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编辑推荐

★日本人气历史作家、NHK“世界史”全职讲师、知名学者宫崎正胜力作，在日本长销十年、年年加印的历史类通识读本。

★你不可不知的美食百科，让你成为一个真正的“深度吃货”。

★从最初寻找人类可用的食材，到全球食材的大交换，再到食物的过剩与危机，这些纷繁复杂的变动背后，既是人与自然生存博弈的体现，也是人类认识自我的漫长过程。

内容简介

每天陪伴我们的食物和料理，你知道它们背后有多少故事吗？你知道像土豆、盐、砂糖等等这些生活里微不足道的食材都曾极大地影响过人类的历史进程吗？

日本知名学者和畅销书作家宫崎正胜从世界史的大框架出发，通过平常可见的各种食材和料理，以全球性的宏大视角为我们讲述人类文明、文化的交流与变化的过程，继《酒杯里的世界史》之后，再次带我们进入一个知识冒险的乐园。

作者简介

宫崎正胜，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的国际交流史、世界教育史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等多部作品。

目录

前言

第一章　孕育人类的大自然粮仓

第二章　农耕及畜牧所发展出的饮食模式

第三章　世界四大料理圈的诞生

第四章 亚欧大陆的饮食文化交流

第五章　因“大航海时代”而变迁的地球生态

第六章　砂糖与资本主义经济

第七章　支撑起“城市时代”的食品工业

第八章　冷链物流系统与全球化

精彩书摘

扎根于干旱地带的中东料理

象征大地的番红花

中东料理，以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中，与干旱地带的生活最紧密相连且最古老的就属番红花。

为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花，是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效，同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲，也被广泛使用于地中海料理。不过番红花（Saffron）的名称源于波斯语，由此不难看出它的根源在西亚。

番红花属鸢尾科，此花的名称（Crocus）源自建立起美索不达米亚文明的苏美尔人的语言，也是唯一与人类最古老的苏美尔文明有所连接的现代词汇。破土而出、以宣告春天到来的番红花，对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上，感受到太阳的恩惠。

另外，“苏美尔（Shinar）”的词源是“土地、主、苇”，也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。

苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物，对他们来说最满心期待的是，春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花，就是宣告春天到访的标记。在日本，初春即破土绽放的福寿草，也被视为“告知春天来到的花卉”，看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。

金黄色的番红花，后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下，到了秋季会绽放出淡紫色，人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红，仿佛是浓缩了太阳的能量。100克番红花，需要4万根雌蕊才能制成，因此极为昂贵。另外，番红花能使是其15万倍的水变成黄色，可以说是染色力极强的染料，因而也能增添料理的色彩。

来到阿拉伯的时代，番红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与番红花调理的番红花饭。番红花饭可以说是现在最具代表性的印度料理。

番红花还传到了地中海沿岸，是法国料理马赛鱼汤（bouillabaisse）、西班牙料理炖饭（paella）不可缺少的香料。因其珍贵价昂，也频频出现各种假货冒充，就如现在的仿冒名牌一样。为此，当时的执政者还曾严惩制造假货的从业者。在16世纪的法国，亨利二世国王会奖励那些栽培番红花的人，但对鱼目混珠者则处以死刑。

远比麦类文化古老的海枣

以拥有最古老的麦类文化而自豪的西亚，自古以来就食用称为“薄饼”（naan）的薄形发酵面包。在阿富汗等地，乃至吃饭这件事也被称为“naan”。

与欧洲的面包相比，薄饼可以轻松简单地对折、四折，中间夹上食材，用手进餐相当便利。西亚也属于手食文化圈。薄饼的做法是，准备食用的前一天先将面粉揉成面团（有时会加上酵母，但传统上不加），让面团放置一晚后，再摊成杂志大小、厚约1厘米的扁平状，然后快速甩到高温烤炉的侧壁上。做法简单，不过高温、迅速烧烤是成败的关键。

波斯谚语提到，“烤薄饼要趁着烤炉正热时（意即打铁趁热）”，可见薄饼是多么深入当地人们的生活。

美索不达米亚时代，为了长期保存带有坚硬外皮的麦类，人们研发出名为“碎干麦（Bulger）”的食品。其做法是将收获的麦加水煮软后，曝晒干燥，再以石头或石臼磨成粉状。由于煮过，酶都被消灭了，可以进行长期保存。继承自古传下来的传统麦类料理，也

成为西亚料理文化中的最大特色。

此外，在伊朗、伊拉克、北非的干旱地带长成的海枣果实，是生活中的万能食材。可以长到20至30米高的海枣树，栽培的第八年才开始结果，此后可以持续结100年左右的果实。据说，一棵树一年可收获270千克的果实。在美索不达米亚，比起麦类，收获量更多的海枣才是更古老的食材。古埃及和美索不达米亚，在8000年前即开始栽种海枣。

对游牧民族而言，海枣树的果实既是主食，也是点心零食，而来往于沙漠的骆驼商队所运载的大量行囊中，晒干的果实就是其携带的粮食。海枣，是干旱地带西亚各种文明的重要食材，直至现在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地区人们的重要经济来源。

自阿拉伯半岛北上的咖啡

现在被视为欧洲象征的咖啡，其实原产于阿拉伯。17世纪，咖啡经由奥斯曼帝国传至欧洲，由于正值宗教改革，人们认为葡萄酒、啤酒等酒精饮料是麻醉人类理性的饮品，相较之下咖啡则成了“唤醒理性的饮料”而大受欢迎。

咖啡原产地是东非的埃塞俄比亚等地，其种类有50至60种之多。咖啡树会结出类似樱桃的红色果实，因而也被称为“咖啡樱桃”。目前栽培范围最广的阿拉比卡咖啡树，是始于6世纪左右阿拉伯半岛所栽种的品种。

如烹煮谷物般煮过的咖啡豆，豆与煮汁皆可食用，而种子则可磨成粉末，添加黄油后凝结成棒状，又变成可外出携带的粮食。便于随身携带的咖啡豆，因为其便携而备受珍惜。10 世纪阿拉伯最著名的医生阿尔—拉兹（Al-Razi，约865—925）曾写下“咖啡的生豆磨碎后所煮出的汤汁可作为药用”的记录。由于其药效受到认可，咖啡的煮汁也开始广为人们所利用。咖啡豆研磨后再冲泡的饮用方式，始于中世纪末期阿拉伯半岛南端的也门亚丁港，是从

当时的苏非行者开始的。这种饮用法，后来又经由也门的摩卡港传至埃及。

咖啡在埃塞俄比亚的原名为“Bunna”，传至连接印度洋与红海、非洲与阿拉伯的亚丁港时，名称有了改变，咖啡树或豆是“bun”，喝的咖啡则是“qahwa”。

不过，《古兰经》是严禁饮酒的。819年也门的宰比德（Zabid）设立了阿拉伯民族的第一所大学，最盛时期有来自阿拉伯、非洲的5000名留学生。因此必须严防咖啡被当作酒精饮料饮用。由于咖啡豆炒过后即无法发酵，这一办法也成了阻断咖啡作为酒精饮料

的对策。这些历史发生在13世纪左右。

讽刺的是，“炒”反而增添了咖啡的香味，更能释放出咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育于炒的方法，轻炒会带有酸味，重炒则会带有苦味。而风味的微妙变化，正是品味的乐趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。

充满魅惑的咖啡，之后又从阿拉伯北上。在圣地麦加，添加豆蔻所煮成的咖啡大为流行。

来到1551年，奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡出现了世界上最早的咖啡馆，并流行蔓延到了开罗、大马士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡约有600家咖啡屋。

前言/序言

扎根于干旱地带的中东料理

象征大地的番红花

中东料理，以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中，与干旱地带的生活最紧密相连且最古老的就属番红花。

为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花，是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效，同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲，也被广泛使用于地中海料理。不过番红花（Saffron）的名称源于波斯语，由此不难看出它的根源在西亚。

番红花属鸢尾科，此花的名称（Crocus）源自建立起美索不达米亚文明的苏美尔人的语言，也是唯一与人类最古老的苏美尔文明有所连接的现代词汇。破土而出、以宣告春天到来的番红花，对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上，感受到太阳的恩惠。

另外，“苏美尔（Shinar）”的词源是“土地、主、苇”，也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。

苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物，对他们来说最满心期待的是，春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花，就是宣告春天到访的标记。在日本，初春即破土绽放的福寿草，也被视为“告知春天来到的花卉”，看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。

金黄色的番红花，后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下，到了秋季会绽放出淡紫色，人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红，仿佛是浓缩了太阳的能量。100克番红花，需要4万根雌蕊才能制成，因此极为昂贵。另外，番红花能使是其15万倍的水变成黄色，可以说是染色力极强的染料，因而也能增添料理的色彩。

来到阿拉伯的时代，番红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与番红花调理的番红花饭。番红花饭可以说是现在最具代表性的印度料理。

番红花还传到了地中海沿岸，是法国料理马赛鱼汤（bouillabaisse）、西班牙料理炖饭（paella）不可缺少的香料。因其珍贵价昂，也频频出现各种假货冒充，就如现在的仿冒名牌一样。为此，当时的执政者还曾严惩制造假货的从业者。在16世纪的法国，亨利二世国王会奖励那些栽培番红花的人，但对鱼目混珠者则处以死刑。

远比麦类文化古老的海枣

以拥有最古老的麦类文化而自豪的西亚，自古以来就食用称为“薄饼”（naan）的薄形发酵面包。在阿富汗等地，乃至吃饭这件事也被称为“naan”。

与欧洲的面包相比，薄饼可以轻松简单地对折、四折，中间夹上食材，用手进餐相当便利。西亚也属于手食文化圈。薄饼的做法是，准备食用的前一天先将面粉揉成面团（有时会加上酵母，但传统上不加），让面团放置一晚后，再摊成杂志大小、厚约1厘米的扁平状，然后快速甩到高温烤炉的侧壁上。做法简单，不过高温、迅速烧烤是成败的关键。

波斯谚语提到，“烤薄饼要趁着烤炉正热时（意即打铁趁热）”，可见薄饼是多么深入当地人们的生活。

美索不达米亚时代，为了长期保存带有坚硬外皮的麦类，人们研发出名为“碎干麦（Bulger）”的食品。其做法是将收获的麦加水煮软后，曝晒干燥，再以石头或石臼磨成粉状。由于煮过，酶都被消灭了，可以进行长期保存。继承自古传下来的传统麦类料理，也

成为西亚料理文化中的最大特色。

此外，在伊朗、伊拉克、北非的干旱地带长成的海枣果实，是生活中的万能食材。可以长到20至30米高的海枣树，栽培的第八年才开始结果，此后可以持续结100年左右的果实。据说，一棵树一年可收获270千克的果实。在美索不达米亚，比起麦类，收获量更多的海枣才是更古老的食材。古埃及和美索不达米亚，在8000年前即开始栽种海枣。

对游牧民族而言，海枣树的果实既是主食，也是点心零食，而来往于沙漠的骆驼商队所运载的大量行囊中，晒干的果实就是其携带的粮食。海枣，是干旱地带西亚各种文明的重要食材，直至现在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地区人们的重要经济来源。

自阿拉伯半岛北上的咖啡

现在被视为欧洲象征的咖啡，其实原产于阿拉伯。17世纪，咖啡经由奥斯曼帝国传至欧洲，由于正值宗教改革，人们认为葡萄酒、啤酒等酒精饮料是麻醉人类理性的饮品，相较之下咖啡则成了“唤醒理性的饮料”而大受欢迎。

咖啡原产地是东非的埃塞俄比亚等地，其种类有50至60种之多。咖啡树会结出类似樱桃的红色果实，因而也被称为“咖啡樱桃”。目前栽培范围最广的阿拉比卡咖啡树，是始于6世纪左右阿拉伯半岛所栽种的品种。

如烹煮谷物般煮过的咖啡豆，豆与煮汁皆可食用，而种子则可磨成粉末，添加黄油后凝结成棒状，又变成可外出携带的粮食。便于随身携带的咖啡豆，因为其便携而备受珍惜。10 世纪阿拉伯最著名的医生阿尔—拉兹（Al-Razi，约865—925）曾写下“咖啡的生豆磨碎后所煮出的汤汁可作为药用”的记录。由于其药效受到认可，咖啡的煮汁也开始广为人们所利用。咖啡豆研磨后再冲泡的饮用方式，始于中世纪末期阿拉伯半岛南端的也门亚丁港，是从

当时的苏非行者开始的。这种饮用法，后来又经由也门的摩卡港传至埃及。

咖啡在埃塞俄比亚的原名为“Bunna”，传至连接印度洋与红海、非洲与阿拉伯的亚丁港时，名称有了改变，咖啡树或豆是“bun”，喝的咖啡则是“qahwa”。

不过，《古兰经》是严禁饮酒的。819年也门的宰比德（Zabid）设立了阿拉伯民族的第一所大学，最盛时期有来自阿拉伯、非洲的5000名留学生。因此必须严防咖啡被当作酒精饮料饮用。由于咖啡豆炒过后即无法发酵，这一办法也成了阻断咖啡作为酒精饮料

的对策。这些历史发生在13世纪左右。

讽刺的是，“炒”反而增添了咖啡的香味，更能释放出咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育于炒的方法，轻炒会带有酸味，重炒则会带有苦味。而风味的微妙变化，正是品味的乐趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。

充满魅惑的咖啡，之后又从阿拉伯北上。在圣地麦加，添加豆蔻所煮成的咖啡大为流行。

来到1551年，奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡出现了世界上最早的咖啡馆，并流行蔓延到了开罗、大马士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡约有600家咖啡屋。