雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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富田唯介 著，游韻馨 译

图书标签:

• 日本料理
• 无油料理
• 雪平锅
• 家常菜
• 食谱
• 煮物
• 甜点
• 健康饮食
• 简单易学
• 一人食

出版社： 臉譜出版社

ISBN：9789862354513

商品编码：16075599

包装：平裝

出版时间：2015-07-02

页数：160

正文语种：繁體中文

内容简介

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本家庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔
雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色――
?導熱速度快，適合加熱調理。
?無油料理健康美味。有鍋嘴容易傾倒。
?方便熬煮和食常用的高湯底。
?適合短時間完成「燉煮料理」。
?可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
?可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

作者简介

■作者簡介

富田唯介（TOMITA TADASUKE）
一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。

http://www.sirogohan.com

■譯者簡介

游韻馨
透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。

部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
E-mail：kaoruyu@hotmail.com

目录

前言

● 什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法

● 煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點

● 燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒松阪豬
羊栖菜絞肉當座煮
薑燒冬瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法

● 涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟干貝
秋葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬冬粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵與蠶豆
如何煮出好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯

● 湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
家庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點

● 鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料

● 甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍

本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語

美味的蜕变：探索不一样的烹饪哲学 本书以全新的视角，深入挖掘那些不依赖传统油脂也能焕发光彩的烹饪技艺。我们相信，真正的美味并非建立在厚重的油脂之上，而在于食材本真的风味、精确的火候掌控，以及对食材特性的深刻理解。这不是一本关于“去油”的减肥指南，而是一部关于“提纯”与“聚焦”的烹饪圣经。 第一部分：基础理论与工具革新 在开始实践之前，我们首先要建立一套坚实的理论基础。本章将详细剖析什么是“无油烹饪”的精髓。它不是简单的省略，而是一种将烹饪过程视为一种科学实验的严谨态度。我们将探讨食材内部水分与蛋白质的相互作用，如何在不添加外源脂肪的情况下，诱导食物表面形成完美的焦糖化或梅拉德反应。 我们摒弃了对传统不粘锅的盲目依赖，转而关注器具的材质选择与保养。从铸铁锅的“养锅”艺术，到陶土锅的恒温特性，再到高压锅在瞬时锁住风味方面的独特优势，每一种工具都有其发挥无油烹饪潜能的最佳场景。重点剖析如何利用器具本身的微观纹理来模拟油脂的润滑和导热作用。 食材的自我表达：超越调味品的限制 无油烹饪对食材本身的要求极高。本章将教你如何挑选出“自带油脂”的优质食材。例如，某些鱼类的天然脂肪分布、坚果和种子的预处理方法，以及蔬菜中天然水分的释放曲线。 我们提出了“风味叠加法”的概念：通过层叠不同风味的天然香料和芳香蔬菜，如西芹、洋葱、大蒜、姜，在烹饪的初始阶段建立起风味的基底，从而减少对盐和油的依赖。详细记录了不同香草（如百里香、迷迭香、罗勒）在不同温度下释放精油的特性曲线，指导读者如何准确投放，以达到最大化的香气释放效果。 第二部分：无油的“主菜”艺术 肉类的重塑：从炙烤到慢炖的质变 针对肉类，我们挑战了“肉类烹饪必须加油”的传统观念。 家禽的突破： 详细介绍了如何利用鸡皮或鸭皮自身融化的脂肪，进行“内煎外酥”的技法。关键步骤在于低温预热与精确的翻面技术，确保皮下脂肪充分析出，均匀包裹肉质，形成酥脆的外壳，而无需额外添加食用油。针对鸡胸肉等低脂部位，我们引入了“蒸汽锁水法”——在封闭环境中，先以微量水或高汤辅助，待蛋白质凝固后，迅速提高温度利用自身蒸气完成上色。 牛肉的纹理控制： 深度解析了牛排的无油煎制过程。重点在于锅具的初始温度必须达到极高点（冒青烟的边缘），利用瞬间高温在肉的表面形成一层隔绝层，防止内部汁水流失。并介绍了针对不同熟度（三分熟到全熟）所需精确的加热时间表。 海鲜的清澈之味： 专注于鱼肉的“蒸烤”技法。讲解如何利用竹叶、紫苏或柠檬片作为天然的“隔离垫”，既能隔绝锅底，又能渗入独特的清香，完美保留鱼肉的细嫩结构。 第三部分：主食的轻盈革新 谷物的革命：米饭与面食的新生 无油烹饪不仅适用于肉类，更对谷物产生了革命性的影响。 米饭的境界： 探讨了不同地域特色米种（如糙米、日本短粒米、泰国香米）在纯水蒸煮下的最佳吸水率与时间曲线。重点介绍了“浸泡”与“醒米”的科学依据，以及如何通过加入天然香料（如香茅、八角）来提升风味，而非依靠油脂带来的饱满感。 面条的弹韧： 阐述了在不使用油拌面以防粘连的技巧。核心在于精准控制煮面用水的盐度与沸腾程度，以及在出锅后的“过冷水”时机，强调了快速降温对维持面条Q弹口感的重要性。还详细介绍了如何利用蔬菜泥（如菠菜泥、南瓜泥）来为面团提供天然的着色与润滑感。 第四部分：无油的“甜点”与“酱汁”魔法 许多人认为，制作香浓的酱汁或口感丰富的甜点必须依靠黄油或奶油。本书将颠覆这一认知。 天然增稠剂的运用： 深入介绍了使用淀粉类食材（如木薯粉、葛根粉）作为天然增稠剂，以及利用煮熟的豆类（如白豆）打成细腻的泥状物，来模拟奶油的丰厚质感。例如，如何制作一款完全不含黄油的“巧克力慕斯”，其秘密在于特定比例的牛油果与黑巧克力。 水果的焦糖化： 探讨了如何利用水果自身的高糖分，通过高温烘烤或快速翻炒（利用极少量水汽），实现天然焦糖化反应，创造出无需额外糖浆的甜点顶层。详细列举了苹果、梨和香蕉在不同温度下的最佳焦糖化时间表。 鲜味酱汁的构建： 介绍了如何利用发酵食品（如味噌、酱油、醋）的深度风味，结合高汤的鲜美，通过浓缩与乳化技术，制作出复杂而有层次感的蘸酱和淋汁，完美替代传统油基酱汁的口感。 结语：烹饪哲学的回归 本书的最终目标是引导读者回归食材的本质。无油烹饪是一种对食材的尊重，是对火候的敬畏，更是一种对健康与纯粹风味的追求。通过掌握这些技巧，你将能够以更简洁、更纯粹的方式，烹饪出令人惊叹的美味佳肴。这不是一种限制，而是一种解放，它让你真正学会如何听见食材在锅中的“低语”。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了一本《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》，感觉像是打开了新世界的大门！我一直对日式料理情有独钟，但总觉得很多菜谱步骤复杂，而且油烟味也比较重。这本书的出现，恰好解决了我的痛点。它主打“雪平锅”和“无油料理”，这简直是完美结合！ 拿到书的那一刻，就被它简洁明了的设计和精美的食物图片吸引了。里面的菜品介绍和步骤都非常详细，即使是我这样的烹饪新手，也能轻松上手。书中的77道菜品，从家常的煮物，到各种小吃，再到甜点，应有尽有，感觉一本就能搞定所有的日式料理需求。 我最喜欢的是书中对“无油料理”的诠释。它不是让你完全不放油，而是教你如何巧妙地利用食材本身的油脂以及雪平锅的特性，来减少额外油的使用量，同时还能做出美味的料理。我尝试做了书中的“日式咖喱鸡”，以往做咖喱我都要用很多油炒香料，但按照书里的方法，只需用雪平锅将鸡肉煸炒出油，再加入蔬菜和咖喱块，成品一点也不油腻，味道却非常浓郁。 而且，“一锅搞定”这个概念真的太棒了！很多菜肴真的只需要一个雪平锅就能完成，这大大减少了清洗的麻烦，也节省了我宝贵的时间。尤其是在工作日，下班回家后，能够快速地准备一顿美味又健康的晚餐，这让我觉得下厨不再是一件费力的事情。书中还分享了一些雪平锅的使用和保养的小技巧，非常实用。 总的来说，这本书不仅教会了我如何用雪平锅做出美味健康的日式料理，更让我感受到了烹饪的乐趣和生活的简单美好。它让我对“健康饮食”有了更深的理解，原来美味和健康可以如此轻易地兼得。我非常推荐这本书给所有热爱日式料理，注重健康饮食，或者想要简化厨房操作的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于研究各种厨房小工具，偶然间翻到了这本《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》，感觉像是挖到了宝藏。我一直对日本的家庭料理很感兴趣，总觉得它们有一种温暖而精致的特质，但很多时候总觉得缺了点什么，或者操作起来有点复杂。这本书就恰好弥补了我的这一遗憾。它以雪平锅为中心，强调“无油料理”的概念，这让我觉得既新颖又实用。 翻开书页，首先映入我眼帘的是那些让人垂涎欲滴的菜肴图片，每一道都充满了诱人的光泽和诱人的色彩，瞬间就激发了我动手尝试的欲望。然后我注意到，这本书的排版设计非常清晰，步骤分解也很细致，即使是像我这样偶尔下厨的人，也能很轻松地理解并跟着操作。它包含的77道菜品，从家常的煮物，比如各种炖菜、汤品，到精致的甜点，比如布丁、慕斯，可以说是应有尽有，覆盖了日常饮食的方方面面。 我最惊喜的是，书中的“无油料理”并非是什么特别神秘的技巧，而是非常接地气的，教会我们如何利用食材本身的鲜味和雪平锅的特性，来减少油的使用量，同时保证菜肴的美味。我尝试做了其中的“咖喱鸡”，以往做咖喱总是需要大量的油来炒香料，但这本书里介绍的方法，却是用雪平锅先将鸡肉煸炒出油，再加入蔬菜和咖喱块，整个过程真的少了很多油腻感，而且味道一点也不打折。 而且，这本书真正践行了“一锅搞定”的理念。很多食谱的步骤都非常简洁，很多时候只需要一个雪平锅就能完成，这对于我这种懒癌晚期患者来说，简直是救星！免去了洗一大堆锅碗瓢盆的烦恼，让我更加愿意花时间在烹饪本身。书中还分享了一些关于雪平锅的选购、使用和保养的小贴士，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本实用的厨房指南。 这本书给我带来的最大改变，就是让我觉得烹饪不再是一件需要付出巨大努力的事情，而是可以变得简单、健康又充满乐趣。它鼓励我尝试更多日式家常菜，也让我对“健康饮食”有了更深的理解，原来美味和健康是可以并存的。我非常推荐这本书给所有希望在家也能做出地道美味日料，同时又关注健康的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但又常常被繁琐步骤劝退的爱好者，我怀着好奇的心情入手了《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》。这本书的名字本身就充满了吸引力：雪平锅的亲民，无油料理的健康，以及从主食到甜点的全方位覆盖，这简直满足了我对一本理想烹饪书的所有想象。 我被这本书的整体风格深深吸引，它没有华而不实的理论，而是回归到最实用的层面。书中对每一道菜的介绍都简洁明了，配有清晰的步骤图，让我即使是烹饪新手也能轻松跟进。最让我印象深刻的是，它完美地诠释了“无油料理”的精髓，并非是完全放弃油脂，而是通过巧妙的食材搭配和烹饪技巧，最大程度地减少不必要的油分摄入，让食物回归本源的鲜美。 我特别尝试了书中介绍的“日式味噌汤”，传统的做法可能需要很多步骤，但这本书用雪平锅轻松解决了。只需要将食材放入锅中煮沸，再加入味噌调味，就能得到一碗热气腾腾、鲜味十足的味噌汤。这让我觉得，原来很多看似复杂的日式料理，借助雪平锅都可以变得如此简单。另外，书中的“亲子丼”也让我大开眼界，不用油，也能将鸡肉和鸡蛋烹饪得如此嫩滑，味道醇厚。 “一锅搞定”的概念在书中得到了淋漓尽致的体现。很多菜肴都是一道锅完成，这大大减少了厨房里的“战场”，也降低了餐后收拾的难度。这对我这样时间有限的上班族来说，无疑是极大的福音。同时，书中涵盖的77道菜品，从各种日式炖煮小菜，到饭团、乌冬面，再到各种口味的布丁、果冻，真的可以做到“从煮物到甜点”的全面满足，让我家餐桌上的日式风味不再单调。 总的来说，这本书就像一位温柔的烹饪向导，它引导我用更健康、更便捷的方式去探索日式料理的魅力。它让我意识到，美味并不需要以牺牲健康为代价，而简单的工具也能创造出无限的可能性。我强烈推荐这本书给所有追求健康生活方式，热爱日式美食，或者希望提升居家烹饪技能的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》真的让我惊艳到了！我一直对日本料理情有独钟，但总觉得很多菜谱步骤繁琐，而且需要各种专门的厨具。看到这本书的名字，我首先被“雪平鍋”和“無油料理”这两个关键词吸引了。雪平鍋在日本家庭中非常普及，它轻便、导热快，非常适合日常烹饪。而“無油料理”则直接戳中了我的痛点——既想享受美食，又担心摄入过多油脂。 拿到书后，我迫不及待地翻阅。这本书的设计非常用心，不仅有精美的食物图片，还配有详细的步骤图解，让我这个烹饪新手也能轻松上手。更让我惊喜的是，它真的涵盖了从家常的煮物到精致的甜点，77道菜品种类丰富，完全可以满足我日常的饮食需求。比如，我尝试做了其中的“照烧鸡腿”，不用油煎，而是利用雪平锅的特性，让鸡腿在自身的油脂和酱汁中慢慢炖煮，口感鲜嫩多汁，味道一点也不输给传统的煎制方法。还有“日式蛋包饭”，用雪平锅炒饭，再做出完美的蛋皮，过程比我想象的要简单许多。 我最喜欢的是书中关于“無油料理”的解释，它并不是让你完全不放油，而是强调如何利用食材本身的油脂和雪平锅的特点，最大限度地减少额外添加的油量，从而做出更健康美味的菜肴。这对于我这种希望保持健康饮食但又不想牺牲口味的人来说，简直是福音。书中还介绍了一些雪平锅的保养和使用技巧，非常实用。我原本以为无油料理会口味清淡，但没想到书中很多菜肴都通过巧妙的调味，依然能做出浓郁的风味。 这本书的另一大亮点在于它的“一鍋搞定”理念。很多菜肴真的只需要一个雪平锅就能完成，极大地减少了清洗的麻烦，也节省了宝贵的时间。尤其是在工作日，我下班回家后，能够快速地准备一顿营养又美味的晚餐，这让我感到非常幸福。书中提到的“关东煮”、“寿喜烧”等经典日式料理，在雪平锅里制作起来也格外方便，味道也相当地道。我甚至还尝试了书中的“抹茶拿铁”和“红豆沙”，没想到用雪平锅也能做出丝滑的饮品和细腻的甜点，让我对这口锅的潜力有了全新的认识。 总而言之，《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》不仅仅是一本菜谱，更是一种生活方式的倡导。它让我重新认识了雪平锅，也让我学会了如何在追求健康的同时，依然能享受烹饪的乐趣和美食的美味。我强烈推荐给所有喜欢日式料理、注重健康饮食，或者想要简化厨房操作的朋友们。这本书绝对是提升你的居家烹饪体验的绝佳选择！

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精致和家常的温暖情有独钟，但常常因为烹饪步骤的繁琐或者对油量的顾虑而望而却步。直到我遇见了《雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點 一鍋搞定77道日本道地美食》。这本书的出现，简直就是为我这样的“厨房小白”和“健康食客”量身定制的。 我非常喜欢这本书的实用性和接地气。它没有故弄玄虚的理论，而是直接以日本家庭中普遍使用的雪平锅作为核心工具，推广“无油料理”的健康理念。拿到书的时候，我迫不及待地翻阅，那些色彩鲜艳、诱人食欲的菜肴图片，配上简单易懂的步骤说明，让我觉得烹饪不再是一项艰巨的任务，而是一种享受。 让我印象深刻的是，书中对于“无油料理”的阐述非常到位，它并非意味着完全不放油，而是倡导利用食材本身的油脂，以及雪平锅优良的导热性，来达到少油甚至无油的烹饪效果。我尝试做了其中的“日式照烧三文鱼”，以往做这道菜总是需要先煎一下三文鱼，但书中介绍的方法，是直接将三文鱼放入雪平锅，加入酱汁，利用食材自身释放的油脂和酱汁一起炖煮，成品不仅口感鲜嫩，而且真的少了很多油腻感。 更让我惊喜的是，本书的“一锅搞定”理念，真正地解放了我的双手。很多菜肴的制作过程都非常简洁，洗碗的压力也大大减少，这让我在忙碌的生活中，也能轻松享受到下厨的乐趣。书中涵盖的77道菜，从日常的煮物，如各种蔬菜炖煮，到主食，如日式炒饭，再到精致的甜点，如布丁和奶冻，真的可以满足我一周不重样的饮食需求。 这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活态度的体现。它让我明白，健康美味的日式料理，原来可以如此简单易得。我非常推荐这本书给所有想要简化厨房操作，注重健康饮食，又想在家品尝地道日式美味的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

刚收到非常好。。。。。。

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没有一个配料是常见的......

评分☆☆☆☆☆

好，但无大菜，毕竟只局限于雪平锅一口锅里

评分☆☆☆☆☆

很好的介绍了雪平锅的使用

评分☆☆☆☆☆

买来送人，印刷质量杠杠的

评分☆☆☆☆☆

买了很多书，又便宜又好！！！！

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一部深夜食堂.入了个雪平锅.可放了好久都不知道做什么合适.买这个找点做灵感???

评分☆☆☆☆☆

不错，锅也买了，可以简单做吃了。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很不错的东西，收到了！！！