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編輯推薦

　　本書涉及食醋、醬油、味精、發酵醬類、豆腐乳、豆豉、醬醃菜、天然調味品、復閤調味料諸多産品，介紹瞭生産工藝流程、操作要點、理化指標等相關內容，同時還介紹瞭諸多傳統名優調味品的産品特色及生産工藝。

內容簡介

　　《調味品生産工藝與配方》介紹瞭食醋、醬油、味精、發酵醬類、豆腐乳、豆豉、醬醃菜、天然調味品、復閤調味料生産所需的原輔料及其處理、生産原理、生産流程、操作要點，同時還介紹瞭一些名優産品的生産工藝。
　　本書可供從事調味品行業生産人員、技術人員、科研人員作參考，也可供高等院校作為教材。

內頁插圖

目錄

第一章緒論1
第一節調味品的定義與分類1
一、調味品的定義1
二、調味品的分類1
第二節調味品與調味的關係8
一、味的定義、特徵及分類8
二、味的定量評價9
三、調味品的作用11
四、調味與味型12
第三節調味品的曆史、現狀及發展18
一、調味品的曆史18
二、調味品工業的現狀19
三、調味品的發展趨勢20
第二章食醋22
第一節概述23
一、食醋的分類23
二、食醋的風味物質成分23
三、食醋釀造原理25
四、食醋釀造用微生物28
第二節食醋釀造的原料及預處理34
一、常用的釀醋原料34
二、原料的處理35
第三節糖化發酵劑製備37
一、糖化劑及糖化工藝37
二、酒母的製備51
三、醋母製備52
第四節常用食醋生産方法55
一、一般固態發酵製醋55
二、酶法液化通風迴流製醋57
三、液體深層發酵法64
四、速釀法67
五、生料釀醋法70
第五節幾種名特醋産品73
一、鎮江香醋73
二、山西老陳醋76
三、福建紅麯老醋78
四、四川麩醋79
五、甘肅涼州熏醋81
第三章醬油84
第一節概述85
一、醬油的分類85
二、醬油風味物質成分及營養價值86
三、醬油生産的基本原理87
四、醬油釀造中的微生物89
第二節醬油釀造常用原輔料及其處理90
一、醬油釀造常用原料90
二、原料的處理95
第三節製麯101
一、種麯的製備101
二、製麯107
第四節發酵114
一、低鹽固態發酵114
二、高鹽稀醪發酵123
三、固稀發酵124
第五節醬油生産的後處理工藝125
一、醬油的提取125
二、醬油的加熱與配製127
三、成品醬油的貯存129
四、成品包裝和保管130
第六節幾種名優醬油130
一、廣東生抽130
二、福建琯頭醬油133
三、福建甘泉豉油136
四、廈門水仙花牌醬油138
五、湖南湘潭龍牌醬油140
第四章味精143
第一節概述144
一、味精的性質144
二、味精的分類145
三、國內常用榖氨酸生産菌株145
四、味精生産工藝流程148
第二節味精生産原料及其預處理149
一、原料種類149
二、原料預處理149
第三節榖氨酸發酵154
一、榖氨酸發酵原理154
二、榖氨酸發酵工藝155
第四節味精製作161
一、榖氨酸的提取161
二、味精精製164
三、味精生産中常見的質量問題及原因167
第五節特鮮味精169
一、工藝流程169
二、工藝要點169
三、注意事項170
第五章發酵醬類171
第一節概述171
一、醬類的生産曆史171
二、醬類的分類172
第二節麵醬172
一、麯法麵醬173
二、酶法麵醬175
三、多酶法速釀稀甜醬177
四、多菌種釀製甜麵醬178
五、幾種特色麵醬181
第三節豆醬185
一、黃豆醬185
二、蠶豆醬193
第四節蝦醬201
一、傳統蝦醬201
二、蝦糕202
三、發酵調味蝦醬203
第六章豆腐乳205
第一節概述205
一、腐乳的分類205
二、生産豆腐乳常用原輔材料208
三、豆腐乳生産用的微生物212
四、腐乳釀造中的化學變化215
五、腐乳風味的形成機理216
第二節豆腐乳生産工藝217
一、豆腐乳生産工藝流程217
二、豆腐坯的製作218
三、腐乳發酵224
第三節幾種名優腐乳233
一、北京王緻和腐乳233
二、上海鼎豐精製玫瑰腐乳237
三、桂林花橋腐乳240
四、剋東腐乳242
五、酥製培乳245
第七章豆豉247
第一節概述247
一、豆豉的分類247
二、豆豉的成分248
第二節豆豉生産工藝249
一、工藝流程249
二、工藝要點249
第三節幾種名優豆豉254
一、潼川豆豉254
二、永川豆豉256
三、廣東陽江豆豉258
四、臨沂八寶豆豉260
五、瀏陽豆豉262
第八章醬醃菜264
第一節概述264
一、醬醃菜的分類264
二、蔬菜醃製的基本原理268
三、醃製蔬菜的主要影響因素275
第二節醬醃菜的原輔料277
一、醬醃菜的主要原料277
二、醬醃菜生産的輔助原料280
第三節醬醃菜生産工藝282
一、醬漬菜283
二、鹽漬菜288
三、鹽水漬菜295
第四節醬醃菜存在質量問題的解決措施302
一、醬醃菜色澤保持302
二、醬醃菜保脆304
三、醬醃菜中亞硝酸和亞硝胺的産生和預防307
四、醬醃菜敗壞的預防308
第九章天然調味品310
第一節芳香類調料310
一、月桂310
二、花椒310
三、丁香310
四、小茴香311
五、砂仁311
六、百裏香311
七、繭蒿312
八、肉桂312
九、香芹菜312
十、草果312
十一、蒔蘿313
十二、山柰313
十三、八角茴香313
十四、芫荽313
十五、葫蘆巴314
十六、陳皮314
十七、薑黃314
十八、迷迭香314
第二節鹹、甜味調料315
一、食鹽315
二、食糖315
第三節辛辣味調料315
一、辣根315
二、芥菜316
三、肉豆蔻316
四、豆蔻316
五、辣椒316
六、鬍椒316
七、薑316
八、洋蔥317
第四節其他天然調味品317
一、大蒜317
二、蔥317
三、西紅柿317
第十章復閤調味料318
第一節固體復閤調味料318
一、五香粉318
二、咖喱粉319
三、西式雞味和牛肉味湯精321
第二節復閤調味醬323
一、蛋黃醬323
二、美式烤肉醬325
三、牛肉香辣醬327
四、辣椒沙司328
第三節液體復閤調味料330
一、雞汁調味料330
二、糟鹵331
三、燒烤汁332
參考文獻334

前言/序言

食品加工新技術叢書：調味品生産工藝與配方 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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