古典新读·随园食单

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[清] 袁枚,林梦洁 著
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出版社: 黄山书社
ISBN:9787546151793
版次:1
商品编码:11860739
包装:平装
开本:32开
出版时间:2015-12-01
用纸:胶版纸

具体描述

编辑推荐

  《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽蕨单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》……袁枚编*的《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等,从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点,即使今天看来,依然见解独到。

内容简介

  《随园食单》是一部成书于清代乾隆年间的关于饮食文化和烹饪方法的专著。作者袁枚(1716—1797),是清代著名诗人,散文家,乾嘉时期代表诗人之一。随园是袁枚的居所,又用以命名本书。《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等,从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点,即使今天看来,依然见解独到。

目录


须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽蕨单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

精彩书摘

  《诗经》中用“盛满食品的食器,行列整齐地摆放在桌上”做比,赞扬周公治国有方,而用“让别人吃粗粮,自己反而吃细粮”来指责凡伯没有德行。这正反两个例子足以说明古人对饮食的重视,所谓“治大国如烹小鲜”就是这个意思。文中用了诸多典籍和圣贤之人的话来说明饮食中自有大道理。饮食之道看似微末,却蕴含着诸多人世哲理,圣人对唱歌这样的微小技艺都能虚心好学,一丝不苟,饮食也当如是。
  袁枚为自己爱吃、会吃找到了理论依据。吃亦有道,也引得读者对他的好吃心得产生了浓厚兴趣。文中还提到了古代一些饮食知识,如以鼎煮食。鼎是商周时期用来烹煮和盛贮肉类的器具,多为圊形或方形,下有三足或四足,后来发展为一种祭祀的礼器,乃至国家、政权的象征,“问鼎中原”就是这个意思。“盐”,古作“童”,本意是在器皿中煮卤。汉代文字学著作《说文解宇》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。据推断,中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期开始煮盐,最早的盐是用海水煮出来的。至于梅子调出的味应是酸味,《尚书·说命》云:“著作和羹,尔惟盐梅。”商周时期人们还没有学会酿醋,所以酸味的调味只能用梅子来实现。
  同时,袁枚认为美食之道是非常高深的,正如曹丕《典论》中所说“一代尊贵者,只知道建造舒适的居处.三代尊贵者,才能真正掌握饮食之道。”比如,古时规定,用鱼和牲畜的肺作为祭品进献时,鱼脊要朝向享用者、割肺要连带着心等等。可见饮食之道有着严谨的规矩,不可马虎了事。
  【注释】①雅:极,甚之意。旨:旨意,精神。
  ②灶觚(g口):灶口平地突出之处,这里指厨房。
  ③景行:崇高的德行。亦作仰慕之情。文中指后者。
  ④故纸:旧纸,指古1日书籍。
  ⑤率:遵循沿用。
  ⑥治具:准备器具,置办酒席。
  【解读】袁枚不但对前人在饮食上细微严谨的精神十分敬慕,而且他在谁家中吃到美食,就会让自家的厨师去学习。就这样,四十年来,他搜集了众家的烹饪技法,并且仔细研讨、细心记录,其中不少菜肴已经基本能够掌握,一些只是略懂皮毛,也有一部分只是略有耳闻。然而,就算是略有耳闻的菜色,他也会记下出自某家某莱,以表达他的仰慕之情。可见,作为一个美食家,袁枚无疑做得非常到位。
  在这里,袁枚的思想是很开通的.他认为饮食既不能墨守成规,又不能脱离前人的经验,只有在有章可循的基础上灵活运用,才能做出美昧佳肴来。
  【注释】①执柯以伐柯:出自《诗经·豳风伐柯》。伐,砍伐;柯,斧柄c②推己及物:把自己的喜好传给别人。
  ③忠恕:儒家伦理思想。“忠”要求积极为人,“恕”要求推己及人。
  ④《说郛(fd)》:元末明初的学者陶宗仪所编的一部丛书,汇集秦汉至宋元名家作品,包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问h星象等内容。是历代私家编集大型从书中较重要的一种,其中饮食方面的笔记有三十余处。
  ⑤眉公、笠翁:眉公,明代文学家陈继儒(1558—1639),字仲醇,号眉公。著有《眉公全集》。笠翁,即清代著名剧作家李渔,字笠鸿,号笠翁,著有《阔情偶寄》十六卷,其中也记述了饮食方面的事。
  ⑥阏(6)于鼻而蜇于口:(不好的气味)阻塞了鼻子,(难吃的味道)像蜜蜂一样蛰了人的口。意思是食物十分难闻、难吃。
  【解读】在饮食的好恶上每个人都有自己的标准,所谓众口难调。而袁枚则认为,只要按照正确的原则去做,就不会有太大的偏差。虽然无法强求众人的口味与自己一致,但也不妨碍把自己的想法向人推荐。在这方面,他自认为贯彻了儒家的“忠恕之道”,便没有什么遗憾了。
  对于前人的“经验之谈”,袁枚曾亲自进行验证。比如,明人陶宗仪所编的大型类书《说郛》中,关于饮食方面的笔记有三十余处,明代陈继儒的《眉公全集》和清代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》里也记述了诸多饮食方面的事。然而袁枚根据这些书所载的烹饪方法进行试制,结果却不尽如人意,甚至有些菜肴闻之刺鼻,难以下Ⅱ因。由此可知,那些记载大都是一些无聊文人的牵强附会,不会收录在《随园食单》中。
  ……

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遇事不钻牛角尖,人也舒坦,心也舒坦。

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雨过天晴驾小船,鱼在一边,酒在一边;

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闲暇无事鉴书篇,名也不贪,利也不贪;

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