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帝國與料理

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瑞秋.勞丹(Rachel Laudan) 著,馮奕達 译



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发表于2024-11-22

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出版社: 八旗文化
ISBN:9789869384490
商品编码:16091850
开本:25开
出版时间:2017-01-25
页数:288

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具体描述

内容简介

料理,如何在過去五千年演化而來?
以全球為觀察視角,以帝國為分析核心,
探索「料理」的演化之道!

◎政治大學歷史系教授/周惠民--專文導讀

人類不僅是社會的動物,也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來,一直都是人類*重要的技術,總能激盪出分析與辯論,也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。

但是,料理究竟如何演化而來?以「帝國」為分析維度--帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區--食物史學者瑞秋.勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程,掌握了演化之道。這六種菜系,不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某種「料理哲學」的影響。

◎穀物料理:自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議--神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;階級原則--階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚;烹飪宇宙觀--下廚不僅反映了這套宇宙觀,也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

◎佛教料理:遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。

◎伊斯蘭料理:認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎,在影響*廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

◎基督教料理:強調麵包與酒組成的聖餐,以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。

◎近代料理:為了呼應更具包容性的政治理論--如共和主義、自由民主與社會主義--近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,且視宗教或族群飲食守則為個人選擇,而非國家的強制規定。

◎中階料理:以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展*快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。

可以說,整個世界的料理地圖,就是政治、宗教、社會與經濟的地圖,而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中,學者瑞秋.勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。

作者简介

■作者簡介

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。

■譯者簡介

馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝國二千年》、《旅人眼中的亞洲千年史》、《大人的地圖學》、《全球史的再思考》等書籍與論文若干。

目录

導讀——建構飲食史研究 | 周惠民

謝辭
導論

第一章_學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章_古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布,西元二〇〇年

第三章_南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理:從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章_中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理.蒙兀兒料理

第五章_歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章_近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章_近代料理:中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章_近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目

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