤的美食版图中，川菜和湘菜无疑是最能触动人们味蕾的两颗璀璨明珠。它们以其独特的麻、辣、鲜、香，征服了无数食客的心，成为家常菜肴中最受欢迎的存在。本书并非一本简单的菜谱大全，而是一次深入川湘美食文化的探索之旅，旨在带领读者领略这两种菜系丰富多彩的风味，解锁在家烹饪出地道川湘佳肴的奥秘。 川菜：火辣与醇厚的艺术 川菜，发源于天府之国四川，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力闻名遐迩。其精髓在于对麻、辣、鲜、香的巧妙运用，以及对食材本味的极致追求。本书将从川菜最基础的调味品讲起，细致剖析花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的酱香、泡椒的酸辣，以及各种香料的组合运用，让您深刻理解川菜“麻辣”背后的层次感和丰富度。 我们不会仅仅停留在理论层面。本书将精选数十道经典川菜，从家常小炒到宴客大菜，力求将最地道的川菜味道带入您的厨房。 经典小炒系列： 麻婆豆腐： 这道家喻户晓的川菜，看似简单，实则大有讲究。我们将详细解析如何炒出麻辣烫鲜的红油，豆腐的嫩滑，以及牛肉末的酥香，让您在家也能做出饭店级的味道。我们会强调关键步骤，例如豆腐的选择、火候的掌握，以及勾芡的技巧，确保每一口都回味无穷。 宫保鸡丁： 宫保鸡丁是川菜中一道极具代表性的复合味菜肴，集酸、甜、麻、辣、香于一体。本书将深入浅出地讲解如何调制出完美的宫保汁，鸡丁的滑嫩处理，以及花生米的酥脆口感，让您体验到“糊辣荔枝味”的独特魅力。我们将从鸡肉的腌制开始，到油温的控制，再到最后调味汁的下锅顺序，层层递进，确保最终成品色香味俱全。 鱼香肉丝： 鱼香，并非来自鱼，而是集合了葱、姜、蒜、泡椒、醋、糖、酱油等多种调料，调出的酸甜咸辣兼备的复合味。本书将详细传授鱼香汁的黄金配比，以及肉丝滑炒的技巧，让您炒出的鱼香肉丝，鲜嫩爽滑，酸甜适口，开胃下饭。我们将特别强调泡椒和醋的用量，以及糖和酱油的平衡，力求调出最地道的鱼香味。 回锅肉： 被誉为“川菜之王”的回锅肉，其制作过程中的“炒”是关键。本书将带领您一同走进回锅肉的制作过程，从选肉、煮肉、切片，到煸炒出油，加入豆瓣酱、甜面酱等调料，最终炒出肥而不腻、香而不燥的经典风味。我们将讲解如何判断五花肉的最佳肥瘦比例，以及煸炒时火候的控制，让肥肉部分焦香酥脆，瘦肉部分嫩而不柴。 特色主菜系列： 水煮鱼： 作为川菜的代表作之一，水煮鱼的麻辣鲜香令人垂涎。本书将深入剖析水煮鱼的制作要点，包括鱼肉的腌制、高汤的熬制、辣椒和花椒的选择与使用，以及最后的“泼油”步骤，让您在家也能轻松做出红油滚滚、麻辣鲜香的美味水煮鱼。我们将重点讲解如何让鱼肉嫩滑不腥，以及红油汤底的醇厚风味。 辣子鸡： 辣子鸡以其“麻辣干香”的特点，深受人们喜爱。本书将教您如何将鸡块炸至金黄酥脆，再与大量的干辣椒和花椒一同翻炒，让每一块鸡肉都裹满麻辣的香气。我们将指导您如何控制炸鸡的火候，使其外酥内嫩，以及在炒制过程中，如何让干辣椒和花椒的香气充分释放。 毛血旺： 毛血旺是一道极具江湖气息的川菜，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，将鸭血、毛肚、黄喉等多种食材巧妙地融合在一起。本书将为您详细讲解毛血旺的制作步骤，从高汤的熬制，到各种食材的处理，再到最后的麻辣调味，让您在家也能做出料足味浓的毛血旺。我们将重点讲解鸭血的嫩滑处理，以及各种配料的烹饪顺序。 除了具体的菜谱，本书还会深入讲解川菜背后的烹饪哲学，例如“炒”的多种技法（如滑炒、爆炒、干煸）、“烧”的妙处、以及如何利用不同的调味品组合创造出千变万化的风味。我们还会介绍川菜中常用的香料，如郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、醪糟等，并指导您如何辨别和选购优质的川菜调味品。 湘菜：醇厚浓郁与辛辣并存 湘菜，即湖南菜，以其“香、辣、浓”的特点，在中国菜系中独树一帜。与川菜的麻辣不同，湘菜的辣味更加直接、醇厚，常常带有烟火气的香气。本书将带您领略湘菜的独特魅力，从经典的剁椒鱼头，到家常的农家小炒，一一呈现。 经典湘菜系列： 剁椒鱼头： 剁椒鱼头是湘菜中最具代表性的名菜之一，其鲜嫩的鱼头与剁椒的香辣完美结合，令人食欲大振。本书将详细传授制作剁椒鱼头的秘诀，从鱼头的选择、剁椒的腌制，到蒸制的火候，让您在家也能做出鲜辣开胃的美味。我们将重点讲解如何选择新鲜的大鱼头，以及自制剁椒的配方，确保味道的醇厚与辛辣。 农家小炒肉： 农家小炒肉看似简单，却最能体现湘菜的家常风味。本书将教您如何将五花肉炒出油脂，再与青辣椒、豆豉等一同翻炒，做出香辣下饭的农家小炒肉。我们将强调煸炒五花肉的火候，使其产生焦香，以及辣椒的选择，以达到最佳的辣度与香度。 小炒黄牛肉： 小炒黄牛肉是湘菜中一道经典的下饭菜。本书将教您如何将牛肉切薄，腌制入味，再用大火快速翻炒，搭配青红椒、豆豉等，炒出鲜嫩入味、香辣可口的黄牛肉。我们将重点讲解牛肉的切法和腌制方法，以及大火快炒的技巧，以保证牛肉的嫩滑口感。 干锅系列： 湘菜的干锅系列，以其香气浓郁、口味厚重而闻名。本书将为您介绍几种经典的湘菜干锅做法，如干锅包菜、干锅手撕包菜、干锅鸡等，教您如何通过煸炒、炖煮等方式，将食材的香味充分激发，呈现出诱人的干锅风味。我们将讲解如何制作干锅底料，以及不同食材在干锅中的烹饪时间。 湘菜的烹饪，同样离不开对火候的精妙把握，以及对调味品的巧妙运用。本书将介绍湘菜中常用的调味品，如剁椒、豆豉、酱油、醋等，并指导您如何根据食材的特点，调制出最适合的湘菜风味。我们还将探讨湘菜中“煨”和“炖”的技法，是如何让食材的味道更加醇厚和融合。 新手入门指南与生活食谱 本书不仅面向有经验的烹饪爱好者，更将新手们纳入了考量。每一道菜谱都配有详细的步骤说明和关键提示，力求让零基础的读者也能轻松上手。我们精选的菜品，多以家常菜为主，食材易得，制作过程相对简单，旨在帮助新手建立烹饪的信心，并快速掌握基本的烹饪技巧。 基础烹饪技巧解析： 刀工入门： 从如何正确握刀，到切丝、切片、切丁等基本刀工技巧，我们将通过图文并茂的方式进行讲解，让您告别“手忙脚乱”，做出整齐美观的食材。 火候的奥秘： “火候”是烹饪的灵魂。本书将详细讲解不同火候（旺火、中火、小火）在不同烹饪过程中所起的作用，以及如何根据食材的特性来调整火候，避免“炒焦”或“煮不熟”的尴尬。 调味品的选择与运用： 了解不同调味品的特性，是做出美味菜肴的关键。我们将详细介绍川湘菜中常用的各种调味品，并提供一些基础的调味配比，帮助您初步掌握调味的艺术。 实用生活食谱： 一日三餐的丰富选择： 本书还将提供一系列兼具营养与美味的一日三餐食谱，让您的餐桌更加丰富多彩。从清淡的早餐，到丰盛的午餐，再到暖心的晚餐，总有一款适合您。 宴客必备： 除了家常菜，本书还将收录一些适合宴请亲友的特色菜肴，让您在重要的场合也能展现您的烹饪才华。 健康与美味兼顾： 我们会提供一些改良版的菜谱，在保留传统风味的同时，注重食材的健康搭配和烹饪方式的优化，让您在享受美食的同时，也能保持健康。 不仅仅是菜谱，更是对生活的热爱 本书不仅仅是一本简单的菜谱，它更是一种对生活的热爱，一种对家庭的关怀，一种对中华饮食文化的传承。通过掌握这些地道的川湘菜做法，您不仅能为自己和家人带来味蕾的享受，更能体验到烹饪的乐趣，感受美食所带来的幸福感。 当您在厨房里，看着食材在锅中舞动，闻着阵阵香气扑鼻而来，您将感受到一种前所未有的成就感。这些菜肴，承载着家常的温暖，传递着亲人的关爱。让本书成为您开启川湘美食之旅的引路人，在厨房里，用爱烹饪出属于您自己的舌尖上的中国！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书是有点冲动消费的，因为当时我刚搬新家，想学点家常菜来犒劳一下自己，而且又是川湘菜，听起来就很有食欲。拿到手之后，这本书的排版和设计给我留下了深刻的印象。它不是那种花里胡哨的书，而是很实在，封面朴素但内容很扎实。翻开来，我发现里面的菜谱分类做得相当细致，有各种肉类、蔬菜、汤羹，甚至还有一些非常地道的凉菜和主食。最让我惊喜的是，每一道菜的介绍都很到位，不仅仅是告诉你怎么做，还会稍微讲一下这道菜的由来、特色，以及一些可以替代的食材或者一些烹饪小技巧，感觉像是在听一个经验丰富的大厨在跟你聊天。我特别喜欢它对于新手友好的设计，很多基础的烹饪技巧，比如如何切菜、如何掌握火候、如何调出基础的酱料，都写得特别详细，而且语言也很通俗易懂，不像有些书写得神神秘秘的。我尝试做了几个菜，像宫保鸡丁和麻婆豆腐，味道真的惊艳到我了，就连我那个平时很挑剔的老公都赞不绝口，说比外面饭店做的还要好吃，我当时心里那个开心啊，简直是飘起来了！这本书真的让我对做菜这件事产生了前所未有的热情，感觉生活都变得更有滋味了。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太赞了！我一直对川菜和湘菜情有独钟，特别是那种麻辣鲜香的滋味，光是想想就口水直流。平时看电视剧里那些热气腾腾的红油菜，就特别想自己在家也能做出来。我之前也尝试过一些网上的菜谱，但总是觉得差那么一点意思，要么味道不对，要么步骤说得不清不楚的，关键是很多菜谱都没有配图，我这种厨房小白，完全就是瞎猫碰上死耗子，成功率低得可怜。但是拿到这本书之后，简直是发现了新大陆！首先，它的分量很足，厚厚的一本，感觉里面的菜谱数量绝对能让我折腾好一阵子。而且，每一道菜都有大大小小的图片，从食材的准备到烹饪的每一个关键步骤，都拍得非常清晰，就像有个大厨在我旁边手把手教我一样，这对我这种视觉型学习者来说，简直是福音！尤其是那些看起来很复杂的菜，比如水煮肉片、毛血旺什么的，以前我总觉得做起来太难了，但看了书里的图解，发现原来并没有那么可怕，很多小窍门都写得很明白，我看完就信心满满，觉得下次在家就能搞定一桌了。这本书的选材也很贴近生活，很多都是家里常备的食材，不需要去专门的市场才能买到，这对于上班族来说真的太友好了，下班回家也能轻松做出美味。我迫不及待地想尝试里面的那些经典菜肴了，感觉很快就能从厨房小白升级成“家庭大厨”了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华美食，尤其是川湘菜系，有着浓厚的兴趣，觉得那种麻辣鲜香的味道，能够直击味蕾，带来极致的享受。平时看美食节目或者去餐馆，看到那些色香味俱全的菜品，总会幻想自己也能在家里复刻出来。然而，我之前尝试过一些菜谱，总觉得要么步骤过于简略，要么就是食材难以寻觅，而且很多时候，光看文字描述，很难准确把握火候和调味。这本书的出现，可以说彻底解决了我的这些困扰。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个系统的烹饪教学指南。我特别欣赏它对每一个菜品的详细解读，不仅有清晰的图文步骤，还包含了食材的挑选建议、烹饪过程中的关键点提示，甚至还穿插了一些关于调味料使用的小知识，让我对川湘菜有了更深层次的理解。最让我惊喜的是，这本书的菜品选择非常多样化，既有经典的爆款，也有一些不那么常见但同样美味的家常菜，让我能够不断地发掘新的味蕾体验。我跟着书里做了一道宫保鸡丁，味道简直比我在很多饭店吃到的都要好，那种酸甜微辣的口感，让人欲罢不能。这本书让我真正体会到了在家也能做出地道川湘菜的乐趣，为我的美食生活增添了无限色彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国菜系情有独钟，尤其喜欢川菜和湘菜那种鲜明的味觉冲击。之前也买过一些菜谱书，但总感觉要么是太专业，不适合家庭操作，要么就是图文并茂，但图片不够精美，缺乏指导性。直到我偶然看到了这本《够味儿川湘菜》，简直就像找到了宝藏！这本书的内容非常全面，从最基础的家常小炒，到一些宴客级别的硬菜，几乎涵盖了川湘菜的方方面面。我最看重的是它的讲解方式，非常细致且富有条理。对于每一个菜品，它都会从食材的选择、预处理，到具体的烹饪步骤，再到最后的摆盘建议，都进行了详尽的图文展示。特别是那些关键的步骤，比如如何炒出焦化的蒜末、如何掌握红油的熬制火候，书里都用了特写镜头，非常清晰直观，让我在操作的时候心里有数，不容易出错。而且，这本书的语言风格也很亲切，没有那种高高在上的感觉，就像一位经验丰富的老厨师在耐心教导你一样，会告诉你一些“过来人”的经验和心得。我尝试做了几道菜，比如水煮鱼和剁椒鱼头，味道和口感都达到了我预期的效果，甚至超出了预期。连我不太会做菜的朋友，按照这本书的步骤学，也能做得像模像样，可见这本书的实用性和指导性有多强。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的“救星”！我以前是个彻头彻尾的厨房菜鸟，做菜基本靠“感觉”，成功率低得让人想哭。尤其是川湘菜，那种复杂的调味和火候，我一直望而却步，总觉得离我太远了。但当我拿到这本《够味儿川湘菜》之后，我的想法彻底改变了。这本书最大的亮点在于它的“可视化”教学，每一道菜的制作过程都被分解成了一步步的图示，从食材的准备、切法，到下锅的时机、翻炒的手法，甚至是最后出锅的颜色判断，都配有清晰的图片。这对于像我这样的视觉学习者来说，简直是福音！我不再需要凭空想象，而是可以跟着图片一步步来，大大降低了出错的可能性。而且，书里的菜谱选择也特别接地气，很多都是我们平时在家经常会吃到或者听说的家常菜，食材也比较容易买到，不会出现那种为了做一道菜，还得专门跑很远去买奇奇怪怪的调料的情况。我按照书里的方法，尝试做了干煸豆角和鱼香肉丝，味道竟然出奇地好！尤其是鱼香肉丝，酸甜辣咸的比例掌握得恰到好处，连我自己都觉得不可思议。这本书让我对做菜这件事不再感到恐惧，反而充满了乐趣和自信。