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內容簡介

　　《公用廚房係統工程設計》筆者張胤楨把幾年來收集的知識、經驗以及以往的積澱，經過反思集成，重新糅進新書：匯總說明公用廚房工程係統設計理論和方法；加深瞭相關理論、原則、方法的論述；設計原則說明更加全麵清晰；設計計算方法講解更詳細，實例更多。同時，把實際設計中所需要的理論、原則、方法，按照設計施工的順序逐一說明，便於讀者閱讀和參考。
　　《公用廚房係統工程設計》麵嚮公用廚房設計人員、經營管理人員和公用廚房建築設計、裝飾設計和施工的各類專業人員。
　　由於讀者知識基礎相差很大，書中盡力照顧到各類群體，從基礎知識介紹起步，說明原則、要點、方法，由淺入深逐步說明。

目錄

第1章 公用廚房設計技術概述
1．1 廚房設計技術研討概要
1．2 廚房設計施工問題的分析
1．3 廚房設計技術的職能
1．4 廚房設計技術的特點
1．5 廚房設計的技術難點
1．6 廚房設計人員的技術儲備
1．7 廚房設計的特點
1．8 廚房設計的現狀與發展前景

第2章 深化認識公用廚房
2．1 深化認識廚房的意義
2．2 廚房的分類
2．3 廚房的組成
2．4 廚房的工作特點
2．5 解析廚房的方法
2．6 廚房員工專業分工
2．7 廚房配套設施
2．8 廚房的功能空間
2．9 廚房通道
2．10 廚房工作流程研究
2．11 廚房工藝流程分析
2．12 員工流程分析
2．13 廚房餐具流程分析
2．14 廚房廢棄物流程分析
2．15 管理、信息流程的重要性
2．16 廚房內各種工作流程的關係分析
2．17 解析廚房的啓示

第3章 公用廚房設計技術理論基礎
3．1 人類工效學理論
3．2 廚房係統工程理論
3．3 廚房設計技術
3．4 廚房設計工作程序

第4章 餐飲業食品安全管理體係
4．1 廚房食品安全分析
4．2 廚房設計在食品安全方麵的重要作用
4．3 國際通用食品安全管理規範
4．4 國傢食品安全管理體係
4．5 在廚房設計中貫徹食品安全管理法規

第5章 公用廚房設備分類與選配
5．1 廚房設備分類與簡介
5．2 中餐烹調設備簡介
5．3 西餐廚房設備
5．4 廚房的全電化趨勢
5．5 廚房設備的技術指標
5．6 廚房設備選擇
5．7 廚房設備最低配置
5．8 廚房設備供餐能力計算
5．9 廚房保鮮設備配置
5．10 傳菜梯種類和功能
5．11 洗碗機

第6章公用廚房的策劃
6．1 廚房策劃的重要性
6．2 廚房策劃的要點、原則和準備工作
6．3 廚房位置選擇
6．4 確定廚房麵積
6．5 深化廚房的策劃
6．6 廚房食品安全管理體係的策劃

第7章 公用廚房設計製圖
7．1 廚房設計製圖綜述
7．2 建築製圖統一標準介紹
7．3 廚房設計製圖方法
7．4 廚房設備圖例繪製原則

第8章 公用廚房平麵布局設計
8．1 廚房布局設計的工作內容
8．2 廚房布局設計的問題及重要性
8．3 廚房布局設計的工作特點
8．4 廚房布局的設計原則
8．5 廚房布局設計依據及準備工作
8．6 廚房布局設計程序
8．7 廚房區域劃分設計
8．8 廚房通道設計
8．9 廚房工作間設計
8．10 廚房設備布局設計
8．11 主竈間設計
8．12 主食加工間設計
8．13 涼菜間設計
8．14 粗加工間設計
8．15 洗消間設計
8．16 備餐間設計
8．17 售餐區
8．18 開放式廚房
8．19 廚房預備區
8．20 廚房運行特點分析
8．21 食堂廚房
8．22 快餐配送中心廚房
8．23 中央廚房
8．24 西餐廚房
8．25 快餐店廚房
8．26 宴會廳廚房
8．27 特色工作間設計
8．28 廚房布局設計綜閤評價標準

第9章 公用廚房排煙通風係統設計
9．1 氣體流體力學基礎知識
9．2 廚房汙染源分析
9．3 排煙罩的類型及原理
9．4 排煙罩排風量計算
9．5 排煙通風係統壓力損失計算
9．6 管道設計計算
9．7 廚房風口應用
9．8 通風機技術參數介紹
9．9 選取通風機
9．10 通風機與管道組閤工作
9．11 廚房排煙通風係統設計技術概述
9．12 廚房排煙通風係統規劃設計
9．13 係統風量平衡原理
9．14 廚房氣流組織
9．15 風量平衡的計算
9．16 排煙通風係統的施工工藝
9．17 排煙通風係統運行測試與調整
9．18 排煙通風係統設計製圖

第10章 公用廚房給排水係統設計
1O．1 廚房給排水設施的特點
10．2 廚房給排水的設計知識
lO．3 備用水箱
10．4 隔油池設計
10．5 排水明溝設計
10．6 廚房給排水係統設計的方法
10．7 廚房給水設施銜接設計的要點
10．8 廚房排水設施銜接設計的要點
10．9 廚房給排水係統繪圖

第11章 公用廚房供電係統設計
11．1 廚房供電係統基本知識
11．2 需要係數法負荷計算
11．3 廚房用電最大時段計算法負荷計算
11．4 廚房配電係統設計要點
11．5 配電綫路的保護
11．6 廚房照明設施設計
11．7 廚房供電係統特點和設計流程
11．8 廚房供電係統製圖

第12章 公用廚房節能技術應用
12．1 廚房燃氣應用
12．2 廚房蒸汽應用
12．3 廚房能耗的特點
12．4 廚房節能減排設計的重要意義
12．5 廚房能源浪費的原因分析
12．6 廚房設計節能技術應用介紹
12．7 設備器件節能技術
12．8 節能技術的應用

第13章 公用廚房環保技術應用
13．1 廚房油煙淨化器
13．2 廚房噪聲控製
13．3 廚房工作間溫度控製

第14章 公用廚房安全設施設計
14．1 廚房安全工作
14．2 廚房消防安全技術設施設計
14．3 用電安全的設計
14．4 食品安全
14．5 預防有害氣體
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