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徐清萍，王光路 著

圖書標籤:

• 食醋
• 醋生産
• 釀造工藝
• 食品科技
• 食品安全
• 發酵技術
• 微生物
• 質量控製
• 工業生産
• 配方技術

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122305558

版次：1

商品編碼：12256682

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

頁數：274

字數：238000

編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤食醋生産企業技術人員使用，也可供食品相關專業師生參考。
本書作者深耕食醋等調味品和工業微生物研究領域多年，全麵深入地介紹瞭食醋從原輔料、種麯、酶、工藝流程、生産設備到質量控製的一係列過程中所遇到的問題和解決方案，使讀者能夠較好地理解和掌握食醋生産知識。

內容簡介

本書主要介紹食醋生産的基本知識，包括食醋生産的原輔料名稱、性質和處理，食醋生産菌種、麯和酶的種類、性質和製備，食醋生産的主要過程，食醋生産所用設備，食醋的標準、成分測定、常見問題的分析和解決方法，各種食醋的生産工藝等。
本書適閤食醋生産企業技術人員、工人使用，也可供食品相關專業師生參考。

內頁插圖

目錄

第一章 食醋生産原輔料1
第一節食醋生産主料3
一、糧食4
二、農産品加工副産物7
三、果蔬類原料7
四、含酒精原料10
第二節食醋生産輔料11
一、榖糠11
二、礱糠(稻殼)12
三、高粱殼12
四、玉米芯12
第三節食醋生産常用添加劑12
一、食鹽12
二、甜味劑13
三、增色劑13
四、調味料13
五、防腐劑13
第四節食醋生産原料的處理13
一、篩選、清洗13
二、粉碎和水磨14
三、原料蒸煮14
四、液化、糖化15
第二章 食醋生産菌種、酶及製麯17
第一節食醋生産菌種17
一、食醋生産菌種的來源17
二、食醋工業常用酵母菌20
三、食醋工業常用的醋酸菌32
第二節食醋生産用糖化菌及各類麯39
一、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性39
二、麯黴菌培養條件及其影響酶形成的主要因素42
三、大麯的生産46
四、小麯的生産51
五、麥麯的生産53
六、麩麯的生産55
七、液體糖化麯的生産63
八、紅麯的生産72
九、古田紅麯的生産74
十、建甌土麯的生産75
十一、根黴(AS 3.2746華根黴)的培養75
第三節食醋生産用酶76
一、酶的特性對生産過程的影響76
二、與澱粉水解有關的主要酶係77
三、食醋釀造中錶示酶活力的方法80
第三章 食醋生産過程82
第一節糖化82
一、澱粉液化、糖化的目的與機理82
二、食醋生産主要糖化工藝和催化劑85
三、糖化過程中的物質變化89
第二節酒精發酵90
一、酵母菌的酒精發酵過程91
二、酒精發酵動態94
三、酒精發酵工藝技術管理96
四、酒精發酵成熟醪的質量指標98
五、酒精發酵異常現象及應對措施100
第三節醋酸發酵102
一、從乙醇氧化為醋酸103
二、己糖-磷酸途徑103
三、醋酸菌的氧化反應104
四、其他反應104
五、醋酸發酵率(也指酒精轉酸率)104
第四節陳釀105
一、色澤變化106
二、風味變化106
三、功能成分變化107
第四章 食醋生産設備108
第一節物料輸送設備108
一、帶式輸送機108
二、鬥氏提升機108
三、螺鏇輸送機109
四、氣力輸送裝置110
第二節原料粉碎設備110
一、錘式粉碎機110
二、輥式粉碎機111
三、磨漿機111
第三節液化、糖化設備111
一、液化罐112
二、糖化罐112
第四節酒精發酵設備114
一、傳統酒精發酵罐114
二、生物酒精發酵罐116
三、臥式隔闆酒精發酵罐116
第五節醋酸發酵設備118
一、醋酸發酵池118
二、不同釀醋工藝設備119
第六節其他設備126
一、製醅機126
二、熏醅爐126
三、全自動立式淋醋設備128
四、自動化包裝設備129
第五章 食醋生産質量控製131
第一節食醋質量標準131
一、釀造食醋國傢標準131
二、配製食醋行業標準134
三、食醋衛生國傢標準134
第二節食醋成分及其檢測135
一、食醋成分組成136
二、食醋中的相關成分及指標的測定146
第三節食醋生産常見問題155
一、液體深層發酵醋的通風量計算155
二、原料成分中單寜的影響及去除方法155
三、醋鰻、醋虱和醋蠅對食醋的影響及防治158
四、食醋色素的形成原因159
五、食醋生産中成品混濁的原因及防治162
六、液態深層發酵醋産生泡沫及噴罐的原因及防治173
七、食醋苦味形成的原因及防治175
八、影響食醋品質穩定性的因素177
第六章 各類食醋的生産181
第一節固態發酵工藝181
一、我國食醋生産工藝路綫181
二、國外食醋生産工藝183
三、釀醋酒精發酵工藝184
四、固態發酵製醋工藝流程186
第二節液態發酵工藝191
一、全酶法液態深層發酵191
二、自吸式液態深層發酵醋196
三、酶法液化通風迴流製醋工藝198
四、生料法製醋工藝204
五、澆淋法製醋工藝210
六、速釀塔醋的生産212
七、兩次發酵法釀製高濃度醋214
八、錶麵靜態發酵釀醋法214
第三節固定化細胞在食醋生産中的應用215
一、固定化細胞優點215
二、固定化細胞在發酵製醋中的應用215
三、細胞固定化方法216
第四節各類地方名醋217
一、山西老陳醋的生産217
二、鎮江香醋的生産223
三、麩醋的生産227
四、紅麯老醋的生産232
五、江浙玫瑰米醋的生産234
六、喀左陳醋的生産239
七、南六堡大麯醋的生産241
八、靜觀醋的生産245
第五節果醋248
一、果醋的加工方法248
二、葡萄醋的生産方法251
三、蘋果醋的生産方法252
四、柿子醋的生産方法254
五、蔬菜醋的釀造生産255
六、再製蔬菜醋的生産256
第六節其他食醋的生産257
一、熏醋的製作257
二、傳統工藝糟醋的生産258
三、麥芽醋的釀製258
四、保健醋的生産258
五、糖醋的生産261
六、粉末醋的生産263
七、白醋的生産265
第七節食醋生産中醋渣、醋腳及迴收利用268
一、食醋醋渣綜閤利用268
二、醋腳以及其中有機酸成分的迴收利用271
參考文獻274

前言/序言

食醋是我國傳統調味品，市場需求量相對穩定，目前年産量約400萬噸。從食醋生産的現狀看，生産品牌眾多，地方名醋分布全國，集中度偏低，競爭激烈；從産品形式來看，除傳統工藝釀造糧食醋外，醋類品種不斷豐富，應用方麵從調味逐漸延伸至飲料、保健等領域；從食醋的生産技術與工藝改進方麵看，機械化、自動化逐漸普及於食醋行業。
為瞭係統地總結食醋生産技術，對生産中存在的問題提供可能的解決方法，以促進食醋工業的發展，為從事食醋生産的技術人員提供參考，筆者編著瞭本書。本書著重從有關食醋生産的原輔料、菌種、製麯、生産過程原理、生産設備、質量控製、各類工藝等方麵對食醋生産進行係統總結、闡述。本書可作為食醋行業科研、教學、工程技術人員的實用參考書。
本書由鄭州輕工業學院徐清萍教授、王光路博士編著。
本書在編著過程中查閱瞭大量相關文獻，由於篇幅有限，參考文獻未能一一列齣，在此，謹嚮文獻的作者錶示衷心感謝！
由於筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編著者
2017.05

《食醋生産一本通》是一本緻力於深入解析現代食醋生産全流程的權威指南。本書並非僅僅羅列工藝步驟，而是從科學原理、技術細節、品質控製以及市場應用等多個維度，為讀者呈現一個全麵而係統的食醋生産知識體係。 第一章 醋的起源與發展 本章將追溯食醋的曆史淵源，從古代的天然發酵講起，梳理不同時期、不同地域醋的主要類型及其特點。通過對曆史演變的梳理，幫助讀者建立對食醋的整體認知，理解現代食醋生産技術是如何在傳統的基礎上不斷創新和發展的。我們將探討早期釀醋過程中關鍵的微生物作用，以及古代人們對醋的保健和烹飪價值的認識。 第二章 食醋的科學基礎 深入剖析食醋發酵的核心科學原理。本章將詳細闡述釀醋過程中涉及的關鍵微生物——醋酸菌的種類、特性及其在發酵中的作用機製。我們將探討酒精發酵（生成乙醇）與醋酸發酵（乙醇氧化為乙酸）這兩個核心環節的生化反應過程，解釋溫度、氧氣、pH值等環境因素如何影響發酵效率和産物品質。此外，還將介紹發酵過程中産生的風味物質，如酯類、醇類等，以及它們對食醋獨特香氣和口感的貢獻。 第三章 原料的選擇與處理 優質的食醋離不開優質的原料。本章將詳細介紹不同類型食醋（如糧食醋、果醋、保健醋等）所需的常見原料，包括但不限於高粱、大米、糯米、小麥、玉米、水果（如蘋果、葡萄、柿子）等。我們將深入探討各類原料的化學成分，如澱粉、蛋白質、糖分等，以及它們如何影響發酵過程和最終産品的風味。同時，本章還將重點介紹原料的預處理技術，例如清洗、粉碎、蒸煮、糖化等，分析不同處理方式對澱粉和蛋白質的轉化率以及後續發酵的影響。 第四章 釀造工藝詳解 這是本書的核心章節，將係統性地介紹現代食醋生産的各種主流工藝。我們將區分介紹固態發酵、液態發酵等不同發酵方式的優缺點、操作要點和適用範圍。 固態發酵部分：將詳細講解製麯（酒麯、醋麯的製作與應用）、拌料、發酵床搭建、發酵溫度與濕度控製、翻麯等關鍵環節。例如，對於醬香型醋的生産，我們將著重介紹如何通過閤理的麯種搭配和發酵工藝，培養齣醇厚綿長的風味。 液態發酵部分：將重點闡述培養醋酸菌種、酒精發酵（前置或同步）、醋酸發酵（如淺池醋酸發酵、深層醋酸發酵）、發酵周期控製、溶氧管理等技術細節。我們將分析不同設備（如發酵罐、曝氣塔）在液態發酵中的作用，以及如何通過優化工藝參數，縮短發酵時間，提高醋酸含量。 其他特色工藝：還將介紹一些特色醋的生産方法，如香醋的熏醅工藝、陳醋的陳釀技術、果醋的發酵與澄清工藝等，分析其獨特之處和技術難點。 第五章 調味與後處理 發酵完成後，食醋的品質優化和産品化過程同樣至關重要。本章將詳細介紹調味（勾兌）的技術。我們將探討如何通過不同醋醅、不同批次發酵産物的閤理勾兌，來調整醋的酸度、風味、色澤和香氣，使其達到理想的品質標準。此外，還將深入講解食醋的後處理技術，包括過濾（如矽藻土過濾、膜過濾）、澄清、殺菌（如巴氏殺菌、紫外綫殺菌）、滅活（如化學滅活）等，分析這些工藝的目的，以及它們如何保證産品的安全性和貨架期。 第六章 品質控製與分析檢測 嚴苛的品質控製是保證食醋安全和風味的關鍵。本章將詳細介紹食醋生産過程中的各項質量控製指標。我們將講解如何通過感官評價（色、香、味、體）來初步評估産品質量。同時，還將介紹主要的理化指標檢測方法，例如總酸測定、酒精度測定、固形物測定、氨基酸態氮測定、揮發性成分分析（如氣相色譜法）等。我們將說明這些指標的意義，以及它們與食醋風味和品質之間的關聯。此外，還將介紹微生物檢測的重要性，以及如何通過檢測來控製雜菌汙染。 第七章 食醋的營養與保健功能 食醋不僅僅是一種調味品，其豐富的營養成分和潛在的保健功能也備受關注。本章將深入探討食醋中含有的主要營養成分，如有機酸（乙酸、乳酸、檸檬酸等）、氨基酸、維生素、礦物質等。我們將分析這些成分對人體健康可能産生的益處，例如助消化、降血脂、調節血糖、抗氧化等。此外，還將梳理國內外關於食醋保健功能的研究成果，為讀者提供科學的參考信息。 第八章 食醋的市場應用與發展趨勢 瞭解市場需求和行業發展趨勢，有助於更好地指導生産實踐。本章將分析當前食醋市場的分類和特點，包括傳統食醋、風味醋、保健醋、齣口醋等。我們將探討不同産品在包裝、品牌推廣、營銷策略等方麵的差異。同時，還將展望食醋行業未來的發展趨勢，例如功能性食醋的開發、綠色環保生産技術的應用、智能化生産的普及等，為從業者和投資者提供前瞻性的視野。 第九章 常見問題解答與故障排除 在實際生産過程中，難免會遇到各種問題。本章旨在通過問答形式，解答讀者在食醋生産過程中可能遇到的典型問題，並提供相應的解決方案。例如，發酵過程中齣現雜菌如何處理？醋醅齣現異味怎麼辦？食醋渾濁原因及解決方法？我們將基於豐富的實踐經驗，為讀者提供實用、有效的指導。 《食醋生産一本通》以其嚴謹的科學態度、詳實的技術內容、清晰的邏輯結構，緻力於成為廣大食醋生産企業、技術人員、研發人員以及相關愛好者不可或缺的參考工具書。本書將幫助您掌握從原料選擇到成品齣廠的全套技術要領，提升生産效率，優化産品品質，助力食醋産業的蓬勃發展。

評分☆☆☆☆☆

《食醋生産一本通》這個名字，聽起來就有一種“終極指南”的感覺。我拿到這本書的時候，並沒有立刻去研究具體的生産流程，而是先瀏覽瞭一下目錄。我發現它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，似乎還涉及到瞭“為什麼這樣做”的原理。我一直對食品的發酵過程很著迷，而食醋的釀造，就是其中一個非常典型的例子。我希望這本書能詳細地講解，在食醋生産過程中，到底有哪些關鍵的微生物參與其中？這些微生物是如何協同作用，將原料中的復雜成分轉化成我們熟悉的酸味和風味的？我特彆想知道，書裏有沒有關於如何分離和培養這些有益菌種的介紹？或者，有沒有一些關於如何通過優化發酵環境，來促進這些有益菌的生長，同時抑製有害菌的繁殖的技巧？我一直對“風味物質”這個概念很感興趣，不知道這本書裏有沒有涉及，比如，食醋中那些復雜的酯類、醛類等揮發性成分，是如何形成的？它們對食醋的最終風味又起著怎樣的作用？我希望這本書能讓我明白，每一次品嘗到的醋，都是一場微觀世界裏的“生命交響麯”。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對《食醋生産一本通》這本書産生瞭濃厚的興趣，是因為我一直對食物的“從無到有”的過程充滿瞭好奇。食醋，這個看似簡單的調味品，它的背後卻隱藏著復雜的微生物發酵過程和精湛的傳統工藝。我希望這本書能夠深入地講解，食醋生産過程中，最核心的幾個環節是什麼？比如，原料的準備，包括榖物的選擇、預處理（浸泡、蒸煮、發芽等）對最終産品的影響有多大？發酵的階段，如何控製好溫度、濕度、氧氣含量等條件，纔能最大限度地提高醋酸菌的産酸效率？我特彆想瞭解，書裏是否會介紹不同地區、不同風味食醋所采用的獨特發酵技術，例如，北方的“醋窖”工藝和南方的“淋醋”工藝，它們各自的特點和優勢是什麼？此外，我希望這本書能讓我明白，為什麼有些醋需要經過漫長的“陳釀”過程？這個陳釀過程對醋的品質和風味又會帶來哪些神奇的變化？這本書，讓我看到瞭傳統工藝的智慧，也讓我對食醋有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的生活智慧，往往體現在那些最平凡的日常用品上。《食醋生産一本通》這本書，恰恰就是這樣一本讓我感受到生活溫度的書。我不是一個想成為釀醋大師的人，我隻是一個對食物的源頭和製作過程充滿好奇的普通人。我希望這本書能像一個經驗豐富的長輩，娓娓道來關於食醋的故事。我期待它能解釋，為什麼同樣的原料，在不同的工藝下，會産生截然不同的風味？比如，書裏有沒有深入探討過“固態發酵”和“液態發酵”的區彆，以及它們各自的優缺點？為什麼傳統的醋，往往需要經過漫長的陳釀過程？這個“陳釀”到底在醋的身上發生瞭什麼變化，讓它的味道變得醇厚，酸味也更加柔和？我特彆希望它能講解一些關於“母醋”的概念，以及如何利用“母醋”來啓動下一次的發酵。這聽起來就像是一種生命力的傳承，非常有意思。另外，我一直對不同香料在釀醋過程中的應用很好奇，比如，為什麼有的醋會帶有特殊的香氣？書裏有沒有介紹過如何巧妙地利用薑、蒜、花椒等天然香料來提升醋的風味，而不是僅僅作為調味品添加？這本書，讓我覺得，生産一瓶好醋，不僅僅是科學的堆砌，更是藝術的體現。

評分☆☆☆☆☆

《食醋生産一本通》這個書名，簡潔有力，直指核心。我一直認為，瞭解一個食物的生産過程，是認識它的最好方式。食醋，這個在我們餐桌上齣現頻率極高的角色，它的生産過程到底有多麼的講究？我希望這本書能像一本詳盡的“食醋製作百科全書”，從最基礎的原料選取開始，就為我打開一扇新的大門。我特彆好奇，書中是否會深入探討不同種類的食醋，比如陳醋、香醋、米醋等，在原料配比、菌種選擇、發酵周期、儲存條件等方麵的差異？為什麼有些醋會呈現齣深邃的琥珀色，而有些則清澈如水？這些差異是如何形成的？我更希望這本書能讓我明白，每一個環節的細微調整，都可能對最終醋的口感、香氣和營養價值産生不可忽視的影響。比如，關於“製麯”這一環節，書中會不會詳細講解不同麯種的製作方法，以及它們在發酵過程中所起到的關鍵作用？這本書，讓我覺得，一瓶好醋的誕生，是科學與藝術完美結閤的結晶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《食醋生産一本通》，我拿到它的時候，心裏其實挺期待的。我一直對傳統的手藝，特彆是那些傢傢戶戶都離不開的調味品製作過程，有著濃厚的興趣。食醋，這個在我們餐桌上扮演著重要角色的角色，它的生産過程到底是怎麼樣的？從基礎的原料選擇，到發酵的每一個細微環節，再到最後的過濾、儲存，我總覺得這裏麵藏著不少門道。我希望這本書能像它的名字一樣，把我從一個對食醋一竅不通的門外漢，變成一個能說齣個所以然來的人。我期待它能詳細地講解不同種類食醋的製作方法，比如米醋、陳醋、香醋等等，它們在原料、發酵菌種、發酵時間和工藝上會有哪些差異？這些差異又如何影響最終的口感和風味？我希望它不僅僅是羅列一些步驟，而是能深入淺齣地解釋背後的科學原理。為什麼某些菌種能把澱粉或糖轉化成酸？溫度、濕度對發酵過程的影響有多大？有沒有什麼訣竅可以幫助提高齣醋率，或者保證醋的品質？我甚至希望能看到一些關於如何辨彆優質食醋的知識，以及一些簡單易學的傢庭自製醋的方法，那樣的話，這本書的實用性就大大增強瞭。總而言之，我希望這不僅僅是一本關於“怎麼做”的書，更是一本關於“為什麼這麼做”的書，能讓我真正理解食醋的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《食醋生産一本通》這本書的時候，我腦子裏閃過一個念頭：這年頭，還有多少人在乎怎麼“生産”食醋？我以為現在市麵上買到的，都是流水綫上的標準化産品，哪還有什麼“一本通”能教人生産。但是，當我翻開書頁，我纔發現自己太狹隘瞭。它讓我看到瞭一個我從未想象過的，充滿智慧和經驗的領域。這本書的內容，絕對不是那種簡單的圖文並茂的菜譜，它更像是一部關於“發酵智慧”的百科全書。我最感興趣的部分，是關於不同地域、不同曆史時期食醋生産工藝的演變。比如，書裏有沒有提到北方大麯醋和南方香醋在原料選擇和發酵方式上的根本區彆？為什麼有些地方的醋會有獨特的“老陳醋”風味？是不是和當地的水質、氣候，甚至是陳年儲存的特殊環境有關？我非常渴望瞭解那些隱藏在代代相傳的經驗背後的科學邏輯。它有沒有解釋如何控製發酵過程中的雜菌汙染？以及如何通過精確的溫度、濕度控製，來優化醋酸菌的生長和産酸效率？對於像我這樣對食品安全和健康有著較高要求的人來說，瞭解這些細節至關重要。我希望它能教會我如何通過感官（顔色、氣味、味道）來判斷醋的品質，甚至是如何通過一些基礎的化學檢測方法來評估醋的優劣。這本書，給我打開瞭一個全新的視角，讓我看到瞭傳統工藝的深邃和迷人之處。

評分☆☆☆☆☆

《食醋生産一本通》這個名字，給我一種“一本在手，無所不知”的感覺。我作為一個對傳統食品加工技術非常感興趣的人，一直想深入瞭解食醋的生産奧秘。我希望這本書能夠像一位循循善誘的老師，帶領我一步一步地走進食醋的世界。我特彆想知道，書中是否會詳細介紹不同種類食醋的生産工藝，比如，中國傳統的陳醋、米醋、香醋，它們在原料、製麯、發酵、陳釀等環節上，有哪些核心的差異？為什麼會有“三年陳醋，一世人”的說法？這個“陳釀”到底給醋帶來瞭什麼變化？我希望這本書能解釋其中蘊含的科學道理，比如，在陳釀過程中，醋的酸度、酯類、糖類等成分會發生怎樣的變化，從而帶來醇厚、柔和的風味？而且，我希望書中也能提供一些關於如何在傢中進行簡單食醋發酵的指導，比如，如何選擇閤適的發酵容器，如何控製發酵過程中的溫度和濕度，以及如何避免發酵失敗的風險。這本書，讓我覺得，掌握一項傳統技藝，其實並沒有想象中那麼遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

《食醋生産一本通》這個書名，聽起來非常務實，讓我覺得它一定是一本能學到真東西的書。我一直認為，瞭解一個食物的生産過程，是真正理解它的開始。食醋，看似簡單，但背後蘊含的卻是復雜的生物化學反應和精細的工藝操作。我希望這本書能深入淺齣地講解，食醋生産過程中，有哪些關鍵的控製點？例如，原料的預處理（如浸泡、蒸煮、粉碎）對後續發酵的影響有多大？不同類型醋的“麯”（酒麯、醋麯）在原料配比、培養工藝上又有哪些差異？我特彆好奇，書裏會不會介紹一些關於如何調整發酵過程中的pH值、溫度、水分等條件，以達到最佳産酸效果的方法？對於我這樣對釀造過程的“細節控”來說，這些信息至關重要。我希望它能讓我明白，每一次發酵都是一次與微生物的對話，需要細心觀察，精準調控。而且，我希望書裏也能提到一些關於如何利用現代技術（如發酵罐、自動化控製係統）來優化傳統工藝，提高生産效率和産品質量的內容，這樣的話，這本書的價值就更加全麵瞭。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《食醋生産一本通》這本書時，我的第一反應是：這是否意味著我可以瞭解如何在傢製作齣媲美市售的優質食醋？我一直對食物的“本源”和“製作”過程有著天然的好奇心。食醋，作為我們日常飲食中不可或缺的調味品，它的生産過程究竟是如何實現的？我希望這本書能夠詳細地講解，從最基礎的原料選擇開始，比如什麼樣的榖物、水果最適閤用來釀醋？它們在營養成分上有什麼差異，又如何影響最終的醋的風味？我特彆希望書裏能詳細介紹不同類型的發酵方式，例如固態發酵、液態發酵，以及它們各自的優缺點和適用範圍。這對於我想瞭解不同醋品風味差異的原因至關重要。此外，書裏有沒有提及如何培養和選擇優質的醋酸菌種？這可是決定醋品質的關鍵。我希望這本書能讓我明白，釀醋的過程，不僅僅是簡單的混閤和等待，而是一個充滿科學和藝術的精妙過程，需要對微生物的特性有深刻的理解，並掌握精細的工藝調控。

評分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《食醋生産一本通》這本書的時候，我腦子裏想到的並不是大規模的工業化生産，而是那些隱藏在尋常巷陌中的傳統醋坊，還有那些世代傳承的釀醋手藝。我希望這本書能夠承載這份古老的情懷，並將其中的精髓傳遞給我。我期待它能詳細地介紹不同地區、不同風味的食醋，例如山西的陳醋、鎮江的香醋、上海的米醋，它們在原料、製麯、發酵、淋醋等各個環節上，究竟有哪些獨特之處？書裏有沒有提到一些曆史悠久的醋品品牌，以及它們背後的傳承故事？我個人對“曬醋”和“淋醋”這兩個工藝環節很感興趣，不知道書裏有沒有深入講解，為什麼有些醋要經過長時間的日曬？日曬對醋的品質又有什麼樣的影響？淋醋又是如何將固體糟醅中的精華提取齣來？我希望這本書能讓我感受到，製作一瓶好醋，需要耐心、時間，更需要對自然的敬畏。它不僅僅是食物的生産，更是一種文化的沉澱。