編輯推薦

本書是一本介紹酒水基礎知識與酒吧調酒的專業書籍，本書圖文並茂，敘述詳細，既適用於高等職業學校的學生使用，也可作為酒吧從業人員的參考書。

內容簡介

本書主要的教學對象是高職院校的學生以及對酒吧從業人員。教材由兩個模塊、十一個項目組成。模塊一是由酒水的一些基本知識組成，共分為五個模塊，詳細講述瞭碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳品飲料、茶、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒、特基拉、啤酒、葡萄酒、黃酒以及配製酒的相關常識和一些服務方式；模塊二主要是以酒吧和調酒為主體，分為六個模塊，詳細講述瞭調酒業的發展、酒吧的分類、酒吧常用工具和設備、雞尾酒的組成結構、雞尾酒的分類、雞尾酒的調製、雞尾酒的配方、酒吧的日常管理及成本控製、水果拼盤的製作等相關內容。

作者簡介

邊昊

高級調酒師，一直以來，在高等職業學校一綫從事教學工作，同時也是各類調酒大賽的評委，有著比較豐富的酒水知識和調酒經驗。

內頁插圖

目錄

模塊一?酒水知識

項目一?酒水基礎知識 2

任務1?酒水、酒與酒精度 3

任務2?酒的分類 6

項目二?非酒精飲料 11

任務1?碳酸飲料 12

任務2?果蔬汁飲料 15

任務3?乳品飲料 18

任務4?茶 20

任務5?咖啡 26

項目三?蒸餾酒 33

任務1?白蘭地 34

任務2?威士忌 39

任務3?金酒 45

任務4?伏特加 47

任務5?朗姆酒 51

任務6?特基拉 54

任務7?中國白酒 56

項目四?釀造酒 62

任務1?葡萄酒 63

任務2?啤酒 81

任務3?黃酒 87

任務4?清酒 92

項目五?配製酒 97

任務1?開胃酒（Aperitif） 98

任務2?甜食酒（Dessert Wines） 101

任務3?利口酒（Liqueurs） 103

任務4?中國配製酒 109

模塊二?酒吧與調酒

項目一?調酒及調酒業簡述 114

任務1?調酒的産生和發展 115

任務2?調酒師職業 117

項目二?酒吧及酒吧員工簡述 125

任務1?酒吧概述 126

任務2?酒吧員工的崗位職責 129

任務3?酒吧服務程序和標準 134

項目三 正確使用酒吧常用器具

和設備 142

任務1?正確使用酒吧常用器具 143

任務2?正確使用酒吧常用設備 149

項目四?製作雞尾酒 152

任務?製作一款雞尾酒 153

項目五?酒吧成本控製 170

任務?設計酒水成本控製方案 171

項目六?水果拼盤的製作 179

任務?製作一款水果拼盤 180

參考文獻 189

精彩書摘

一、酒水基本知識

所謂酒水（ Beverage）是人們日常生活中常說的飲料，是人們用餐、休閑及交流活動中不可缺

少的飲品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分為兩類：一是酒，即酒精飲料；二是水，即無酒精

飲料。

（一）酒精飲料

人們日常生活中常說的酒，就是酒精飲料（ Alcoholic Drink），是指酒精濃度在0.5%~75.5%的飲

料。它是一種比較特殊的飲料，是以含澱粉或糖質的榖物或水果為原料，經過發酵、蒸餾等工藝釀

製而成。

酒是多種化學成分的混閤物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，還有水和眾多的化學物質。

這些化學物質包括酸、醛、醇等，盡管這些物質含量很低，但是決定瞭酒的質量和特色，所以這些

物質在酒中的含量非常重要。酒精飲料因含有酒精成分，所以就帶有一定的刺激性，能夠使神經興

奮，麻醉大腦，是人們日常生活中重要的飲品。

（二）無酒精飲料

水是餐飲業的專業術語，指所有不含酒精的飲料或飲品，即無酒精飲料（ Non-Alcoholic Drink）

又稱軟飲料（ Soft Drink），是指酒精濃度不超過0.5%（容量比）的提神解渴飲料。絕大多數無酒精

飲料不含任何酒精成分，但也有極少數含有微量酒精成分，不過其作用也僅僅是調劑飲品的口味或

改善飲品的風味而已。無酒精飲料是日常生活中補充人體水分的來源之一，碳酸飲料或其他的非碳

酸飲料，如茶、咖啡、果汁和礦泉水等不僅能解渴，而且在飲用時還能産生舒暢的愉快感。

前言/序言

隨著經濟的快速發展，人們的生活水平得到很大的提高，並且越來越重視提高生活品質，休閑

和娛樂成為人們追求的生活目標。作為休閑、娛樂重要載體的酒吧是現代人較為青睞的場所。酒吧

不僅在歐美發達國傢是主要的社交、休閑場所，同時正以驚人的速度風靡亞洲各國。然而，我國的

大多數酒吧對於從業者和旅遊專業的學生來說，還是一個新鮮事物。因此，瞭解各種飲品的基本知

識和服務方式，對提高旅遊業的服務質量和管理水平起到重要作用。

本教材由兩個模塊、十一個項目組成。模塊一是由酒水的一些基本知識組成，共分為五個項目，

主要是酒水基礎知識、非酒精飲料、蒸餾酒、釀造酒、配製酒以及各種酒的相關常識和服務方式 ；

模塊二主要是以酒吧和調酒為主體，分為六個項目，主要是調酒及調酒業簡述、酒吧及酒吧員工簡

述、正確使用酒吧常用器具和設備、製作雞尾酒、酒吧成本控製、水果拼盤的製作相關內容。本教

材重點介紹瞭酒水的服務方式和一些著名的品牌，並配有大量的圖片，具有很高的實用價值。此次

修訂主要是針對酒吧的工作設定具體的任務，在帶領學生完成的過程中針對具體任務增設瞭評價標

準。本教材主要的使用對象是高職院校的學生以及酒吧從業人員，同時也可供酒水愛好者閱讀參考。

本教材由安徽工商職業學院邊昊、硃海燕擔任主編，並組織一些旅遊院校的教師以及一些酒店

的調酒師培訓員共同編寫。編寫分工如下 ：模塊一中項目二由上海東方佘山索菲特大酒店的調酒師

培訓員林春鬆編寫 ；模塊一中項目四、模塊二中項目六由廣西玉林師範學院李銳編寫 ；模塊二中項

目一由安徽工商職業學院牟婉瓊編寫 ；模塊一中項目一、項目五、模塊二中項目三由硃海燕編寫 ；

模塊一中項目三、模塊二中項目二、項目四、項目五由邊昊編寫。全書由邊昊統稿總撰。

在本教材編寫過程中，參考瞭國內外同行的相關著作，並得到上海東方佘山索菲特大酒店有關

領導、安徽工商職業學院領導、廣西玉林師範學院領導的大力支持，在此一並錶示感謝。

由於編者的水平有限，隨著行業迅速發展，專業知識有待及時更新等原因，本教材難免在體係、

觀點及論述過程中存在不足，期盼同仁及廣大讀者批評指正。

好

幫同學買的他很滿意

還沒看 翻瞭翻還可以

快

此用戶未填寫評價內容

幫同學買的他很滿意

快

快

幫同學買的他很滿意