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內容簡介

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

內頁插圖

目錄

1 椰子油脂肪酸及其衍生物
1．1 世界油脂産量
1．2 椰子油在世界油脂化學品工業中的地位
1．3 椰子油脂肪酸和衍生物的類型及其一般應用
1．4 脂肪酸
1．5 脂肪酸甲酯
1．6 脂肪醇
1．7 甘油
1．8 單烷基磷酸酯
1．9 烷醇酰胺
1．10 錶麵活性劑
1．11 叔胺
參考文獻

2 動物油脂煉製．
2．1 引言
2．2 現代動物油脂煉製
2．3 副産品
2．4 動物性副産品加工
2．5 産品成分
2．6 蛋白質
2．7 脂肪
2．8 油脂化學
2．9 精煉
2．10 脫色
2．11 精煉脫色脂肪的應用
2．12 氫化和氫化産品
2．13 酯交換和脂肪酸酯
2．14 生物燃料和生物柴油産品
2．15 聯邦法規
2．16 環境問題
2．17 前景展望
參考文獻

3 肥皂
3．1 引言
3．2 錶麵活性劑的物理性質
3．3 肥皂原料及其加工
3．4 肥皂的溶液相特性
3．5 肥皂的固相性質和結晶
3．6 商業生産
3．7 條塊皂的生産
3．8 肥皂配方
3．9 經濟因素
3．10 肥皂的特徵指標
3．11 健康、安全及毒性
3．12 肥皂的其他應用
參考文獻

4 洗滌劑和去汙
4．1 引言
4．2 去汙體係的組成
4．3 配方
4．4 錶麵活性劑
4．5 影響去汙的因素
4．6 去汙機理
4．7 固態汙垢的去除
4．8 油性汙垢的去除
4．9 去汙的測量
4．10 織物的去汙
4．11 硬質錶麵的去汙
4．12 洗滌劑的生産
……

5 甘油
6 植物油製備生物柴油
7 植物油基潤滑油、液壓油和油墨
8 植物油在聚閤物和塑料生産中的應用
9 油漆、清漆及其相關産品
10 油脂在皮革和紡織品中的應用
11 大豆蛋白及其他蛋白基可食性膜和塗層
12 脂質在藥物和化妝品中的應用

前言/序言

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
　　在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。
　　與第五版的五捲本相比，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。
　　感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，JohnWiley＆Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和政府科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生及研究生的參考書。本套書中大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。
貝雷油脂化學與工藝學（第6版 第六捲 油脂的工業産品與非食用産品） [Bailey's Industrial Oil and Fat Products(Sixth Edition):Industria 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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