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内容简介

◎詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！
一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？
如何製作出Pro級的美味壽司口感？

小野二郎一生都在握壽司，並以*高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終*美味。
他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。
小野二郎，已是日本職人精神的*直接代表！

●今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司*一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上*一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。
　
◎*一本原寸呈現次郎壽司的作品
●本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。

●內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。


◎專業人士必備壽司工具書

●詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

●親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書。

本書鉅細靡遺地收錄了當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終*版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。

章魚腳在冬天*是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

作者简介

■作者簡介

里見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，*終完成了這本堪稱終*的「江戶派握壽司技術指導大全。

■譯者簡介

婁愛蓮

目录

前言
邀您進入小野二郎的世界

第一章 四季時令的壽司配料
次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

次郎壽司記事２ 秋冬時節的壽司配料
鯖魚、水針魚、墨魚、車蝦、象拔蚌、赤貝、章魚、文蛤、比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝、鰤魚、鯛魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
四季壽司配料產地分佈圖

第二章 黑鮪魚握壽司
日本黑鮪回游路線圖
四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖面！
前段的横切面圖
從胸鰭到中段，十八個部位的握壽司
中段的横切面圖

這就是「數寄屋橋次郎」使用的近海黑鮪！
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
漬鮪魚
中腹的鉛筆
鮪魚的緊縮現象
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人有日益增多的現象，真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？
今後要努力研究進口鮪魚了

第三章 四季握壽司做法訣竅徹底公開！
亮皮魚類、白肉魚類、色肉魚類、紅肉魚類、烏賊類、蝦子、貝類、燉煮類、軍艦壽司

追蹤作業流程
島鰺、真鰈、小肌、新子、竹筴魚、鯖魚、沙丁魚、水針魚、調味醬油、車蝦、墨魚、軟絲、象拔蚌、赤貝、穴子、鮑魚、文蛤、章魚、蝦蛄、醬汁

蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
醋飯的作法
生薑的醃法

第四章 海苔捲、玉子燒
海苔捲?玉子燒
細捲的捲法
鮭魚卵的醃漬方法
玉子燒的作法

次郎壽司記事４ 海苔捲?玉子燒
海苔、軍艦壽司／鮭魚卵、軍艦壽司／海膽、海苔捲、玉子燒、醃薑片和茶

第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法

次郎壽司記事６ 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃了口不會渴
握壽司的尺寸是戰後才變小的
年過七十還是要活到老、學到老

附錄
壽司店老闆和老顧客的對話
為什麼「一人份套餐」是優惠品
為什麼鮪魚大腹會忘了算錢
「希望再度光臨的客人」「希望不要再來的客人」
好的壽司店會教育客人
後記
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