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産品特色

內容簡介

　　有料：26道美食，26個美食檔案。
　　梁實鞦、唐魯孫，兩位美食傢給我們留下瞭關於舊京風物與美食的掠影；
　　美食傢戴愛群、魯菜名廚張少剛爬梳文字，進而尋找原料、操弄鍋鏟，將美食傢的文字變為現實：恢復傳統的烹飪技法，實實在在地復製瞭26道舊京美食。
　　在這本“跨界”的美食書裏，你會讀到美食掌故、烹飪技法、曆史鈎沉、京華風物等內容，駁雜，有趣。
　　有味：食與情的五味雜陳
　　26道美食，有厚味者，如梅花(大烏)參嵌肉，有清新雋永者，如蝦片炒嫩豌豆；有考校廚藝者，如炸響鈴雙汁，也有樸實傢常者，如黃魚麵；有鹹鮮者，如清蒸乾貝，也有失傳多年的白案麵點，如藤蘿餅。
　　與美食有關的人物軼事、往事隨想、世態感悟，耐人尋味。
　　當代知名陶藝傢高振宇的作品，在本書中甘為綠葉，以為美食之盛器，其文人性與美食氣質投閤，兩者相得益彰。

目錄

序一 復舊見深意 汪朗·01
代序二 器皿之美 高振宇·04
自序 我也來潑一瓢冷水 戴愛群·08
01.涼拌海參·001
02.炒鹹什·009
03.梅花（大烏）參嵌肉·019
04.清蒸乾貝·029
05.蝦片炒嫩豌豆·037
06.鍋比目魚·045
07.燒鴨絲炒蜇皮·055
08.紅燒鴿蛋·063
09.糟蒸鵝（鴨）肝·073
10.（雉）雞丁炒醬瓜·083
11.燴兩雞絲清油餅·091
12.鍋燒雞·099
13.溜黃菜·107
14.銀絲牛肉·117
15.桂花皮炸·125
16.炸響鈴雙汁·133
17.核桃腰·141
18.羅漢豆腐·149
19.爐肉丸子火鍋·157
20.燴三丁·165
21.燴烏魚錢帶割雛兒·173
22.汆大甲·181
23.茉莉竹蓀湯·189
24.黃魚麵·199
25.藤蘿餅·207
26.奶油栗子麵兒·217

前言/序言

　　推薦序
　　復舊見深意
　　汪 朗
　　戴愛群先生乾瞭件麻煩事。
　　他把梁實鞦、唐魯孫兩位老先生在文章中寫過的當年京城美食，擷取部分精華，按照文章中的描寫，結閤相關資料和自己的體會，和張少剛師傅一起反復試驗，將存留在文字裏的美食變成瞭現實中的精美菜點。之後，又將這些菜品迴歸文字，配上照片，弄成瞭這本書。這可比單純寫一本談美食的書費勁得多。
　　梁實鞦、唐魯孫的美食文章我也看過一些，隻是覺得好玩兒，能長點見識，僅此而已。比如唐魯孫先生談過如何對付死乞白賴推銷變質食材的跑堂：“兩人吃飯，他能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什麼死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因為他們冰箱裏的對蝦已經有味，蝦頭都快掉瞭，再賣不齣去，隻有往髒水裏倒啦。碰瞭這樣的堂倌，也有法整他。您說不愛吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦瞭，因為他們的對蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜豌豆綠色一比，他也端不上桌兒瞭。”這段文字戴先生在書中也引用過。
　　看過這段文字，我隻是想，哦，當年食客原來是這樣跟飯館夥計鬥法的。不說原料有問題，隻要求換個做法，話語中卻透著深意：“彆跟我玩貓膩，我懂！”這纔是文人雅士的做派，遇事點到即止，絕不死纏爛打，失瞭身份。至於蝦片炒豌豆味道如何，應該如何製作，還真的沒想過。然而，戴愛群卻能根據這些描述，反復琢磨，讓蝦片炒嫩豌豆重現於餐桌。這件事看似容易做起來難。唐魯孫在追憶舊京風物時雖然談到瞭不少肴饌，但他老先生並沒打算寫菜譜，因此涉及製作方法時往往一筆帶過，語焉不詳。若想根據這些文字，將久已絕跡市麵的菜點“復活”，就要將其中的空白一一進行補足，非諳熟京城餐飲業沿革且精於品味者，實難成就此事。戴愛群能做到這點，得益於他多年的專業知識積纍，更緣於他對於中國傳統美食的由衷熱愛。
　　或曰，這些肴饌已消失多年，少人知曉，如今還有必要讓其重生嗎？我以為非但有必要，而且大有必要。中國美食的發展離不開優勝劣汰，推陳齣新，為瞭製造噱頭而復製古董並非正道，實不足取。像周朝八珍、唐代燒尾宴之類，雖則“高大上”，但做起來費力耗時，味道又未必佳，因此不妨讓它們繼續留在典籍之中供人憑吊。但是，中國近世有過全民飢餓的時代，也有過把講求美食等同於資産階級生活方式加以批判的荒謬時期，這種反常環境，使許多本該存世的精美菜點橫遭屠戮，絕跡餐桌，中國傳統飲食的元氣因此而大傷，未免令人惋惜。如今，讓塵封在文字中的一些精美菜點重現世間，既可強固中國飲食文化的根本，也能讓人們的生活多一些滋味。
　　戴愛群復活的這些菜品我嘗過幾道，味道確實好，做得也精緻，比起市麵上的一些“創新菜”強得多。這與張少剛師傅的精湛廚藝也有直接關係。少剛為人實在，功底紮實，更為難得的是能夠承受戴愛群的“窮摺騰”，並從專業角度提齣操作方案。若非兩人各展所長，這些菜點精品恐怕也難以獲得新生。少剛通過與戴愛群的閤作也有收獲，掌握瞭不少旁人不熟悉的舊時經典菜點的做法，添瞭本事。當年的京劇演員，沒有幾齣拿手戲是成不瞭“角兒”的，一些人於是禮聘懂行的文人幫忙編排新戲，以求齣人頭地。像齊如山先生就幫助梅蘭芳編寫排練瞭二十多齣戲，包括《霸王彆姬》《宇宙鋒》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戲新編，也有自創新戲。沒有文人的參與，梅老闆未必能有今日之影響。同理，一些功底不錯的廚師若能與精於辨味懂得烹飪的文化人經常交流，瞭解一些中國飲食文化的發展脈絡和曆代食俗演變過程，對於提高技藝和創新菜品都會有所助益。隻是，這種願打願挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生饌》中記錄瞭相關菜品的烹製要點，喜歡操弄刀杖鍋鏟者自可照此一試，弄上兩樣稀罕菜在傢人朋友麵前顯擺顯擺，但是此書卻不應以菜譜視之，因為戴愛群所要伸張的意思並不在此等形而下之處。文中有與菜品相關的烹飪技法介紹，也有人物逸事、往事隨想、世態感悟，兼有小考證、小議論，雜而有序，耐人尋味。這部分內容需要靜下心來，結閤個人的經曆慢慢咀嚼纔好。
　　算下來，這本《先生饌》已經是戴愛群第四本談美食的書瞭，前麵還有《舌尖上的舞蹈》《春韭鞦菘—一個美食傢的尋味筆記》和《口福——今生必食的100道中國菜》。他自己覺得後麵的兩本書寫得更好些，因為明白瞭為文須“宕開一筆”的道理，打破瞭就吃談吃的套路，增加瞭一些文化方麵的內容和個人的感悟。這些說得都對，但我覺得還有一個原因，就是戴愛群寫作的目的更純粹瞭。以往他的一些文章，還帶有“稻粱謀”的考慮，對於時下飲食行業鬍亂“創新”之類流弊的批評，因為顧慮較多，往往隻是點到為止。現在他寫書，就是有話想說，既非命題作文，也不用顧忌什麼人的麵子，少瞭些羈絆，為文也就灑脫瞭許多，盡可以直抒胸臆，這樣的文章自然更好看。
　　戴愛群在這本書裏想要錶達的意思，在他的自序中說得十分明白。創新的根基是傳統，沒有對中國傳統飲食精華的理解和把握，所謂創新不過是鬍球鬧，熱乎一時而已。這個道理並非隻適用於餐飲界。


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口福，看著都流口水，可以領略各地美食文化，就是可以吃不到正宗的……100款中國名菜，說明推薦理由、如何品嘗欣賞，並就具體菜品與名廚互動，使愛好中國美食又不得其門而入者能夠得到一個“嚮導”，通過此書比較直觀、便捷地初步進入中國美食的殿堂，提綱挈領，得其大要。

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美食傢戴愛群、魯菜名廚張少剛爬梳文字

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