編輯推薦

本書為國傢齣版基金項目、“十二五”國傢重點齣版物齣版規劃項目。 《貝雷油脂化學與工藝學》從1945年第一版版問世以來，始終保持著在世界油脂界享有的經典地位。本書第六版的特點是油脂化學、加工技術、産品開發應用並重，理論與實踐並重，書中對於油脂結構、毒理、安全性、綜閤利用、環境保護等方麵的論述，彌補瞭國內研究的不足，對於我國油脂工業的可持續發展、保障人民身體健康都具有重要的指導意義。

內容簡介

　　《貝雷油脂化學與工藝學（第六版 第四捲）：食用油脂産品 産品與應用》主要介紹油脂的應用領域，包含：煎炸油，人造奶油和塗抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調油、色拉油和色拉調料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食品中的油脂，副産品的利用，環境影響和廢物處理等內容。

作者簡介

《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，中國糧油學會常務理事、油脂分會副會長，全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任；國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。近5年來，先後主持國傢“863”、國傢科技支撐計劃等重大研究項目6項；獲國傢科技進步等各類奬項6項；齣版教材、專著10部；《中國糧油學報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜誌編委。

主要參譯人員、校驗人員均來自於江南大學、河南工業大學、武漢輕工大學等的知名教授以及益海嘉裏糧油集團有限公司等大型油脂企業的科研從業人員。

內頁插圖

精彩書評

目錄

1 煎炸油
1．1 引言
1．2 油脂在煎炸中的作用
1．3 煎炸油的應用
1．4 煎炸油的選擇
1．5 煎炸過程
1．6 煎炸過程中油脂發生的化學反應
1．7 自由基來源
1．8 聚閤反應
1．9 煎炸過程中油脂反應的復雜性
1．10 新鮮煎炸油分析要求
1．11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1．12 煎炸油品質的影響因素
1．13 油脂質量標準
1．14 棕櫚油評價
1．15 提高煎炸油品質的方法
1．16 煎炸油的儲藏與運輸
1．17 氫化和反式脂肪酸
1．18 反式脂肪酸的替代方法
1．19 煎炸起酥油與煎炸油
1．20 小結
參考文獻

2 人造奶油和塗抹脂
2．1 人造奶油的發展曆程
2．2 美國的趨勢
2．3 美國的法規狀況
2．4 産品特性
2．5 植物油型人造奶油和塗抹脂所用的原料油脂
2．6 其他通用的成分
2．7 加工
2．8 低熱量塗抹脂
2．9 均衡塗抹脂
2．10 變質和貨架期
參考文獻

3 起酥油的科學和工藝學
3．1 引言
3．2 塑性理論
3．3 配方
3．4 生産過程和設備
3．5 起酥油生産設備
3．6 分析評價和質量控製
3．7 包裝和儲藏
3．8 最近的革新
參考文獻

4 起酥油的種類和配方
4．1 引言
4．2 起酥油的屬性
4．3 基料係統
4．4 起酥油的配方設計
4．5 起酥油的結晶
4．6 塑性起酥油稠度
4．7 液態不透明起酥油
4．8 片狀起酥油和碎片狀起酥油
參考文獻

5 糖果脂質
5．1 引言
5．2 巧剋力的化學成分
5．3 可可脂的特性
5．4 糖果用脂
5．5 硬質脂肪
5．6 月桂酸型代可可脂
5．7 非月桂酸型代可可脂
5．8 類可可脂
5．9 有機巧剋力和糖果
5．10 配方和加工
5．11 結論及遠景
參考文獻

6 烹調油、色拉油和色拉調料
6．1 引言
6．2 天然和經過加工的烹調油和色拉油
6．3 色拉油和烹調油的穩定性
6．4 色拉油和烹調油質量的評價
6．5 色拉油和烹調油中的添加劑
6．6 色拉油和烹調油的營養發展趨勢
6．7 新型色拉油和烹調油
6．8 油基調味料
6．9 黏稠調味料或勺舀式調味料
6．10 傾倒式調味料
6．11 低能量調味料
6．12 無脂調味料
6．13 冷藏調味料
6．14 熱穩定性調味料
參考文獻

7 焙烤食品中的油脂
7．1 引言
7．2 麵包
7．3 多層麵團
7．4 蛋糕
7．5 蛋糕甜甜圈
7．6 餅乾
7．7 餡餅酥皮、軟烤餅
7．8 焙烤起酥油的規格
參考文獻

8 食品工業中的乳化劑
8．1 乳化劑——雙親分子
8．2 食品中錶麵與界麵
8．3 錶麵活性
8．4 乳狀液
8．5 泡沫
8．6 潤濕
8．7 乳化劑加水的物理狀態
8．8 用於食品的乳化劑
8．9 與食品中其他組分的作用
8．10 在食品中的一些應用
參考文獻

9 煎炸食品和快餐産品
9．1 引言
9．2 煎炸過程
9．3 餐館用煎炸鍋種類
9．4 安全問題
9．5 改善餐館的煎炸操作
9．6 檢測煎炸鍋中煎炸油的品質
9．7 物理檢測設備
9．8 化學方法檢測
9．9 煎炸油的過濾及處理
9．10 工業煎炸
9．11 煎炸操作的目的
9．12 煎炸與其他烹調方法的區彆
9．13 煎炸過程中發生的變化
9．14 工業煎炸鍋的類型
9．15 選擇煎炸鍋的標準
9．16 工業煎炸體係的構成
9．17 連續式薯片煎炸過程
9．18 擠壓食品
9．19 熱噴淋煎炸鍋
9．20 煎炸工業的進展——多樣化産品
9．21 低含油量的休閑食品
9．22 碎屑的産生以及去除
9．23 煎炸工業中使用的術語
9．24 煎炸鍋的生産能力
9．25 確定煎炸鍋尺寸的關鍵點
9．26 需要載熱量
9．27 空氣要求（對於燃燒）
9．28 産品的容積密度
9．29 煎炸油品質管理
9．30 煎炸鍋的衛生設施
9．31 小結
參考文獻

10 飼料和寵物食品中的油脂
10．1 曆史
10．2 信息來源、quan威機構以及職責
10．3 可獲得性、性質以及組成
10．4 消化代謝和脂肪飼喂的要求
10．5 脂肪應用的實踐
參考文獻

11 副産品的利用
11．1 油料種子加工過程中的副産物
11．2 油脂精煉加工副産品
參考文獻

12 環境影響和廢物處理
12．1 引言
12．2 工序組成部分和主要的廢水來源
12．3 影響汙水生成和特性的工序因素
12．4 氣體的排放、來源和控製
12．5 固體和危險廢物的來源、控製
12．6 當前的問題
12．7 汙水處理的工序和技術
參考文獻

精彩書摘

前言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比,《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和政府科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書中大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
　　在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。
　　與第五版的五捲本相比，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油月旨的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

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