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[美] 德州农民 著

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店铺： 南京出版传媒集团图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：18953457182

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

《做个好面包》的扉页上，没有那些华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的悬念。它只是一本关于面包的书，一本致力于让你真正理解面包、爱上制作面包的书。这本书的诞生，源于作者对面包最纯粹的热爱，以及对“好面包”背后工艺和哲学的深入探索。它不是一本速成指南，更不是一本只追求花哨造型的教程，而是希望引导读者从根本上理解面粉、酵母、水和盐这些最基础的元素，如何在你手中转化为令人愉悦的美味。 打开这本书，你不会看到眼花缭乱的食谱列表，取而代之的是一段段引人入胜的文字，它们会带你走进面包的世界，如同一位老友在细语呢喃。作者认为，好的面包，不仅仅是吃进嘴里的口感，更是制作过程中那份心无旁骛的投入，是等待发酵时那份耐心的守候，是烤箱中飘散出那一缕缕浓郁麦香时内心的满足。这本书的核心，在于“理解”二字。它不会直接告诉你“加多少克面粉”，而是会告诉你“为什么选择这种面粉”，告诉你不同面粉的蛋白质含量、吸水性对成品有什么样的影响。你会了解，高筋面粉带来的筋道嚼劲，中筋面粉的通用性，低筋面粉在某些特定面包中的应用，甚至会触及到全麦面粉、黑麦面粉等，它们独特的风味和质地变化。 水分的加入，也绝非简单的计量。这本书会带你深入理解“水合作用”的概念，它与面团的延展性、发酵速度、以及最终面包的口感之间的微妙联系。你会了解到，高含水量面团的整形难度，但同时也会收获更轻盈、更多孔洞的内部组织。书中可能会通过图文并茂的方式，展示不同水合度的面团在操作过程中的状态差异，让你在实操中能够更直观地体会。 而酵母，这个神奇的生命体，更是这本书的重头戏。它不仅仅是让面包膨胀的“功臣”，更是赋予面包复杂风味的关键。你会了解到，商业酵母的活性和用法，干酵母、鲜酵母的区别，以及它们的最佳“工作温度”。更重要的是，这本书会引导你踏入“天然酵种”的世界。什么是天然酵种？它如何培养？如何喂养？不同环境下的酵种又会有怎样的表现？这些问题都会被深入浅出地解答。作者会分享自己与酵种相处的心得，那种像养育生命一样，需要耐心、观察和适时调整的过程，本身就是一种独特的体验。你将学会如何倾听酵种的声音，感受它的活力，以及如何利用它的特性来创造出独一无二的风味。 盐，这个看似不起眼的调味料，在面包中扮演着举足轻重的角色。它不仅仅是提味，更是控制酵母发酵速度、增强面筋结构、以及带来独特风味的关键。书中会讲解，盐的添加量为何不能过高或过低，它与面团的融合过程，以及不同种类的盐（如海盐、岩盐）对面包风味可能产生的细微影响。 《做个好面包》不会仅仅停留在理论层面，它更注重实践。在每一个概念的阐述之后，你可能会找到一些经过精心设计的“基础练习”。这些练习并非为了炫技，而是为了让你将所学的知识融会贯通。比如，可能会有一个关于“基础发酵面团”的章节，详细拆解从揉面、第一次发酵、排气、分割、滚圆、第二次发酵到烘烤的每一个步骤，并解释在每一个步骤中需要注意的关键点以及可能遇到的问题。你会了解到，面团的“醒发”不仅仅是让它体积变大，更是让风味得以发展，让面筋得到充分松弛。 本书还会深入探讨“揉面”的艺术。它会区分不同的揉面方法，如手揉、厨师机揉面，以及它们各自的优缺点。你将学会如何通过观察面团的状态来判断揉面的程度，而不是依赖于固定的揉面时间。书中可能会描述“出膜”的标准，但更重要的是让你理解，为什么我们需要达到一定的面筋强度，以及它如何影响面包的口感和支撑力。 烘烤，是面包制作的终极环节，也是最富魔力的时刻。这本书会带你了解不同烘烤方式的差异，如烤箱的温度控制、蒸汽的作用、以及不同烘烤时间对面包表皮酥脆度、内部湿润度和焦糖化的影响。你甚至会了解到，如何通过在烤箱中制造蒸汽来模拟专业烤箱的效果，从而获得更理想的烤制效果。那些关于“裂纹”、“蜂窝状组织”的描述，不再是遥不可及的梦想，而是通过理解和掌握烘烤的原理，你也能亲手实现的成果。 除了基础的面包制作，这本书还可能会引导你探索一些经典的品类，但这些品类都会以“理解”为核心。例如，在讲述法棍时，重点可能不是如何做出完美的形状，而是如何通过高水合、低温发酵和蒸汽烘烤来获得其标志性的酥脆外壳和内部的气孔。在讲述吐司时，则会关注如何通过恰当的揉面和发酵，以及精准的烘烤，来获得绵密细腻、拉丝效果极佳的内部组织。 书中不乏一些关于“错误”的探讨。作者会坦诚地分享自己曾经遇到的各种失败，并分析失败的原因。这样的坦诚，比任何时候都能让读者感到亲切和受用。你会明白，失败并不可并不可怕，它是学习过程中不可或缺的一部分，是通往“好面包”之路上的垫脚石。 《做个好面包》的语言风格，力求自然、亲切，仿佛一位经验丰富的面包师在你的厨房里，手把手地指导你。它避免使用过于专业或晦涩的术语，而是用通俗易懂的方式来解释复杂的工艺。书中的配图，也会以实物为准，展示出真实的制作过程和成品状态，绝非经过过度美化的效果图。 这本书的魅力，还在于它所传递的“慢”的生活态度。在现代社会快节奏的生活中，作者希望通过制作面包，让人们放慢脚步，重新找回与食物、与生活连接的宁静时刻。每一次揉面的触感，每一次发酵的等待，每一次烤箱里飘出的香气，都是一种对当下状态的全然投入，一种对生活的热爱与感激。 总而言之，《做个好面包》是一本值得细细品读的书，它不会让你在短时间内成为烘焙大师，但它会让你真正爱上制作面包的过程，让你理解每一个步骤背后的逻辑，让你在每一次的尝试中都能有所收获。它是一本关于耐心、关于观察、关于理解的书，也是一本关于如何用双手创造出简单而又极致美味的书。这本书，将是你通往“好面包”之路上一位最忠实、最有智慧的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有多年经验的爱好者，我一直在寻找一本能够真正触及灵魂的书，一本不仅仅是提供食谱，更能教会我烘焙“哲学”的书。《做个好面包》这个名字，就带着一种朴实而深刻的追求。我希望这本书能深入探讨面团发酵的奥秘，讲解不同温度、湿度对酵母活性的影响，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵程度，而不是仅仅给出一个模糊的时间范围。揉面更是我一直觉得是烘焙的灵魂所在，我希望书中能详细地讲解如何通过揉面来发展面筋，如何通过手法来判断面团的筋度，让每一次揉面都充满仪式感和期待感。我渴望了解不同品种的面粉对最终面包口感和风味的影响，以及如何根据面粉的特性来调整水分和揉面时间。如果这本书还能分享一些关于“老面”的制作和运用，那将是锦上添花了，毕竟老面带来的独特风味是任何酵母都无法替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，那种朴实又温暖的色调，加上手绘风格的面包图案，瞬间就勾起了我对烘焙的向往。我一直都觉得，能够亲手做出美味的面包，是一件非常有成就感的事情，而且分享给家人朋友，那种幸福感更是无以言表。虽然我之前也尝试过几次，但总觉得差了点什么，要么口感不对，要么形状奇怪，这次拿到《做个好面包》，我可是抱了极大的期望。书中的排版也很舒服，文字大小适中，图片也很清晰，感觉作者在内容的呈现上花了不少心思。我特别期待书中能有一些基础性的讲解，比如不同面粉的特性，酵母的用法，还有揉面到底有什么讲究。我一直有个疑问，为什么有些面包烤出来会特别蓬松，而有些就比较实在？希望这本书能给我一个清晰的答案，让我不再只是凭感觉去操作，而是能理解其中的科学原理，这样才能真正地“做个好面包”。

评分☆☆☆☆☆

我对《做个好面包》这本书的期待，更多地来自于它所传达的那种回归本真的生活态度。在如今这个快节奏的时代，能够静下心来，亲手制作一份食物，尤其是承载着温暖和爱意的面包，本身就是一种治愈。我希望这本书不仅仅是教我如何做出看起来漂亮的面包，更重要的是，它能教会我如何感受面粉的细腻，感受酵母的生命力，感受烘烤过程中那股香甜的气息。我期待书中能有一些关于食材选择的建议，比如如何挑选优质的面粉，如何使用天然酵母，这些都能让面包的品质更上一层楼。而且，我也很想知道，书中会不会有一些关于如何保持面包新鲜度的小技巧，毕竟一次烤太多，吃不完就浪费了。我更希望的是，通过这本书，我能领悟到烘焙的乐趣，并在过程中找到内心的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些有着独特风味和口感的面包情有独钟，《做个好面包》这个书名，让我联想到的是那种质朴却又蕴含着丰富层次感的味道。我非常好奇书中会不会介绍一些传统或者地方特色的面包制作方法，比如法棍的脆皮，全麦面包的醇厚，或者一些充满异域风情的香料面包。我期待书中在讲解食谱的同时，能够分享一些关于食材搭配的创意，让面包不仅仅是主食，更能成为餐桌上的一道亮丽风景。另外，我也对面包的营养价值很感兴趣，希望书中能有一些关于健康烘焙的建议，比如如何减少糖分和油脂的摄入，或者如何利用坚果、谷物来增加面包的营养密度。如果书中还能有一些关于如何判断面包是否烤熟的秘诀，以及如何根据烘烤时间和温度来调整，那就更完美了，毕竟完美的烘烤是面包成功的关键一步。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种忙碌的上班族来说，寻找一款既美味又不需要花费太多时间的食谱，简直是我的福音。《做个好面包》这本书，从我第一眼看到它，就觉得它很接地气，没有那种过于复杂的食材和繁琐的步骤，光是这一点就让我跃跃欲试。我尤其关注那些能够利用现有厨具就能完成的烘焙方法，毕竟不是每个人家里都有专业的烘焙设备。我期待这本书能提供一些关于快速发酵或者免揉面法的技巧，这样我下班回家，也能快速地为自己和家人准备一份爱心烘焙。而且，我也很想知道，除了基础的面包，这本书会不会有一些创意性的变化，比如加入一些蔬菜、水果或者香料，让面包的口味更加丰富多样。每次看到那些令人垂涎欲滴的面包图片，我就觉得烘焙的世界真的充满了无限可能，而我相信，这本书一定能为我打开这扇门。