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編輯推薦

適讀人群 ：乳品工程技術人員 食品科學的本科生、研究生 食品專業人士
　　本從書的特點在於如下幾個方麵：1 理論知識和實際應用性結閤性較強，本書不但論述瞭世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹瞭乳製品質量安全控製體係。3 .結構安排閤適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明瞭，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。

內容簡介

　　《乳粉》由乳業生物技術國傢重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳粉科研和産品開發的專傢、學者編寫而成，結構體係完整，充分考慮目前行業熱點和技術發展情況。乳粉産品不僅可以作為直接提供給消費者的市售産品，也可以作為配料廣泛應用於普通食品、營養保健品甚至特殊配方食品。本書內容包括粉狀乳製品的分類、組成、配方設計、營養研究、法規、生産工藝和設備、質量評價方法等內容，具有較強的理論性和實用性。本書可作為乳粉加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。

內頁插圖

目錄

第一章概論1
第一節乳粉的定義和種類1
一、乳粉的定義1
二、乳粉的種類2
第二節粉狀乳製品相關質量標準4
一、乳粉的質量標準4
二、乳清粉和乳清蛋白粉的分類和標準7
三、酪蛋白（乾酪素）的分類和標準9
四、乳蛋白的分類10
五、乳糖的分類和標準11
第三節乳粉工業的發展趨勢12
一、全球乳粉産品生産和貿易的情況分析12
二、國內乳粉産品生産和發展狀況21
參考文獻25
第二章乳粉理化特性與加工工藝27
第一節乳粉的物理性質27
一、乳粉的感官性質27
二、乳粉的顆粒結構28
三、乳粉的粉體特性36
四、乳粉的物理功能性質45
第二節乳粉的化學性質51
一、乳粉中化學組成的狀態51
二、乳粉加工過程中的化學變化53
三、乳粉熱穩定性的檢測55
第三節乳粉生産工藝55
一、全脂乳粉56
二、脫脂乳粉57
三、調製乳粉58
四、嬰幼兒配方乳粉58
五、乳清粉60
六、脫鹽乳清粉61
七、代脂乳粉62
八、代脂乳清粉62
九、乾酪素和酪蛋白酸鹽62
十、乳清蛋白濃縮物63
十一、其他産品64
第四節蒸發濃縮技術64
一、濃縮技術64
二、乳粉的濃縮蒸發過程70
三、濃縮處理引起的乳的變化75
第五節乾燥技術82
一、乾燥83
二、乾燥係統的物料和熱量衡算90
三、乾燥時間的計算93
四、噴霧乾燥技術97
五、其他乾燥技術102
第六節乳粉的速溶技術108
一、速溶機製108
二、速溶工藝109
三、影響乳粉速溶的因素及改善方法112
第七節乳粉在食品工業中的應用113
一、在乳製品中的應用113
二、在焙烤食品中的應用114
三、在糖果中的應用116
四、在巧剋力中的應用117
五、在肉和魚製品中的應用117
六、在調味料和方便湯製品中的應用118
七、在餐後甜點中的應用118
八、在飲料中的應用119
九、在嬰幼兒配方食品中的應用119
參考文獻119
第三章嬰幼兒配方乳粉121
第一節母乳成分與牛乳對比122
一、母乳蛋白及氨基酸組成與牛乳成分對比123
二、母乳脂肪酸組成與牛乳對比127
三、母乳與牛乳糖類組成特點130
四、母乳與牛乳維生素和礦物質的比較130
第二節嬰幼兒營養特點和膳食攝入推薦量132
一、嬰幼兒生長發育特點132
二、嬰幼兒的營養需求133
三、膳食攝入推薦量135
第三節嬰幼兒乳粉配方設計原理137
一、嬰幼兒配方食品標準137
二、嬰幼兒配方乳粉設計原則143
第四節嬰幼兒配方乳粉的原料選擇和配方工藝設計149
一、原料選擇 149
二、嬰幼兒配方乳粉的配方介紹150
三、嬰幼兒配方乳粉生産工藝152
參考文獻155
第四章功能性乳粉157
第一節概述157
第二節功能性乳粉的分類158
一、按適用人群分類158
二、按生理調節功能分類163
第三節特殊醫學用途配方乳粉172
一、概述172
二、分類173
三、配方設計原理174
第四節功能性乳粉的生産工藝179
一、工藝流程179
二、保持功能因子生物活性的措施179
第五節新型功能性成分及功能性乳粉産品的開發180
第六節功能性乳粉的發展趨勢187
一、我國功能性乳粉目前存在的問題187
二、發展趨勢188
參考文獻189
第五章乳蛋白和乳蛋白水解物191
第一節概述191
第二節乳蛋白的種類和含量193
一、酪蛋白193
二、乳清蛋白203
三、乳中的酶208
四、乳中生物活性肽213
五、乳蛋白水解物220
第三節乳蛋白及乳蛋白水解物的加工工藝227
一、乳蛋白部分水解227
二、乳蛋白水解工藝228
三、乳清蛋白水解物230
四、酪蛋白水解物231
第四節乳蛋白和乳蛋白水解物的功能特性233
一、乳蛋白的功能特性233
二、乳蛋白水解物的功能特性235
第五節乳蛋白和乳蛋白水解物的營養價值及生理作用238
一、乳蛋白及其水解物的研究現狀238
二、益生菌對乳蛋白水解物的促進作用239
三、乳蛋白水解物的檢測手段240
第六節乳蛋白和乳蛋白水解物的應用241
參考文獻246
第六章乳清粉248
第一節概述248
第二節乳清粉的工藝流程249
一、乳清粉249
二、乳清濃縮蛋白251
三、乳清分離蛋白258
第三節乳清的加工259
一、乳清的預處理260
二、乳清的超濾261
三、乳清的脫鹽264
四、乳清的濃縮276
五、乳清的乾燥277
六、乳清固形物的迴收279
第四節乳清的營養282
一、乳清的氨基酸組成282
二、乳清的蛋白質價值284
三、乳清的礦物質和微量元素286
四、乳清的維生素288
五、乳清的生理功能288
第五節乳清蛋白的功能特性291
一、概述291
二、溶解性292
三、成膠性292
四、起泡性和摜打性293
五、乳化性293
六、持水性294
七、成膜性294
八、抗氧化性295
九、褐變性295
第六節乳清蛋白的應用295
一、在嬰兒食品中的應用295
二、在酸奶和發酵乳製品中的應用296
三、在低脂食品中的應用298
四、在焙烤食品中的應用301
五、在運動型食品中的應用303
六、乳清作為活性成分載體的應用306
七、乳清的發酵産品307
第七節乳清産品的質量控製310
一、原料乳清中的微生物310
二、微生物汙染對乳清産品質量的影響310
三、微生物汙染對膜濾過程的影響311
參考文獻311
第七章乾酪素314
第一節乾酪素的分類和性質314
第二節酪蛋白膠體的結構314
一、酪蛋白膠體中蛋白質的組成和位置315
二、酪蛋白膠體的結構315
三、酪蛋白膠體的解離315
四、膠體磷酸鈣316
五、酪蛋白膠體的理論模型316
第三節乾酪素的生産原理318
一、酸法乾酪素的生産原理318
二、酶法乾酪素的生産原理319
第四節乾酪素生産技術324
一、對原料乳及其輔料的要求324
二、乾酪素生産工藝流程324
三、乾酪素産品質量及其影響因素328
第五節乾酪素鹽的生産330
一、工藝流程330
二、乾酪素鹽的細分産品331
第六節乾酪素及其鹽類的功能特性及應用333
一、乾酪素在食品工業中的應用333
二、乾酪素在皮革製品中的應用335
參考文獻335
第八章乳糖337
第一節乳糖的物理性質337
一、概述337
二、乳糖的閤成337
三、乳糖的溶解性339
四、乳糖的鏇光性342
五、乳糖的玻璃化343
六、乳糖晶體的形成345
七、乳糖的光譜性質348
第二節乳糖的化學性質351
一、乳糖的水解351
二、乳糖的氧化性與還原性351
三、乳糖的褐變反應352
四、乳糖發酵352
第三節乳糖的生理功能353
一、對鈣的作用353
二、對腸道菌群的作用354
三、糖與細胞的關係354
四、其他的生理功能354
第四節乳糖的生産及應用355
一、生産原理355
二、乳糖的結晶法生産356
三、乳糖生産的其他方法361
四、雜質對乳糖結晶的影響363
五、乳糖的應用363
第五節乳糖的水解産品365
一、乳糖的耐受性365
二、乳糖水解産品的甜度和溶解性366
三、乳糖水解産品的生産367
四、乳糖水解産品在食品中的應用373
第六節乳糖的衍生375
一、乳糖的衍生原理375
二、乳糖的衍生物380
三、乳糖衍生物的生理功能383
四、乳糖衍生物的應用384
參考文獻385
第九章生産機械與設備388
第一節濃縮設備388
一、概述388
二、單效真空濃縮設備389
三、雙效和多效真空濃縮設備390
四、TVR蒸發設備和MVR蒸發設備392
五、真空濃縮中常見故障及原因395
第二節結晶設備398
一、間歇式冷卻結晶器398
二、真空冷卻結晶器399
第三節噴霧乾燥設備400
一、噴霧乾燥原理400
二、噴霧乾燥設備的構成及其分類401
三、常見噴霧乾燥設備408
四、噴霧乾燥設備的自動控製412
五、噴霧乾燥設備生産中齣現的問題及其解決方法414
第四節附聚、造粒設備415
一、速溶乳粉的發展415
二、附聚的定義及其分類416
三、附聚乾燥設備418
四、速溶工藝419
五、流化床設備421
六、噴塗設備422
第五節乾酪素生産設備422
一、乾酪素破碎機423
二、乾酪素乾燥器424
三、乾酪素粉碎機425
第六節乾混閤設備426
一、容器固定式混閤器426
二、容器迴轉型混閤器429
三、混閤器的選擇431
第七節包裝設備432
一、填充計量設備432
二、真空包裝設備434
三、充氮包裝436
參考文獻437
第十章粉狀乳製品的質量安全管理438
第一節乳製品質量安全管理體係簡介438
一、乳製品質量安全管理體係438
二、ISO 9000與 ISO 22000國際質量認證體係439
第二節嬰幼兒配方乳粉質量安全管理體係及相關法規439
一、食品安全國傢標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生産規範439
二、嬰幼兒配方乳粉生産企業HACCP體係應用實例442
三、嬰幼兒配方乳粉生産許可審查453
四、嬰幼兒配方奶粉相關國傢標準455
第三節粉狀乳製品的感官和物理性質評價方法459
一、粉狀乳製品感官評價方法459
二、粉狀乳製品的物理性評價方法462
第四節粉狀乳製品貨架期研究方法 465
一、粉狀乳製品貨架期研究意義465
二、貨架期影響因素466
三、粉狀乳製品貨架期研究方法466
第五節乳粉的質量控製470
一、常見的粉狀乳製品感官質量缺陷和産生原因470
二、影響乳粉質量的因素473
參考文獻480

前言/序言

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