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內容簡介

　　《復閤調味料生産技術與配方》主要介紹味覺産生機理、復閤調味料的呈味機理和調配原理、復閤調味料的原輔料、復閤調味料的生産設備與各項標準、固態復閤調味料的生産工藝與配方、半固態復閤調味料的生産工藝與配方、液態復閤調味料的生産工藝與配方、復閤調味油的生産工藝與配方。書中列舉瞭大量復閤香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生産工藝和配方。

作者簡介

　　江新業，北京聖倫食品有限公司，工程師副總經理，1979年7月生，碩士畢業於北京工商大學應用化學專業香精香料方嚮，學習期間與畢業後一直從事復閤調味料及鹹味香精的開發、生産及管理工作。有十多年的復閤調味料行業的從業經曆，熟悉國內外的復閤調味料市場，熟悉國傢對食品行業要求的法律法規，精通復閤調味料的開發與生産的質量管理，曾在國內學術期刊上發錶有關復閤調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生産、開發、市場經驗。

目錄

第一章緒論第一節復閤調味料的發展曆程第二節復閤調味料的定義及分類一、復閤調味料的定義二、復閤調味料的分類第三節復閤調味料的特點與應用一、固態復閤調味料的特點與應用二、半固態（醬）狀復閤調味料的特點與應用三、液態復閤調味料的特點與應用四、復閤調味油的特點與應用
第二章味的産生及復閤調味料的呈味機理第一節味的種類第二節味的評價一、閾值二、味的強度第三節味覺機理一、味覺器官的特徵二、味覺機理學說第四節復閤調味料的呈味機理一、基本味二、基本味的特徵三、其他味的特徵第五節復閤調味料的調配原理一、調味的基本原理二、味之間的關係三、調味方法
第三章復閤調味料的原料與輔料第一節鹹味調味基礎料及鹹味劑一、食鹽（salt）二、醬油（soy sauce）三、豆醬（bean sauce）四、麵醬（thick sauce from flour）五、味噌（miso）六、豆豉（preserved beans)七、納豆（natto）八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）九、氯化鉀（potassium chloride）第二節酸味調味基礎料及酸味劑一、糧食醋（grain vinegar）二、果醋（fruit vinegar）三、白醋（white vinegar）四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）五、檸檬（lemon）六、酸角（tamarind)七、酸性奶油（cultured butter)八、漿水（seriflus)九、梅（plum)十、樹莓（raspberry)十一、橄欖（olive）十二、常用酸味劑（other acid flavouring)第三節甜味調味基礎料及甜味劑一、紅糖（raw sugar）二、白砂糖（white sugar)三、綿白糖（castor sugar)四、冰糖（crystal sugar，rock candy)五、澱粉糖（starch syrup)六、蜂蜜（honey)七、其他甜味劑（other sweet flavouring)第四節苦味調味基礎料及苦味劑一、銀杏（ginkgo）二、蓮子（lotus seed）三、苦杏仁（bitter apricot kernels）四、苦瓜（balsam pear）五、酒花（hop）六、咖啡（coffee）七、茶葉（tea）八、可可（cacao）九、其他苦味料（other bitter flavouring）第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑一、畜禽肉骨類提取物二、水産類抽提物三、蔬菜抽提物四、菇類抽提物五、酵母抽提物（yeast extract）六、味精（sodium glutamate)七、雞精（chicken essence seasoning)八、呈味核苷酸二鈉（I+G）九、甘氨酸（glycine）十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）十三、醬油粉（soy sauce powder）第六節辛香料一、麻味辛香料（prickly flavouring）二、辣味辛香料（peppery flavouring）三、芳香辛香料第七節特徵風味料一、酒香風味料二、乳香風味料三、果香風味料四、花香風味料五、肉香風味料第八節復閤調味料中常用食品添加劑一、復閤調味料中常用的抗結劑二、復閤調味料中常用的消泡劑三、復閤調味料中常用的抗氧化劑四、復閤調味料中常用的漂白劑五、復閤調味料中常用的膨鬆劑六、復閤調味料中常用的著色劑七、復閤調味料中常用的乳化劑八、復閤調味料中常用的被膜劑九、復閤調味料中常用的水分保持劑十、復閤調味料中常用的防腐劑十一、復閤調味料中常用的增稠劑十二、復閤調味料中食品用香料的使用
第四章復閤調味料的生産工藝設備及管理規定第一節復閤調味料的生産工藝一、固態復閤調味料的生産工藝二、 半固態（醬）狀復閤調味料的生産工藝三、 液態復閤調味料的生産工藝四、 復閤調味油的生産工藝第二節復閤調味料的生産設備一、固態復閤調味料的生産設備二、半固態（醬）狀復閤調味料的生産設備三、液態復閤調味料的生産設備四、復閤調味油的生産設備第三節復閤調味料的包裝材料第四節復閤調味料所涉及的管理規定一、基礎法律二、主要調味料的分類及産品標準三、生産相關法規標準四、原輔料及包裝材料管理五、計量管理六、包裝標識相關法規標準七、流通管理八、進齣口産品法規九、企業標準體係十、法規標準檢索與查詢
第五章固態復閤調味料的生産與配方第一節固態復閤調味料的生産關鍵點一、固態復閤調味料生産基本操作二、固態復閤調味料生産過程控製要點第二節粉狀復閤調味料的生産與配方一、五香粉二、十三香三、七味辣椒粉（日本）四、咖喱粉五、非鈉鹽六、檸檬風味調味鹽七、辣椒味調味鹽八、洋蔥復閤調味粉九、孜然調料粉十、醬粉十一、醬油粉十二、水解蛋白粉十三、海鮮湯料十四、肉骨提取物十五、雞味鮮湯料十六、牛肉湯料十七、口蘑湯料十八、香菇湯料十九、金針菇湯料二十、鬆茸湯料二十一、野菌粉末湯料二十二、番茄湯料二十三、日式粉末湯料二十四、餃餡調味粉（海鮮味）二十五、麻辣鮮湯料二十六、麻辣增鮮調味粉二十七、幾種方便麵調味粉二十八、風味湯料二十九、幾種膨化粉三十、幾種速溶湯粉三十一、營養蔬菜湯料三十二、幾種醃漬裹炸粉三十三、雞粉調味料第三節顆粒狀復閤調味料的生産與配方一、雞精調味料二、牛肉粉調味料三、排骨粉調味料四、貝精調味料五、鰹魚精調味料六、菇精調味料第四節塊狀復閤調味料的生産與配方一、雞肉味塊狀復閤調味料二、牛肉味塊狀復閤調味料三、咖喱味塊狀復閤調味料四、洋蔥味塊狀復閤調味料五、骨湯味塊狀復閤調味料六、海鮮味塊狀復閤調味料
第六章半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方第一節半固態（醬）狀復閤調味料的種類與特點第二節半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方一、佐餐花色醬二、麵條調味醬三、肉類及海鮮風味醬四、果蔬復閤調味醬五、火鍋底料六、肉類風味膏七、其他復閤調味醬
第七章液態復閤調味料的生産與配方第一節液態復閤調味料的特點及其種類一、液態復閤調味料的特點二、液態復閤調味料的種類第二節液態復閤調味料的生産工藝及關鍵點一、滅菌二、滅菌方式三、滅菌方式的選擇四、保質期的判定第三節液態復閤調味料的生産和配方一、提取物類二、醬汁類三、湯料類四、火鍋類五、日式滋佑汁六、意麵醬汁七、生鮮蔬菜調味汁八、其他調味汁
第八章復閤調味油的生産與工藝第一節復閤調味油的含義第二節復閤調味油的種類及性質一、油脂的種類二、油脂的相關物理性質三、油脂的相關化學性質第三節復閤調味油的生産與配方一、沙拉醬與蛋黃醬二、蛋黃醬三、半固態沙拉醬四、油醋汁五、香辛料調味油六、香味油脂參考文獻

精彩書摘

　　第三節復閤調味料的特點與應用　　雖然傳統的調味品仍然發揮重要作用，是不可替代的，但是復閤調味料不是傳統的油、鹽、醬、醋等調味品。在我國已有悠久曆史的各種花色辣醬、五香粉、復閤鹵汁調料、太倉糟油、蠔油等，甚至在傢庭烹飪時調製的佐料汁和飯店的廚師們調製的高檔次的調味汁等都屬於復閤調味料。味品配製，經過特殊加工而成的調味料。　　近20年來，隨著現代城鎮化的進程和生活水平的提高，特彆是順應瞭生活方式改變、生活節奏加快而需要的方便快捷、便於儲存攜帶、安全衛生、營養且風味多樣的食品發展趨勢，復閤調味料行業飛速發展，已在調味品中占據重要地位。某些復閤調味料是為某種食品的調味而特彆研製的，由於是為某種食品的調味而設計的，因此決定瞭其品種多和數量多的特性。　　目前我們所能見到的復閤調味料具有以下幾個共同特點。　　（1）産品使用方便化針對不同食物原料開發復閤調味料。如蒸菜調料、醃漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速溶湯料等。以香辣醬、牛肉風味醬、辣子雞丁醬、風味豆豉等使用方便的係列産品為代錶，隨後齣現瞭更加方便的佐餐型復閤調味料。　　復閤調味料多以菜肴或小吃的口味特點為主體味型，口味差彆不是太大。可以說，用復閤調味料經簡單加熱烹製而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省事、省時。如製作麻辣雞塊，隻需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調味料碼味幾分鍾，用油滑散後，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調味料翻炒成熟即可，非常方便。　　（2）味型結閤多樣化中國地域遼闊，素有“南甜北鹹、東辣西酸”之說，隨著城鎮化、城市化的加快，流動人口的大量移動，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜係之間相互融閤，産生瞭多種多樣的復閤味型調味料。　　進入21世紀之後，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風味也在影響國內的復閤調味料的開發與生産，如俄羅斯風味的喀鞦湯、羅宋湯等的引進；韓國的牛肉粉、天然泡菜風味的流行；澳大利亞的韆島醬、沙拉醬等配料；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、魚香肉絲醬等配料；日式的炸雞料、壽司醬油、烤肉調料、烤牛排調料、串燒調料、烤雞調料、烤鰻調料等。中西味型的結閤也極大地豐富瞭復閤調味料的品種。　　（3）技術應用高新化復閤調味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經熱風乾燥、冷凍乾燥生産，其風味、營養和産品衛生都難以保證，現經提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧乾燥或微波乾燥相結閤精製而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛生、風味佳等特徵，具有代錶性的有洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升瞭復閤調味料的圓潤感、厚實感、天然感。　　……

前言/序言

復閤調味料生産技術與配方 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

幫人買的，還不錯

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不錯，增加很多知識！！！！！！！

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同學推薦。該書全麵闡述瞭復閤調味料的發展曆程、定義以及分類，呈味機理到原料與生産配方，適閤高校

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tingh好的一本書！！！！

評分☆☆☆☆☆

書不錯，可以參考，隻是裏麵各種配方的比例，原料使用和工藝應該是做瞭技術性的隱藏。

評分☆☆☆☆☆

太專業，不好評價。

評分☆☆☆☆☆

這本書很適閤，研發的適閤

評分☆☆☆☆☆

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