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内容简介

領先英美日，繁體中文率先出版！
引頸期盼的PIERRE HERME《MACARON馬卡龍聖經》
專業主廚人手一本，糕點愛好者不容錯過

詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲學徒，至今成為馬卡龍領袖地位的歷程

MACARON馬卡龍鉅作

被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推向世界舞台？

「專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。」皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。

本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。2014法文版上市，繁體中文版領先英美日，率先出版！不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師的馬卡龍鉅作。

本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗舍店，推出至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益回饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。

店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」系列，配方全公開！

透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧克力純麥威士忌馬卡龍、結合了山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶?艾曼大師呈獻這本Macaron馬卡龍聖經。
這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾克的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。

皮耶?艾曼重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組合來製造驚喜，令人不禁探索他的新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」系列，以及「Jardins花園」系列，這些季節限定的馬卡龍僅露面數月稍縱即逝。皮耶?艾曼大師在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。

作者简介

■作者簡介

Pierre Herme皮耶艾曼
Pierre Herme 皮耶?艾曼將法式糕點帶到藝術的高境界！

出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。

著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERME獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERME超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreherme.com。

目录

Sommaire

INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事

D’APPRENTI ? INTERPR?TE傳承者的詮釋
MACARON CHOCOLAT
MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO
MACARON VANILLE
MACARON INFINIMENT VANILLE
MACARON CAF?
MACARON INFINIMENT CAF?
MACARON FRAMBOISE
MACARON INFINIMENT FRAMBOISE
MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典
MACARON INFINIMENT ROSE
MACARON INFINIMENT CITRON
MACARON MOELLEUX TI?DE
MACARON CARAMEL ? LA FLEUR DE SEL
MACARON INFINIMENT PRALIN? NOISETTE DU PI?MONT
MACARON INFINIMENT PISTACHE
MACARON MOELLEUX TI?DE ? LA PISTACHE

MES ASSOCIATIONS DE SAVEURS ? F?TISH ?
「令人上癮」的味道搭配
MACARON CHLO?
MACARON INFINIMENT CAF? AU CAF? VERT ET AU CAF? BOURBON POINTU DE LA R?UNION
MACARON INFINIMENT MANDARINE
MACARON MAHOGANY
MON STYLE, C’EST LE GO?T ! 美味就是我的風格！
MACARON AU CHOCOLAT ET WHISKY PUR MALT
MACARON AGAP?
MACARON PX
MACARON CARAQUILLO
MACARON CR?ME BR?L?E
MACARON CHOCOLAT ET VANILLE
MACARON COING ? LA ROSE
MACARON D?PAYS?
MACARON FORTUNELLA
MACARON HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE
MACARON HUILE D’OLIVE ? LA MANDARINE
MACARON FRAGOLA
MACARON IMAGINE
MACARON INDULGENCE
MACARON MAGNIFIQUE
MACARON YUZU
MACARON POMME VERTE ? L’ANG?LIQUE DE MONTAGNE
MACARON YASAMINE
MACARON R?GLISSE VIOLETTE
MACARON AU CITRON CAVIAR

LES ? VELOUT?S ? 「絲絨」系列
MACARON VELOUT? ISPAHAN
MACARON VELOUT? BANANE
MACARON VELOUT? PAMPLEMOUSSE
MACARON VELOUT? MANDARINE
MACARON VELOUT? CITRON VERT

LES ? JARDINS ? 「花園」系列
MACARON JARDIN SUBTIL
MACARON JARDIN DE VAL?RIE
MACARON JARDIN D’AUTOMNE
MACARON JARDIN DU SULTAN
MACARON JARDIN ANDALOU
MACARON JARDIN D’ANTAN
MACARON JARDIN D’?T?
MACARON JARDIN DANS LES NUAGES
MACARON JARDIN DU MAQUIS
MACARON JARDIN DE LOU
MACARON JARDIN ENCHANT?
MACARON JARDIN JAPONAIS
MACARON JARDIN MERVEILLEUX
MACARON JARDIN PAMPLEMOUSSE
MACARON JARDIN POTAGER
MACARON JARDIN SECRET
MACARON JARDIN SUR LA BAIE D’ALONG
MACARON JARDIN D’?DEN
MACARON JARDIN ?PIC?

INDEX索引

REMERCIEMENTS致謝

CR?DITS PHOTOGRAPHIQUES攝影師

《隨書附頁》
Le Pas à Pas des Coques de Biscuit macaron
馬卡龍餅殼製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Ganache au chocolat
巧克力甘那許製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Crème au beurre
法式奶油餡製作步驟圖解
Le Pas à Pas de l’Assemblage
組合步驟圖解
Les Ustensiles
器具

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