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随时的修养系列:随园食单

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[清] 袁枚 著



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发表于2024-11-05

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出版社: 北京联合出版公司
ISBN:9787550291720
版次:1
商品编码:12087958
包装:平装
丛书名: 联合读创
开本:32开
出版时间:2016-12-01
用纸:纯质纸

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具体描述

产品特色


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内容简介

  《随园食单》,古代汉族烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家,《随园食单》是其四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

作者简介

  袁枚:

  1716—1797

  清代诗人。别号随园老人。

  自述:“好味,好色,好葺屋,好游,好友,好花竹泉石,好佳璋彝尊,名人字画,又好书。”

  一个重视生活情趣的人。


目录

序 1

须知单 1

戒单 23

海鲜单 39

江鲜单 47

特牲单 53

杂牲单 79

羽族单 87

水族有鳞单 113

水族无鳞单 125

杂素菜单 141

小菜单 163

点心单 181

饭粥单 209

茶酒单 213


精彩书摘

  须知单

  学问之道,先知而后行。饮食亦然,作《须知单》。

  译文:

  求知求善,应先认识它,而后再去践行。饮食也是如此,所以写了须知单。

  先天须知

  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

  译文:

  世间万物都有它们与生俱来的品质与特性,就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨,那就算是孔子、孟子来教他,恐怕也是无能为力的。同样地,食材质量不佳,就算是易牙这样的名厨来了,也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材?大体上来看:猪肉应当皮薄一点,不宜带有腥臊气;鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡,不宜选用太老或太小的鸡;选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的,而乌背的鲫鱼,脊骨较粗,会僵硬地凸起在盘子中,没有食相,倒人胃口;在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好,生活在江水中的鳗鱼,鱼刺硬且错乱,就像树枝一样;用谷物喂养的鸭子,长得又白又肥;在肥沃的土壤中生长出来的竹笋,竹节少,味道又鲜美;即使同为火腿,不同的火腿的质量也会有天壤之别;台鲞也是如此,不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材,都可依此类推。所以说,大体上做出一桌美味佳肴,负责烹饪的厨师的功劳占六成,而采购食材的人的功劳则占了四成。

  作料须知

  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝褛,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

  译文:

  厨师手中的作料,如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子,如果她穿着破烂的衣服,即便这个女子是西施,也难以展现她的美貌。善于烹调的人,选酱就选三伏天制作的伏酱,在用酱之前,先要尝一尝它的味道是否甘美;选油时,则选用芝麻香油,还要鉴别一下油是生油还是熟油;以酒做调料时,则会选用江米酒,还需要把酿制产生的酒渣滤掉;醋则会选用米醋,并要求它清澄不浑浊。此外,酱还有清淡与浓烈之分,油有荤与素的差别,酒有味道的酸与甜的差异,醋也有陈醋和新醋的不同,使用的时候,要谨慎地选择,不能有丝毫的差错。其他的调味品,如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等,虽然用得不多,但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油,根据质量,分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看,但酸味不太足,失掉了醋本来所应有的特色。所以,醋最好吃的还是板浦醋,其次为浦口醋。

  洗刷须知

  洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼有胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

  译文:

  对食材进行清洁要讲究方法,清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净,海参中的泥要冲掉,鱼翅中黏着的沙子要洗掉,鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣,只有把它们都剔去,猪肉才会烧得酥透;鸭子肾臊味重,把它割去之后,臊味会消失;做鱼时,鱼胆破了,整个菜都会变苦;鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净,满盘菜都会被腥味占据;吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白;青菜要去掉边缘部分,只留下菜心。《内则》中写道:“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头,吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说:“要想把鱼做得好吃,就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。

  ……

前言/序言


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用户评价

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太小的书了,20元一本很亏。

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书很好,便宜,合算!书很好,便宜,合算!

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满意,挺好的?

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字很清楚,感觉略有点小,再大一点就好了

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书好小啊

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挺好的,纸质也挺好的

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孩子喜欢就行

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封面很好看很喜欢

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书像我们小时候看过的小人书那么大一本,巴掌大左右,差评,必须差评,无良商家

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