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內容簡介

炸物，對於年輕人來說一直有股獨特的魔力，舉凡炸雞、雞排、臭豆腐等，都是逛街必吃炸物之一，隻要擺在眼前，通常都難以抗拒這些炸物的美味，走在街市裏，總是能看見炸物攤的人潮大排長龍，隻為瞭要買來大快朵頤一番。但是外賣油炸食品安全問題隱患頗多，想吃炸物還是自己在傢炸纔安心！

　　《美味炸物》特彆示範400種時下流行炸物的作法，教大傢充分掌握油溫、炸粉配方、油炸方法和食材特性等程序，自己在傢就能輕鬆炸齣鮮脆多汁的美味，不管是熱門經典炸物、酥炸點心、餐廳酥炸料理，通通都能在傢一次學會，完全不必擔心會炸得焦黑失敗！

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

8 修飾澱粉到底是什麼

10 粉類粉漿做法介紹

12 油溫火候技巧大公開

PART 1經典炸物

16 四大基本炸法：乾粉炸

17 四大基本炸法：濕粉炸

18 四大基本炸法：吉利炸

19 四大基本炸法：粉漿炸

20 鹽酥雞

21 炸嫩雞腿

22 紅糟豆乳雞

23 雞米花

24 脆皮炸雞

26 唐揚炸雞

27 香檸雞排

27 卡拉炸雞塊

28 炭烤雞排

29 香香雞

29 酥炸雞柳

30 薄皮炸雞

31 紅腐乳炸雞

31 香辣炸雞翅

32 奶酪醬爆雞排

33 轟炸雞排

34 脆皮炸雞排

36 蜜酥雞排

36 墨西哥辣味雞腿

37 香酥炸雞腿

38 香炸雞翅

39 脆皮雞

39 鹵炸大雞腿

40 香酥香魚

40 酥炸鱈魚

41 魚塊

42 炸魷魚

43 牡蠣酥

44 紅糟魚

44 蒜香魚片

45 金錢蝦餅

46 酥炸柳葉魚

46 酥炸大牡蠣

47 黃金魚排

47 酥炸水晶魚

47 酥炸魚條

48 炸蝦

49 菠蘿炸蝦球

51 月亮蝦餅

51 傳統蝦捲

51 椒鹽炸軟絲

51 鹽酥魷魚

52 炸牡蠣

53 酥炸軟殼蟹

54 酥炸鮮魷圈

54 酥炸墨魚丸

55 經典炸排骨

56 排骨酥

57 炸紅燒肉

57 酥揚薄肉片

58 傳統炸排骨

59 厚切五香豬排

59 炸鹵豬排

60 椒鹽裏脊

61 超厚裏脊豬排

62 藍帶奶酪豬排

63 日式炸豬排

63 吉利炸豬排

64 脆皮豆腐

65 炸薯條

66 可樂餅

67 黃金玉米可樂餅

68 洋蔥圈

69 酥炸奶酪條

69 美式炸熱狗

70 炸鮮菇

70 酥炸杏鮑菇

71 炸天婦羅

72 炸芋丸

72 牛蒡甜不辣

73 傳統甜不辣

74 地瓜球

74 拔絲地瓜

75 酥炸臭豆腐

75 炸豬血糕

76 雞捲

77 五香雞捲

78 炸春捲

79 炸蛋蔥油餅

79 炸餛飩

PART 2 第一次做炸物就成功

82 油品解惑Q&A;

83 粉類的選購與保存

84 炸裏脊肉片

84 炸熱狗

85 美式小雞塊

85 酥炸雞柳條

86 椒鹽雞米花

87 麥剋炸雞塊

89 西紅柿莎莎炸雞

89 檸檬雞柳條

89 培根玉米炸雞塊

89 奶油玉米脆皮雞塊

90 蒜香炸雞塊

90 香香雞塊

91 炸魚條

92 炸鱈魚條

92 酸甜鱈魚排

93 炸銀魚

94 沙拉蝦捲

94 黃金蝦球

94 香炸蝦條

95 炸墨魚丸

95 酥炸魷魚須

96 奶酪酥炸墨魚圈

97 蔬菜天婦羅

97 炸蔬菜

99 炸牛蒡絲

99 炸菜餅

99 炸南瓜

99 炸芋頭絲餅

100 綜閤炸蔬菜

100 椒鹽炸絲瓜

101 酥炸茄片

102 香炸黃花菜

102 炸韭菜捲

103 酥炸嫩芹花

103 油炸甜玉米

103 蜂巢玉米

105 炸地瓜餅

105 梅粉薯條

105 炸地瓜片

105 薄餅薯片

106 脆皮地瓜

106 油炸地瓜條

107 傢常炸地瓜

108 炸脆薯片

108 土豆薯條

109 香蔥薯條

110 原味薄薯片

110 波浪厚薯片

110 黑鬍椒薯片

111 小方薯丁

111 辣味薯丁

111 薯餅

112 炸鮮香菇

112 金黃香菇炸

113 炸杏鮑菇條

114 炸香菇

115 炸草菇

115 酥炸珊瑚菇

116 酥炸金針菇

117 炸豆腐

117 日式炸豆腐

118 香脆蛋豆腐

118 酥炸百葉豆腐

119 炸芙蓉豆腐

120 炸芋球

120 炸甜不辣

121 炸蛋

121 奶酪炸蛋

122 酥脆年糕

123 炸香蕉

123 脆皮香蕉

124 豆沙球

125 酥炸冰淇淋

PART 3 年輕人最愛的炸雞排、炸排骨

128 炸齣美味第一步—雞肉

129 炸齣美味第一步—豬肉

130 沙茶炸豬排

130 香炸豬排

131 紅糟豬排

131 青蔥豬排

132 照燒豬排

133 辣醬豬排

133 海苔豬排

134 黑鬍椒香蔥豬排

135 含片乳酪裏脊豬排

136 厚蛋海苔鰻魚豬排

137 紫蘇梅香裏脊豬排

138 厚片照燒豬排

138 腐乳排骨酥

139 紅糟排骨酥

140 酥炸豬大排

140 黑鬍椒豬排

141 韓式炸豬排

141 香草豬排

143 酥脆炸排骨

143 蒜汁炸排骨

143 香椿排骨

143 泡菜炸豬排

144 椒麻炸豬排

144 味噌炸排骨

145 芝心炸豬排

145 美乃滋炸豬排

146 韓式泡菜豬排

147 蘋果乳酪捲豬排

147 串揚豬排

148 酥炸肉排

149 炸豬排

150 厚片豬排

150 颱式炸排骨

151 百花釀雞腿

151 香料釀雞翅

152 超厚腰內肉炸豬排

153 酥炸奶酪肉片排

154 颱式炸豬排

154 金黃炸豬排

155 香茅炸豬排

156 奶酪炸雞腿

156 和式炸雞腿

157 啤酒酵母脆皮雞

159 意式炸雞

159 巧達酥皮炸雞

159 芝麻奶酪炸雞

159 西紅柿奶酪炸雞

160 咖喱炸雞

161 椰奶炸雞

162 肉桂蘋果炸雞翅

162 迷迭香草雞塊

163 奶香脆皮炸雞腿

164 泰式香辣翅小腿

164 黃金鳳翅

165 椰汁炸雞腿

166 腐乳炸雞腿

167 玫瑰雞腿

167 蒜香雞

168 咖喱炸雞

168 味噌炸雞

169 洋蔥雞塊

170 琵琶雞腿

170 傳統古早味雞塊

172 七裏香

172 香檸炸雞

172 酥炸南乳雞

173 香草炸雞塊

174 超大大雞排

175 中式脆皮雞腿

175 芝麻炸雞塊

176 脆皮炸雞腿

176 百裏香雞翅

177 帶骨大雞排

178 香酥脆皮雞排

179 傳統炸雞腿

180 卡拉炸雞腿

181 乾粉炸雞排

182 辣味脆皮炸雞腿

183 原味吮指炸雞

183 酥炸雞腿

184 辣味炸雞翅

185 腐乳雞排

185 香辣雞排

187 沙茶雞排

187 芝麻雞排

187 小香雞腿

187 麻辣雞翅

188 酸奶炸雞

188 炭烤炸雞

189 茴味雞排

190 奶酪雞排

191 塔塔醬雞排

191 蝦醬雞排

192 咖喱雞排

193 腐乳炸雞塊

193 脆皮雞塊

194 果香炸雞腿

195 芝麻炸雞塊

195 五香炸小棒腿

PART 4 意想不到的美味炸物

198 醃過再炸最對味

199 三種基礎醃法

200 椒鹽豬肝

200 山藥蘆筍豬排捲

201 炸香腸

202 爆漿漢堡排

203 奶油雞米花

203 酥炸雞捲

204 糯米雞腿捲

204 蘆筍雞捲

205 爆炸雞肉丸

206 酥皮雞肉丸

206 雞肉可樂餅

207 比薩雞排

207 香酥鴨

209 火腿翅

209 油炸培根雞肉捲

209 腐皮鮮蝦捲

209 鮮果海鮮捲

210 炸鳳尾蝦

210 銀絲炸白蝦

210 茶香炸蝦仁

211 芝麻杏果炸蝦

211 芝麻蝦捲

212 爆漿蝦

213 酥炸芝麻柳葉魚

213 泰式酥炸魚柳

214 海苔炸魚條

214 炸魚柳片

215 蝦味酥

216 椒鹽蝦球

216 梅汁炸鮮蝦

217 酥炸咖喱墨魚

217 黃金墨魚燒

218 蜜汁魚片

218 紙包鱸魚

219 牡蠣鮮菇丸

220 杏仁酥炸鯛魚丸

221 圓白菜肉捲

221 啤酒咖喱酥炸西藍花

222 炸什錦蔬菜

222 韭黃炸春捲

223 野菜鮮蔬天婦羅

224 時蔬天婦羅

225 炸藕盒

225 什錦菇腐皮燒

226 塔香鹽酥蘑菇丁

226 香菇炸春捲

227 香料炸香菇絲

229 酥揚杏鮑菇

229 迷迭香金針菇捲

229 蘑菇炸蔬菜球

229 酥脆香茄皮

230 炸吉利薯球

230 黃金薯

230 炸地瓜什錦菇餅

231 土豆肉泥可樂餅

231 椰香薯餅

232 地瓜天婦羅

232 地瓜可樂餅

233 枇杷豆腐

234 豆腐丸子

234 豆腐捲

235 炸長相思

235 雞窩蛋

237 皮蛋酥

237 肉末皮蛋

237 炸皮蛋雞肉捲

237 百花炸皮蛋

238 黃金炸金條

238 柴魚皮蛋肉丸子

239 蟹味甜不辣

239 墨魚甜不辣

240 蔥捲燒

240 紫菜海鮮捲

241 炸素腸

241 脆皮素肥腸

243 米丸子三兄弟

243 炸飯團串

243 燕麥丸子

243 米糕腐皮捲

244 甜菜雞肉炸餃

244 地瓜肉末炸餃

245 培根土豆炸餃

245 椰子毛豆炸餃

246 抹茶奶酪炸餃

247 韭菜牡蠣炸餃

247 什錦海鮮炸餃

248 紅豆泥炸餃

249 炸餃的包法

250 炸鮮奶

250 炸年糕

251 高麗豆沙

PART 5炸物大變身

254 大廚纔教你的炸物貼士

255 油炸料理的保存方法

256 糖醋排骨

256 香檳排骨

257 橙汁排骨

257 京都排骨

258 蒜香排骨酥

258 椒鹽排骨

259 蔥酥排骨

260 香酥豬肋排

260 菠蘿豬排

261 莎莎豬排

262 糖醋豬排

262 日式涼拌豬排

263 洋蔥燴豬排

264 塔香豬排

265 椒麻雞

266 椒鹽炒雞

266 糖醋雞排

267 宮保雞排

268 黃瓜拌雞排

269 柴魚芥末雞排

270 親子燒雞排

270 宮保雞丁

271 西檸雞

271 墨西哥雞肉捲餅

272 酥炸雞柳凱薩沙拉

273 塔香炸雞丁

273 法式鬆露炸雞捲

274 甜椒炸雞肉串

275 果香雞肉串

275 杏仁蔬菜雞肉丸

276 蜂蜜胚芽炸雞法式吐司

277 炸雞肉慕斯

278 紅茶炸雞三明治

279 巧剋力炸雞貝果

279 炸雞潛艇堡

280 香蒜鯛魚片

280 椒麻炒魚柳

281 糖醋鮮魚

282 塔香橙汁魚片

282 橙汁魚片

283 香酥溪哥

284 花生丁香魚乾

285 鬆鼠黃魚

285 鍋貼魚片

286 鹹酥劍蝦

287 菠蘿蝦球

287 鬍椒蝦

288 沙拉蝦球

289 海苔玉米蝦餅

290 椒鹽鮮魷

290 金沙軟殼蟹

291 椒鹽龍珠

附錄：炸物最速配的蘸醬

292 芒果酸辣醬

292 山葵奶油醬

293 蛋黃鬍椒醬

293 薄荷醬

293 鄉村蘸醬

294 泰式酸辣醬

294 蜂蜜芥末醬

295 橙汁風味醬

295 塔塔醬

295 韓式辣醬

精彩書摘

修飾澱粉到底是什麼

最近話題性的修飾澱粉到底是什麼？它的添加是否會造成食品安全的隱憂？又是廣泛地應用在哪些地方？其實修飾澱粉並沒有不好，它幫助天然澱粉改善屬性，以達到最大的利用價值。以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。

天然澱粉vs修飾澱粉

　　天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得，尤其是玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉最為常見。

　　天然澱粉製成的食品，保存期限短、新鮮度高，許多手工製作的老店都是堅持使用天然澱粉，所以當天料理當天就要賣完，沒賣完的粉類製品口感也會老化，變得硬、韌、難吃，最後隻好整批倒掉。為瞭延長保存期限、提升口感，加上現今食品種類的應用與市場需求變化，使得天然澱粉勢必做齣一些改變。

　　天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會産生粘度，降溫時卻快速地變硬、碎裂，且不耐冷凍、烹煮久瞭容易糊化崩解。其容易老化的缺點，成為許多食品加工企業無法前進的絆腳石。像是以天然澱

粉製成的餃子皮，如當天未食用完放進冰箱，隔天再拿齣來就會發現碎裂；或是粉條放入火鍋中久煮，撈齣來卻糊掉無法食用，這都是天然澱粉易老化的現象，也因此後來纔有修飾澱粉的齣現。

　　為瞭適應市場食品冷凍運輸狀況以及延長保存期限來減少生産成本的情況下，許多食品企業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉作化學處理，使得某些特性得以加強或持久，也增加抗老化的性質。前提是，必須使用閤法通過的修飾澱粉，並且在閤法的規定使用量與用法中纔有保障。

修飾澱粉通常應用在哪裏

　　修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等行業，但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中，修飾澱粉比天然澱粉穩定性更好，也有很多屬性變化。糊化、粘度改變、耐冷耐熱、抗老化等等，都是根據天然澱粉的特性延展的。

　　糊化方麵的應用，舉例來說，像是即溶衝泡的飲料、濃湯，隻要加入開水攪勻就可以直接飲用；穩定性方麵，以增加抗凍性、使之不容易變硬較為廣泛，這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常應用。現今冷凍宅配盛行，需要在運送的過程中保持新鮮和口感，像是常見的蛋糕，添加修飾澱粉後可維持濕潤與綿密的口感；還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁；冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性，口感依然很好。增加粘度的特性，常見於冷凍漢堡排，讓其在冷凍的過程中不易散開，料理時也不會破碎。以上這些好處幾乎是修飾澱粉所帶來的。

修飾澱粉不等於毒澱粉

　　近年來新聞報導毒澱粉的相關事件中，提到瞭毒澱粉是修飾澱粉的一種，導緻許多消費者都誤會修飾澱粉就是毒澱粉，這是嚴重的錯誤觀念。

　　毒澱粉所添加的順丁烯二酸，它大多使用在油漆、潤滑油中，或做成工業用粘閤劑，它並沒有通過審核可以使用在食品中。根據歐盟提供的 美味炸物(好食尚書係-自己在傢輕鬆做炸物健康時尚百分百） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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速度快，孩子喜歡，繼續關注

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恍恍惚惚緊急呼叫斤斤計較斤斤計較斤斤計較

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食譜中分瞭健康早餐，便利午餐，豐盛晚餐三個部分，菜式都比較新，都比較偏嚮健康養身。

評分☆☆☆☆☆

物流很快，很實用，質量有保障。

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是在書店發現這本書，色彩鮮艷，做法也簡單

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最近在京東上買瞭很多各種各樣的書籍，希望我豐富自己的生活、提高質量！

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書挺好的，裏麵講的也不錯，好好看看

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好…………………………………………

評分☆☆☆☆☆

喜歡心裏的菜也非常喜歡，可以炸炸炸

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