法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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艾瑞克．凱瑟 Eric Kayser 著，柯志儀 译

图书标签:

• 法式甜點
• 蛋糕
• 烘焙
• 梅森凱瑟
• 法式烘焙
• 甜點食譜
• 烘焙食譜
• 巴黎甜點
• 甜點製作
• 麵包教父

出版社： 三采文化股份有限公司

ISBN：9789863424017

商品编码：16075463

包装：精裝

出版时间：2015-07-03

页数：256

正文语种：繁體中文

内容简介

◎依種類及難易程度收錄70道法式甜點，只要學會每種經典款的基本做法，就能舉一反三創造出不同口味
◎超過400張全彩照片，附有詳盡步驟解說step by step
◎梅森凱瑟專賣店配方，外加烘焙大師的製作建議（工具的選購和使用，如何節省時間，壓出完美塔皮的祕訣……）
◎特別撰寫無麩質糕點食譜，具有過敏體質的人也能輕鬆享用

繼《法國麵包教父的經典配方》之後
艾瑞克．凱瑟再次公開「梅森凱瑟」人氣甜點食譜
70道法式日常小點＋經典蛋糕、400張全彩照片＋詳盡步驟圖
巴黎名店人氣蛋糕＋隱藏版甜點配方大公開

1996年，艾瑞克．凱瑟在巴黎創立了第一間店，獲選為「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，成為世界各地饕客和麵包愛好者的朝聖名店。他熱心推廣手作麵包，為了讓人人都能在家烘焙出同樣的美味，於是在2013年出版了《法國麵包教父的經典配方》，並且在書中大方地公開「梅森凱瑟」的獨家配方，成為烘焙迷必備的暢銷經典。

這次在新書《法國麵包教父的甜點配方》中，他傳授了店內的人氣蛋糕（例如蛋白霜檸檬塔）以及長年使用的私房配方和技巧（例如將經典的瑪德蓮蛋糕成功烤出凸肚臍），甚至特地編寫了無麩質糕點食譜，讓所有人都能享受甜點帶來的單純喜悅。而凱瑟的食譜最棒的一點，就是使用家庭烤箱實際測改良，讓一般人也能在家做出名店口味的精緻甜點。

作者简介

■作者簡介

艾瑞克?凱瑟 ?ric Kayser
出身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「Maison Kayser 梅森凱瑟」創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南（Le Guide des Boulangeries de Paris）」最佳麵包店，天天供應新鮮酵母麵包及手工甜點給來自世界各地的饕客及愛好者。

凱瑟出身烘焙世家，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。年輕的凱瑟原本無意繼承家業，但18歲那年他參加環法自行車賽之後，改變心意，決定留在南法學習傳統麵包烘焙技術。1996年，他在巴黎開了第一家店，立刻獲得各界好評；目前巴黎有18間分店，全球共有75家分店，台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。凱瑟一直熱心提倡自己動手揉麵包、做糕點，並慷慨地傳授烘焙經驗與配方。2013年，他親自撰寫了暢銷書《法國麵包教父的經典配方》，現在，他更要將自己的甜點食譜毫不藏私地傳授給所有喜愛甜點的人。

■譯者簡介

柯志儀
國立清華大學外語系及國立政治大學英語教育研究所畢業，旅居法國巴黎，注定被喚醒的麵包魂和甜點心從此扎根。現為愛料理生活誌常駐作者，同時經營FB「法國甜點麵包實習生」粉絲團。

目录

前言
貼心建議（食材建議）

●家常蛋糕
開心果黑櫻桃磅蛋糕
蜜漬檸檬磅蛋糕
綜合果乾磅蛋糕
罌粟籽綠檸檬磅蛋糕
椰香蘭姆磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
半熟黑巧克力蛋糕
乳酪蛋糕
堅果布朗尼
水果香料蛋糕
巴斯克蛋糕
咕咕洛夫蛋糕

●午茶小點
瑪德蓮
原味費南雪
巧克力和開心果費南雪
抹茶費南雪
杏仁瓦片酥
葡萄乾小圓餅
鑽石奶油酥餅
烤蛋白霜
貓舌餅
巧克力堅果餅乾
土耳其方塊餅

●塔類點心
油酥麵團（基礎配方）
香草卡士達草莓塔
巧克力焦糖榛果塔
雙杏開心果塔
蛋白霜檸檬塔
覆盆莓百香果塔
無花果梨子塔
蒙吉莓果塔
覆盆莓布列塔尼酥餅塔
反烤蘋果塔
黑櫻桃奶酥塔
焦糖巧克力塔
咖啡巧克力塔

●法式泡芙
泡芙麵糊（基礎配方）
糖粒泡芙
車輪泡芙
閃電泡芙（草莓或開心果覆盆莓口味）
修女泡芙（百香果口味）
閃電泡芙（巧克力或咖啡口味）
聖歐諾黑泡芙蛋糕

●雋永美味
千層派皮麵團（翻折三回）
卡士達醬（基礎配方）
法式千層派
法式莓果千層派
焦糖榛果巧克力蛋糕
歐培拉蛋糕
費雪草莓蛋糕
全巧克力蛋糕
夏洛特覆盆莓蛋糕

●經典馬卡龍
馬卡龍（基礎配方）
香草或巧克力馬卡龍
檸檬薄荷馬卡龍
檸檬覆盆莓馬卡龍
開心果馬卡龍
圓盤馬卡龍

●節慶蛋糕
聖誕節樹幹蛋糕（咖啡口味）
聖誕節樹幹蛋糕（黑森林口味）
情人節浪漫之心蛋糕
新年國王餅（原味）
新年國王餅（巧克力山核桃口味）
復活節鳥巢蛋糕

●無麩質糕點
無麩質開心果磅蛋糕
無麩質巧克力芝麻餅乾
無麩質果乾種籽餅乾
無麩質榛果巧克力磅蛋糕
無麩質黑巧克力夾心蛋糕
單位計量對照表
作者推薦店家清單

探索烘焙的奥秘：世界经典烘焙大师的私藏食谱 一本穿越时空的烘焙宝典，带你领略从传统欧陆到现代创新的味觉之旅。 本书并非聚焦于某一特定地域或某一特定大师的招牌，而是汇集了全球范围内，那些在烘焙界享有盛誉的顶尖师傅们，经过数十年沉淀与创新的核心技艺与不外传的美味配方。它是一部深度解析烘焙科学、精确指导实践操作的百科全书，旨在为所有热爱面粉、黄油和糖的爱好者，提供一个全面、系统、且充满灵感的学习平台。 我们深知，烘焙的魅力在于精确与艺术的完美结合。因此，本书的编写遵循严谨的学术态度和详尽的实操指导原则，确保每一位读者，无论初学者还是资深烘焙师，都能清晰理解每一步骤背后的科学原理，从而游刃有余地驾驭复杂的烘焙过程。 --- 第一部：烘焙基础科学与原料的深度剖析（The Science of Flour and Fat） 成功的烘焙源于对原料的深刻理解。本部分将彻底解构烘焙中最关键的四大要素，为你打下坚实的基础。 第一章：面粉的“指纹”——蛋白质与筋度的秘密 我们不仅仅会列出高筋、中筋、低筋面粉的分类，更会深入探讨不同产区（如北美硬红冬小麦、法国T65、日本蛋白质含量精确划分）面粉的矿物质含量、灰分（Ash Content）如何影响最终成品的色泽与口感。探讨了在不同湿度和温度下，面粉吸水性的差异，并提供了精确的水合度（Hydration Level）调整指南，让你学会根据环境条件“校准”配方。 第二章：油脂的魔法——黄油、人造黄油与植物油的性能差异 黄油是西式烘焙的灵魂。本章详细比较了不同乳脂含量的黄油（例如82% vs 84%）在制作酥皮（Pâte Feuilletée）和磅蛋糕（Pound Cake）时的具体表现。我们将介绍反式脂肪酸的消除对口感的影响，并阐述如何使用澄清黄油（Ghee）或中性油（如葡萄籽油）来优化某些蛋糕（如戚风或海绵）的柔软度与保鲜期。涵盖了温度对油脂乳化的关键作用，特别是蛋黄与黄油混合时的“反向乳化”技巧。 第三章：糖类的光谱——结构、甜度与美拉德反应 白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆、异麦芽酮糖醇（Isomalt）——每一种糖都有其独特的物理化学属性。本章重点解析了它们在控制面团膨胀、稳定蛋白泡沫以及诱发美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）中的不同角色。你将学会如何通过调整糖的比例，控制饼干的酥脆度（Spread Rate）和面包的外壳颜色。 第四章：酵母与膨松剂的共舞——速度与活性的精准控制 从商业酵母到天然酵种（Sourdough Starter），从泡打粉到小苏打，本章详细介绍了每种膨松剂的作用机制。对于酵种，我们提供了从零开始培养一份高活性、低酸度的欧式酵头（Poolish, Biga, Levain）的详细时间表和喂养策略。对于化学膨松剂，则解释了酸碱平衡（pH Balance）如何决定其释放二氧化碳气体的时机，以及为何在某些配方中需要双重作用的泡打粉。 --- 第二部：世界烘焙经典工艺的精选与重构（Global Masterpieces Reimagined） 本部分精选了全球范围内，历史悠久或极具现代创新性的烘焙品类，提供了超越基础食谱的深度操作指导。 第五章：法式经典：超越基础的酥皮艺术 我们不会止步于基础的“单折”或“双折”酥皮，而是深入解析“百层酥皮”（Pâte Feuilletée Inversée，反转酥皮）的制作工艺，这需要精确的温度控制，以确保黄油层与面团层的完美分离。食谱涵盖了： 经典法式千层酥（Mille-Feuille）： 侧重于烘烤后的酥皮的均匀分层与卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度控制。 英式康沃尔馅饼皮（Cornish Pasty）： 探讨在加入少量醋或伏特加以抑制面筋形成，从而获得更易塑形且酥松的咸味外皮技术。 第六章：德式硬质面包与东欧的黑麦传统 重点探索如何处理高比例的黑麦粉（Rye Flour），这是制作传统德国Pumpernickel或俄罗斯Borodinsky黑面包的关键。内容包括： 酸度管理： 如何利用天然酸种（而非化学酸剂）来解开黑麦粉中淀粉酶的活性，防止面包内部组织“胶化”或塌陷。 蒸汽烘烤的极致： 详细讲解如何利用烤箱石板和水浴法，营造最高湿度的蒸汽环境，以获得厚实、深色的外壳（Crust）。 第七章：意大利的节日甜点与复杂内馅的平衡 本章聚焦于需要复杂多层结构和酒香的意大利甜点，例如： 西西里卷饼（Cannoli）： 详细指导如何在家制作出真正带有气泡、酥脆且不油腻的外壳面糊，并精确控制油炸温度，避免产生苦味。 潘娜朵娜（Panettone）的酵种维护： 提供了为期三日的大型高油份酵母面包的喂养和低温慢发酵（Cold Retardation）技术，以达到其标志性的“丝状”拉丝结构。 第八章：美式“舒适烘焙”的科学升级 探讨如何将经典的美式配方提升至专业水准，重点在于“湿润度”和“回潮性”。 极致湿润的香蕉面包与南瓜派： 介绍了使用酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）或优格（Yogurt）来增加酸度并锁住水分的技术。 完美曲奇的“冷却效应”： 解释了为何面团冷藏过夜能显著改善曲奇（Cookie）的口感，减少过度摊平，并深化风味。 --- 第三部：创意与装饰的进阶技巧（Advancements in Aesthetics and Flavor Infusion） 本部分将指导读者如何将技术转化为艺术，创造出令人惊艳的最终产品。 第九章：风味提取与天然着色剂的应用 告别人工香精，转向天然风味的深度挖掘。 浸泡与萃取： 如何用温热的牛奶或奶油浸泡香草豆荚、柑橘皮（Zest）或香料（如小豆蔻），以最大化其风味，同时避免使用未经处理的皮油带来的苦涩。 天然色素指南： 讲解如何利用甜菜根粉、菠菜粉、姜黄和活性炭等天然原料，为烘焙品着色，并讨论这些原料对最终口感可能带来的微小影响。 第十章：慕斯与法式奶油的稳定艺术 慕斯（Mousse）和各种奶油（Crémeux）是现代法式甜点的核心。本章侧重于稳定剂的精确使用： 吉利丁（Gelatin）的激活与用量： 讲解“布氏粘度”（Bloom Strength）对最终凝固度的影响，以及何时需要“打开发泡”的吉利丁。 瑞士式、意大利式蛋白霜的制作： 详细对比这两种热稳定蛋白霜的制作流程，以及它们如何为慕斯提供轻盈而坚固的结构骨架。 第十一章：镜面釉（Mirror Glaze）的完美光泽 镜面釉是提升甜点外观的关键，本书提供了零缺陷的操作指南： 温度的黄金法则： 深入解析涂抹镜面釉时，釉面、慕斯和环境温度之间的关系，确保光泽均匀且无气泡。 遮盖力与透明度的调校： 如何调整巧克力、炼乳和吉利丁的比例，以达到完美的半透明效果或完全的遮盖效果。 --- 本书的设计理念是提供一个“可信赖的顾问”，它不只是提供步骤，更解释“为什么”。通过对烘焙原料的科学理解、对全球经典技术的细致拆解，以及对现代装饰艺术的指导，任何读者都将能从容应对复杂的烘焙挑战，将巴黎、维也纳、罗马的美味记忆，在家中重现。你手中的这本书，是通往世界级烘焙殿堂的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對法式甜點抱有一種近乎崇拜的情感，總覺得它們是精緻、優雅與美味的極致結合。《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味》這本書，則讓我看到了將這種「不可能」變成「可能」的希望。梅森凱瑟，這位被譽為「法國麵包教父」的人物，通過這本書，將他畢生的技藝和對甜點的熱情毫無保留地傳遞了出來。我非常喜歡書中關於基礎技法的講解，那些看似簡單的步驟，其實蘊含著深厚的功力。例如，作者對於如何製作完美酥脆的塔皮，以及如何讓慕斯蛋糕擁有絲滑的質地，都給予了非常實用的指導。書中提供的70款法式蛋糕，每一款都像是藝術品，讓我垂涎欲滴。更重要的是，書中的配方經過了作者的精心調整，讓即使是家庭烘焙者，也能夠在不犧牲風味和質感的同時，複製出這些令人驚豔的美味。我已經開始計劃我的下一個烘焙項目，目標是完成書中的檸檬塔，我相信在作者的指引下，我一定能做出讓家人朋友讚不絕口的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味》是我近期買到的最滿意的烘焙書之一。作為一個對法式甜點有著狂熱追求，並且對細節有著極高要求的人，我不得不說，這本書完全超出了我的預期。作者在書中分享的70款法式蛋糕，不僅僅是數量驚人，更重要的是，每一款都經過了精心挑選和打磨，從經典的巴黎布列斯特，到創意十足的季節性甜點，應有盡有。我特別欣賞書中對於「基礎技法」的詳盡闡述，這部分內容對於我這種希望將烘焙技藝提升到更高層次的人來說，簡直是無價之寶。書中對於各種麵團的製作、不同奶油的運用、巧克力調溫的秘訣，都給予了非常深入的剖析，這讓我在實際操作中受益匪淺。而且，書中的步驟說明簡潔明了，配圖也相當精美，讓我在製作過程中倍感信心。我已經嘗試了其中的幾款蛋糕，成品不僅外觀精緻，口感更是如同在巴黎的知名甜點店品嚐到的那般，令我欣喜若狂。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味》簡直是一本將法式甜點的精髓帶入家庭的魔法書。我一直以來都對法式甜點的精緻和獨特風味著迷，但總是覺得自己在家裡很難達到那種專業水準。然而，當我拿到這本書後，這種感覺被徹底顛覆了。作者梅森凱瑟以極其親切和詳盡的方式，分享了他70款精心設計的法式蛋糕配方，更重要的是，他將製作這些美味甜點所需的基礎技法，做了非常深入淺出的講解。我尤其讚賞書中對於各種材料的選擇和處理方式的說明，例如如何辨別優質的巧克力，如何正確地打發雞蛋，以及如何製作出穩定又滑順的卡士達醬等等。這些細節的把握，對於提升甜點的整體風味和口感起到了決定性的作用。書中的圖片更是美不倫倫，每一張都像是藝術品，激發了我無窮的創作慾望。我已經迫不及待地想要嘗試書中的歌劇院蛋糕，我相信透過這本書的指導，我一定能夠在家中複製出那份來自巴黎的感動美味，與家人朋友一同分享這份甜蜜的喜悅。

评分☆☆☆☆☆

身為一個對甜點有著不懈追求的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能，同時又能讓我品嚐到道地法式風味的食譜。而《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味》無疑就是我尋覓已久的寶藏。梅森凱瑟以其獨特的視角，將複雜的法式甜點拆解成易於理解的步驟，讓我在家中也能夠體驗到製作巴黎頂級甜點的樂趣。書中對於基礎技法的講解，我認為是本書最大的亮點之一。作者不僅僅是告訴你「怎麼做」，更深入地解釋了「為什麼要這麼做」，這對於真正理解烘焙原理，並能靈活運用至關重要。我特別欣賞書中關於如何處理鮮奶油、如何製作各種不同風味的內餡，以及如何進行精美的裝飾等方面的詳細說明。這些細節的掌握，往往是區別專業甜點與家庭烘焙的關鍵。書中提供的70款法式蛋糕，涵蓋了從經典到創新的各種風格，每一款都充滿了誘惑力。我已經躍躍欲試，準備挑戰書中的閃電泡芙，相信憑藉著這本書的指引，我一定能在家中製作出媲美名店的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在家複製巴黎名店的感動美味》對我來說，簡直是一本打開了新世界大門的食譜。我一直以來都對法式甜點情有獨鍾，但總覺得自己在家裡做出來的總是少了那麼點精緻和風味。從翻開這本書的第一頁開始，我就被深深吸引住了。作者梅森凱瑟的文字非常生動，彷彿他親自站在你身邊，一步一步地指導你。即使對於像我這樣，在烘焙界還算新手的人來說，書中的基礎技法部分也講解得非常清晰易懂，從打發蛋白的細微差別，到如何製作完美的卡士達醬，每一個細節都毫不含糊。書中的圖片更是誘人，每一個甜點都像是藝術品，讓人看了就忍不住想立刻動手嘗試。我最喜歡的一點是，它不僅僅提供了食譜，更重要的是傳授了製作這些甜點背後的理念和技巧，讓你真正理解為什麼要這麼做，這樣即使是食譜中有細微的調整，也能遊刃有餘。我迫不及待地想挑戰書中的瑪德蓮和可頌，相信有了這本書的指導，我一定能在家中重現巴黎咖啡館的美味時刻。

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