知堂談吃（增訂本） pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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周作人著，锺叔河編

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發表於2024-05-10

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齣版社：中華書局

ISBN：9787101119152

版次：1

商品編碼：12113303

品牌：中華書局

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：484

字數：300000

正文語種：中文

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具體描述

編輯推薦

　　精在編內容。

　　八十七歲高齡的著名齣版人，也是《知堂談吃》的編選者锺叔河先生所言，談吃，重點不在吃上，而在於對待現實生活時的氣質和風度，崇尚的是一種精神。

　　精在編選體量。

　　中華書局版《知堂談吃》較之前兩個版本，所收文章有大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇（以文章發錶時間為序）。

　　精在裝幀設計。

　　從素雅古樸的封麵設計，到簡約而不失簡單的內文版式，再到質優的封麵及內文用紙，處處可與知堂文章的雅緻、衝淡氣度相閤。

內容簡介

　　《知堂談吃》為現代著名散文傢周作人所作關於吃食的文章的結集，由著名齣版人锺叔河先生編選。自1990年初版，2005年再版，並多次重印，銷量非常不錯。“民以食為天”，關於吃這個人生di一事兒，讀者的關注度也是非常高的。更何況是名傢談吃，同樣一種吃食，名傢的筆下所流淌齣來的文字，讓我們領略的不僅是食物本身，還有食物背後的知識和精神。正如編選者锺叔河先生所言：“談吃也好，聽談吃也好，重要的不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。”帶著這樣的心情來審讀本書，那自然是愉悅的。今本《知堂談吃》較之前兩個版本文章有瞭大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇，以文章發錶時間為序排列。

作者簡介

　　周作人（1885—1967），一名啓明（豈明），號知堂，浙江紹興人。他在國內學海軍，公費留日原派學建築，後來卻成瞭五四新文化運動的重要代錶人物，尤以散文寫作知名。其實他乃是一位文化學者，一位思想者，所寫的散文都是有文化思想價值的學術文字。其主要著作有《藝術與生活》《苦茶隨筆》《苦竹雜記》《風雨談》《知堂迴想錄》等，譯作有《枕草子》《希臘神話》《盧奇安對話集》等，著譯共計逾韆萬字。

　　锺叔河（1931—），號念樓，湖南平江人。以編輯為職業，暇時亦事寫作，所寫有《兒童雜事詩箋釋》《走嚮世界—中國人考察西方的曆史》《從東方到西方》《念樓學短》和幾種散文集，所編有《走嚮世界叢書》《周作人散文全集》《周作人文類編》等。

精彩書評

　　我們看夕陽，看鞦河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——周作人

　　談吃也好，聽談吃也好，重要的並不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——锺叔河

精彩書摘

　　談　酒

　　這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是齣産酒的有名地方。我的舅父和姑父傢裏時常做幾缸自用的酒，但我終於不知道酒是怎麼做法，隻覺得所用的大約是糯米，因為兒歌裏說，“老酒糯米做，吃得變Nionio”—末一字是本地叫豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單，隻有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦，平常做酒的人傢，大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”—他是我舅父的族叔，但是在他傢裏做短工，所以舅母隻叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人傢做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打麻將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒），所以生意很好，時常跑一二百裏路被招到諸暨嵊縣去。據他說這實在並不難，隻須走到缸邊屈著身聽，聽見裏邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為“蟹煮飯”）的樣子，便拿來煮就得瞭；早一點酒還未成，遲一點就變酸瞭。但是怎麼是恰好的時期，彆人仍不能知道，隻有聽熟的耳朵纔能夠斷定，正如骨董傢的眼睛辨彆古物一樣。

　　大人傢飲酒多用酒盅，以錶示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，閤一“串筒”，價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒傢說酒以倒為正宗，篩齣來的不大好吃。惟酒保好於量酒之前先“蕩”（置水於器內，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩後往往將清水之一部分留在筒內，客嫌酒淡，常起爭執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，並監視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”係狀元紅之略，則著色者，惟外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，惟本地酒店中卻沒有這樣東西。相傳昔時人傢生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒齣嫁時用以餉客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也隻臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預備傢釀，卻有極好的，每年做醇酒若乾壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒瞭。此種陳酒例不發售，故無處可買，我隻有一迴在舊日業師傢裏喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。

　　我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與“三酉”結不解緣的酒徒瞭。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，隻記得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且談天，至少要花費兩點鍾，恐怕所喝的酒一定很不少瞭。但我卻是不肖，不，或者可以說有誌未逮，因為我很喜歡喝酒而不會喝，所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病後，醫生叫我喝酒以代藥餌，定量是白蘭地每迴二十格蘭姆，葡萄酒與老酒等倍之，六年以後酒量一點沒有進步，到現在隻要喝下一百格蘭姆的花雕，便立刻變成關夫子瞭（以前大傢笑談稱作“赤化”，此刻自然應當謹慎，雖然是說笑話）。有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺得非常可以欣羨，隻可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顔色，這實在是太不應該瞭。

　　黃酒比較的便宜一點，所以覺得時常可以買喝，其實彆的酒也未嘗不好。白乾於我未免過凶一點，我喝瞭常怕口腔內要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，隻是仿佛新酒模樣，味道不很靜定。葡萄酒與橙皮酒都很可口，但我以為最好的還是白蘭地。我覺得西洋人不很能夠瞭解茶的趣味，至於酒則很有工夫，決不下於中國。天天喝洋酒當然是一個大的漏卮，正如吸煙捲一般，但不必一定進國貨黨，咬定牙根要抽淨絲，隨便喝一點什麼酒其實都是無所不可的，至少是我個人這樣地想。

　　喝酒的趣味在什麼地方？這個我恐怕有點說不明白。有人說，酒的樂趣是在醉後的陶然的境界。但我不很瞭解這個境界是怎樣的，因為我自飲酒以來似乎不大陶然過，不知怎的我的醉大抵都隻是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我說來，酒的趣味隻是在飲的時候，我想悅樂大抵在做的這一刹那，倘若說是陶然那也當是杯在口的一刻罷。醉瞭，睏倦瞭，或者應當休息一會兒，也是很安舒的，卻未必能說酒的真趣是在此間。昏迷，夢魘，囈語，或是忘卻現世憂患之一法門；其實這也是有限的，倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒裏的耽溺之力還要強大。我喝著酒，一麵也懷著“杞天之慮”，生恐強硬的禮教反動之後將引起頹廢的風氣，結果是藉醇酒婦人以避禮教的迫害，沙寜（Sanin）時代的齣現不是不可能的。但是，或者在中國什麼運動都未必徹底成功，青年的反撥力也未必怎麼強盛，那麼杞天終於隻是杞天，仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那時喝酒又一定另外覺得很有意思瞭罷？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（1926 . 6）

前言/序言

　　編者序言

　　吃是人生第一事，比寫文章重要得多。

　　“民以食為天”，這話誰都承認，不像“文章韆古事，得失寸心知”之類文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃飽瞭撐的”就足夠使搖而晃之的腦袋低成九十度。

　　其實文人也是人，他的第一件事也是吃，不過他未必善於吃，更未必善於談吃。

　　《招魂》和《七發》都談瞭吃，但一是為瞭騙死人，一是為瞭騙活人，談吃而意實不在吃。束皙《餅賦》、陸羽《茶經》，算是專門談吃的瞭，卻又太像今之食品介紹或生活指南，文學性稍嫌不夠。

　　我們這些普通人感興趣的，例如蘇東坡這首詩：

　　三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。

　　今日駱駝橋下泊，恣看修網齣銀刀。

　　不知列位看官感覺如何，鄙人所欣賞的還不隻是活蹦亂跳的鮮魚，首先是蘇東坡那一副若無其事的態度。

　　貶謫齣京，在以做官為性命的人看來，應該如喪考妣瞭，可是他卻因為可以享受一頓早已艷羨的美味大快朵頤而洋洋得意，簡直比連升三級還要高興。

　　對照一下我們自己，如果一年到頭被各種壓力壓得駝背彎腰，什麼菜肴夾到口裏都味同嚼蠟，豈不太窩囊，太對不起自己這一世瞭嗎？還是打起精神，打開爐竈，做一頓好吃的再說罷！

　　由此可見，談吃也好，聽談吃也好，重要的並不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。

　　感興趣的還有知堂這首詩：

　　紅日當窗近午時，肚中虛實自傢知。

　　人生一飽原難事，況有茵陳酒滿卮。

　　有此種氣質和風度，則在無論怎樣枯燥、匱乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可談吃，而且可以吃得或談得津津有味也。

　　鄙人非美食傢，從不看《名菜大全》《食材大典》這類東西，卻喜看會寫文章的人偶爾談吃的文章，蓋愚意亦隻在從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質，而糟魚與茵陳酒的味

　　道實在還在其次。今應齣版社之請，將知堂談吃文字輯為一冊，書此數行，即以為序。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一九九〇年一月三十日於長沙，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锺叔河

　　【重版附記】

　　本書為十四年前應衛建民君之約而編選的，由商業齣版社齣版以後，聽說讀者反映還好，還評得瞭一個什麼圖書奬（衛君告訴過我，卻早就忘記瞭）。

　　知堂其實並不是一個講究吃的人，我也一樣。我喜歡這些文章的原因，正如序言中所說，並不在於他談吃本身，而在於他談吃也就是他對待生活的態度，當然文章好也是重要的一點。

　　山東畫報齣版社段春娟女士看中瞭這本十四年前的小書，決定重新來齣版，我以為是很有眼光的。所以欣然同意，並且重讀瞭一遍，改正瞭排印的一些錯誤。我以為，盡管如今吃得更好更講究，談吃的也更多，“肚中虛實自傢知”的卻未必能有幾個，寫得齣這樣文章的就更少瞭。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇〇四年初夏，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锺叔河於長沙城北之念樓

　　【增訂題記】

　　《知堂談吃》原收文九十四篇，九零年和零四年由兩傢齣版社印過兩版，脫銷已久。此次增訂，從《周作人散文全集》中搜得原版失收的八十六篇，又節錄港版《周作人晚年書信》中談吃食較多的信十一封為《與鮑耀明書》（節抄）一篇，篇數差不多增加瞭一倍，從九十四篇變成瞭一百八十一篇。

　　這一百八十一篇，寫作從光緒戊戌到“文革”開始，前後長達六十八年。以四九年分界，前五十三年中周作人隻寫瞭四十二篇，如《結緣豆》《談食鱉》諸篇，還“談吃而意實不在吃”，於食物和食事之外，盡有使讀者不得不深長思之的內容，遠遠不是“談吃”所能範圍的。而後一十七年中卻寫瞭一百三十九篇，尤其是從五零年起的兩年半時間，他在《亦報 · 飯後隨筆》專欄裏就“談”過一百一十四次“吃”，用他自己的話說是“為稻粱謀”即掙稿費維持生活，“人生一飽原難事”，他這句詩在這裏算用上瞭。但即使是這些文章，仍然是大傢的手筆，細心和有心的讀者是不難發現的，正如他為孟心史作的一副挽聯：

　　野記偏多言外意；新詩應有井中函。

　　其然，豈其然乎！