包邮 正版现货 营养与食品卫生学/第8版 供本科预防医学专业用教材 孙长颢, 主编 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙长颢主编 著

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店铺： 陕西人卫图书专营店

出版社： 人民卫生出版社

ISBN：9787117244275

商品编码：16368665607

包装：104200

开本：104100

出版时间：2017-01-01

页数：549

字数：8470000

商品参数

 

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《食品科学原理与应用》 一本全面、深入的食品科学学科导论 内容简介： 《食品科学原理与应用》是一部系统、详尽的食品科学学科导论性著作，旨在为读者提供扎实的理论基础和广阔的实践视野。本书紧密围绕食品科学的核心概念和最新进展，以科学严谨的态度，清晰易懂的语言，全面阐述了食品的组成、性质、加工、保藏、安全以及营养等关键领域。本书内容涵盖了从食品基本成分的化学与物理特性，到各种食品加工技术的原理与应用；从食品的微生物学基础，到食品安全与质量控制的体系与法规；从膳食营养素的生理功能，到食品的营养价值评价与强化。本书的编写力求理论与实践相结合，既注重科学原理的深度挖掘，也关注技术应用的实际需求，旨在培养读者成为具备独立思考能力和解决实际问题能力的食品科学专业人才。 第一部分：食品的化学与物理基础 本部分将深入剖析食品的宏观与微观构成，揭示其物理化学本质。 第一章 食品成分概论： 本章将首先介绍食品的五大基本营养素——碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，以及非营养素成分，如水、色素、风味物质、抗氧化剂等。我们将探讨这些成分的化学结构、理化性质及其在食品中的存在形式。例如，对于碳水化合物，将详细介绍单糖、二糖、多糖的分类及其在食品中的功能，如淀粉的糊化和胶凝特性，糖的甜味和褐变反应。对于蛋白质，将讲解氨基酸的组成、蛋白质的结构层次（一级、二级、三级、四级）及其对食品质构、风味和营养的影响，如蛋白质的变性、凝固和乳化作用。脂肪的组成、饱和与不饱和脂肪酸的结构和生理功能，以及油脂的氧化酸败机制都将被深入解析。维生素和矿物质的分类、生理功能、来源以及在食品加工中的稳定性也将得到详细阐述。 第二章 水在食品中的作用： 水是食品中最普遍也最重要的成分，本章将重点研究水在食品中的形态（结合水、自由水）、水的活度（aw）及其对食品品质、微生物生长和化学反应速率的影响。我们将深入理解自由水如何参与化学反应、影响食品的质地，而结合水如何影响食品的结构和持水性。同时，将探讨降低水分活度（如干燥、加盐、加糖）对食品保藏的意义。 第三章 食品的质构与流变学： 本章将引导读者理解食品的“口感”是如何产生的，并将其与食品的物理化学性质联系起来。我们将介绍食品质构的组成部分，如硬度、脆度、弹性、粘度等，以及测定这些特性的常用方法和仪器。流变学作为研究物质在流动和变形时行为的科学，在食品工业中扮演着至关重要的角色。我们将探讨食品的流变模型（如牛顿流体、假塑性流体、宾汉塑性流体），并分析它们在不同食品加工过程中的意义，例如，流变学参数如何影响挤出、灌装、涂抹等操作的效率和产品质量。 第四章 食品的热力学与动力学： 理解食品在加工过程中发生的各种变化，离不开热力学和动力学的原理。本章将介绍热力学定律在食品体系中的应用，如能量转化、相变等。更重要的是，我们将深入探讨化学反应动力学在食品中的体现，包括反应速率、活化能、温度对反应速率的影响等。例如，美拉德反应、焦糖化反应、酶促褐变等重要的风味和色泽形成反应，其反应速率将如何随温度、pH值、水分活度等因素而改变，这将为优化食品加工条件提供科学依据。 第二部分：食品加工技术与原理 本部分将系统介绍各种主要的食品加工技术，并深入剖析其背后的科学原理。 第五章 热加工技术： 热加工是食品最常用的加工方法之一，本章将详细介绍巴氏杀菌、高温灭菌（UHT）、蒸煮、烘烤、油炸等技术。我们将探讨不同热加工方式对微生物的杀灭效果、对食品营养成分和感官品质的影响，以及优化热加工工艺的关键因素，如温度、时间和热分布。例如，巴氏杀菌是如何在保证食品安全的同时，最大程度保留维生素的？UHT处理是如何实现超高温短时灭菌的？ 第六章 冷却与冷冻技术： 冷却和冷冻是重要的食品保藏技术，本章将阐述低温对微生物生长和化学反应的抑制作用。我们将深入研究食品冷冻过程中冰晶的形成机制、冰晶大小对食品品质的影响（如细胞结构的破坏），以及解冻过程中可能发生的品质损失。我们将介绍不同冷冻方式（如空气冷冻、接触冷冻、液氮冷冻）的原理和特点，以及冷冻食品的复热与品质保持。 第七章 干燥技术： 干燥是延长食品保质期、减轻运输成本的重要手段。本章将介绍各种干燥技术，包括自然干燥、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波干燥等。我们将分析不同干燥方法的原理、传质传热机制，以及干燥参数（如温度、湿度、气流速度）对食品水分去除速率、产品品质（色泽、风味、营养）的影响。例如，冷冻干燥是如何通过升华水分子来最大程度保留食品原有的色、香、味和营养成分的？ 第八章 发酵技术： 发酵是人类最早利用的食品加工技术之一，它不仅能改变食品的风味和质地，还能产生营养物质，抑制有害微生物。本章将介绍不同类型的微生物发酵，如乳酸发酵（酸奶、泡菜）、酒精发酵（面包、啤酒、葡萄酒）、霉菌发酵（酱油、豆豉）等。我们将探讨发酵过程中微生物的作用机制、代谢产物，以及发酵条件（如温度、pH、底物）对发酵过程和产品品质的影响。 第九章 膜分离技术： 膜分离技术是一种高效、节能的物理分离方法，在食品工业中应用日益广泛。本章将介绍微滤、超滤、纳滤、反渗透等不同孔径的膜分离技术，以及它们在食品中的应用，如乳清蛋白的分离、果汁的澄清、水的纯化等。我们将讨论膜的材质、结构、操作条件对分离效率和产品质量的影响。 第十章 辐射加工技术： 辐照是一种高效、广谱的食品杀菌和保藏技术。本章将介绍食品辐照的原理，不同电离辐射源（如钴-60、铯-137）的特点，以及辐照对微生物、酶、营养成分和感官品质的影响。我们将讨论食品辐照的应用范围、剂量的选择原则，以及相关的安全与法规问题。 第三部分：食品安全与质量控制 本部分将系统介绍食品安全的重要性、潜在危害以及有效的控制策略。 第十一章 食品微生物学基础： 微生物是影响食品品质和安全的重要因素。本章将介绍食品中常见微生物的分类（细菌、酵母、霉菌）、形态、生理特点以及它们在食品中的作用（有益和有害）。我们将深入探讨微生物生长所需的条件（营养、温度、pH、水分活度）及其生长曲线。同时，将重点关注致病微生物的识别、致病机制以及在食品中的传播途径。 第十二章 食品的微生物污染与控制： 本章将详细阐述食品在生产、加工、储存、运输和销售等各个环节可能发生的微生物污染途径。我们将介绍食品微生物污染的来源（如生产环境、加工设备、人员等）和污染的评估方法。进而，我们将系统介绍各种食品微生物控制技术，包括热加工、冷藏冷冻、干燥、pH控制、防腐剂的使用、辐照等。 第十三章 食品中的化学性危害： 除了微生物，化学性危害也是食品安全的重要威胁。本章将介绍各类食品化学性危害，包括农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素（如黄曲霉毒素）、食品添加剂的滥用、加工过程中产生的有害物质（如丙烯酰胺、多环芳烃）等。我们将探讨这些危害的来源、对人体健康的潜在风险，以及相应的检测方法和管理措施。 第十四章 食品中的物理性危害： 物理性危害是指食品中存在的非食品性异物，如玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒、木屑、昆虫等。本章将介绍这些物理性危害的来源、识别方法，以及如何通过有效的生产管理和检测手段来预防和消除。 第十五章 食品安全管理体系： 为了全面保障食品安全，需要建立系统性的管理体系。本章将介绍 HACCP (危害分析与关键控制点) 原则，包括危害识别、关键控制点确定、限值设定、监测、纠正措施、验证和记录等。此外，还将介绍 ISO 22000 等其他重要的食品安全管理体系标准，以及这些体系在保障食品从农田到餐桌全过程安全中的作用。 第十六章 食品质量评价与控制： 食品质量不仅包括安全性，还包括感官品质、营养价值和理化特性。本章将介绍食品质量评价的常用指标和方法，包括感官评价、理化指标检测、微生物指标检测等。同时，将探讨如何在食品生产过程中实施全面的质量控制，以确保产品符合预期的标准和消费者的期望。 第四部分：食品营养与健康 本部分将聚焦于食品的营养价值，以及食品在维护人类健康中的作用。 第十七章 膳食营养素的生理功能： 本章将系统介绍人体所需的各类营养素，包括宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）。我们将详细阐述每种营养素的化学结构、在体内的消化吸收、代谢途径以及其对维持生命活动、生长发育、疾病预防等方面的关键生理功能。例如，我们将深入理解蛋白质的构成氨基酸如何参与体内各种酶、激素和免疫物质的合成，以及脂肪在提供能量、保护器官、促进脂溶性维生素吸收中的作用。 第十八章 食品的营养价值评估： 如何科学地评价食品的营养价值是本章的核心。我们将介绍衡量食品营养价值的指标，如营养密度、生物利用度、必需氨基酸比值、能量单位效率等。同时，将探讨如何通过食品成分表来解读食品的营养构成，并分析不同加工方式对食品营养价值的影响。 第十九章 食品的营养强化与功能性食品： 针对某些营养素的缺乏，食品营养强化是一种重要的公共卫生策略。本章将介绍常见的食品营养强化实践，如碘盐、维生素D强化牛奶、铁强化谷物等，并讨论其科学依据、实施原则和效果评价。此外，还将介绍功能性食品的概念，其对人体健康的潜在益处，以及目前研究的热点和发展趋势，如益生菌、益生元、植物甾醇等。 第 二十 章 食品与疾病预防： 饮食与人类健康密切相关，本章将探讨特定食物成分或膳食模式与常见慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症、某些癌症）之间的关系。我们将介绍膳食指南的科学依据，以及如何通过合理的膳食选择来降低疾病风险，促进健康。 《食品科学原理与应用》不仅是食品科学专业学生必备的学习教材，也是食品行业从业人员、营养健康领域的研究者以及关注食品安全与营养的广大读者的重要参考读物。本书的编写团队由多位在食品科学领域享有盛誉的专家组成，他们凭借深厚的学术造诣和丰富的实践经验，倾力打造了这部集权威性、系统性、前沿性于一体的经典之作。本书的出版，必将为推动我国食品科学研究和产业发展做出重要贡献。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，想要成为一名合格的预防医学人才，就必须对基础理论有着扎实的掌握，尤其是在营养与食品卫生学这个领域。这本《营养与食品卫生学/第8版》为我提供了一个非常系统和全面的学习平台。这本书的内容逻辑清晰，结构严谨，从最基础的营养素功能讲到复杂的疾病防治，每一步都衔接得恰到好处。我最欣赏的是书中对于一些复杂概念的解释，总是能够化繁为简，用通俗易懂的语言来阐述，即使是初学者也能轻松理解。例如，关于维生素和矿物质的吸收代谢过程，书中通过大量的插图和表格，将整个过程展示得淋漓尽致，让我对这些微量营养素的奥秘有了更直观的认识。而且，书中还包含了大量的专业术语解释，以及相关法律法规的介绍，这对于我们未来进行专业实践和学术研究非常有帮助。这本书的“正版现货”和“孙长颢主编”也让我觉得非常放心，能够感受到这本教材的专业性和权威性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对人体健康有强烈探究欲的学生，我一直觉得营养学和食品卫生学是理解生命科学的关键。这本《营养与食品卫生学/第8版》的质量果然名不虚传。我尤其对其中关于个体化营养的章节印象深刻，它强调了不同人群、不同生理状态下对营养素的需求差异，以及如何根据个体情况制定合理的膳食计划。这让我认识到，营养并非一成不变的公式，而是需要根据具体情况进行调整的。书中对于运动营养学的讲解也让我感到十分兴奋，对于如何通过合理的饮食来提升运动表现，以及在运动后如何进行有效的营养补充，都有详细的指导。我注意到书中还提到了公共营养学的内容，这让我了解到，营养与食品卫生学不仅仅是个体层面的问题，更是关乎整个社会群体健康的宏观课题。这本书拓宽了我的视野，让我看到了营养与食品卫生学在公共卫生领域的重要作用。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全领域充满好奇心的学生，我一直在寻找一本能够系统性地梳理营养学和食品卫生学知识脉络的教材。这本《营养与食品卫生学/第8版》的到来，无疑满足了我的需求。我特别欣赏书中对各种疾病与营养不良之间关系的深入探讨，比如肥胖、糖尿病、心血管疾病等等，这些内容都结合了最新的研究成果，让我对这些常见疾病的发生机制有了更深刻的认识。书中的案例分析也十分精彩，通过分析实际案例，让我能够更好地理解理论知识在现实生活中的应用。我记得其中有一章专门讲了婴幼儿的喂养问题，详细介绍了母乳喂养的好处、配方奶粉的选择以及辅食添加的原则，这些内容对于我未来可能接触到的母婴健康工作非常有指导意义。此外，关于食品加工对营养成分的影响，以及如何通过科学的烹饪方式来最大限度地保留食物的营养价值，这些实用性的信息也让我受益匪浅。总的来说，这本书的内容非常全面，既有理论深度，又不乏实践指导性，对于我们预防医学专业的学生来说，是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是我的救星！作为一名正在攻读预防医学的本科生，我一直都在寻找一本既权威又易于理解的教材，来帮助我扎实掌握营养与食品卫生学的知识。收到这本《营养与食品卫生学/第8版》后，我迫不及待地翻阅起来。首先，书的装帧就很不错，纸张厚实，印刷清晰，拿到手里就很有质感。更重要的是，内容编排得非常合理，由浅入深，概念的解释清晰到位，理论知识与实际应用相结合，这一点我非常看重。我尤其喜欢其中关于宏量营养素和微量营养素的部分，作者用很多生动的例子和图表来解释这些复杂的概念，让我在理解的同时，也能快速地将知识点与生活中的食物联系起来。而且，书中对于各种食品安全问题，如食品污染、食品添加剂的合理使用以及相关的法律法规，都进行了详细的阐述，这对于我们未来从事预防医学工作至关重要。我能感觉到作者在编撰这本书时，是真正站在学生的角度，力求让知识变得触手可及。这不仅仅是一本教材，更像是一位循循善诱的老师，引导我探索营养和食品安全的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“病从口入”这个说法深有感触，也因此对食品卫生方面特别关注。这本《营养与食品卫生学/第8版》的出现，让我觉得自己在食品安全这方面的知识体系终于有了坚实的支撑。这本书不仅仅是枯燥的理论堆砌，而是非常有条理地讲解了食品的生产、加工、储存、运输等各个环节可能存在的安全隐患，以及如何进行有效的风险评估和控制。我特别喜欢其中关于微生物食品安全的部分，对各种致病菌的特性、传播途径以及预防措施的讲解非常详细，让我对如何避免食物中毒有了更清晰的认识。此外，书中对食品中毒的流行病学调查方法也进行了介绍，这对于我们未来进行相关调查研究非常有帮助。更让我惊喜的是，书中还涉及了转基因食品、疯牛病等一些时下热门的食品安全话题，并进行了科学客观的分析，这让我能够更理性地看待这些问题，而不是被片面的信息所误导。这本教材就像一把钥匙，为我打开了食品安全领域的一扇窗。